UVAS VINÍVERAS II Flashcards
Uvas da região de Bordeaux, da família carmenet
1) Sauvignon Blanc
2) Cabernet Sauvignon
3) Cabernet Franc
4) Merlot
5) Petit Verdot
6) Carmenère
Aroma bom em vinho
a) herbáceo (ervas culinárias (grama recém-cortada, tomilho, sálvia, alecrim, manjericão, manjerona.
b) vegetal (folha esmagada, pimentão verde)
Herbáceo
Deu origem a uma boa parte dessa família (Camernet). Com o cruzamento com a Cabernet Franc.
É uma uva branca, originária da região de Bordeaux no Vale do Loire.
Essa uva é muito difundida. Existem muitas regiões no mundo que produzem com qualidade; Norte da Itália, Nova Zelândia (fantásticos!), EUA, Chile. No Brasil tem surpreendido demais no Estado de SC, se tiverem oportunidade, experimentem a “QUINTA DA NEVE” (que não deve nada a bons vinhos do Loire em muitos aspectos). Primeira coisa: ACIDEZ ELEVADA. Então, teoriamente, TEM QUE SER UM VINHO ACÍDUO, com boa acidez.
Sauvignon Blanc.
Quais são as principais regiões do Vale do Loire que produzem Sauvignon Blanc?
R. Sansernes e Poui fumê (Pouí, uma cidadezinha e fumê significa defumado).
Lembra aroma dessas frutinhas de bosques europeus mas também de frutas tropicais (goiaba branca ou maracujá), aromas florais e alguns escatológicos (suor humano e pipi de chat (xixi de gato). Estes últimos, é claro, em concentrações intensas não tem nada a ver. Mas em concentrações mínimas, quase subliminares podem dar um toque misterioso, uma coisa diferente pro vinho que vc fica procurando.
Lembra aroma dessas frutinhas de bosques europeus mas também de frutas tropicais (goiaba branca ou maracujá), aromas florais e alguns escatológicos (suor humano e pipi de chat (xixi de gato). Estes últimos, é claro, em concentrações intensas não tem nada a ver. Mas em concentrações mínimas, quase subliminares podem dar um toque misterioso, uma coisa diferente pro vinho que vc fica procurando.
Sauvignon Blanc
Uvas do sudoeste da França
Malbec (Cot)
Tannat
Uvas da Borgonha (nordeste), família: Noarian (não é carmenet)
FAMÍLIA: NOARIAN (Não é carmenet)
- Chardonnay
- Pinot Noir
- Gamay Noir e Jus Blanc
Talvez seja a uva branca mais plantada no mundo.
Origem: Borgonha (nordeste da França).
Todas essas regiões aqui e muitas outras, inclusive o Brasil fazem ou podem fazer …. de boa qualidade
Difusão: Champagne, Norte da Itália, Austrália, USA, Chile, Argentina, Brasil.
Características:
1) TENDE a ser encorpado
2) TENDE a ser alcoólico (pq acumula muito açúcar)
3) Frequentemente é OU FERMENTADO ou amadurecido em barricas de carvalho. Então, o aroma de carvalho está muito associado a essa uva. Os aromas dessa uva em si não tem nada a ver com carvalho. As xs vc dá um vinho que não passou em madeira para um degustador experimentado, ele não consegue identificar a uva pq ele fica procurando carvalho e o vinho não passou em carvalho.
Aromas típicos dessa uva: melão (maduro, não o anêmico que a gente tem por aqui, mas sim o espanhol, amarelo, laranja), pêssego, abacaxi, manteiga (muito marcante), caramelo (butterscoth), lanolina (gordura do pelo animal) pêlo queimado (qdo as senhoras fazem aquela chapinha mais agressiva), mineral.
Chardonnay
Tipo de chardonnay que são os vinhos da região de Chablis na França e alguns vinhos do vale do reno, principalmente do Rheigau (raigall), Alemanha. Qual o aroma desses vinhos?
Mineral.
Terreno calcáreo, ardósia.
Onde começa o rio Loire?
Borgonha, vai pro noirte, faz curva para o oeste e forma o Vale do Loire propriamente dito.
Discussão sobre aroma mineral.
