ANÁLISE OLFATIVA (NARIZ) Flashcards
Por quais vias sentimos os aromas?
Ortonasal (nariz) e retronasal (boca)
Caminho percorrido pelas moléculas aromáticas até o SNC.
Mucosa nasal (receptores olfativos, bipolares) -> axônios de neurônios que formam fascículos -> fascículos formando o nervo olfativo -> atravessam a placa crivóide do etmoide na fossa anterior como filetes. No bulbo olfativo fazem sinapses com células mitrais -> axônios formam o trato olfatório -> estrias olfatórias. A maioria termina no Uncos, outras na área pré-piriforma (parte posterior do giro orbitário) e espaço perfurado anterior. O hipocampo, no homem, não participa da olfação.
No SNC, em que estruturas cerebrais terminam as estrias olfatórias (pós trato olfatório)?
O hipocampo participa desse processo?
Maior parte no uncos. Outras na área pré-piriforme (parte posterior do giro orbitário) e espaço perfurado anterior.
No homem, o hipocampo não participa da olfação.
Por que num exame neurológico de olfação, com os olhos fechados, produtos irritantes (amônia, ácido cítrico) estão proscritos?
Por que excitam terminações sensitivas do V nervo (trigêmio).
a) Paciente tem anosmia e mudança de comportamento. HD.
b) Outras causas de anosmia (ou hiposmia).
a) Tumor de fossa anterior (base) com repercussão no lobo frontal (meningioma de goteira olfativa, p.e.).
b) Afecções nasais (gripe), TCE.
O degustador tem uma segunda forma de avaliar o olfato. Qual é?
Pelo aroma de boca (retronasal). Pelo nariz se chama ortonasal.
Se eu ponho um vinho na boca e ele fica melhor do que no nariz, o que devemos pensar?
Sinal de UPGRADE no vinho. Estou diante de um grande vinho quando na boca é mais complexo ou intenso que no nariz.
As vezes o vinho não tem defeito nenhum. Mas quando o vinho tem retrolfato melhor, é o primeiro ponto do grande vinho, que qualifica um grande vinho.
Por que um degustador fica mastigando um vinho?
Pesquisar se há upgrade de qualidade, ou seja, se o retronasal é mais complexo que o ortonasal. Se o aroma retronasal é melhor, mais complexo que o ortonasal, significa um grande vinho.
Quais são os defeitos no aroma que podem permitir a devolução de um vinho?
1) Aroma foxado: suco de uva.
2) Bouchonée (buchonê) - 2,4,6 tricloroanisol (TCA para os íntimos).
3) Aroma oxidado (tipo vermute). Provocado pelo aldeído, difícil de definir. Desde que não seja um:
- Porto ou Madeira (Portugal),
- Jerez (amontilado ou oloroso). Os Jerez (fino e manzanilla não são oxidados) da Espanha
- Marsala (Italiano).
4) SO2 em excesso (fósforo riscado, repolho cosido, ovo podre).
Oxidação. Do ponto de vista químico é difícil de definir. Cheiro de aldeído. Que referência de bebidas você pode ter para avaliar oxidação que não é considerado defeito.
Vermute (cinzano, martini), vinho propositalmente oxidado com algumas especiarias. Quando vc for fazer o rabo de galo (cachaça barata associada a um vermute tinto para descer melhor…)
Se na análise olfativa concluirmos que não há nenhum dos 4 defeitos que dão direito de devolução, como o descrevemos?
Aroma FRANCO.
Como fazemos para avaliar (na olfação, no nariz) a intensidade aromática de um vinho?
Mantendo distância e sem agitar (inicialmente) eu consigo sentir facilmente o aroma.
NARIZ
1) Vinho franco (sem defeitos)
2) Intensidade
3) Qual é esse terceiro ítem?
Fragrante ou Etéreo
Fragrante (flagrante é questão policial): se reconheço, decodifico facilmente.
