UVAS VINÍVERAS II Flashcards by Claudio Simões

Uvas da região de Bordeaux, da família carmenet

1) Sauvignon Blanc
2) Cabernet Sauvignon
3) Cabernet Franc
4) Merlot
5) Petit Verdot
6) Carmenère

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Aroma bom em vinho

a) herbáceo (ervas culinárias (grama recém-cortada, tomilho, sálvia, alecrim, manjericão, manjerona.
b) vegetal (folha esmagada, pimentão verde)

Herbáceo

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Deu origem a uma boa parte dessa família (Camernet). Com o cruzamento com a Cabernet Franc.
É uma uva branca, originária da região de Bordeaux no Vale do Loire.
Essa uva é muito difundida. Existem muitas regiões no mundo que produzem com qualidade; Norte da Itália, Nova Zelândia (fantásticos!), EUA, Chile. No Brasil tem surpreendido demais no Estado de SC, se tiverem oportunidade, experimentem a “QUINTA DA NEVE” (que não deve nada a bons vinhos do Loire em muitos aspectos). Primeira coisa: ACIDEZ ELEVADA. Então, teoriamente, TEM QUE SER UM VINHO ACÍDUO, com boa acidez.

Sauvignon Blanc.

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Quais são as principais regiões do Vale do Loire que produzem Sauvignon Blanc?

R. Sansernes e Poui fumê (Pouí, uma cidadezinha e fumê significa defumado).

Lembra aroma dessas frutinhas de bosques europeus mas também de frutas tropicais (goiaba branca ou maracujá), aromas florais e alguns escatológicos (suor humano e pipi de chat (xixi de gato). Estes últimos, é claro, em concentrações intensas não tem nada a ver. Mas em concentrações mínimas, quase subliminares podem dar um toque misterioso, uma coisa diferente pro vinho que vc fica procurando.

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Sauvignon Blanc

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Uvas do sudoeste da França

Malbec (Cot)

Tannat

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Uvas da Borgonha (nordeste), família: Noarian (não é carmenet)

FAMÍLIA: NOARIAN (Não é carmenet)

Chardonnay
Pinot Noir
Gamay Noir e Jus Blanc

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Talvez seja a uva branca mais plantada no mundo.
Origem: Borgonha (nordeste da França).
Todas essas regiões aqui e muitas outras, inclusive o Brasil fazem ou podem fazer …. de boa qualidade
Difusão: Champagne, Norte da Itália, Austrália, USA, Chile, Argentina, Brasil.
Características:
1) TENDE a ser encorpado
2) TENDE a ser alcoólico (pq acumula muito açúcar)
3) Frequentemente é OU FERMENTADO ou amadurecido em barricas de carvalho. Então, o aroma de carvalho está muito associado a essa uva. Os aromas dessa uva em si não tem nada a ver com carvalho. As xs vc dá um vinho que não passou em madeira para um degustador experimentado, ele não consegue identificar a uva pq ele fica procurando carvalho e o vinho não passou em carvalho.
Aromas típicos dessa uva: melão (maduro, não o anêmico que a gente tem por aqui, mas sim o espanhol, amarelo, laranja), pêssego, abacaxi, manteiga (muito marcante), caramelo (butterscoth), lanolina (gordura do pelo animal) pêlo queimado (qdo as senhoras fazem aquela chapinha mais agressiva), mineral.

Chardonnay

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Tipo de chardonnay que são os vinhos da região de Chablis na França e alguns vinhos do vale do reno, principalmente do Rheigau (raigall), Alemanha. Qual o aroma desses vinhos?

Mineral.

Terreno calcáreo, ardósia.

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Onde começa o rio Loire?

Borgonha, vai pro noirte, faz curva para o oeste e forma o Vale do Loire propriamente dito.

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Discussão sobre aroma mineral.

O que seria o aroma mineral? Tá na moda agora. Aroma mineral é aroma de minério, não é isso? Em primeiro lugar, minério de que? Segundo: Minério tem aroma? Não tem. Então, há muito tempo atrás, se convencionou chamar de aroma mineral o aroma de alguns vinhos que provinham de vinhedos plantados em regiões de solos muito calcáreos ou com muita ardósia. Esse aroma é o que era chamado de mineral.
Com o tempo parece que ficou bonito, elegante falar mineral. O neguinho fala que o vinho tem uma certa mineralidade, tudo bobagem. Se falar mineral já ficou bonito.
Só que os caras usam mineral pra tudo. Até pra vinho do porto já falaram em aroma mineral. Então, cuidado com o uso dessa palavra. Não é uma coisa muito fácil de definir porque não tem uma analogia clássica. Falar de aroma de banana. Cheiro mineral é muito difícil de definir. Então, conforme for aparecendo vinhos minerais de fato a gente vai falando. Mas não usem esse termo a torta e a direita, é bonito, tá na moda, mas cuidado.

