GERAIS Flashcards
Qual a relação entre o clima quente e as características de acidez e açúcares das uvas?
Climas quentes tendem a produzir menos acidez e mais açúcares, portanto, com teor alcoólico maior.
São vinhos mais “quentes”
Por que os vinhos produzidos na Puglia (calcanhar) são mais potentes?
Verões quentes > uvas com mais açúcares > mais potentes.
À medida que as uvas amadurecem:
a) ganham acidez e perdem açúcares
b) ganham açúcares e perdem acidez
b)e ficam menos duras e menos verdes
Chave do processo de produção do vinho.
Fermentação.
Brancos frutados e aromáticos são engarrafados
a) tardiamente
b) precocemente
precocemente para preservar a fruta e aromas
O que é fermentação?
Sob a ação das leveduras, muitos açúcares transformam-se em álcool e CO2. suco de uva - vinho suco de maçã - cidra cereais maltados - cerveja sobras de geléia - podem fermentar
Vinhos ingleses produzem vinhos
a) mais potentes
b) mais ácidos
Ácidos
A moda hoje é
a) maximizar o sabor da barrica
b) minimizar o sabor da barrica
b)
Vinhos mais acídulos são esperados em climas mais
a) quentes
b) frios
b)
A absorção do sabor da madeira pelo vinho está relacionado a que variáveis?
Juventude da barrica
Tamanho
Quanto mais jovem e menor, mais passa para o vinho.
A) Volume de uma taça padrão de vinho
B) Serve quantas taças generosas?
C) Quantas taças perfeitamente respeitáveis?
D) Quantas amostras para degustação?
a) 750 ml
b) 6
c) 8
d) 20
Por que os vinhos feitos mais longe do equador tendem a ter menor teor alcóolico?
Verão menos quentes.
Do que depende a potência e alcoolicidade do vinho?
Maturação das uvas -> maior o teor de açúcar para a transformação em álcool e CO2.
Procedimento para minimizar o sabor do carvalho da barrica.
Mais velhos, maiores ou até neutros, feitos de concreto.
Tanques de aço inoxidável são usados para
a) vinhos de guarda
b) vinhos para consumo imediato
b)
Determina a cor do vinho
a) polpa
b) casca
b)
A polpa de quase todas as uvas são de cor cinza -esverdeada.
O que é o mosto?
Suco que será fermentado (transformado em vinho)
Uvas de casca amarela ou verde podem ser transformadas em tinto?
Não
Do que depende a intensidade da cor do vinho?
Da espessura da casca e do tempo de contato da casca com o mosto (suco).
Cascas de uvas escuras em contato com o mosto por poucas horas produzem
a) tintos
b) brancos
c) rosés
c)
Como podem ser produzidos os rosés?
Contato por algumas horas de cascas de uvas escuras com o mosto.
Mistura de uvas de cascas claras e escuras.
Combinação de vinho de uva branca já fermentada com um pouco de vinho tinto. Essa forma, ocasionalmente.
Climas quentes tendem a produzir uvas
a) com menor teor de acidez
b) com maior teor de acidez
a)
Se a fermentação se concretizar em climas mais quentes, os vinhos serão
a) mais suaves
b) mais potentes
b)
É possível fazer vinhos brancos com uvas tintas?
Sim. O contrário é que não é possível
É possível produzir vinhos tintos a partir de uvas brancas?
NÃO. A cor é determinada pela casca.
O que é vinho Blanc de Noirs, especialmente em Chsmpagnes?
Brancos produzidos a partir de uvas tintas, com o manuseio cuidadoso evitando o contato com as cascas.
O que é “Appelation”
Nome do lugar de origem. Tradicionalmente dava-se ao vinho o nome do lugar de origem. Ex.: Chablis, Borgonha, Bordeaux, e assim por diante.
Com base em que podemos rotular o nome de um vinho?
Tradicionalmente pela posição geográfica (appelation)
Pela varietal principal (a partir da metade do século 20 qdo regiões vinícolas se estabeleceram fora da Europa).
O Carvalho, especialmente da maneira como é usado por produtores do Novo Mundo, aporta que tipos de sabores?
Baunilha
Especiarias
Coco
Defumado
Se o produtor achar (ele nunca vai ter certeza) de que o vinho vai longe, vai ser longevo, ele optará por escolher rolha
a) grande (13-14cm)
b) pequena
Grande
Caso contrário vai haver extravasamento
Calor -> muito sol -> muita fotossíntese-> muito açúcar no mosto.
