LIVRO (Guia de Estudos) Espumantes

Question 1

Quais são os métodos de produção de espumante?

Answer 1

• Método Tradicional ou Champenoise
• Método de Transferência
• Método de Tanque
• Método Asti
• Método Ancestral
• Carbonatação

Question 2

Qual o outro nome usado para o Método de Tanque?

Answer 2

Charmat

Question 3

Quais são as etapas da produção do espumante pelo Método Tradicional ou Champenoise?

Answer 3

Primeira fermentação-> adição de liqueur-> engarrafamento-> segunda fermentação-> maturação e autólise das leveduras-> remuage-> dégorgement e adição de liqueur d’expedition

No método tradicional de produção de espumantes, também conhecido como “método champenoise” quando referido especificamente ao Champagne, o “liqueur” adicionado à garrafa é chamado de “liqueur d’expédition” ou licor de expedição. Este licor é uma mistura de açúcar e vinho base que é adicionada ao espumante depois da remoção das leveduras (processo chamado de “degola” ou “dégorgement” em francês) e antes do espumante ser definitivamente vedado com a rolha.

A quantidade de liqueur d’expédition adicionada pode variar, determinando o nível de doçura do espumante final. O propósito desse licor é ajustar o nível de açúcar residual no vinho, o que influencia diretamente o perfil de sabor do espumante. Dependendo da quantidade de açúcar adicionada, o espumante pode ser classificado em diferentes categorias de doçura, como Brut Nature, Extra Brut, Brut, Extra Dry/Extra Sec, Sec, Demi-Sec e Doux.

O licor de expedição é um componente crucial no processo de finalização de espumantes produzidos pelo método tradicional, permitindo aos produtores afinar o equilíbrio e o estilo desejado para seus vinhos.

Question 4

O que é liqueur de tirage?

Answer 4

É uma mistura de vinho, açúcar, leveduras, nutrientes de leveduras e um agente clarificante que é adicionado ao espumante para promover segunda fermentação.

A “liqueur d’expédition” e o “liqueur de tirage” são dois componentes distintos utilizados em diferentes etapas da produção de espumantes pelo método tradicional (método champenoise), cada um desempenhando uma função específica no processo.

Liqueur de Tirage

•	Função: O liqueur de tirage é adicionado ao vinho base (ainda tranquilo) no início do processo de produção do espumante, junto com leveduras. Esta mistura tem o objetivo de iniciar a segunda fermentação na garrafa, que é essencial para a produção de espumante pelo método tradicional.
•	Composição: Consiste em uma mistura de açúcar e leveduras (e, às vezes, nutrientes para leveduras) que, quando adicionada ao vinho base, provoca a fermentação que gera dióxido de carbono, resultando nas bolhas características do espumante.
•	Resultado: A segunda fermentação na garrafa, seguida pelo período de envelhecimento sobre as leveduras (borras), confere ao espumante suas características de sabor e textura únicas.

Liqueur d’Expédition

•	Função: O liqueur d’expédition é adicionado ao espumante após a remoção das leveduras mortas (processo conhecido como “dégorgement” ou degola). Este licor é usado para ajustar o nível final de doçura do espumante.
•	Composição: É uma mistura cuidadosamente preparada de vinho (às vezes, o mesmo vinho base ou outro vinho de alta qualidade) e açúcar. A quantidade de açúcar na mistura varia de acordo com o estilo de doçura desejado para o espumante (Brut Nature, Brut, Extra Dry, etc.).

Question 5

O que é autólise das leveduras?

Answer 5

São células de leveduras mortas depois da segunda fermentação

Question 6

Como se chama o estágio em que a garrafa fica com o gargalo para baixo depois de completa a autólise e antes do dégorgement?

Answer 6

Sur Pointe

O estágio em que a garrafa de espumante fica com o gargalo para baixo após a autólise das leveduras e antes do dégorgement é chamado de “remuage” ou “riddling” em inglês. Durante o remuage, as garrafas são gradualmente inclinadas e giradas (geralmente colocadas em pupitres, que são estruturas em forma de A feitas de madeira) de forma que os sedimentos de levedura se acumulem no gargalo da garrafa, próximo à tampa temporária.

Este processo pode ser feito manualmente, o que é tradicional, mas trabalhoso e demorado, ou por meio de máquinas chamadas “gyropalettes”, que podem realizar o trabalho de forma mais eficiente. O objetivo do remuage é consolidar os sedimentos para facilitar sua remoção durante o dégorgement, onde os sedimentos são expelidos da garrafa, deixando o vinho claro e pronto para a adição do licor de expedição (se desejado) e o fechamento final.

Question 7

O que é dégorgement?

Answer 7

É a remoção do sedimento, formado no gargalo das garrafas, que é congelado e expelido por pressão

Question 8

Qual o espumante mais famoso feito pelo Método Champenoise?