O que seria o aroma mineral? Tá na moda agora. Aroma mineral é aroma de minério, não é isso? Em primeiro lugar, minério de que? Segundo: Minério tem aroma? Não tem. Então, há muito tempo atrás, se convencionou chamar de aroma mineral o aroma de alguns vinhos que provinham de vinhedos plantados em regiões de solos muito calcáreos ou com muita ardósia. Esse aroma é o que era chamado de mineral.
Com o tempo parece que ficou bonito, elegante falar mineral. O neguinho fala que o vinho tem uma certa mineralidade, tudo bobagem. Se falar mineral já ficou bonito.
Só que os caras usam mineral pra tudo. Até pra vinho do porto já falaram em aroma mineral. Então, cuidado com o uso dessa palavra. Não é uma coisa muito fácil de definir porque não tem uma analogia clássica. Falar de aroma de banana. Cheiro mineral é muito difícil de definir. Então, conforme for aparecendo vinhos minerais de fato a gente vai falando. Mas não usem esse termo a torta e a direita, é bonito, tá na moda, mas cuidado.
Origem da Pinot Noir (Pinhão negro)
Borgonha
É uma uva preta, escura? NÃO, é o contrário da Cabernet Sauvignon. Casca fina. A uva em si é muito negra mas a quantidade total de pigmento e tanino é baixa. São vinhos clarinhos e com pouco tanino. Isso tem a ver com qualidade? Zero.
Lembrando que o Romanê Conti é feito dessa uva. Então, não tem nada a ver com qualidade.
Sua qualidade é diferente. Não é um vinho que prima pela exuberância, pela potência, e sim pela delicadeza, pela finesse, pela elegância, pela complexidade aromática, o outro lado da coisa. Tudo isso vale para o vinho na sua origem. Esse tipo de uva não se difundiu tanto pelo mundo, hoje em dia está aumentando essa difusão. Muitas vezes em algumas regiões do mundo onde tem sido feito, as características da região de origem não são mantidas. Então, no Novo Mundo, as vezes se extrai muito, se macera muito essa uva, produzindo vinhos com a cor do Syrah, escuro, tanino, não é o adequado para esse tipo de uva.
Aromas dessa uva de qualidade: Na sua essência, aromas de frutas silvestres, de bosque (não é bosque tropical) (framboesa, mirtilo, morango selvagem, esse tipo de pequenas frutas de bosque europeu).
Quando o vinho tem qualidade? -> Quando ele vai evoluindo começam a aparecer esse aromas: carne maturada, carne de caça, aromas que algumas pessoas acham repugnante. São aromas altamente refutados pelo degustador.
Outros aromas: alcaçuz, aromas empireumáticos (que remetem a contato com o fogo, coisas torradas, tostadas, defumadas, chocolate, trufa negra (não a branca, a negra), e principalmente o SOUS-BOIS (su-boá) (tudo que está embaixo do bosque, da camada de folhas, de cogumelos, camada de humus, terra molhada, tudo que está ali em decomposição, aroma terroso misturado com matéria orgânica em decomposição).
São aromas muito complexos mas são extremamente refutados.
Em vinhos brancos com ela: Blanc de Noir (branco de uva tinta). São vinhos fantásticos. Tira a casca para não passar o pigmento.
Portanto, é possível fazer vinho branco de uva tinta. O contrário não dá pra fazer. Você pode tirar o pigmento pra não deixar tingir o vinho.
Pinot Noir
Romanée Conti é feito com que casta?
Pinot Noir (pinhão negro). Borgonha.
Pinot Noir, Chardonnay, Gama Noir e Jus Blanc pertencem a que família?
Noirian
Chardonnayt é cruzamento de que cepas?
Resultado do cruzamento da Pinot Noir com a Gouais Blanc.
De delicado e difícil cultivo, é uma variedade que origina vinhos fascinantes e, não à toa, é a cepa dos grandes tintos borgonheses. Diferente de sua “equivalente” branca, a Chardonnay, não é fácil, conseguir em outras regiões as mesmas características sensoriais que ela apresenta na Borgonha, seu berço.
De que cepa se trata?
Pinot Noir.
Pinotage é casta emblemática de que País?
Nasce de que cruzamento?
África do Sul.
