QUÍMICA DO VINHO Flashcards
Todo vinho é ácido. Não existe vinho alcalino. Qual é a quantidade habitual de ácido por litro?
5,5 a 8,8 mg
O que é mais importante para se entender a medida de ácido?
a) Sua quantidade = 5,5 a 8,8 mg/litro
b) PH
PH
O que faz a influência do ácido?
Ser hidrossolúvel e liberar hidrogênio. Quanto mais hidrogênio liberarem mais baixo será o PH.
Que estilo de vinho tende a ser mais ácido
a) tintos
b) brancos
Brancos
O controle interno de nosso PH é:
a) restrito
b) amplo
Restrito (entre 7,35 - 7,45). Distanciar disso é problema.
Por definição, toda vez que colocamos um vinho na boca, estamos diante de uma bebida
a) alcalina
b) ácida
Ácida
Existem ácidos orgânicos e inorgânicos.
Qual deles altera o Ph?
Ácidos orgânicos (química do carbono)
Quantos componentes ácidos estão envolvidos na acidez total do vinho.?
2 (soma da acidez volátil e fixa)
De molécula grande, não volátil, não sai do vinho (acidez fixa).
De moléculas pequeniníssimas, voláteis (não fixa). Essas saem do vinho e chegam ao nosso nariz.
De onde deriva o ácido acético ou etanóico, que é o vinagre?
Do álcool etanol.
Ácidos voláteis (saem do vinho e chegam ao nosso nariz) tem até quantos carbonos na cadeia?
- 3 -> propionicos ou propanoico.
4 -> butanoico ou butirico
Os ácidos fixos são aqueles que estão na uva. Quais são?
Málico e tartárico.
Quais são os ácidos que não estão na uva, ou seja, são produtos da fermentação?
Lácteo e succínico
O vinho é rico em polifenois. Existe um grupo de metabólitos secundários da classe dos polifenóis de baixo peso molecular. São os chamados:
a) Flavonoides (ou bioflavonoides, bioativos)
b) Não Flavonoides
Flavonóides ou bioflavonoides ou bioativos.
Flavonoides dos vinhos.
Antocianos e Taninos
É uma estrutura bem simples, é um ácido que só tem aquela estruturazinha em anel (hexágono). Qual é a importância desses ácidos? Eles têm uma cor amarela. Basicamente essa é a importância. Eles apresentam cor amarela principalmente quando entram em contato com o oxigênio. Eles contribuem de alguma forma para a cor dos vinhos, particularmente dos vinhos brancos. E por outro lado, eles apresentam os aromas atribuídos aos bretanomyces. A origem do aroma dos “brety” são as substâncias fenólicas. São fenóis voláteis, portanto, pequenas moléculas de fenol que se volatilizam. E os ácidos benzóicos são os precursores desses fenóis voláteis que aparecem quando os microorganismos (bretanomyces, outros do gênero beiquera) entram em contato com o ácido benzóico e acabam transformando isso em fenóis voláteis.
Quais são esses ácidos benzóicos? ->
Ácido vanílico, ácido gálico, ácido p-hidroxibenzóico.
ÁCIDOS CINÂMICOS
Qual é a importância desses ácidos?
São transformados por microorganismos nessas substãncias: 4-vinil guaiacol e 4 vinilfenol -> que pode dar aromas de medicamentos, cravo-da-índia…
Quando se fala que vinho faz bem para as artérias, para as coronárias, que diminuem o risco de doença coronariana, de insuficiência vascular, quem faz isso são os polifenóis. Trata-se de um polifenol específico, chamado…
RESVERATROL
O Resveratrol é um polifenol
a) flavonóide
b) um estilbeno (não flavonóide)
Estilbeno
O estilbeno não é um composto de ocorrência natural, no entanto muitos de seus derivados são extraídos de plantas e apresentam atividades biológicas e terapêuticas importantes. Tais compostos são denominados fitoalexinas, dentre os quais
destaca-se o resveratrol. O resveratrol (trans-3,5,4’-trihidroxiestilbeno) é encontrado em alguns tipos de casca de uva (principalmente na uva vermelha) atuando principalmente como antiinflamatório e antioxidante (neutralizando moléculas de
radicais livres). Este composto também favorece a produção, pelo fígado, de HDL (colesterol bom), e a redução de LDL (colesterol ruim), diminuindo o risco de desenvolvimento de doenças cardiovasculares como o infarto do miocárdio ou derrame.