Etéreos -> Você vai, vira, volta, vai de novo e não consegue decodificar, entender o que é aquilo. São aromas terciários (do envelhecimento em garrafa).
Do ponto de vista genérico, a primeira coisa que um vinho tem obrigação de ter, é que tipo de aroma?
De fruta. Vinho é produzido com uva. Uva é fruta e não peixe.
Que tipo de descritores são normalmente usados para vinhos brancos?
Frutas e flores brancas.
Observação: Se vc coloca um vinho branco em temperatura ambiente numa taça preta, vc pode achar um monte de aroma de frutas vermelhas, mas é psicológico.
Quais famílias de frutas brancas são costumeiramente usadas como descritor de vinho branco?
Cítricas, tropicais (ou exóticas como dizem os franceses) e brancas de países temperados (ou de caroço para alguns).
Abacaxi é fruta cítrica?
Não. Abacaxi é caule. Fruta cítrica tem que ter casca lisa, gomo e semente. A única coisa que tem em comum é a acidez.
Exemplos de frutas cítricas: Limão, laranja, grapefruit, tangerina, lima da pérsia.
Maracujá, manga, banana, goiaba, abacaxi (que nem fruta é), abacate, açaí e babaçú (Amazônia), acerola, amarula, cajá e cajú (anacardium occidentale), caqui, carambola, castanha-do-pará, coco, damasco… pequi (cerrado brasileiro), jaca, jambo, jaboticaba, jambolão, jatobá, jenipapo, murici, pitanga, sapoti, pindaíba (centro-oeste), maçaranduba…são consideradas frutas:
a) tropicais
b) cítricas
c) brancas de clima temperado (de caroço)
A) Tropicais
ver no mindmapper em degustação -> olfação
Pêra, maçã, pêssego, melão e melancia são frutas:
a) cítricas
b) tropicais
c) brancas de países temperados
c) Brancas de países temperados
Melão e melancia são fruas herbáceas anuais de clima temperado, que excepcionalmente não se desenvolvem em árvores perenes.
Aroma floral intenso, pesadão.
Dama-da-noite, jasmim, lírio.
O que a barrica de madeira trás para o vinho em termo de aroma (análise olfativa)?
As barricas, quando feitas, são queimadas por dentro, o enólogo escolhe o grau de tostagem (baixa, média e alta). Muitos dos aromas que passam em barrica tem a ver com esse fogo, tostagem, queima da barrica dando os aromas chamados EMPIREUMÁTICOS (piros, radical grego que significa fogo). Não é obrigatório mais sugere.
Outros aromas de madeira:
baunilha e pêssego.
Por que o morango, cientificamente falando não é fruta?
Sua origem não é do ovário e sim dos receptáculos que sustentam os ovários da planta. Na acepção culinária OK.
Outros exemplos: Tomate -> é fruta e não legume.
Café é uma fruta.
Que são aromas primários?
Originários da própria uva.
Que são aromas secundários?
Originários do processo fermentativo e/ou do amadurecimento em madeira.
Que são aromas terciários?
Originários do envelhecimento na garrafa. São chamados por bouquet.
Aromas etéreos são necessariamente:
a) primários
b) secundários
c) terciários
Terciários. São aqueles onde não encontramos descritores.
Mel, necessariamente é aroma
a) primário (da uva)
b) secundário (fermentação / barrica)
c) terciário (envelhecimento em garrafa)
Terciário
Exemplo de aromas florais.
Rosa, violeta, acácia, jasmim, dama-da-noite, linalol, gerânio, flor de laranjeira, flor de limoeiro, madressilva.
Exemplo de especiarias
pimenta (preta ou verde), cravo-da-índia, canela, alcaçuz, nos-moscada, etc.
Exemplo de aromas empireumáticos
piros, radical grego que significa fogo
Tabaco, café, torrefação, fumo, queimado, alcatrão.
Exemplos de aromas balsâmicos
Eucalipto, cedro, verniz, resina.