Nasce do cruzamento da Pinot Noir com a Cinsault e é a uva símbolo da África do Sul.
Sémillon
Família
Origem
Família Carmenet
Origem: Bordeaux
Característica de vinhos de Bordeaux:
a) Varietal ou Monovarietal ou Monocasta
b) Corte (Port) ou Assemblage (Fr.) ou Blend (Ingl.)
b) Corte ou Assemblage
Corte: S. Blanc + Semillon
Qual delas, no corte, dá maciez, arredonda o vinho, dá aroma de mel, aroma de cera, aromas herbáceos.
Semillon
É UMA DAS UVAS MAIS BOTRITIZÁVEIS (nem todas o são), ou seja, atacada pela podridão nobre. Em uma das regiões dentro de Bordeaux, com essas uvas botritizáveis é onde se faz os melhores vinhos de sobremesa do mundo segundo alguns analistas. São os VINHOS DE SAUTERNES.
De que uva se trata?
Semillon
Mãe ou Pai da C. Sauvignon, uvas da mesma região, de BORDEAUX.
Se difundiu menos pelo mundo que a C. Sauvignon, mas está começando a aumentar bastante.
Amadurece mais precocemente do que a C. Sauvignon.
Em sua região de origem, em BORDEAUX, a maior parte dos vinhos são fortes, cortes de 3 a 4 uvas incluindo a C. Sauvignon e ela. É colhida antes e muitas vezes entre a colheita dela e da C. Sauvignon pode chover, pode acontecer um monte de coisas, e muitas vezes é ela que garante a qualidade do vinho.
Mas alguns vinhos são feitos predominantemente ou quase dessa uva, são grandes vinhos. Por exemplo: O Chateaux ….. Blanc, um dos maiores vinhos do mundo, na região de Saint Emillion, feito com essa uva. Na margem DIREITA do Rio Gironde, que atravessa a região de Bordeaux, na região de Saint Emilion, existe uma predominância dessa uva.
Ela é MENOS TÂNICA, seus taninos são mais sutis, e tem aromas de frutas vermelhas mais frescas (groselha, framboesa), principalmente no Vale do Loire, alguns aromas herbáceos e alguns florais como violeta.
Carbernet Franc
É A MAIS PRECOCE dessas uvas todas. É a primeira uva tinta a ser colhida na região. Ela se difunde cada vez mais (Africa do Sul, Austrália). No Brasil já se tentou todos os tipos de variedade (Nebiolo, Bonarda, C. Franc, C. Sauvignon). A de maior sucesso no Brasil, que tem se adaptado melhor são elas, além dos Tannas).
Talvez o nosso futuro sejam os vinhos desa cepa e o Tannat.
Características -> Alcoolicidade (normalmente entram naquele corte dos vinhos de Bordeaux, os chamados cortes Bordalês: C.S, C.F, ELA e algumas outras), ela dá alcoolicidade, maciez pq os taninos são muito mais redondos, muito mais suaves do que os taninos da C. Sauvignon, amadurecem antes. Nos cortes, as vezes é ela que segura a qualidade do corte pq a C. S pode não vir tão boa. Mas, em regiões específicas como Pomerol, que é uma regiãozinha dentro de Bordeaux, à margem DIREITA do Rio Gironde, os grandes vinhos são feitos somente dessas uvas. É só lembrar do Chateaux Petrus. Uma garrafa custa o preço de um carro. Deve ser bom.
Aromas -> São das chamadas frutas negras, toque herbáceo de toda a família, aromas de chocolate são muito frequentes e não tem nada a ver com passagem em barrica, são aromas de chocolate presentes na própria uva, e que alguns descrevem como aroma de BOLO INGLÊS (um bolo feito com uvas cristalizadas, nada a ver com um panetone). É um bolo de frutas cristalizadas.
MERLOT
Cidadezinha dentro de Bordeaux, à margem direita do Rio Gironde, onde os grandes vinhos são feitos somente de Merlot. De que cidade se trata?
Pomerol
Pomerol, cidadezinha dentro de Bordeaux, fica em que margem do rio Giornde, direita ou esquerda? De que uvas são feitas os grandes vinhos dessa região?
Margem direita.
Merlot.
Mais uma da turminha dos cortes bordalês.
