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VINHO > UVAS VINÍFERAS (F.V) > Flashcards

UVAS VINÍFERAS (F.V) Flashcards

1
Q

ORDEM?

A

Rhamnales (Kreuzdorgnewächse)

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2
Q

FAMÍLIA?

A

Vitaceae

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3
Q

GÊNERO?

A

Vitis (o que nos interessa)

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4
Q

ESPÉCIE?

A

Vinifera (o que nos interessa).

Européias

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5
Q

Como denominamos as variedades das uvas, o correlativo a raças nos cães?

A

Cepas (CS, Merlot, Sirah, Riesling, CF…).

São cepas (variedades) da mesmo gênero / espécie (vitis vinifera, de origem européia).

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6
Q

Uvas americanas. Cite as mais conhecidas.

A

Lambrusca e Isabela (tem um oceano no Brasil).
Riparia
Ruprestis
etc …

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7
Q

Morfologia do grão de uva.

O que é o mesocarpo?

A

Como toda fruta superior, trata-se da polpa carnosa que servirá de alimento para as sementes quando começar a germinar a planta.

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8
Q

Como toda fruta superior, trata-se da polpa carnosa que servirá de alimento para as sementes quando começar a germinar a planta.

a) pericarpo
b) exocarpo
c) mesocarpo
d) endocarpo

A

Mesocarpo

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9
Q

Morfologia do grão de uva.

Parte interior onde estão as sementes.

a) exocarpo
b) pericarpo
c) mesocarpo
d) endocarpo

A

Endocarpo

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10
Q

Conjunto formado pelo exocarpo e mesocarpo

A

Pericarpo

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11
Q

Morfologia do grão de uva

Película ou Casca

a) exocarpo
b) pericarpo
c) mesocarpo
d) encodarpo

A

Exocarpo

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12
Q

Como se chama o cabinho da uva?

A

Pedículo.

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13
Q

Do ponto de vista do vinho, existem partes que interessam mais, outras menos, por alguns detalhes. Um grão de uva é organizado em áreas concêntricas, desde a semente até a película. Existe concentração de coisas diferentes em cada uma dessas áreas. A primeira zona, a mais próxima da semente tem que composição importante?

A

Cor ligeiramente esverdeada

Muito rica em açúcar e ácido málico.

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14
Q

Do ponto de vista do vinho, existem partes que interessam mais, outras menos, por alguns detalhes. Um grão de uva é organizado em áreas concêntricas, desde a semente até a película. Existe concentração de coisas diferentes em cada uma dessas áreas. Comente a segunda zona, imediatamente externa a primeira (mais próxima da semente) em termos de componentes.

A

A concentração de açúcar começa a diminuir.

Maior concentração de ácido tartárico (em detrimento do málico).

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15
Q

Do ponto de vista do vinho, existem partes que interessam mais, outras menos, por alguns detalhes. Um grão de uva é organizado em áreas concêntricas, desde a semente até a película. Existe concentração de coisas diferentes em cada uma dessas áreas. Comente a terceira zona (mais externa do que a segunda), mais exterior de todas, mais próxima da película.

A

Mais rica em potássio e sais minerais e polifenóis (vários núcleos aromáticos chamados de fenol, estruturas cíclicas em forma de hexágono com 6 carbonos).
- Substâncias que dão aromas e sabores.

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16
Q

Importância dos polifenóis no vinhos.

A

Taninos (pigmento vermelho) -> conferem adstringência e amargor
Antocianos (pigmento azul) -> No vinho recém nascido, primeiro que desaparece na evolução, transformando-se em leucocianos.
Resveratrol -> Para muitos, importante na saúde do coração. Recentemente publicou-se na inglaterra que a quantidade é pequena demais para algum efeito terapêutico.

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17
Q

Dos ácidos próprios das uvas, qual é o que se mantém sempre no vinho?

a) málico
b) tartárico

A

Tartárico.

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18
Q

Substâncias orgânicas compostas de vários núcleos aromáticos chamados de fenol, estruturas cíclicas em forma de hexágono com 6 carbonos.

A

Polifenóis

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19
Q

Em química orgânica, nome dado as estruturas cíclicas em forma de hexágono com 6 carbonos.

A

Fenol.

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20
Q

Polifenóis presentes no vinho.

A

Antocianos (pigmento azul)
Tanino (pigmento vermelho)
Resveratrol (efeito benéfico cardiovascular??)

21
Q

Qual a cor da polpa da grande maioria das uvas viníferas européias?

A

Incolor.
O que dá cor é a casca, a película.
A polpa é doce e ácida (mais ácido málico no endocarpo e mais tartárico no mesocarpo).