Quais são os não flavonóides?
Ácido benzóico
Ácidos cinâmicos
Estilbenos (resveratrol)
Flavonóides (pirona) mais importantes: Kaempferol, Quercitina e Myrecitina. Qual é a importância disso?
Vinho branco é branco? Vinho branco tende a ter cor amarela com tonalidades variadas. E o amarelo do vinho branco vem dos flavonóides acima mencionados.
Flavanos e Flavanóis - pirano -> Uns são as Catequinas (flavan-3-ois), Epicatequinas, Galocatequinas e as Procianidinas. O que são essas coisas?
Essas coisas todas são os núcleos básicos que compõem os taninos. O tanino vem daqui. Os taninos são flavanos e flavanóis. As Procianidinas são polímeros dessas catequinas quando elas vão se juntando nas outras formam moléculas imensas. Essas moléculas imensas são os polímeros de catequinas também chamados de taninos condensados. É isso aqui que dá aquela sensação de boca amarrada. Quanto mais polimerizados menor a sensação de boca amarrada. Quanto menos polimerizados, mais aquela sensação de adstringência.
Tem outros taninos chamados de hidrolizados -> São taninos solúveis em água. De onde vem a maior parte desses taninos?
Da madeira. Madeira é fonte de tanino para o vinho.
O que é uma antocina?
É um monossacarídeo, a glicose + um ácido cinâmico e a antocianidina.
E a fórmula geral é uma coisa desse tipo. A antocianidina junta-se com um ácido e junto com a glicose.
Quanto mais acetilada, ou seja, OCH3, mais:
a) azul é a molécula
b) vermelha é a molécula.
vermelha
Então, a Malvidina é mais vermelha pq ela tem 2 OCH3 e uma hidroxila. A Delfinidina é mais azul, Por que? Porque ela tem 3 OHs. Então, vocês imaginem que conforme vai mudando o PH, vai mudando a acidez do vinho, essa cor muda, essa cor é instável, o vinho muda.
O que acontece com o vinho conforme vai mudando o PH?
Vai mudando a acidez e a cor.
A cor é instável, o vinho muda.
Curiosidade
Quando nós estamos com PH 1 (muito ácido), a cor é vermelho. Se eu vou subindo o PH para 3, começa a ficar azulado. PH4 azul, PH 5 já se torna incolor. PH6 é mais ou menos incolor.
Então, dependendo da acidez do vinho, vcs vêem que a cor vai mudando.
Quanto mais ácido, mais avermelhado em direção ao neutro e ao alcalino, vai se tornando progressivamente mais violeta, mais púrpura, mais azul e depois vai indo para o espectro do verde e amarelo.
Substância introduzida no vinho que estabiliza-o porém retira cor dos pigmentos antociânicos. Formam compostos sem cor.
Quem sou eu?
SO2
Do que são formados os antocianos?
Antocianinas, glicose e um ácido cinâmico.
As antocianidinas o que elas fazem?
Elas mudam conforme as cadeias laterais naquele último anel C6, no anel B, último lá da ponta. Se forem 3 hidroxilas, é a delfinidina. Se forem 1 hidroxila e duas carboxilas, nós temos a Malvidina (mais vermelho).
De onde vem a cor amarelada do vinho branco?
De pigmentos amarelados dos flavonóides. Aquele núcleo pirona. Os mais importantes: Kaempferol, Quercitina e Myrecitina.
São aqueles fenóis que tem a estrutura geral com 3 anéis, 1 anel C6, 1 anel C3 (que é o C), que determina tudo, e outro anel C6 também com as cadeias laterais. Conforme a gente vai mudando esse anel central e o que está grudado nele, a gente tem outros tipos de substância diferente.
Quem sou eu?
Fenóis flavonóides
Ácidos da uva
Tartárico
Málico
Cítrico
Ácidos da fermentação
Succínico
Lático
Acético
A acidez titulável do vinho é expressa em termos de percentual de qual ácido, majoritariamente?
Tartárico
Compostos fenólicos, polifenóis, presente na casca de uvas tintas que protegem contra herbívoros, fornecendo secura e adstringência a boca.
Taninos