Exemplo de vegetal seco
Palha, chá
Exemplo de herbáceo
Louro, tomilho, manjericão… grama cortada, feno
Exemplos de aromas de madeira
baunilha, côco (americana), carvalho, madeira seca,
Exemplos de aromas citrinos
limão, laranja, tangerina, lima da persia, grape fruit.
Exemplos de aroma de Baga
Framboesa, groselha preta, amora
Exemplos de frutos de árvore
Maçã, damasco, pêra, ameixa, marmelo, pêssego (pode ser da barrica)
Exemplos de frutos secos (de clima temperado)
Uva passa, ameixa, figo, amêndoa, avelã, noz.
Exemplos de aromas minerais
vulcânico, petrolato, pedra de isqueiro, óleo singer…
Animais
carne, pêlo molhado, couro.
Presente em vinhos envelhecidos (aromas terciários).
Folhas e frutas frescas, aroma vegetais são esperados em vinhos:
a) jovens
b) envelhecidos
Jovens
De onde vem o termo foxado (um dos aromas defeituosos que te dá direito de devolver o vinho?)
Do inglês foxed, que significa pelo de raposa (fox).
No brasil, o termo se refere ao aroma de suco de uva, originário de uvas de mesa, uvas americanas, tais como a Isabel (bem pretinha). Significa que o vinho não é produzido com uvas viníferas e sim uvas americanas).
Álcool tem aroma?
Não. A menos que esteja a 40, 50 graus. No vinho não tem cheiro. No nariz podemos identificar quando começa a arder, pinicar. (que na verdade é produzido pelo anidrido sulphurico). Álcool se sente na boca não no nariz.
Por que dominar aroma é complicado?
Do ponto de vista filogenético, o humano desenvolveu outras habilidades, outros sentidos, em detrimento do olfato. Se vc quiser desmamar um bebê tem que tirar a mãe de casa.
Curiosidade
Num cão, a área destinada no encéfalo para o olfato é 100x > que no humano. Um cachorro é capaz de discriminar 10 aromas misturados. Um corpo em decomposição no fundo do mar, com a saída de bolhinhas, um cão treinado consegue identificar.
Curiosidade.
Alguns aromas descritos em livros não tem referência no Brasil. E vice-versa.
Os chilenos descobriram o aroma de goiaba vermelha no Brasil para virar referência em seus CS.
Os grandes vinhos da Borgonha, jovens, antes dos 10, 15 anos pra chegar no seu alge, os aromas que os franceses dizem era de frutas tropicais (exóticas): São duas: Cajú e carambola. O curioso é que até a maturidade eles vão adquirindo aroma de caju, mais maduro. No começo é carambola e caju verde.
Nós temos um universo aromático muito grande que a gente habitualmente tem vergonha de especificar, de falar o que ´.
Groselha verde é um aroma tipicamente europeu, nada a ver com o nosso universo.
As grandes uvas viníferas, CS ou Chardonnay, seus bagos, da própria uva, tem aromas intensos de fruta?
Não. Não tem aroma. Raridade.
As raras que tem aroma dizemos que tem aroma primário.
A maior parte tem aroma secundário (do processo de vinificação, fermentação) e da madeira (se houver passagem em)
Cite exemplo de uva perfumada.
Moscatel ou Muscat
Malvasia
Gesusztraminer
Quais as famílias de aromas que devemos encontrar em vinhos jovens?
Frutados, Florais e Herbáceos
Intensidade aromática e pouca complexidade é típica de:
a) vinhos jovens
b) vinhos envelhecidos
Jovens.
Famílias: fruta, flor e erva
Pouca intensidade aromática e mais complexidade é tipica de:
a) vinhos jovens
b) vinhos envelhecidos
Envelhecidos.
Aromas fragrantes
a) vinhos jovens
b) vinhos envelhecidos
Jovens
Aromas etéreos (sutis, de difícil descritor), maior complexidade e menos intensidade caracterizam:
a) vinhos jovens
b) vinhos envelhecidos
Envelhecidos.