22
Q

Características de uma uva vinífera.

A

Pequena (tamanho de um grão de bico ou menos)
Cascudas (casca muito espessa em relação a polpa).
A grande maioria só tem acidez e dulçor. Não em aroma.

As não viníferas que conhecemos do dia-a-dia tem película ou casca muito fina, a casca se destaca facilmente da polpa, maior tamanho e aroma mais intenso, além de dulçor e acidez.

23
Q

Uvas que levaram a philoxera para a europa.

A

Americanas, não viníferas.

24
Q

O cheiro de uva em vinho (foxado) considerado defeito e direito de devolução é dado por que substância química?

A

Metil-etranilato ou etranilato de metila.

25
Q

Cheiro dado pelo metil-etranilato ou etranilato de metila

A

Suco de uva (foxado).

26
Q

De onde vem o termo Foxado?

A

Do inglês, Fox. Vinho das raposas que comiam as uvas americanas. Daí as derivações -> cheiro de pelo de raposa

27
Q

Curiosidade.

A

No Brasil se produz mais de 70 milhões de hectolitros / ano de vinhos com uvas americanas (Isabela principalmente, além da lambrusca). Tem mercado.

28
Q

As variedades (cepas) evoluiram a partir de uma ancestral comum. De que forma?

A

Mutações
Cruzamentos espontâneos
Interferência humana

29
Q

Curiosidade

A

Usando analogia com o cão, o homem domesticou o cão no período neolítico (o lobo), as raças de cachorros são totalmente diferentes e isso por cruzamentos espontâneos e interferência humana (cruzamentos seletivos).

30
Q

Curiosidade

A

Existem pelo menos 4 mil cepas diferentes de uvas viníferas.

31
Q

Critérios de classificação das uvas no passado.

A

De forma empírica. Critério ECOGEOGRÁFICO. Observação das videiras, características comuns morfológicas, funcionais, critério geográfico (locais de predomínio de crescimento)

32
Q

Critério de classificação das uvas modernamente.

A

Conhecimento de biotecnologia, sequenciamento de DNA, genético.

33
Q

Uvas da Região de Bordeaux (Família Carmenet)

A

CS, CF, SB, Merlot, PV (Petit Verdot) e Carmenère.

Bordeaux não tem vocação de produção de varietal (monocasta).

34
Q

Uva matriarca. Deu origem a uma boa parte da família Carmenet. Cruzamento com a CF.

A

Sauvignon Blanc

35
Q

Uva matriarca. Deu origem a uma boa parte da família Carmenet. Cruzamento com a CF.
Originária da região de Bordeaux no Vale do Loire. Uva muito difundida pelo mundo.
Ex. Norte da Itália, Nova Zelândia (fantásticos), EUA, Chile. No Brasil, surpreendendo em SC (Vide “Quinta da Neve”).
Tem acidez elevada, vinho acídulo, boa acidez.
Aroma: Herbáceo (agradável, que diz respeito a ervas culinárias: grama recém-cortada, tomilho, sálvia, alecrim, manjericão)
Notas verdeais.
Frutas tropicais: goiaba branca ou maracujá, aromas florais
Aromas escatológicos: xixi de gato (concentrações mínimas, quase subliminares, que dão toque misterioso, q vc fica procurando).

A

Sauvignon Blanc.

Principais regiões do Vale do Loire que produzem SB.
Sanserne e Pouilly Fume (Poui fumê). Puoi uma cidadezinha e fumê significa defumado)

36
Q

Principais cidades francesas do Vale do Loire que produzem SB.

A 
Sanserne
Pouilly Fume (Pouilly = cidadezinha; Fume: defumado).
37
Q

Origem: Bordeaux. Família Carmenet
Cepa que nos cortes é responsável pela maciez, arredonda o vinho, dá aroma de mel, cera e herbáceos.
Outra dica: É uma das uvas mais botritizáveis, ou seja, atacada pela podridão nobre. Em uma das regiões de Bordeaux, com essas uvas botritizáveis é onde se faz os melhores vinhos de sobremesa do mundo segundo alguns analistas. Os Vinhos de Sauternes.
Que uva sou eu?

A

Sémillon

38
Q

Origem: Bordeaux. Família: Carmenet
É filha do cruzamento espontâneo da SB com CF há alguns milênios (absolutamente demonstrado por estudo de genoma). Talvez a uva mais difundida no mundo, inclusive no Brasil (com alguma qualidade). Atualmente não é a mais plantada no mundo. Perdeu para a Garnacha (ou Grenache).
Que uva sou eu?

A

CS.

