QUÍMICA DO VINHO

Question 1

Todo vinho é ácido. Não existe vinho alcalino. Qual é a quantidade habitual de ácido por litro?

Answer 1

5,5 a 8,8 mg

Question 2

O que é mais importante para se entender a medida de ácido?

a) Sua quantidade = 5,5 a 8,8 mg/litro
b) PH

Answer 2

PH

Question 3

O que faz a influência do ácido?

Answer 3

Ser hidrossolúvel e liberar hidrogênio. Quanto mais hidrogênio liberarem mais baixo será o PH.

Question 4

Que estilo de vinho tende a ser mais ácido

a) tintos
b) brancos

Answer 4

Brancos

Question 5

O controle interno de nosso PH é:

a) restrito
b) amplo

Answer 5

Restrito (entre 7,35 - 7,45). Distanciar disso é problema.

Question 6

Por definição, toda vez que colocamos um vinho na boca, estamos diante de uma bebida

a) alcalina
b) ácida

Answer 6

Ácida

Question 7

Existem ácidos orgânicos e inorgânicos.

Qual deles altera o Ph?

Answer 7

Ácidos orgânicos (química do carbono)

Question 8

Quantos componentes ácidos estão envolvidos na acidez total do vinho.?

Answer 8

2 (soma da acidez volátil e fixa)
De molécula grande, não volátil, não sai do vinho (acidez fixa).
De moléculas pequeniníssimas, voláteis (não fixa). Essas saem do vinho e chegam ao nosso nariz.

Question 9

De onde deriva o ácido acético ou etanóico, que é o vinagre?

Answer 9

Do álcool etanol.

Question 10

Ácidos voláteis (saem do vinho e chegam ao nosso nariz) tem até quantos carbonos na cadeia?

Answer 10

12. 3 -> propionicos ou propanoico.
    4 -> butanoico ou butirico

Question 11

Os ácidos fixos são aqueles que estão na uva. Quais são?

Answer 11

Málico e tartárico.

Question 12

Quais são os ácidos que não estão na uva, ou seja, são produtos da fermentação?

Answer 12

Lácteo e succínico

Question 13

O vinho é rico em polifenois. Existe um grupo de metabólitos secundários da classe dos polifenóis de baixo peso molecular. São os chamados:

a) Flavonoides (ou bioflavonoides, bioativos)
b) Não Flavonoides

Answer 13

Flavonóides ou bioflavonoides ou bioativos.

Question 14

Flavonoides dos vinhos.

Answer 14

Antocianos e Taninos

Question 15

É uma estrutura bem simples, é um ácido que só tem aquela estruturazinha em anel (hexágono). Qual é a importância desses ácidos? Eles têm uma cor amarela. Basicamente essa é a importância. Eles apresentam cor amarela principalmente quando entram em contato com o oxigênio. Eles contribuem de alguma forma para a cor dos vinhos, particularmente dos vinhos brancos. E por outro lado, eles apresentam os aromas atribuídos aos bretanomyces. A origem do aroma dos “brety” são as substâncias fenólicas. São fenóis voláteis, portanto, pequenas moléculas de fenol que se volatilizam. E os ácidos benzóicos são os precursores desses fenóis voláteis que aparecem quando os microorganismos (bretanomyces, outros do gênero beiquera) entram em contato com o ácido benzóico e acabam transformando isso em fenóis voláteis.
Quais são esses ácidos benzóicos? ->

Answer 15

Ácido vanílico, ácido gálico, ácido p-hidroxibenzóico.

Question 16

ÁCIDOS CINÂMICOS

Qual é a importância desses ácidos?

Answer 16

São transformados por microorganismos nessas substãncias: 4-vinil guaiacol e 4 vinilfenol -> que pode dar aromas de medicamentos, cravo-da-índia…

Question 17

Quando se fala que vinho faz bem para as artérias, para as coronárias, que diminuem o risco de doença coronariana, de insuficiência vascular, quem faz isso são os polifenóis. Trata-se de um polifenol específico, chamado…

Answer 17

RESVERATROL

Question 18

O Resveratrol é um polifenol

a) flavonóide
b) um estilbeno (não flavonóide)

Answer 18

Estilbeno
O estilbeno não é um composto de ocorrência natural, no entanto muitos de seus derivados são extraídos de plantas e apresentam atividades biológicas e terapêuticas importantes. Tais compostos são denominados fitoalexinas, dentre os quais
destaca-se o resveratrol. O resveratrol (trans-3,5,4’-trihidroxiestilbeno) é encontrado em alguns tipos de casca de uva (principalmente na uva vermelha) atuando principalmente como antiinflamatório e antioxidante (neutralizando moléculas de
radicais livres). Este composto também favorece a produção, pelo fígado, de HDL (colesterol bom), e a redução de LDL (colesterol ruim), diminuindo o risco de desenvolvimento de doenças cardiovasculares como o infarto do miocárdio ou derrame.