Teremos vinhos mais:
a) ácidos
b) alcoólicos
Alcoólicos.
Acidez não suportando tanto álcool-> teremos sobra de álcool.
Por que pegamos a taça pela haste?
Para aquecer o vinho.
Qual a importância da temperatura de serviço de uma bebida?
Fundamental para captar os aromas e sabores.
Por que ima taça de vinho se abre e se fecha?
Para concentrar os aromas.
O formato de uma taça padrão de vinho nos dá a dica de quanto devemos colocar de líquido lá dentro.
Qual é o ponto?
Porque?
O ponto de largura máxima.
Ali ele terá a superfície maior possível, e portanto, aroma mais intenso.
Os espumantes feitos pelo método tradicional ou Champenoise são melhores do que aqueles espumantes feitos pelo método Charmat
V ou F
FALSO
Tem uma aura de exclusividade, OK
Mas se o vinho base for uma droga, não tem método tradicional que me dê um vinho de boa qualidade.
E se o método charmat for no tempo prolongado, técnica correta, teremos um espumantizacão melhor, qualidade melhor.
O que importa é a qualidade do processo de espumantizacão (forma correta, tempo prolongado, etc.)
A produção de vinho, no processo da primeira fermentação onde se perde CO2, aumenta o efeito estufa.
V ou F
Verdadeiro
O que é um espumante?
São vinhos (branco, rosado ou tintos) que se submeteram a uma segunda fermentação, sendo que essa segunda fermentação impediu o desprendimento de CO2. Esse, ao contrário da primeira dos vinhos tranquilos, foi totalmente integrado à bebida.
Para essa segunda fermentação, foi adicionado ao vinho base leveduras e açúcar.
Nos vinhos tranquilos, os recipientes de fermentação são abertos ou fechados?
Abertos
Na segunda fermentação para produção de espumantes (vinhos efervescentes) é que o recipiente é fechado.
Como podemos avaliar a qualidade da incorporação do CO2, do processo de espumantizacão?
Pelas bolhas.
Quanto mais pequenas, numerosas e persistentes ao longo do tempo na taça, melhor a qualidade.
Para avaliar um vinho espumante eu preciso de que características do copo?
Mais longos e aberto, para eu ver a espuma que se forma, as bolhinhas que se formam, a persistência das bolhinhas, dados importantíssimos para saber se a espumantização é de qualidade ou não.
Por que na degustação de espumantes eu não preciso de uma taça que concentre aromas, ou seja, uma taça longa já basta?
O gás traz os aromas para o nariz.
Por isso eu não devo ficar agitando a taça pq o gás é a coisa mais preciosa num espumante.
Qualquer manobra que eu use que expulse o gás de forma violenta é técnicamente inadequada.
Ficar sacudindo um espumante está errado.
Agitar a taça está errada.
Quanto mais barulho ao retirar a rolha, mais CO2 se desprendeu.
As xs um espumante demorou 20 anos pra ser incorporado e um beócio…
Cristaliza-se em barris de vinho durante a fermentação do suco de uvas. Nos vinhos engarrafados antes que estejam inteiramente maduros, pode precipitar-se nas laterais da garrafa em espécie de crosta, assim formando o que é chamado em algumas regiões de “borra”
Bitartarato de potássio
Outros nomes: hidrogênio tartarato de potássio
Fórmula molecular: KC4H5O6
Confeitaria: preparo de cremes, doces, bolos, entre outras sobremesas, oferecendo mais cremosidade e leveza a qualquer massa.
Principais componentes ácidos responsável pela acidez do mosto da uva.
Ácidos tartárico e málico.
Cítrico: em pouca quantidade nas uvas maduras e desaparece quase que totalmente durante a elaboração do produto.
Concentração depende:
- aspectos fisiológicos da maturação da uva
- fatores naturais de clima e solo da região vinícola
- práticas agronômicas da produção
Ácido presente em pouca quantidade nas uvas maduras e desaparece quase que totalmente durante a elaboração do produto. Assim, tem pouca ou nenhuma presença nos vinhos. Quando ela aparece, é sensorialmente fresco e pode deixar um leve amargor ao final da língua.
Ácido cítrico
Diminuem a partir da mudança de cor, até teores que variam entre 5 a 10 g/L
a) açúcares
b) ácidos
B
A acidez total de uma amostra de mosto pode ser determinada fácil e rapidamente em laboratório, por titulação.
Aumentam a partir da mudança de cor nas uvas.
a) açúcares
b) ácidos
A