39
Q

Uva cascuda. Relação casca X polpa muito grande, ou seja, muitos taninos e antocianos.
Grande intensidade de cor e muita adstringência, portanto, podem ser longevos.
Aromas típicos: cassis, frutas negras (exocarpo muito escuro) tais como ameixa, cereja negra, amora… Para o brasil seria o correlato de uma jaboticaba (tropical). Quando dão vinhos fajutos (colheita precoce, etc.) dão aromas de pimentão verde (aroma defeituoso de vegetal, não herbáceo) dado pelas METOXIPIRAZINAS.

Que uva sou eu?

A

CS.

40
Q

Origem: Bordeaux. Família: Camernet

Mãe ou Pai da CS, da mesma região.
Se difundiu menos que a CS pelo mundo, mas está começando a aumentar bastante.
Amadurece mais precocemente que a CS.
Em sua região de origem (Bordeaux), produz vinhos fortes, cortes de 3 a 4 uvas, incluindo a CS e CF.
Essa uva é de colhida antes e entre a colheita dela e a CS pode chover, pode acontecer um monte de coisas. Muitas vezes é essa uva que garante a qualidade do vinho Chateuax Chenan Blanc (frescor e elegância) na região de Saint Emillion.
Está na margem Direita do Rio Gironde, que atravessa a região de Bordeaux, na região de Saint Emillion.
É menos tânica, seus taninos são mais sutis. Aroma de frutas vermelhas mais frescas (groselha, framboesa), principalmente no Vale do Loire.
Também aromas herbáceos e alguns florais como violeta.
Que vinho sou eu?

A

Cabernet Franc

41
Q

Origem: Bordeaux Família: Carmenet

É a uva de colheita mais precoce de toda a família Carmenet. Primeira uva tinta a ser colhida na região. Difundindo-se cada vez mais (África do Sul e Austrália).
É a de maior sucesso no Brasil, a que tem se adaptado melhor (ao lado da Tannat).

Caractetísticas organolépticas
- Alcoolicidade e maciez ao corte bordales.
- Maciez pq os taninos são muito redondos, muito mais suaves do que os do CS.
- Amadurecimento precoce (colheita precoce)
- Pode salvar o corte quando as CS, de maturação tardia não vem bem.
- Em Pomerol (regiaozinha dentro de Bordeaux) na margem Direita do Rio Gironde os grandes vinhos são feitos somente dessa varietal. Ex. Chateaux Petrus (preço de um carro)
Aromas: frutas negras, toque herbáceo comum a toda a família cabernet, chocolate (que não em a ver com passagem em barrica), descrito por alguns de bolo inglês (com uvas cristalizadas, nada a ver com panetone).

Que uva sou eu?

A

Merlot

42
Q

Química do Vinho.

Qual o nome da substância química encontrada nos vinhos de uvas americanas (Vitis rupestris e Vitis labrusca)?

A

Antranilato de metila -> cheiro de suco de uva. É considerado uma falha grave em vinhos finos. Isso indica que alguém, para aumentar o volume, usou uva não vinífera. Não só fazem como é comum (vinhos mais baratos brasileiros). É fraude. Não acontece com produtos famosos. O que é Legal no Brasil é fazer vinho 100% com uva americana. Aqui vc vai chamar de vinho tinto ou branco de mesa. Com uva vinífera, a legislação manda escrever Vinho Tinto ou Branco Fino.
Fino indica que a uva é vinífera. Um custa x o outro 5x.
O consumidor comum não percebe, não capta o antranilato. Nós temos o hábito de procurar o defeito.
Indicação: Vinho quente e sagu. Mistura duas garrafas de Merlot … + canela, cravo, laranja … Tradição européia, vei com os italianos. Na Alsácia é comum, na Bélgica …
Em Paris onde tem essas festas natalinas, se toma vinho quente. Na europa de um modo geral.

43
Q

O que significa a denominação de Fino no rótulo de vinho tinto brasileiro?

A

Produzido exclusivamente com uvas viníferas.

44
Q

Característica da videira.

De que tipo de planta se trata?

A

Trepadeira

45
Q

Quais são os ciclos de evolução da videira?

A

Hibernação (inverno)
Floração (primavera)
Frutificação - amadurecimento (verão)

46
Q

Conjunto de fatores geográficos que interferem diretamente a videira, a qualidade da uva e do vinho. Também inclui-se a influência humana quanto à sua herança cultural.

A

TERROIR

47
Q

Nas sub-regiões da margem ESQUERDA do rio Gironde, como Médoc e Graves, há o predomínio de rótulos baseados principalmente em que uvas?

A

Cabernet Sauvignon

48
Q

Na margem DIREITA do rio Gironde, a proporção maior é quase de que uva?

A

Merlot

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