CSMS (definições) Flashcards
O que significa o termo francês Sur lie?
“Sobre as borras”
Essas borras são as leveduras do fim da fermentação, que morrem e sofrem autólise (autodestruição espontânea)
O que são borras finas do Sur lie?
Leveduras que sofrem autólise (autodestruição) ao término da fermentação
Modo de produção do vinho, onde aplica-se uma técnica de amadurecimento muito utilizada em espumantes e brancos.
Opta-se por manter o vinho em contato com as borras finas, ou seja, as leveduras.
Sur lie
O que acontece na autólise das leveduras após a fermentação?
Libera diversos compostos como proteínas que, ao entrar em contato com o vinho, agregam elegância, maciez, estrutura, complexidade aromática, cremosidade (no caso dos espumantes)
Utilizadas em tanques ou barricas de carvalho, as leveduras em decomposição no final da fermentação se depositam no fundo do recipiente, porém, é necessário agitar periodicamente esse sedimento, para proporcionar um contato com todo o vinho. Como se chama a ação de proporcionar movimento?
BÂTONNAGE
Cite exemplos de vinho oxidado
Vermute
Jerez (propositadamente)
Aromas de queimado
O que é o engaço?
É tudo que sobra quando vc retira os bagos. É o suporte da uva.
O cacho vai para a desengaçadora.
Existe desengaço manual.
Ex.: Argentina: Vinho Noêmia.
Etapa final da produção do vinho antes do seu engarrafamento, o armazenamento em barricas (agregando outros elementos e características a bebida)
Tanoaria
Decisão do enólogo
Diz respeito a um dos dois métodos de produção de espumantes, com a segunda fermentação (também chamada de espuma ou, em francês, prise de mousse) ocorrendo na garrafa.
De que se trata?
Como vem sendo chamado no Brasil?
Método Champenoise
Método tradicional
Um dos dois métodos de produção de espumantes, com a segunda fermentação ocorrendo em autoclaves
Método Charmat
O que é “tomada de espuma” ou, em francês “prise de mousse)
Segunda fermentação em garrafa do método tradicional (chamado no Brasil) ou método Champenoise
Depois do processo completo de remuage, é feito o ……….. para limpar a bebida. O gargalo da garrafa é congelado para solidificar os sedimentos que ficam após a segunda fermentação nos espumantes feitos oeki método Tradicional (champenoise). A garrafa então é aberta e a pressão expele o “gelo”. Depois ela volta a ser arrolhada (depois da adição do líquor de expedição (açúcar + álcool vínico)
Quem sou eu?
Dégorgement
Define o grau de doçura da bebida (Brut, Nature, Demi-Sec, etc). É adicionado ou não, após o Dégorgement.
Liqueur d’Expédition
É o nome que se dá ao conjunto de borbulhas de gás carbônico formados na tomada de espuma e o movimento das mesmas na taça do espumante quando este é servido
Perlage
São cavaletes que recebem as garrafas de cabeça para baixo para o processo de remuage.
Pupitre
Consiste num trabalho cuidadoso em girar a garrafa no pupitre para que as leveduras se direcionem ao gargalo da garrafa.
A cada dia, as garrafas são giradas em um quarto de volta. Isso tem como objetivo descolar as borras (resíduos) da parede da garrafa e fazê-las descer para o gargalo.
Remuage
É um composto de vinho, levedura e açúcar adicionado para a refermentação do vinho base a fim de formar a pressão necessária no espumante e, posteriormente, o perlage na taça.
Tirage (licor de) ou tiragem
Esse método de produção de espumantes é similar ao Champenoise. Porém, o processo de fermentação (segunda) é feito em tanques de aço. Após o processo de fermentação, ocorre o engarrafamento e a vedação. Grande parte dos espumantes é produzida dessa forma.
A tomada de espuma acontece em tanques de inox (e não na garrafa como o método tradicional)
Quem sou eu?
Método Charmat
O açúcar responsável pela segunda fermentação é adicionado ao vinho base através de uma solução concentrada de açúcar de cana, chamada….
Geralmente esse licor é constituído de 50 kg de açúcar e de 68.5 litros de vinho, ou seja, um xarope contendo 50% em peso de açúcar.
Liqueur de Tirage
ENOLOGIA (VINHOS•VINICULTURA)
Vinho tinto ou branco proveniente do vale do Ródano, ao sul de Lyon, na França.
Hermitage / Ermitage
A rigor não existe uva hermitage (ver pinotage); a uva cinsault, transplantada para África do Sul, tomou o nome de Hermitage; mas por sua vez, Hermitage é um excelente vinho DOC (Côtes du Rhône, França), produzido exclusivamente com a syrah.
V ou F
Verdadeiro
Um dos mais celebrados vinhos do Vale do Rhône e também de toda a França. É venerado por enófilos do mundo todo. Ele já foi um dos vinhos preferidos do rei Luís XIV, de alguns czares russos e até mesmo de Alexandre Dumas, autor dos “Três Mosqueteiros”.
Em seu poema “Repas Ridicule” (“Refeição Absurda”), presente em suas famosas Sátiras, o poeta Nicolas Boileau já fazia menção ao vinho em 1665. Na época, ele dizia que dois vinhos foram misturados e vendidos como ………., mas o blend acabou por ser uma “terrível decepção”.