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Origem da Pinot Noir (Pinhão negro)

Borgonha

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É uma uva preta, escura? NÃO, é o contrário da Cabernet Sauvignon. Casca fina. A uva em si é muito negra mas a quantidade total de pigmento e tanino é baixa. São vinhos clarinhos e com pouco tanino. Isso tem a ver com qualidade? Zero.
Lembrando que o Romanê Conti é feito dessa uva. Então, não tem nada a ver com qualidade.
Sua qualidade é diferente. Não é um vinho que prima pela exuberância, pela potência, e sim pela delicadeza, pela finesse, pela elegância, pela complexidade aromática, o outro lado da coisa. Tudo isso vale para o vinho na sua origem. Esse tipo de uva não se difundiu tanto pelo mundo, hoje em dia está aumentando essa difusão. Muitas vezes em algumas regiões do mundo onde tem sido feito, as características da região de origem não são mantidas. Então, no Novo Mundo, as vezes se extrai muito, se macera muito essa uva, produzindo vinhos com a cor do Syrah, escuro, tanino, não é o adequado para esse tipo de uva.
Aromas dessa uva de qualidade: Na sua essência, aromas de frutas silvestres, de bosque (não é bosque tropical) (framboesa, mirtilo, morango selvagem, esse tipo de pequenas frutas de bosque europeu).
Quando o vinho tem qualidade? -> Quando ele vai evoluindo começam a aparecer esse aromas: carne maturada, carne de caça, aromas que algumas pessoas acham repugnante. São aromas altamente refutados pelo degustador.
Outros aromas: alcaçuz, aromas empireumáticos (que remetem a contato com o fogo, coisas torradas, tostadas, defumadas, chocolate, trufa negra (não a branca, a negra), e principalmente o SOUS-BOIS (su-boá) (tudo que está embaixo do bosque, da camada de folhas, de cogumelos, camada de humus, terra molhada, tudo que está ali em decomposição, aroma terroso misturado com matéria orgânica em decomposição).
São aromas muito complexos mas são extremamente refutados.
Em vinhos brancos com ela: Blanc de Noir (branco de uva tinta). São vinhos fantásticos. Tira a casca para não passar o pigmento.
Portanto, é possível fazer vinho branco de uva tinta. O contrário não dá pra fazer. Você pode tirar o pigmento pra não deixar tingir o vinho.

Pinot Noir

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Romanée Conti é feito com que casta?

Pinot Noir (pinhão negro). Borgonha.

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Pinot Noir, Chardonnay, Gama Noir e Jus Blanc pertencem a que família?

Noirian

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Chardonnayt é cruzamento de que cepas?

Resultado do cruzamento da Pinot Noir com a Gouais Blanc.

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De delicado e difícil cultivo, é uma variedade que origina vinhos fascinantes e, não à toa, é a cepa dos grandes tintos borgonheses. Diferente de sua “equivalente” branca, a Chardonnay, não é fácil, conseguir em outras regiões as mesmas características sensoriais que ela apresenta na Borgonha, seu berço.
De que cepa se trata?

Pinot Noir.

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Pinotage é casta emblemática de que País?

Nasce de que cruzamento?

África do Sul.

Nasce do cruzamento da Pinot Noir com a Cinsault e é a uva símbolo da África do Sul.

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Sémillon
Família
Origem

Família Carmenet

Origem: Bordeaux

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Característica de vinhos de Bordeaux:

a) Varietal ou Monovarietal ou Monocasta
b) Corte (Port) ou Assemblage (Fr.) ou Blend (Ingl.)

b) Corte ou Assemblage

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Corte: S. Blanc + Semillon

Qual delas, no corte, dá maciez, arredonda o vinho, dá aroma de mel, aroma de cera, aromas herbáceos.

Semillon

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É UMA DAS UVAS MAIS BOTRITIZÁVEIS (nem todas o são), ou seja, atacada pela podridão nobre. Em uma das regiões dentro de Bordeaux, com essas uvas botritizáveis é onde se faz os melhores vinhos de sobremesa do mundo segundo alguns analistas. São os VINHOS DE SAUTERNES.
De que uva se trata?

Semillon

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Mãe ou Pai da C. Sauvignon, uvas da mesma região, de BORDEAUX.
Se difundiu menos pelo mundo que a C. Sauvignon, mas está começando a aumentar bastante.
Amadurece mais precocemente do que a C. Sauvignon.
Em sua região de origem, em BORDEAUX, a maior parte dos vinhos são fortes, cortes de 3 a 4 uvas incluindo a C. Sauvignon e ela. É colhida antes e muitas vezes entre a colheita dela e da C. Sauvignon pode chover, pode acontecer um monte de coisas, e muitas vezes é ela que garante a qualidade do vinho.
Mas alguns vinhos são feitos predominantemente ou quase dessa uva, são grandes vinhos. Por exemplo: O Chateaux ….. Blanc, um dos maiores vinhos do mundo, na região de Saint Emillion, feito com essa uva. Na margem DIREITA do Rio Gironde, que atravessa a região de Bordeaux, na região de Saint Emilion, existe uma predominância dessa uva.
Ela é MENOS TÂNICA, seus taninos são mais sutis, e tem aromas de frutas vermelhas mais frescas (groselha, framboesa), principalmente no Vale do Loire, alguns aromas herbáceos e alguns florais como violeta.

