REVISÃO 1 Flashcards
Como evolui a cor dos vinhos tintos com o envelhecimento em garrafa? Determine a sequência.
Púrpura/violáceo -> rubi > atijolado/alaranjado -> âmbar
Granada -> Para Portugal é o nosso púrpura /violáceo
Como evolui a cor dos vinhos brancos com o envelhecimento em garrafa? Determine a sequência.
Amarelo palha -> amarelo esverdeado > amarelo ouro -> âmbar
Quais os fatores que determinam a FORMAÇÃO das lágrimas que surgem na parede da taça?
Presença de solução hidro-alcoólica e sua tensão superficial.
A medida que álcool evapora fica somente a água.
Quais os fatores que determinam a QUANTIDADE das lágrimas que surgem na parede da taça?
Teor de álcool. Quanto > o teor, maior a quantidade de lágrimas.
Quais os fatores que determinam a VELOCIDADE das lágrimas que surgem na parede da taça?
Presença de glicemia (álcool superior).
Açúcar nos vinhos doces.
O que pode impedir a formação das lágrimas na parede da taça?
Detergente
Impede a tensão superficial hidro-alcoólica
Na degustação de vinhos tintos, qual ou quais características do vinho são mais importantes para se determinar a qualidade dos taninos?
Amargor - qualidade
Adstringência - quantidade
O que é corpo do vinho e quais são os seus principais determinantes?
Sensação de peso (tátil)
Fatores determinantes- álcool e extrato sólido e açúcares no caso de vinho doces.
Extrato sólido de uma solução - É uma medida química; retirando toda a parte líquida, o que sobra é o extrato sólido.
Medida - gramas
Equilíbrio de vinhos tintos e brancos – quais são os elementos que estão relacionados a cada um dos estilos?
Branco - acidez de um lado e álcool do outro; + açúcar nos doces.
Tinto - É um triângulo.
vértice - taninos
Outros vértices - acidez e álcool
Se falta acidez num vinho falta tudo.
Ou sobra tanino ou calor (álcool) nos tintos
Cultivo de Uvas Viníferas – Fatores de qualidade:
Topografia (plano ou encosta)?
Encosta melhor do que terreno plano pq tem melhor drenagem e maior insolação.
Na encosta venta mais.
O que protege contra vento é montanha, cadeia montanhosa
Cultivo de Uvas Viníferas –Fatores de qualidade:
Sistemas de condução (Latada ou Espaldeira)?
Latada está condenada no mundo inteiro. Não tem mais sentido usar esse sistema.
Cultivo de Uvas Viníferas – Fertilidade do solo, clima.
Quanto mais fértil pior. Uva é masoquista. Detesta água e solo fértil. Ela se comporta diferentemente de todas as outras frutas.
Clima: Uva gosta se calor de dia e frio a noite. Gosta de amplitude térmica. Com temperatura média BAIXA. Amplitude térmica pressupõe noite fria. Se não não adianta.
De dia o calor favorece o amadurecimento
Noite - Descansa para preservar a acidez.
Phylloxera – o que e?
É um pulgão. É um bicho cheio de perninhas.
Phylloxera – Como ataca a videira?
Raiz
Phylloxera – O que foi feito para resolver definitivamente o problema?
Porta enxerto resistente à filoxera na Universidade de Davis em 1995 e distribuiu na Califórnia
Porta enxerto de uva americana.
Cultivo de Uvas Viníferas
O que é cultivo por Pé-Franco?
Cultivo sem porta enxerto.
O único país que pode se dar ao luxo é i Chile. Por medo, vinhedos novos já estão com enxertia.
Por que o Chile? Ninguém sabe.
Muita areia no solo?
Na Argentina (ranecuio?) tem área minúscula com philoxera e ela não ataca a videira.
Cultivo de Uvas Viníferas
O que é cultivo por Enxertia?
Cavalo com porta enxerto de uva americana com enxertia de uva vinífera.
Cultivo de Uvas Viníferas
Relação entre qualidade da uva e rendimento do vinhedo, adubação e correções de solo no inverno…
Relação inversamente proporcional.
Quanto menor o rendimento, maior será a qualidade.
Quanto menos uva pra cuidar, melhor o rendimento., vai concentrar mais aroma e sabor.
Quem tem 2 filhos cuida melhor do que quem tem 10.
Densidade é o contrário: Quanto maior a densidade da plantação (+ plantas por hectare), melhor a qualidade, porque elas disputam terreno obrigando a raiz a ir mais profundamente buscar água.
Kilos por hectare- número de cachos
1 kg = 0,7 litros
Cada mil Kilos por hectare (tonelada) multiplica por 7 e teremos o número de hectolitros por hectare.
1 tonelada = 700 litros.
O que é Bitartarato de Potássio?
24 minutos
Bitartarato de Potássio
Como se apresenta nos vinhos?
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Bitartarato de Potássio
Como é extraído no processo de estabilização tartárica?
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Uvas de Bordeax- França – quais são?principais características..
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Uvas do Vale do Rhône na França
Quais são?