Answer 8

Champagne

Question 9

Como se chama os suportes de madeira nos quais foram feitos furos, dispostos em forma de V invertido, onde são colocadas as garrafas de espumante durante a remuage?

Answer 9

Pupitre

Question 10

Como se chama a segunda fermentação alcoólica no método Champenoise?

Answer 10

Prise de mousse

Question 11

No método Charmat, onde acontece a segunda fermentação?

Answer 11

Em um tanque selado

Question 12

No Método de Transferência, onde acontece a segunda fermentação?

Answer 12

Na garrafa

Question 13

Qual a vantagem da segunda fermentação ser na garrafa?

Answer 13

Adiciona aos espumantes aromas e sabores complexos

Question 14

Que método é utilizado na produção do espumante Cava?

Answer 14

Método Champenoise

Question 15

Como se chama o espumante sul-africano elaborado pelo Método Champenoise?

Answer 15

Cap Classique

Question 16

Como se chama o espumante francês produzido fora da região de Champagne?

Answer 16

Crémant

Question 17

Quais os mais famosos espumantes franceses produzidos fora da região de Champagne?

Answer 17

Crémant de Bourgogne
Crémant d’Alsace
Crémant de Loire

Question 18

Quais são os estilos do Champagne?

Answer 18

Non Vintage
Vintage
Rosé
Blanc de Blancs
Blanc de Noirs
Prestige Cuvée

Question 19

Qual a casta mais usada para espumante no Vale do Loire, na França?

Answer 19

Chenin Blanc

Question 20

Quais castas são usadas em um espumante blanc de blancs?

Answer 20

Somente castas brancas

Question 21

Quais castas são usadas em espumantes Blanc de noirs?

Answer 21

Somente castas tintas

Question 22

Qual a única casta usada no Champagne Blanc de Blanc?

Answer 22

Chardonnay

Question 23

Qual é a pressão dentro de uma garrafa de espumante?

Answer 23

No mínimo 4 atmosferas

Question 24

Descrição: Este método envolve a realização de uma segunda fermentação na própria garrafa. Após a primeira fermentação e assemblage (mistura), o vinho é engarrafado com a adição do licor de tiragem (açúcar e leveduras) para induzir a segunda fermentação que gera as bolhas.
• Características: Produz bolhas finas e persistentes. O longo contato com as leveduras mortas (autólise) durante o envelhecimento na garrafa adiciona complexidade, textura cremosa e sabores de pão ou biscoito ao vinho.
• Exemplos: Champagne, Cava, Franciacorta.
Que método sou eu?

Answer 24

Método Tradicional (Méthode Champenoise)

Question 25

• Descrição: Neste método, a segunda fermentação ocorre em um tanque de pressão fechado, em vez de na garrafa. Após a fermentação e o tempo de contato com as leveduras, o vinho é filtrado e engarrafado sob pressão para manter as bolhas.
• Características: Geralmente resulta em bolhas um pouco maiores e menos persistentes que o método tradicional. Este método preserva os aromas frutados e florais frescos, sendo mais rápido e menos custoso.
• Exemplos: Prosecco, alguns espumantes nacionais.

Answer 25

Método Charmat (Método do Tanque)

Question 26

• Descrição: Combina elementos dos métodos tradicional e Charmat. A segunda fermentação ocorre na garrafa, como no método tradicional, mas após a fermentação e o envelhecimento, o conteúdo de todas as garrafas é transferido para um tanque sob pressão, onde os sedimentos são removidos. O vinho limpo é então engarrafado.
• Características: Permite a complexidade adquirida pela segunda fermentação na garrafa, mas com um processo de clarificação e engarrafamento mais eficiente.

Answer 26

Método de Transferência

Question 27

• Descrição: Este é o método mais antigo e envolve engarrafar o vinho antes que a primeira fermentação esteja completa, permitindo que a fermentação termine na garrafa e crie as bolhas.
• Características: Pode resultar em um vinho levemente turvo devido aos sedimentos de levedura. Geralmente produz espumantes mais doces e com menor pressão (menos efervescente).
• Exemplos: Alguns vinhos da região de Limoux, Blanquette de Limoux Méthode Ancestrale.

Answer 27

Método Ancestral (Méthode Ancestrale)

Question 28

• Descrição: O CO2 é injetado no vinho ainda, de forma semelhante à produção de bebidas carbonatadas. Este é o método menos custoso e mais rápido.
• Características: Produz bolhas grandes e menos finas, e é geralmente utilizado em vinhos espumantes de entrada ou de menor custo.

Cada método oferece diferentes características de qualidade, textura da bolha, e complexidade aromática ao espumante, influenciando a escolha do método com base no estilo desejado pelo produtor.

Answer 28

Injeção de Gás Carbônico (Gaseificação)