O que tem essa uva de interessante? -> 1) Maturação extremamente tardia. Ela demora muito para amadurecer. 2). Película muito espessa, ou seja, muito tanino e muita cor. 3) Acidez extremamente elevada 4) Muita Fragrância (aroma muito intenso, transmite muito aroma para o vinho e particularmente aroma de ESPECIARIAS (cravo, canela e pimenta do reino).
Composição dos vinhos de Bordeaux:
65% de Cabernet Sauvignon
35% de Merlot
10-15% de Cabernet Franc
Essa tem: 3%, 5%. Por que?
Essa uva entra quase como um temperinho, um condimento. Esses percentuais, que parecem não influenciarem nada, mudam bastante o vinho. Então, ela é utilizada para dar uma finalização, toques de complexidade, toques de especiarias, cor do vinho. Quando vocês tomam um vinho varietal dessa cepa, em Bordeaux isso é uma raridade, quase não existe mais (tem alguns vinhos espanhóis feitos com ela), são vinhos muito densos, escuros, tânicos, que demoram muito pra ficarem prontos para beber.
PETIT VERDOT
Origem da Carmenère.
Caós, sudoeste da FR.
Ela tem algumas coisas interessantes:
1) Existia bastante em Bordeaux. Aí veio a Phyloxera que destruiu grande parte dos vinhos que foram posteriormente replantados. Essa uva tem uma maturação extremamente tardia, muito rica em pirazinas, portanto, se não tiver totalmente madura, aromas de vegetais (desagradável). Dificilmente vc conseguia uma maturação muito longa em 1870. Ela é muito sensível ao ABORTAMENTO FLORAL (doença onde os brotos não se transformam em uvas). Quando eles tiveram que replantar os vinhos (pós phyloxera) não replantaram essa cepa. Uva de maturação tardia, pirazínica e sensível à doença (de abortamento floral). Então pra que plantar isso? Então, praticamente ela não foi recomposta. É uma uva que praticamente desapareceu na sua região de origem. Existe um pouco ainda em estufas, mas como curiosidade, mas ela praticamente desapareceu.
Se vcs conhecerem a história da viticultura chilena, ela foi toda estabelecida por nobres de origem espanhola que habitaram o chile (toda uma coisa elitizada). Todo o vinhedo chileno foram plantadas uvas trazidos de Bordeaux. Tudo foi importado de Bordeaux. Antes da Phyloxera. Só que naquela época as coisas não eram tão rigorosas como hoje e faziam algumas coisas como acontece hoje em Portugal, as chamadas vinhas velhas, ou seja, plantavam as uvas mais ou menos juntas. E com o tempo essa cepa foi se perdendo. Quem teve a infelicidade de tomar um Merlot chileno nos anos 80, eram uma das coisas mais horrorosas que existiam: tânicos, duros, vegetais. Como é que é a Merlot? Macia, pouca tanicidade, bem ao contrário. Eles não sabiam, mais no meio dos vinhedos de “Merlot” no Chile existia um monte dessas cepas que estava perdida ali no meio. A Ela é tânica, maturação tardia e Merlot é maturação precoce. Eles colhiam precocemente essas cepas (que são tardias) e empestiava o vinho. Até que levaram profissionais que estudavam a morfologia das parreiras, inclusive das folhas, e descobriram que algumas uvas que existiam ali não era Merlot e sim dessa cepa. Então eles passaram a plantar de maneira isolada esta cepa, aprenderam a lidar com ela, o clima do chile permite uma maturação muito tardia sem grandes problemas, sem podridão, e mesmo assim eles ainda apanharam um pouco com os aromas vegetais. Mas agora, recentemente, são vinhos mais frutados, muito mais agradáveis pq eles estão aprendendo a mexer com isso. Mas é uma uva francesa. Mas o lugar onde existe mais no mundo é no Chile. Daí os chilenos passaram a marketiar essa uva como sendo deles, mas não é. A grande uva do Chile ainda é a Cabernet Sauvignon. Mas fazem um auê com essa cepa, incrível. Hoje em dia ela ainda existe na França, mas numa outra região, na chamada Caós e os vinhos dessa uva lá continuam duros, tânicos, aquela coisa toda.
