DEGUSTAÇÃO TÉCNICA Flashcards
VISUAL
Na análise visual (após examinarmos a taça e a temperatura de serviço), logo de cara, do ponto de vista da tipologia, como descrevemos o vinho?
Branco ou Tinto?
Tranquilo ou Frisante?
O que caracteriza um vinho frisante (efervescente) na análise visual?
O desprendimento de CO2.
Após examinarmos a taça e temperatura de serviço e determinarmos a tipologia (branco ou tinto, tranquilo ou frisante), o que procuramos?
Defeitos. A primeira coisa é a limpidez. O mercado não aceita vinhos brancos que não sejam límpidos. É a presença de corpos estranhos (sedimentos, material em suspensão, corpos estranhos como insetos). Nada que não sejam componentes naturais do vinho. Técnica -> contra a luz. Tem alguma coisa boiando? depósitos? algum corpo estranho?
Branco, tranquilo, límpido.
1- Primeiro verificamos a limpeza da taça (cheiro de pó, ovo podre?) e a temperatura de serviço.
2- Tipologia: Branco ou Tinto. Tranquilo ou frisante (efervescente: desprendimento de CO2).
3- Defeitos: Limpidez ou Turbidez? Material estranho, insetos, sedimentos, etc.
4- Transparência / opacidade. Do que se trata? Qual é a técnica?
Capacidade de deixar penetrar a luz. Normalmente os vinhos brancos são transparentes. O mercado não aceita vinhos brancos turvos. No tinto isso não é problema, vc tira componentes de aroma e sabor.
Técnica: Inclino a taça e tento ver meus dedos do outro lado, ler um texto através dele.
Branco, tranquilo, límpido e transparente.
Dizer que um vinho tem uma cor bacana, bonito não quer dizer nada. Tem gente que gosta do corinthians…
Tonalidades de um vinho branco que na verdade tem cor amarela.
Incolor, amarelo palha com notas verdeais, amarelo bem clarinho, citrino, canário, topázio, ouro…âmbar (final)
Palha, palha médio para diferenciar do mais clarinho. Tem reflexos verdeais ou esverdeados (denota juventude).
Pela cor dá pra vc dar um diagnóstico de ruindade?
Teoricamente sim. Exemplo: Vc pede um branco frascatti que é quase incolor. Vc vê o cara tirar o vinho lá de cima ao lado de um grande provolone. Na taça vc verifica um amarelo intenso… Como não é uma cor esperada… não é compatível, não é típico desse vinho.
Outro exemplo:
SB de um ano -> Ao invés de amarelo palha estiver dourado, âmbar… se não for um sauterne de 40 anos…
Se a lágrima for tingida que cor provável terá o vinho?
a) violáceo
b) rubi
Violáceo. Presença de antociano (pigmento azul). O vinho só se torna rubi quando a lágrima é incolor. A partir do momento que a lágrima deixa de ter cor isto é sinal de que virou rubi. Nunca é tudo muito exato, é teórico, podemos dizer que é um rubi com reflexos violáceos, quase chegando lá.
Pressupomos que não há contaminação de detergente (limpeza foi na fase rápida…) .
Como devem ser as lágrimas num vinho bem alcoólico (14%)
Finas e numerosas. Caso contrário, o problema está na parede da taça, detergente, etc.
Aroma de mel é etéreo ou fragrante?
Aroma terciário, etéreo.
Se definirmos etéreo como terciårio será etéreo. Se etéreo for aroma terciário não identificável, difícil, então, se dissermos mel estamos definindo, portanto, fragrante.
Fruta que remete a mel são aquelas mais adocicadas, geléia, compota. Mel é aroma terciário sempre.
Quantidade de vinho na taça a ser servido.
Formas de avaliação visual da taça.
1/3 da taça.
Nível dos olhos
45 graus (extrato, coroa, halo de prontidão)
E por cima (avaliar o brilho; índice de boa acidez).
