ANÁLISE OLFATIVA (NARIZ) Flashcards
Por quais vias sentimos os aromas?
Ortonasal (nariz) e retronasal (boca)
Caminho percorrido pelas moléculas aromáticas até o SNC.
Mucosa nasal (receptores olfativos, bipolares) -> axônios de neurônios que formam fascículos -> fascículos formando o nervo olfativo -> atravessam a placa crivóide do etmoide na fossa anterior como filetes. No bulbo olfativo fazem sinapses com células mitrais -> axônios formam o trato olfatório -> estrias olfatórias. A maioria termina no Uncos, outras na área pré-piriforma (parte posterior do giro orbitário) e espaço perfurado anterior. O hipocampo, no homem, não participa da olfação.
No SNC, em que estruturas cerebrais terminam as estrias olfatórias (pós trato olfatório)?
O hipocampo participa desse processo?
Maior parte no uncos. Outras na área pré-piriforme (parte posterior do giro orbitário) e espaço perfurado anterior.
No homem, o hipocampo não participa da olfação.
Por que num exame neurológico de olfação, com os olhos fechados, produtos irritantes (amônia, ácido cítrico) estão proscritos?
Por que excitam terminações sensitivas do V nervo (trigêmio).
a) Paciente tem anosmia e mudança de comportamento. HD.
b) Outras causas de anosmia (ou hiposmia).
a) Tumor de fossa anterior (base) com repercussão no lobo frontal (meningioma de goteira olfativa, p.e.).
b) Afecções nasais (gripe), TCE.
O degustador tem uma segunda forma de avaliar o olfato. Qual é?
Pelo aroma de boca (retronasal). Pelo nariz se chama ortonasal.
Se eu ponho um vinho na boca e ele fica melhor do que no nariz, o que devemos pensar?
Sinal de UPGRADE no vinho. Estou diante de um grande vinho quando na boca é mais complexo ou intenso que no nariz.
As vezes o vinho não tem defeito nenhum. Mas quando o vinho tem retrolfato melhor, é o primeiro ponto do grande vinho, que qualifica um grande vinho.
Por que um degustador fica mastigando um vinho?
Pesquisar se há upgrade de qualidade, ou seja, se o retronasal é mais complexo que o ortonasal. Se o aroma retronasal é melhor, mais complexo que o ortonasal, significa um grande vinho.
Quais são os defeitos no aroma que podem permitir a devolução de um vinho?
1) Aroma foxado: suco de uva.
2) Bouchonée (buchonê) - 2,4,6 tricloroanisol (TCA para os íntimos).
3) Aroma oxidado (tipo vermute). Provocado pelo aldeído, difícil de definir. Desde que não seja um:
- Porto ou Madeira (Portugal),
- Jerez (amontilado ou oloroso). Os Jerez (fino e manzanilla não são oxidados) da Espanha
- Marsala (Italiano).
4) SO2 em excesso (fósforo riscado, repolho cosido, ovo podre).
Oxidação. Do ponto de vista químico é difícil de definir. Cheiro de aldeído. Que referência de bebidas você pode ter para avaliar oxidação que não é considerado defeito.
Vermute (cinzano, martini), vinho propositalmente oxidado com algumas especiarias. Quando vc for fazer o rabo de galo (cachaça barata associada a um vermute tinto para descer melhor…)
Se na análise olfativa concluirmos que não há nenhum dos 4 defeitos que dão direito de devolução, como o descrevemos?
Aroma FRANCO.
Como fazemos para avaliar (na olfação, no nariz) a intensidade aromática de um vinho?
Mantendo distância e sem agitar (inicialmente) eu consigo sentir facilmente o aroma.
NARIZ
1) Vinho franco (sem defeitos)
2) Intensidade
3) Qual é esse terceiro ítem?
Fragrante ou Etéreo
Fragrante (flagrante é questão policial): se reconheço, decodifico facilmente.
Etéreos -> Você vai, vira, volta, vai de novo e não consegue decodificar, entender o que é aquilo. São aromas terciários (do envelhecimento em garrafa).
Do ponto de vista genérico, a primeira coisa que um vinho tem obrigação de ter, é que tipo de aroma?
De fruta. Vinho é produzido com uva. Uva é fruta e não peixe.
Que tipo de descritores são normalmente usados para vinhos brancos?
Frutas e flores brancas.
Observação: Se vc coloca um vinho branco em temperatura ambiente numa taça preta, vc pode achar um monte de aroma de frutas vermelhas, mas é psicológico.
Quais famílias de frutas brancas são costumeiramente usadas como descritor de vinho branco?
Cítricas, tropicais (ou exóticas como dizem os franceses) e brancas de países temperados (ou de caroço para alguns).
Abacaxi é fruta cítrica?
Não. Abacaxi é caule. Fruta cítrica tem que ter casca lisa, gomo e semente. A única coisa que tem em comum é a acidez.
Exemplos de frutas cítricas: Limão, laranja, grapefruit, tangerina, lima da pérsia.
Maracujá, manga, banana, goiaba, abacaxi (que nem fruta é), abacate, açaí e babaçú (Amazônia), acerola, amarula, cajá e cajú (anacardium occidentale), caqui, carambola, castanha-do-pará, coco, damasco… pequi (cerrado brasileiro), jaca, jambo, jaboticaba, jambolão, jatobá, jenipapo, murici, pitanga, sapoti, pindaíba (centro-oeste), maçaranduba…são consideradas frutas:
a) tropicais
b) cítricas
c) brancas de clima temperado (de caroço)
A) Tropicais
ver no mindmapper em degustação -> olfação
Pêra, maçã, pêssego, melão e melancia são frutas:
a) cítricas
b) tropicais
c) brancas de países temperados
c) Brancas de países temperados
Melão e melancia são fruas herbáceas anuais de clima temperado, que excepcionalmente não se desenvolvem em árvores perenes.
Aroma floral intenso, pesadão.
Dama-da-noite, jasmim, lírio.
O que a barrica de madeira trás para o vinho em termo de aroma (análise olfativa)?
As barricas, quando feitas, são queimadas por dentro, o enólogo escolhe o grau de tostagem (baixa, média e alta). Muitos dos aromas que passam em barrica tem a ver com esse fogo, tostagem, queima da barrica dando os aromas chamados EMPIREUMÁTICOS (piros, radical grego que significa fogo). Não é obrigatório mais sugere.
Outros aromas de madeira:
baunilha e pêssego.
Por que o morango, cientificamente falando não é fruta?
Sua origem não é do ovário e sim dos receptáculos que sustentam os ovários da planta. Na acepção culinária OK.
Outros exemplos: Tomate -> é fruta e não legume.
Café é uma fruta.
Que são aromas primários?
Originários da própria uva.
Que são aromas secundários?
Originários do processo fermentativo e/ou do amadurecimento em madeira.
Que são aromas terciários?
Originários do envelhecimento na garrafa. São chamados por bouquet.
Aromas etéreos são necessariamente:
a) primários
b) secundários
c) terciários
Terciários. São aqueles onde não encontramos descritores.
Mel, necessariamente é aroma
a) primário (da uva)
b) secundário (fermentação / barrica)
c) terciário (envelhecimento em garrafa)
Terciário
Exemplo de aromas florais.
Rosa, violeta, acácia, jasmim, dama-da-noite, linalol, gerânio, flor de laranjeira, flor de limoeiro, madressilva.