Quem sou eu?
Hermitage (que também pode ser grafado como Ermitage)
No começo do século XVIII, o famoso historiador e escritor de vinho André Julien chegou a classificar ……. como um dos três principais vinhedos da França, junto com Château Lafite, em Bordeaux, e Romanée-Conti, na Borgonha.
Os vinhedos de ……….. estão entre os mais valorizados da região. São apenas 136 hectares, majoritariamente cultivados com Syrah (mas que contam ainda com pouco mais de 25% das brancas Marsanne e Roussanne), que produzem 3.640 hectolitros. Essa colina de face sul, na margem esquerda do Rhône, fica protegida da exposição solar extrema e também dos ventos gelados do norte, e sofre a influência do Mediterrâneo.
Hermitage (ou Ermitage)
Nos vinhedos de Hermitage, de apenas 136 hectares, são majoritariamente cultivadas que cepas?
Syrah
Mas contam com 25% das brancas Marsanne e Roussane
Onde fica o Chateau Lafit?
a) Borgonha
b) Alsacia
c) Rhône
d) Bordeaux
D - BORDEAUX
Essa colina de face sul, na margem esquerda do Rhône, fica protegida da exposição solar extrema e também dos ventos gelados do norte, e sofre a influência do Mediterrâneo.
Hermitage
O seu histórico terroir é composto de areias graníticas cobertas de xisto e gnaisse, além de pedras aluviais redondas. A colina pode ser dividida em três seções. A primeira, à oeste, é Bessards: um terroir com solos graníticos desiguais, produz os tintos da denominação, onde fica o vinhedo Hermite. Depois, a parte central é dividida em duas: na parte superior, conhecida como Méal, encontra-se solo de calcário e sílica com uma superfície de seixo. Na base, conhecida como Greffieux, a terra, resultante da erosão, é mais fértil. Por fim, as áreas de Murets e Dionniers são cobertas por solo argiloso em uma inclinação mais íngreme. O leste geralmente é onde são produzidos os brancos. Os tintos podem ser feitos de Syrah, mas podem levar até 15% de Marsanne ou Roussanne.
Hermitage
Efeito Marangoni
Lágrimas nas paredes da taça.
As lágrimas do vinho formam-se pq as velocidades de evaporação da água, do álcool, e suas tensões superficiais são diferentes.
Grande diferença entre a tensão superficial da água e do álcool e também ao fato de o álcool evaporar com muita facilidade.
Quando giramos a taça, o fenômeno físico chamado capilaridade faz o líquido subir pela parede dela. O álcool evapora por ser volátil e a alta tensão superficial que ficou ali na parede da taça (já que praticamente só tem água, uma vez que o álcool evaporou) faz com que surjam as gotas que formam o filete, devido a força da gravidade.
Aqui vale lembrar que a tensão superficial está relacionada com a força com que as moléculas estão ligadas entre si. A tensão da água é mais alta que a do álcool - a tensão da água é tão elevada que um inseto consegue ficar em cima dela e não afundar.
Como é chamado o fenômeno físico que faz o liquido subir pelas paredes da taça?
CAPILARIDADE
Depois descem por gravidade em firma de filetes, chamados (lágrimas, pernas, arcos, arcadas, arquetes, abóbadas, m
O que é DOC?
É legislação. É uma classificação oficial Há que se seguir normas e regras. É a Denominação de Origem Controlada Existe a Apelação de Origem Controlada Reserva - Espanhol
Adição de açúcar no mosto em fermentação para elevar a graduação alcoólica de vinho ou afins.
Chaptalização
Esta palavra vem do francês. Em resumo, o carroceiro dos castelos e palácios, que, por transportar as pipas de vinho, acabou sendo incumbido de provar seu conteúdo antes que fosse servido aos Reis e nobres.
Sommelier
É o profissional responsável pelas bebidas (principalmente, mas não unicamente, o vinho) no estabelecimento, que pode ser um restaurante, bar ou um comércio - loja ou importadora de bebidas.
Sommelier
Durante a fermentação alcóolica, processo no qual o açúcar da uva é convertido em álcool e dióxido de carbono, a uva acaba se separando em duas partes: o seu sumo, que fica no fundo do tanque de fermentação e os materiais sólidos, que migram para a superfície por conta da ação do dióxido de carbono, criando uma camada chamada ……….
CHAPÉU
O sumo da uva é gradualmente retirado do fundo do tanque, que fica apenas com o material que compõe o chapéu, e transferido para outro recipiente. De lá, após sofrer um processo mais intenso de aeração, é retornado ao tanque inicial, só que de cima para baixo, ou seja, o líquido é reintroduzido por cima do chapéu, que foi mantido no tanque.
CHAPÉU
O líquido não vai para outro recipiente, é bombeado diretamente da parte de baixo para a parte de cima do mesmo tanque, o que reduz o tempo de exposição com oxigênio, em relação ao que ocorre na délestage.
Nome desse processo
REMONTAGE
Cria-se um período de tempo maior no qual o sumo fermenta sem o contato com os materiais sólidos.
Remontage ou Delestage?
Delestage