Carbernet Franc

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É A MAIS PRECOCE dessas uvas todas. É a primeira uva tinta a ser colhida na região. Ela se difunde cada vez mais (Africa do Sul, Austrália). No Brasil já se tentou todos os tipos de variedade (Nebiolo, Bonarda, C. Franc, C. Sauvignon). A de maior sucesso no Brasil, que tem se adaptado melhor são elas, além dos Tannas).
Talvez o nosso futuro sejam os vinhos desa cepa e o Tannat.
Características -> Alcoolicidade (normalmente entram naquele corte dos vinhos de Bordeaux, os chamados cortes Bordalês: C.S, C.F, ELA e algumas outras), ela dá alcoolicidade, maciez pq os taninos são muito mais redondos, muito mais suaves do que os taninos da C. Sauvignon, amadurecem antes. Nos cortes, as vezes é ela que segura a qualidade do corte pq a C. S pode não vir tão boa. Mas, em regiões específicas como Pomerol, que é uma regiãozinha dentro de Bordeaux, à margem DIREITA do Rio Gironde, os grandes vinhos são feitos somente dessas uvas. É só lembrar do Chateaux Petrus. Uma garrafa custa o preço de um carro. Deve ser bom.
Aromas -> São das chamadas frutas negras, toque herbáceo de toda a família, aromas de chocolate são muito frequentes e não tem nada a ver com passagem em barrica, são aromas de chocolate presentes na própria uva, e que alguns descrevem como aroma de BOLO INGLÊS (um bolo feito com uvas cristalizadas, nada a ver com um panetone). É um bolo de frutas cristalizadas.

MERLOT

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Cidadezinha dentro de Bordeaux, à margem direita do Rio Gironde, onde os grandes vinhos são feitos somente de Merlot. De que cidade se trata?

Pomerol

Pomerol, cidadezinha dentro de Bordeaux, fica em que margem do rio Giornde, direita ou esquerda? De que uvas são feitas os grandes vinhos dessa região?

Margem direita. | Merlot.

Mais uma da turminha dos cortes bordalês. O que tem essa uva de interessante? -> 1) Maturação extremamente tardia. Ela demora muito para amadurecer. 2). Película muito espessa, ou seja, muito tanino e muita cor. 3) Acidez extremamente elevada 4) Muita Fragrância (aroma muito intenso, transmite muito aroma para o vinho e particularmente aroma de ESPECIARIAS (cravo, canela e pimenta do reino). Composição dos vinhos de Bordeaux: 65% de Cabernet Sauvignon 35% de Merlot 10-15% de Cabernet Franc Essa tem: 3%, 5%. Por que? Essa uva entra quase como um temperinho, um condimento. Esses percentuais, que parecem não influenciarem nada, mudam bastante o vinho. Então, ela é utilizada para dar uma finalização, toques de complexidade, toques de especiarias, cor do vinho. Quando vocês tomam um vinho varietal dessa cepa, em Bordeaux isso é uma raridade, quase não existe mais (tem alguns vinhos espanhóis feitos com ela), são vinhos muito densos, escuros, tânicos, que demoram muito pra ficarem prontos para beber.

PETIT VERDOT

Origem da Carmenère.

Caós, sudoeste da FR.

Ela tem algumas coisas interessantes: 1) Existia bastante em Bordeaux. Aí veio a Phyloxera que destruiu grande parte dos vinhos que foram posteriormente replantados. Essa uva tem uma maturação extremamente tardia, muito rica em pirazinas, portanto, se não tiver totalmente madura, aromas de vegetais (desagradável). Dificilmente vc conseguia uma maturação muito longa em 1870. Ela é muito sensível ao ABORTAMENTO FLORAL (doença onde os brotos não se transformam em uvas). Quando eles tiveram que replantar os vinhos (pós phyloxera) não replantaram essa cepa. Uva de maturação tardia, pirazínica e sensível à doença (de abortamento floral). Então pra que plantar isso? Então, praticamente ela não foi recomposta. É uma uva que praticamente desapareceu na sua região de origem. Existe um pouco ainda em estufas, mas como curiosidade, mas ela praticamente desapareceu. Se vcs conhecerem a história da viticultura chilena, ela foi toda estabelecida por nobres de origem espanhola que habitaram o chile (toda uma coisa elitizada). Todo o vinhedo chileno foram plantadas uvas trazidos de Bordeaux. Tudo foi importado de Bordeaux. Antes da Phyloxera. Só que naquela época as coisas não eram tão rigorosas como hoje e faziam algumas coisas como acontece hoje em Portugal, as chamadas vinhas velhas, ou seja, plantavam as uvas mais ou menos juntas. E com o tempo essa cepa foi se perdendo. Quem teve a infelicidade de tomar um Merlot chileno nos anos 80, eram uma das coisas mais horrorosas que existiam: tânicos, duros, vegetais. Como é que é a Merlot? Macia, pouca tanicidade, bem ao contrário. Eles não sabiam, mais no meio dos vinhedos de “Merlot” no Chile existia um monte dessas cepas que estava perdida ali no meio. A Ela é tânica, maturação tardia e Merlot é maturação precoce. Eles colhiam precocemente essas cepas (que são tardias) e empestiava o vinho. Até que levaram profissionais que estudavam a morfologia das parreiras, inclusive das folhas, e descobriram que algumas uvas que existiam ali não era Merlot e sim dessa cepa. Então eles passaram a plantar de maneira isolada esta cepa, aprenderam a lidar com ela, o clima do chile permite uma maturação muito tardia sem grandes problemas, sem podridão, e mesmo assim eles ainda apanharam um pouco com os aromas vegetais. Mas agora, recentemente, são vinhos mais frutados, muito mais agradáveis pq eles estão aprendendo a mexer com isso. Mas é uma uva francesa. Mas o lugar onde existe mais no mundo é no Chile. Daí os chilenos passaram a marketiar essa uva como sendo deles, mas não é. A grande uva do Chile ainda é a Cabernet Sauvignon. Mas fazem um auê com essa cepa, incrível. Hoje em dia ela ainda existe na França, mas numa outra região, na chamada Caós e os vinhos dessa uva lá continuam duros, tânicos, aquela coisa toda.