CARMENÈRE.
Apesar de originalmente francesa, essa cepa é considerada uma especialidade dos sul-africanos. É cultivada na África do Sul desde os tempos coloniais, e responde por cerca de 20% dos vinhedos do país, onde também é chamada de Steen.
Mas Estados Unidos, Austrália, Nova Zelândia, Israel, Brasil, Uruguai e México são exemplos de outros países que também a cultivam. variedade é como um camaleão, podendo assumir características muito específicas, e diferentes, conforme seu terroir. Em climas quentes, aproxima-se mais da Chardonnay, da Viognier e da Torrontés. Em climas frios, da Sauvignon Blanc, da Alvarinho e da Pinot Grigio. Para ler mais sobre o conceito de terroir, clique aqui.
O estilo de vinhos produzidos com esta cepa também varia, de secos a deliciosos vinhos de sobremesa, passando inclusive por espumantes. Mas sempre com uma acidez que oscila de média a alta.
É uma cepa usada tanto em vinhos varietais, como em vinhos de corte. Na África do Sul, por exemplo, muitas vezes é cortada com Sémillon, Viognier e Marsanne em vinhos mais encorpados, e com Sauvignon Blanc em vinhos mais secos. Em Languedoc, na França, essa cepa é cortada com Chardonnay e Mauzac, na produção de vinhos espumantes.
Chenin Blanc
Quando vcs vão chegando no Oceano Atlântico perto da desembocadura do rio vcs tem uma última região que é a região de Nantes, onde tem uma outra uva que só tem no Loire, não tão fina quanto (chenin blanc?), mas também importante que atende por dois nomes: um deles que é o nome local dela chamado Merlon de Borgonhe e o outro a qual é mais conhecida que é a …….
É uma uva que dá vinhos bem delicados, aromas florais e de frutas brancas, vinhos não muito potentes, relativamente neutros, mas são vinhos pau-pra-toda-obra no dia-a-dia do francês. É o vinho de bistrô, é o vinho que se toma nos pequenos restaurantes, nos bares parisienses. Vinho que acompanha bem frutos-do-mar, é um vinhozinho simples, pode ser muito agradável, muito bem feito, alguns têm uma qualidade mais elevada, mas na grande maioria é um vinho sem grande notoriedade.
Muscadet
É uma uva que dá vinhos bem delicados, aromas florais e de frutas brancas, vinhos não muito potentes, relativamente neutros, mas são vinhos pau-pra-toda-obra no dia-a-dia do francês. É o vinho de bistrô, é o vinho que se toma nos pequenos restaurantes, nos bares parisienses. Vinho que acompanha bem frutos-do-mar, é um vinhozinho simples, pode ser muito agradável, muito bem feito, alguns têm uma qualidade mais elevada, mas na grande maioria é um vinho sem grande notoriedade.
MUSCADET
Não é o nome de uma uva, mas é o nome de um vinho. É uma região no Vale do Loire da França, e os vinhos sob essa denominação de origem são produzidos com uma uva chamada Melon de Bourgogne. É um vinho seco, de acidez acentuada e sabor um pouco neutro. Quer uma dica? Essa é uma excelente harmonização para mariscos…
Muscadet.
Muscadet não é o nome de uma uva, mas é o nome de um vinho. Muscadet é uma região no Vale do Loire da França, e os vinhos sob essa denominação de origem são produzidos com uma uva chamada Melon de Bourgogne. Muscadet é um vinho seco, de acidez acentuada e sabor um pouco neutro. Quer uma dica? Essa é uma excelente harmonização para mariscos…
A videira pertence a que gênero?
E a que família?
Gênero Vitis
Família Vitaceae
O Gênero Vitis é composto de quantas espécies?
a) mais de 20
b) mais de 40
c) mais de 60
A distribuição espontânea está presente em que continente (s)?
Mais de 60
Continentes: asiático, europeu e americano.
Na Ásia as espécies se distribuem desde a Sibéria até a Indonésia, com 29 espécies descritas.
No continente asiático, quantas espécies de uvas viníferas existem?
29 espécies descritas. Vai desde a Siberia até a Indonésia.
Há grande diversidade genética, com espécies adaptadas a diferentes condições ambientais.