Aroma terciário -> envelhecimento em garrafa.
Quanto mais fresca (tuti fruti, cereja, framboesa) podemos deduzir que o vinho é:
a) mais jovem
b) mais maturidade, mais tempo de evolução
Maior tempo de evolução
Depois vai para fruta madura -> geléia -> compota -> cassis, ameixa preta.
Os vinhos excepcionais, os grandes vinhos, aqueles citados na literatura (cheval blanc 47, Mouton Rotchild 45, Romane Conti 78), o que eles tem de especial?
Ao invés de perderem intensidade (como qualquer mortal) ganharam, além de ganhar complexidade. São moscas brancas. Por isso são especiais.
Quanto mais fresca for a fruta, aromas de coisas frescas:
a) maior o tempo de evolução do vinho
b) menor o tempo de evolução do vinho
Menor o tempo de evolução
Aromas terciários de cogumelo, trufa, tartufo encontramos em que vinhos? Quantos anos são necessários?
Barbarescos (uva nebbiolo). Pra se chegar nesse ponto são 20, 25, 30 anos de evolução.
Sinais de que se trata de um grande vinho.
- Aromas terciários
- Retronasal melhor que ortonasal. Na boca mais complexo ainda que no nariz.
- Persistência de mais de 10 segundos.
- Depois de 15- 20 minutos na taça, ganha ainda mais aromaticidade e complexidade. Significa que está na fase ascendente. Na fase descendente ou no apogeu não muda. Já deu o que tinha que dar.
Substância química que dá aroma vegetal (defeituosos), como pimentão verde.
Uva típica
METOXIPIRAZINAS
Uvas de colheita tardia colhidas prematuramente, com quantidade exagerada dessas substâncias.
Aromas herbáceos, eucalipto, mentol é típico de vinhos
a) Novo Mundo
b) Velho Mundo
Novo Mundo
Aromas de couro, caixa de charuto, sous-bois (suboá), nozes, avelãs… aromas, menos intensidade e mais complexidade
a) Novo Mundo
b) Velho Mundo
Velho Mundo
Aromas considerados defeituosos
a) Herbáceos (tomilho, manjericão, louro, salvia, alecrim, manjerona, grama-cortada)
b) Vegetais (pimentão)
Vegetais
Folha esmagada e pimentão são aromas
a) Herbáceos
b) Vegetais
Vegetais.
Tudo que não queremos
Aroma de Sous-boi
Terra úmida com vegetais em decomposição,
No tempo que permanecem armazenados, os vinhos extraem da madeira aromas, tais como …
Baunilha, cravo, defumado, adocicado, chá, tabaco, dependendo do tipo de barrica e da composição do vinho.
Os aromas resultantes do processo de tanoaria (armazenamento em barris) depende de que fatores?
Tempo de permanência
Número de usos
Tipo de barrica
Composição do vinho
É o segundo approach (abordagem) na análise do vinho
NARIZ / OLFATO / AROMAS
Aromas de baunilha, especiarias (cravo, canela…), coco (lactonas), são típicos de carvalho francês ou americano?
Americano
Aromas empireumáticos (chocolate, tostado, pão torrado, café, defumado) são aromas esperados em carvalho francês ou americano?
Francês
Em grandes vinhos, a madeira está lá para dar aroma de madeira.
Verdadeiro ou Falso?
Falso
Ter aroma de madeira é um defeito, é um excesso em vinho jovem, que vai desaparecendo ao longo do tempo. O ideal é que a madeira desapareça completamente dando lugar a outros aromas de vinhos mais evoluídos (que é o que interessa).
Aromas de folhas molhadas, terroso, galho molhado, é aroma de madeira?
Como se chama?
Não é madeira.
É chamado suboá
A fase de avaliação na degustação mais difícil é a
Nariz - aromáticas
O número de descritores é muito grande.