CARMENÈRE.

Apesar de originalmente francesa, essa cepa é considerada uma especialidade dos sul-africanos. É cultivada na África do Sul desde os tempos coloniais, e responde por cerca de 20% dos vinhedos do país, onde também é chamada de Steen. Mas Estados Unidos, Austrália, Nova Zelândia, Israel, Brasil, Uruguai e México são exemplos de outros países que também a cultivam. variedade é como um camaleão, podendo assumir características muito específicas, e diferentes, conforme seu terroir. Em climas quentes, aproxima-se mais da Chardonnay, da Viognier e da Torrontés. Em climas frios, da Sauvignon Blanc, da Alvarinho e da Pinot Grigio. Para ler mais sobre o conceito de terroir, clique aqui. O estilo de vinhos produzidos com esta cepa também varia, de secos a deliciosos vinhos de sobremesa, passando inclusive por espumantes. Mas sempre com uma acidez que oscila de média a alta. É uma cepa usada tanto em vinhos varietais, como em vinhos de corte. Na África do Sul, por exemplo, muitas vezes é cortada com Sémillon, Viognier e Marsanne em vinhos mais encorpados, e com Sauvignon Blanc em vinhos mais secos. Em Languedoc, na França, essa cepa é cortada com Chardonnay e Mauzac, na produção de vinhos espumantes.

Chenin Blanc

Quando vcs vão chegando no Oceano Atlântico perto da desembocadura do rio vcs tem uma última região que é a região de Nantes, onde tem uma outra uva que só tem no Loire, não tão fina quanto (chenin blanc?), mas também importante que atende por dois nomes: um deles que é o nome local dela chamado Merlon de Borgonhe e o outro a qual é mais conhecida que é a ....... É uma uva que dá vinhos bem delicados, aromas florais e de frutas brancas, vinhos não muito potentes, relativamente neutros, mas são vinhos pau-pra-toda-obra no dia-a-dia do francês. É o vinho de bistrô, é o vinho que se toma nos pequenos restaurantes, nos bares parisienses. Vinho que acompanha bem frutos-do-mar, é um vinhozinho simples, pode ser muito agradável, muito bem feito, alguns têm uma qualidade mais elevada, mas na grande maioria é um vinho sem grande notoriedade.

Muscadet

É uma uva que dá vinhos bem delicados, aromas florais e de frutas brancas, vinhos não muito potentes, relativamente neutros, mas são vinhos pau-pra-toda-obra no dia-a-dia do francês. É o vinho de bistrô, é o vinho que se toma nos pequenos restaurantes, nos bares parisienses. Vinho que acompanha bem frutos-do-mar, é um vinhozinho simples, pode ser muito agradável, muito bem feito, alguns têm uma qualidade mais elevada, mas na grande maioria é um vinho sem grande notoriedade.

MUSCADET

Não é o nome de uma uva, mas é o nome de um vinho. É uma região no Vale do Loire da França, e os vinhos sob essa denominação de origem são produzidos com uma uva chamada Melon de Bourgogne. É um vinho seco, de acidez acentuada e sabor um pouco neutro. Quer uma dica? Essa é uma excelente harmonização para mariscos...

Muscadet. Muscadet não é o nome de uma uva, mas é o nome de um vinho. Muscadet é uma região no Vale do Loire da França, e os vinhos sob essa denominação de origem são produzidos com uma uva chamada Melon de Bourgogne. Muscadet é um vinho seco, de acidez acentuada e sabor um pouco neutro. Quer uma dica? Essa é uma excelente harmonização para mariscos...

A videira pertence a que gênero? | E a que família?

Gênero Vitis | Família Vitaceae

O Gênero Vitis é composto de quantas espécies? a) mais de 20 b) mais de 40 c) mais de 60 A distribuição espontânea está presente em que continente (s)?

Mais de 60 Continentes: asiático, europeu e americano. Na Ásia as espécies se distribuem desde a Sibéria até a Indonésia, com 29 espécies descritas.