NENHUMA CULTIVAR COMERCIAL PERTENCE A ESTE GRUPO ASIÁTICO.
No continente americano, quantas espécies de uvas viníferas já firam descritas? Vai de onde a onde?
34 espécies descritas
Vai do Canadá até a Venezuela.
Há grande diversidade genética, com espécies adaptadas a diferentes condições ambientais.
No continente europeu, quantas espécies de uvas do gênero vitis são descritas?
Apenas duas:
Vitis viníferas e vitis silvestris
Entre as espécies americanas, apenas 3 apresentam variedades cultivadas. Quais são?
São duas:
Vitis labrusca
Vitis bourquina
Vitis rotundifolia
Qual espécie de uva é a mais cultivada no mundo, apresentando grande número de cultivares, tanto de uvas para vinho como também de uvas de mesa e de uvas para a produção de passas?
Vitis vinífera (européia)
Como são também conhecidas as Vitis viníferas, as mais cultivadas no mundo?
Uvas finas ou europeias
Qual é a segunda espécie mais importante pela área cultivada no mundo?
Vitis labrusca. O número de variedades dessa espécie limita-se a algumas dezenas.
Como são utilizadas as uvas de Vitis labrusca?
Consumo in natura
Para processamento, em especial para a elaboração de suco de uva.
Em alguns países da América e da Ásia também são elaboradas vinhos com uvas labruscas
Fale sobre o cultivo de Vitis bourquina.
Uma das 3 variedades cultivadas no continente americano (além da labrusca e rotundifolia) das 34 espécies descritas. Limita-se a poucas cultuvares e está restrito a algumas zonas de cultivo.
Fale sobre a variedade Vitis rotundifolia
Uma das 3 variedades cultivadas no continente americano(além da labrusca e rotundifolia) das 34 espécies descritas.
Variedade pouco cultivada. Importância apenas no Centro-Sul dos EUA
No Brasil são classificadas como comuns.
No Brasil, aproximadamente quantos cultivares compõem o elenco varietal brasileiro de uvas finas tintas para processamento?
Quais as principais?
Aproximadamente 70 Principais tintas (por volume) - C.S. - Merlot - C. Franc - Tannat - Ancellota - Pinot Noir (sul) - Egiodola (sul) - Syrah e Alicante Bouschet (nordeste ***) - Novas alternativas: Tempranillo e Touriga Nacional entre outras (Sul e Nordeste)
No caso das uvas finas brancas para processamento, quantas cultivares estão difundidas nos vinhedos do Brasil?
Quais as que se destacam?
Mais de 50
No Sul: Moscato branco, Riesling Itálico, Chardonnay, Prosecco, Trebbiano e Moscato Giallo.
No Nordeste: Chenin Blanc, Moscato Canelli e Itália (tb usada como uva de mesa).
Representam mais de 80% da produção brasileira de uvas para processamento e têm significativa importância também como uvas de mesa.
a) uvas finas ou europeias
b) uvas comuns
B
As uvas comuns representam mais de 80% da produção brasileira de uvas para processamento.
a) Cerca de quantos cultivares compõem o elenco varietal brasileiro entre V. Labrusca, bourquina e híbridas interespecificas?
b) Quais são os principais cultivares tintos?
c) Principais cultivares brancos.
a) Cerca de 40 cultivares
b) Isabel, Bordô, Concord (espécies V. Labrusca) com grande aptidão para elaboração de sucos, mas também vinhos.
Vitis bourquina: cultivares Jacquez, Herbemont e Cynthiana usadas para vinho e suco.
Híbridas interespecíficas: Couderc tinto e Seyve Villard. Vinhos e sucos.
c) Cultivares brancas Vitis labrusca: Niágara Branca e Niágara Rosada. Uvas de mesa (***) alem de utilizadas na indústria vitivinícola.
Cultivares brancas híbridas interespecíficas: Courdec 13, Moscato Embrapa, BRS Lorena e Seyval
Cite uma uva usada em rosé que sofre muito com oxidação dando um toque de vermute. Não prima por boa acidez.
Garnacha
Há que se levar em conta como pode ter sofrido em termos de conservação que aqui no Brasil é sempre uma incógnita. Viagem, no restaurante, etc.