Principais características…
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Uvas do Vale do Reno (Alemanha)
Quais são?
Qual é a mais importante?
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Uvas do Vale do Douro
Quais são?
Qual é a mais importante?
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Vinificação de Brancos
Princípios fundamentais
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Vinificação de Brancos
Temperatura de fermentação
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Vinificação de Brancos
Presença de cascas
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Vinificação de Brancos
Uso de SO2, higiene
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Vinificação de Tintos
Princípios fundamentais
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Vinificação de Tintos
Temperatura de fermentação
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Vinificação de Tintos
Papel das cascas
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Fermentação Maloláctica
O que é?
Qa sua principal ação na vinificação de vinhos tintos e brancos?
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Fermentação Alcoólica
O que é?
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Fermentação Alcoólica
Quem é o agente facilitador?
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Fermentação Alcoólica
Quais são seus precursores e seus produtos finais?
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Fermentação Alcoólica
Condições de oxigênio para sua realização,
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Fermentação Alcoólica
O que são leveduras naturais e selecionadas…
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Clarificação e Filtração
O que é trasfega?
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Clarificação e Filtração
O que são filtros?
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Clarificação e Filtração
Qualidade dos processos, vinhos sem filtração
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Técnicas de Vinificação de Vinhos Doces
Quais são as que dão origem aos melhores vinhos, qual a menos indicada?
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Botrytis
Efeitos do fungo na uva e no vinho, com ênfase no comportamento da acidez.
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Botrytis
Efeito do fungo na uva e no vinho, com ênfase no equilíbrio entre açúcar e acidez
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Botrytis
Efeitos do fungo na uva e no vinho, com ênfase na síntese do Sotolon e na produção de acetato de etila.
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Botrytis
Quais são as condições para o aparecimento da chamada Podridão Nobre, em termos de umidade e temperatura?
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Botrytis e Vinhos da Alemanha
Quais são os vinhos obrigatoriamente produzidos com uvas acometidas por Podridão Nobre?
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Botrytis e Vinhos da Alemanha
Qual o teor de álcool habitual?
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Botrytis e Vinhos da Alemanha
Uso de carvalho?
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Botrytis e Vinhos da Alemanha
O que é botricina e qual seu efeito?
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Tokaji
Qual a principal uva?
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Vale do Loire
Quais são as três principais regiões produtoras de vinhos doces de alta qualidade?
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Vale do Loire
Qual a principal uva usada para a produção de vinhos doces na região?
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ALSÁCIA
Quais as principais uvas com as quais se produzem vinhos doces?
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ALSÁCIA
O que é um vinho SGN (Selection de Grains Nobles)?
Como se posiciona no mercado mundial?
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ALSÁCIA
O que é um VT (Vendange Tardive)?
Como se posiciona no mercado mundial?
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O que são vinhos doces produzidos pelo processo de passificação?
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Vinhos doces passificados
Na Itália, como deve ser aquecido o ar para se passificar as uvas?
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Vinhos doces passificados
Como é habitual passificar as uvas na Grécia? Dê exemplos destes vinhos…
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Vinho do Porto
O que é um Porto Ruby?
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Vinho do Porto
O que é um Porto Tawny?
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Vinho do Porto
Qual a principal diferença entre Porto Rubi e Tawny?
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VINHO DO PORTO
Uso de auto-vinificadores, interrupção da vinificação.
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VINHO DO PORTO
O que é um Porto LBV?
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VINHO DO PORTO
O que é um Porto Vintage?
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REGIÃO DO DOURO
Quais são as três sub-regiões?
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REGIÃO DO DOURO
Onde se localizam as melhores Quintas?
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REGIÃO DO DOURO
Sub-região A
Quais são os estilos de vinhos produzidos na região? Como é o solo?
Como se distribui a a chuva?
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REGIÃO DO DOURO
Sub-região B
Quais são os estilos de vinhos produzidos na região? Como é o solo?
Como se distribui a a chuva?
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REGIÃO DO DOURO
Sub-região C
Quais são os estilos de vinhos produzidos na região? Como é o solo?
Como se distribui a a chuva?
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VINHO DA MADEIRA
Quais são as melhores uvas?
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VINHO DA MADEIRA
Qual a uva utilizada nos vinhos de menor qualidade?
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VINHO DA MADEIRA
O que é Cuba de Calor?
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VINHO DA MADEIRA
O que são Vinhos de Canteiro?
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VINHO DA MADEIRA
Qual o Vinho Madeira de melhor qualidade?
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Terroir
O que é e quais são os seus princípios?
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Doença da Rolha
Qual a substância causadora do odor de mofo, ou Bouchonné?
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Vedantes de garrafas
Rolhas
vantagens e desvantagens.
Qualidade e origem da cortiça.
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Vedantes de garrafas
Onde estão a maior parte dos sobreiros?
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Vedantes de garrafa
Screw caps
Vantagem e desvantagem
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Vedantes de garrafas
Qual país detém a primazia na produção de rolhas?
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Vedantes de garrafas
Quais são os países que mais se utilizam das tampas de rosca (screw-caps)?
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