No continente asiático, quantas espécies de uvas viníferas existem?

29 espécies descritas. Vai desde a Siberia até a Indonésia. Há grande diversidade genética, com espécies adaptadas a diferentes condições ambientais. NENHUMA CULTIVAR COMERCIAL PERTENCE A ESTE GRUPO ASIÁTICO.

No continente americano, quantas espécies de uvas viníferas já firam descritas? Vai de onde a onde?

34 espécies descritas Vai do Canadá até a Venezuela. Há grande diversidade genética, com espécies adaptadas a diferentes condições ambientais.

No continente europeu, quantas espécies de uvas do gênero vitis são descritas?

Apenas duas: | Vitis viníferas e vitis silvestris

Entre as espécies americanas, apenas 3 apresentam variedades cultivadas. Quais são?

São duas: Vitis labrusca Vitis bourquina Vitis rotundifolia

Qual espécie de uva é a mais cultivada no mundo, apresentando grande número de cultivares, tanto de uvas para vinho como também de uvas de mesa e de uvas para a produção de passas?

Vitis vinífera (européia)

Como são também conhecidas as Vitis viníferas, as mais cultivadas no mundo?

Uvas finas ou europeias

Qual é a segunda espécie mais importante pela área cultivada no mundo?

Vitis labrusca. O número de variedades dessa espécie limita-se a algumas dezenas.

Como são utilizadas as uvas de Vitis labrusca?

Consumo in natura Para processamento, em especial para a elaboração de suco de uva. Em alguns países da América e da Ásia também são elaboradas vinhos com uvas labruscas

Fale sobre o cultivo de Vitis bourquina.

Uma das 3 variedades cultivadas no continente americano (além da labrusca e rotundifolia) das 34 espécies descritas. Limita-se a poucas cultuvares e está restrito a algumas zonas de cultivo.

Fale sobre a variedade Vitis rotundifolia

Uma das 3 variedades cultivadas no continente americano(além da labrusca e rotundifolia) das 34 espécies descritas. Variedade pouco cultivada. Importância apenas no Centro-Sul dos EUA No Brasil são classificadas como comuns.

No Brasil, aproximadamente quantos cultivares compõem o elenco varietal brasileiro de uvas finas tintas para processamento? Quais as principais?

``` Aproximadamente 70 Principais tintas (por volume) - C.S. - Merlot - C. Franc - Tannat - Ancellota - Pinot Noir (sul) - Egiodola (sul) - Syrah e Alicante Bouschet (nordeste ***) - Novas alternativas: Tempranillo e Touriga Nacional entre outras (Sul e Nordeste) ```

No caso das uvas finas brancas para processamento, quantas cultivares estão difundidas nos vinhedos do Brasil? Quais as que se destacam?

Mais de 50 No Sul: Moscato branco, Riesling Itálico, Chardonnay, Prosecco, Trebbiano e Moscato Giallo. No Nordeste: Chenin Blanc, Moscato Canelli e Itália (tb usada como uva de mesa).

Representam mais de 80% da produção brasileira de uvas para processamento e têm significativa importância também como uvas de mesa. a) uvas finas ou europeias b) uvas comuns

As uvas comuns representam mais de 80% da produção brasileira de uvas para processamento. a) Cerca de quantos cultivares compõem o elenco varietal brasileiro entre V. Labrusca, bourquina e híbridas interespecificas? b) Quais são os principais cultivares tintos? c) Principais cultivares brancos.

a) Cerca de 40 cultivares b) Isabel, Bordô, Concord (espécies V. Labrusca) com grande aptidão para elaboração de sucos, mas também vinhos. Vitis bourquina: cultivares Jacquez, Herbemont e Cynthiana usadas para vinho e suco. Híbridas interespecíficas: Couderc tinto e Seyve Villard. Vinhos e sucos. c) Cultivares brancas Vitis labrusca: Niágara Branca e Niágara Rosada. Uvas de mesa (***) alem de utilizadas na indústria vitivinícola. Cultivares brancas híbridas interespecíficas: Courdec 13, Moscato Embrapa, BRS Lorena e Seyval

Cite uma uva usada em rosé que sofre muito com oxidação dando um toque de vermute. Não prima por boa acidez.

Garnacha Há que se levar em conta como pode ter sofrido em termos de conservação que aqui no Brasil é sempre uma incógnita. Viagem, no restaurante, etc.

É a maior constituinte dos melhores Riojas, bem como vinho de Ribera del Duero (Espanha). Tem um nariz de couro macio e pode ter gosto de morangos maduros Folhas de tabaco, especiarias e couro

Tempranillo (cedo, temprano); Tinto fino; tinto del País Portugal- Tinta Roriz, Aragonês Tem uns 19 nomes Araúxa (Galiza) Tinto del País Cencibel Condições de cultivo: clima quente e seco Portugal-> Dão e Alentejo. Também Ribatejo e estremadura

Os tintos riojanos definitivamente devem seu status a fama internacional de qual variedade?

Tempranillo Mas em muitos casos a cepa não está sozinha na garrafa.

Brancos secos, leves e com boa acidez, simples e refrescantes a) passam por barrica b) não passam por barrica

Brancos, secos, minerais, corpo médio e benfeitos. Cite um exemplo

Riesling

Brancos de aromas pungentes, tropicais Cite um exemplo

Sauvignon Blanc

Brancos com corpo médio, boa fruta. | Cite um exemplar

Chardonnay do (Chile, Argentina, Brasil e África do Sul)

Brancos aromáticos, produzidos com uva perfumada. | Cite exemplo.

Moscato Torrontés Gewürztraminer Viognier

Brancos maduros, untuosos, bem estruturados e de guarda | Cite exemplos

Melhores de Borgonha | Alguns do Douro, da Austrália, da California

Quais são as variáveis que o enólogo leva em conta no estilo de cada vinho?

Solo, clima, uvas

A mesma uva pode resultar em diferentes brancos, o que aumenta as possibilidades de harmonização com a comida. V ou F

Verdadeiro

Chardonnay gosta de madeira?

Sim Com madeira: mais untuosos, ornamentados

Essa uva branca, em suas diferentes versões, é recomendada para uma infinidade de ingredientes e pratos. Vai desde peixes às aves, dos queijos a receitas mais condimentadas. Dependendo da vinificação, tem potencial para guarda, ao combinar concentração de fruta e acidez.

Chardonnay

Quando mais jovem, qual é a cor da Chardonnay?

Claro, cor de palha. Os exemplares mais velhos, amadurecidos na madeira, vão adquirindo tonalidades de amarelo que se intensificam com o tempo.

Chardonnay mais gordos, com aromas de maçã, de pêssego e de menor vivacidade. Provavelmente são de vinhedos a) de zona quente b) de áreas mais frias

Vinhas (Chardonnay) plantadas em áreas mais frias, ou em altitudes elevadas, podem resultar em brancos: a) mais gordos, com aromas de maçã, pêssego e de menor vivacidade. b) mais frescos e com aromas cítricos e tropicais

A Chardonnay não se presta bem à fermentação em barricas de carvalho. Certo ou errado?

Errado.

A convivência da Chardonnay com as leveduras (sur lie) confere mais ou menos complexidade?

Mais complexidade

Quando as uvas apresentam acidez elevada (Ex. Chardonnay), o vinho, depois de passar pela fermentação alcoólica, pode ser levada a uma outra. Como se chama e para que serve?

Fermentação malolática, produzida por bactérias láticas, que transformam o ácido málico, mais duro, em ácido lático, de sabor mais macio. Ao sofrer essa fermentação secundária, normalmente o branco incorpora notas lácteas.

Que tipo de notas um vinho branco incorpora quando submetido a uma fermentação secundária?

Notas láctea. Bactérias láticas -> transformação do ácido málico (mais duro) em láctico, mais macio.

Descritores de minerais