Question 19

Quais são os não flavonóides?

Answer 19

Ácido benzóico
Ácidos cinâmicos
Estilbenos (resveratrol)

Question 20

Flavonóides (pirona) mais importantes: Kaempferol, Quercitina e Myrecitina. Qual é a importância disso?

Answer 20

Vinho branco é branco? Vinho branco tende a ter cor amarela com tonalidades variadas. E o amarelo do vinho branco vem dos flavonóides acima mencionados.

Question 21

Flavanos e Flavanóis - pirano -> Uns são as Catequinas (flavan-3-ois), Epicatequinas, Galocatequinas e as Procianidinas. O que são essas coisas?

Answer 21

Essas coisas todas são os núcleos básicos que compõem os taninos. O tanino vem daqui. Os taninos são flavanos e flavanóis. As Procianidinas são polímeros dessas catequinas quando elas vão se juntando nas outras formam moléculas imensas. Essas moléculas imensas são os polímeros de catequinas também chamados de taninos condensados. É isso aqui que dá aquela sensação de boca amarrada. Quanto mais polimerizados menor a sensação de boca amarrada. Quanto menos polimerizados, mais aquela sensação de adstringência.

Question 22

Tem outros taninos chamados de hidrolizados -> São taninos solúveis em água. De onde vem a maior parte desses taninos?

Answer 22

Da madeira. Madeira é fonte de tanino para o vinho.

Question 23

O que é uma antocina?

Answer 23

É um monossacarídeo, a glicose + um ácido cinâmico e a antocianidina.
E a fórmula geral é uma coisa desse tipo. A antocianidina junta-se com um ácido e junto com a glicose.

Question 24

Quanto mais acetilada, ou seja, OCH3, mais:

a) azul é a molécula
b) vermelha é a molécula.

Answer 24

vermelha
Então, a Malvidina é mais vermelha pq ela tem 2 OCH3 e uma hidroxila. A Delfinidina é mais azul, Por que? Porque ela tem 3 OHs. Então, vocês imaginem que conforme vai mudando o PH, vai mudando a acidez do vinho, essa cor muda, essa cor é instável, o vinho muda.

Question 25

O que acontece com o vinho conforme vai mudando o PH?

Answer 25

Vai mudando a acidez e a cor.

A cor é instável, o vinho muda.

Question 26

Curiosidade

Answer 26

Quando nós estamos com PH 1 (muito ácido), a cor é vermelho. Se eu vou subindo o PH para 3, começa a ficar azulado. PH4 azul, PH 5 já se torna incolor. PH6 é mais ou menos incolor.
Então, dependendo da acidez do vinho, vcs vêem que a cor vai mudando.
Quanto mais ácido, mais avermelhado em direção ao neutro e ao alcalino, vai se tornando progressivamente mais violeta, mais púrpura, mais azul e depois vai indo para o espectro do verde e amarelo.

Question 27

Substância introduzida no vinho que estabiliza-o porém retira cor dos pigmentos antociânicos. Formam compostos sem cor.

Quem sou eu?

Answer 27

SO2

Question 28

Do que são formados os antocianos?

Answer 28

Antocianinas, glicose e um ácido cinâmico.

Question 29

As antocianidinas o que elas fazem?

Answer 29

Elas mudam conforme as cadeias laterais naquele último anel C6, no anel B, último lá da ponta. Se forem 3 hidroxilas, é a delfinidina. Se forem 1 hidroxila e duas carboxilas, nós temos a Malvidina (mais vermelho).

Question 30

De onde vem a cor amarelada do vinho branco?

Answer 30

De pigmentos amarelados dos flavonóides. Aquele núcleo pirona. Os mais importantes: Kaempferol, Quercitina e Myrecitina.

Question 31

São aqueles fenóis que tem a estrutura geral com 3 anéis, 1 anel C6, 1 anel C3 (que é o C), que determina tudo, e outro anel C6 também com as cadeias laterais. Conforme a gente vai mudando esse anel central e o que está grudado nele, a gente tem outros tipos de substância diferente.

Quem sou eu?

Answer 31

Fenóis flavonóides

Question 32

Ácidos da uva

Answer 32

Tartárico
Málico
Cítrico

Question 33

Ácidos da fermentação

Answer 33

Succínico
Lático
Acético

Question 34

A acidez titulável do vinho é expressa em termos de percentual de qual ácido, majoritariamente?

Answer 34

Tartárico

Question 35

Compostos fenólicos, polifenóis, presente na casca de uvas tintas que protegem contra herbívoros, fornecendo secura e adstringência a boca.

Answer 35

Taninos