``` Pedra de isqueiro Óleo singer Cogumelos Giz Terra ```

Descritores de madeira (carvalho)

``` Defumado Creme de leite Baunilha Caramelo Pão Tostado Coco Avelã Amêndoa Nozes ``` ``` OUTROS pipoca manteiga levedura Iogurte natural ```

Pratos com textura e aromas ricos. Fazem similaridade com a) Chardonnay de textura (envelhecidos em carvalho e/ou em suas borras) b) sem carvalho e de clima frio, que tem boa acidez

Para equilibrar o peso dos pratos ricos: a) Chardonnay com carvalho (com textura) b) Chardonnay sem carvalho e de clima frio, que tem boa acidez)

Quando servir mexilhões e ostras, devemos dar preferência a Chardonnay a) com carvalho b) sem carvalho

Chardonnay vai bem com a maioria dos frutos do mar encorpados incluindo lagosta, pitu e camarão. Quando servir mexilhões e ostras, dar preferência a) barricados b) sem barrica

Pratos com especiarias, incluindo a noz-moscada, canela e o gengibre em pó a) Chardonnay sem barrica b) Chardonnay com carvalho

Os aromas de variadas nozes estão presentes em muitos Chardonnay, principalmente a) os mais jovens b) mais envelhecidos

Os Chardonnay harmonizam bem com cogumelos a) brancos mais neutros (como paris e chanterelles) b) mais escuros

A | Especialmente quando salteados na manteiga

Com cebola e alho, que características de Chardonnay devemos escolher?

Características mais minerais

Essa uva produz brancos perfumados, exuberantes, de corpo médio e com acidez marcante. Embora aceite a madeira, costuma passar perfeitamente sem ela. Refrescantes, tendem a ser melhor quando jovem. A acidez acentuada é uma vantagem para comidas com o mesmo perfil, a exemplo de pratos com tomates, um peixe com limão, comida Thai ou uma salada à base de queijo de cabra. No caso, a acidez do alimento contrabalança com a desse vinho. Que vinho sou eu?

Sauvignon Blanc

Branco de aroma intenso, lembrando frutas tropicais como o maracujá. Nariz - lima, grama cortada, xixi de gato. Aroma pungente, herbáceo e vegetal (alta concentração de metoxipirazina (componente químico presente na uva e encontrado em maiores proporções nos climas mais frios. Que uva sou eu?

Sauvignon Blanc

Essa casta de brancos pode brilhar sozinha, como nos varietais do Novo Mundo, mas na França é tradicional companheira da Sémillon, a quem emoresta nervo e sabor. Que uva sou eu?

Sauvignon Blanc

Na França, a S.B. é tradicional companheira da Sémillon. | Qual o seu papel nesse blend!

Empresta nervo e sabor.

A casta branca S.B. é plantada em diferentes solos e climas em todo o mundo. A prática mostra que se dá melhor em zonas: a) mais quentes, que favorecem a maturação rápida e maior teor alcoólico. b) zonas mais frias, que favorecem a maturação lenta e a elevada acidez

Essa casta branca é plantada em diferentes solos e climas em todo o mundo. A prática mostra que se dá melhor em zonas frias, que favorecem a maturação lenta e a elevada acidez. Que uva sou eu? Como sou chamada na Califórnia?

Souvignon Blanc Fumé Blanc

AROMAS Frutas e Herbaceos - Limão, maracujá, melão, goiaba, papaia, figo, alcachofra e aspargo - menta, capim-limão, chá verde, tomilho, coentro - madeira (carvalho): defumado, baunilha, torrada e especiarias doces (cravo, canela, noz-moscada…) Que vinho sou eu?

Sauvignon Blanc

AROMAS limão, maracujá, tangerina, pêssego, nectarina, pera, maçã, abacaxi, figo, goiaba, melão e banana Menta, tomilho Flores brancas Minerais: pedras, pólvora, metal, cogumelos, giz e terra Madeira (carvalho): defumado, creme de leite, baunilha, caramelo, pão, tostado, coco, avelã, amêndoa e nozes Outros: pipoca, manteiga, levedura e iogurte natural. Quem sou eu?

Chardonnay

Boa harmonização com a maioria das sopas vegetarianas, especialmente Minestrone e sopas cremosas. Um prato como a sopa pode ser traiçoeiro e essa casta branca é uma das melhores soluções para harmonização. Deve-se evitar servir com caldo de frango ou de carne, a menos que adicione pedaços de vegetais. Que vinho branco sou eu?

Sauvignon Blanc

Esse vinho branco harmoniza com qualquer ingrediente que reproduza aromas de ervas ou vegetais, como salada, um grelhado com ervas ou servido com molho à base de ervas, como pesto, guacamole ou salsa verde. Que vinho?

Sauvignon Blanc

Pratos servidos com molho vinagrete, seja uma salada, um peixe, aves ou carnes grelhadas. Sugestão de vinho

Sauvignon Blanc

O que pode-se fazer para amenizar a acidez do vinagrete?

Utilização de um cítrico em vez de vinagre | Uso do próprio vinho (C.S.) na harmonização como base para o molho

Porque os pratos com especiarias ou pimentas casam bem com S.B.?

Alta acidez Baixo teor alcoólico Limpam e refrescam o palato.

Com ingredientes mais ácidos: cítricos, derivados de leite (iogurte, creme fresco e creme azedo), endro, alcaparra, azedinha, azeitonas, tomate e abobrinha. Sugestão de vinho

Sauvignon Blanc

Para exaltar ingredientes simples e de qualidade como ostras, cozidos a vapor, peixes grelhados simples ou tomates com muçarela e manjericão.

Sauvignon Blanc

Para acompanhar entradas. Esse vinho não só acompanha bem entrada de forma geral, mas também permite que se faça a progressão dos vinhos, dos mais leves aos mais pesados, no decorrer da refeição. Que vinho sugeres?

Sauvignon Blanc

Harmonização difícil com Sauvignon Blanc.

Pratos que se aproximam do adocicado. Pratos que contenham cebola caramelizada, alho assado, abóboras ou tubérculos assados

Pratos que se aproximam do adocicado. Pratos que contenham cebola caramelizada, alho assado, abóboras ou tubérculos assados. Vão bem com um Sauvignon Blanc ou Chardonnay?

Não

A Sauvignon Blanc combina melhor com: a) pratos muito ricos em sabor e textura b) pratos mais leves

Que podemos esperar de um Sauvignon Blanc com componentes doces ou cremosos?

Podem tornar o vinho mais ácido.

Vinho do Loire bem estruturado, leve e sem madeira, normalmente com toque floral e agradável frescor.

Sauvignon Blanc Harmonização: - Sauté de rã com alho e ervas. - Pode escoltar camarões com tomates confites em molho agridoce. O delicado camarão, mesmo guarnecido de tomate e molho, que dão mais corpo à receita, poderia ser suplantado por um Borgonha. Melhor ficar com um Sauvignon Blanc maduro, mineral, elegante. Sua acidez equilibrada faz interessante diálogo com o prato.

Anchovas ou pescadinha ao escabeche são marinadas no vinagre. A acidez do prato pede a companhia de um vinho semelhante. Qual seria?

Um jovem Sauvignon Blanc.

Lulas picantes no estilo Thai, preparadas com molho de peixe nam pla, equilibram-se maravilhosamente com que vinho?

Sauvignon Blanc

Massas guarnecidas com frutos do mar, que geralmente ostentam grande complexidade aromática, também saem engrandecidas com a presença de um bom ….

Sauvignon Blanc, por sua intensidade de aromas, fineza e agradável acidez.

Essa uva branca produz um dos melhores vinhos do mundo m, apesar de possuir um número limitado de fiés admiradores. Seu traço mais marcante são os aromas minerais, que algumas vezes lembram pedra de isqueiro e, outras, querosene. É o vinho branco mais versátil na harmonização com comida, embora ainda pouco presente no mercado brasileiro, o que tem uma explicação. É a uva emblemática da Alemanha, onde produz vinhos longevos e muito complexos, secos ou doces. Mas a saturação provocada pelos vinhos adocicados e de baixa qualidade das garrafas azuis prejudicou a imagem de todos os vinhos alemães por aqui, inclusive a desses notáveis. Que vinho sou eu?

Riesling

Essa uva brilha também na Alsacia francesa, na Austrália, na Nova Zelândia, na Itália e em outras paises. A Alemanha é uma boa referência. Que vinho sou eu?

Riesling

Como é a Riesling na Alemanha?

Normalmente com baixa graduação alcoólica e, ainda assim, com incrível capacidade de guarda, graças à perfeita combinação de acidez e extrato seco.

A Riesling Itálica (bem adaptada ao clima da serra gaúcha) e Riesling Alemã são idênticas?

A gaúcha não é a verdadeira Riesling

A Riesling gosta de madeira?

Não

Aromas da Riesling

``` Damasco Pêssego Nectarina Maçã Pera Ameixa Limão Tangerina Maracujá Goiaba ``` ``` Menta Gerânio Rosa Zimbro Anis Cravo Jasmin Lavanda Chá verde ``` Querosene, asfalto e defumado Madeira - não presente (de modo geral)

Uva branca que tem boa harmonização com quase todas as aves gordas, especialmente ganso, pato e outras aves de caça.

Riesling

Para contrabalançar carnes salgadas e de sabores acentuados, bem como os seus derivados (presunto, salsicha e embutidos de forma geral). Indique uma uva branca

Riesling

Com queijos moderadamente salgados, como um gorgonzola pouco maturado. Sugestão de vinho

Riesling

Com marinadas ou molhos aromáticos, especialmente os agridoces, salgados/ doces e os doces/apimentados. Maioria dos sushis

Riesling

Patês (maioria), presuntos, sanduíches de frango ou atum.

Riesling

Com muitas especiarias exóticas e aromáticas, como curry, cardamomo, canela, cravo, anis-estrelado, cominho e açafrão-da-terra (cúrcuma)

Riesling

Com muitas entradas, que costumam apresentar vários elementos contrastantes, como sal, gordura e aromáticos.

Riesling

Com comidas levemente adocicadas, como as orientais (tailandesas e malaias) e com cozinha contemporânea.

Riesling

Com caranguejo,lagosta, camarão e outros frutos do mar. A leve doçura do vinho ressalta os aromas desses ingredientes

Riesling

Com quiche e outros pratos a base de ovos

Riesling

Riesling vai bem com pratos muito pesados?

NÃO. Vai passar despercebido.

Com ostras cruas, que perfil de Riesling torna a harmonização mais difícil?

Semisseco ou um estilo mais doce, sem boa acidez.

Com pratos muito apimentados a harmonização do Riesling é: a) boa b) mais difícil

B O excesso de pimenta-do-reino predomina sobre os aromas do Riesling seco; com estilo semisseco pode funcionar melhor.

Com pratos à base de vegetais, o Riesling tem harmonização a) mais difícil b) boa companhia

A Com exceção dos levemente adocicados, como ervilha/torta com molho adocicado

Talvez seja uma das uvas mais utilizadas em cortes no mundo das assemblages ou blends no mundo do vinho. Não é uma uva muito intensa. Tem aromas de frutas maduras, frutas cristalizadas, bolo de natal. Habitualmente seu tanino é muito macio (amacia nos cortes a dureza do C.S.). Pode ter toque herbal. Hoje existe também nos EUA, Itália, Chile. É a que dá melhores resultados no Brasil (em termos de finesse e qualidade. Golden standard: Margem direita do rio Gironde, em Pomerol, Saint Emilion Que uva sou eu?

Merlot

Dê um exemplo de cepa de uva que dá coloração intensa ao vinho, sem contudo ser gordo, dando a falsa aparência de vinho pesado, encorpado, gordo na inspeção visual.

Merlot | A Malbec também. Uva típica da Argentina. Qualquer restante argentino tem malbec

Uva bem colorida, típica da Argentina, que engana no visual, dando a impressão de ser muito encorpado e não é

Malbec

Merlot e Malbec podem ser muito coloridas mais pouco intensas em termos de peso (tato) V ou F?

Verdadeiro Muitos antocianos (que dão cor) e poucos taninos (que dão peso) São vinhos que dão muita cor, porém, na boca, são leves, pouco peso. CUIDADO: Nem sempre muita cor quer dizer vinho encorpado, com peso.