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VINHO > SABORES > Flashcards

SABORES Flashcards

1
Q

A identificação dos sabores é PRINCIPALMENTE função de quem?

A

Língua

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2
Q

Faringe e palato tem alguma sensibilidade aos sabores.

V ou F

A

Verdadeiro

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3
Q

Quais são os 4 sabores básicos?

A

Ácido
Amargo
Doce
Salgado

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4
Q

Os 4 sabores são sentidos em TODA a superfície da língua.

V ou F

A

Verdadeiro

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5
Q

Sabor detectado principalmente nas laterais da língua

A

Acidez

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6
Q

Sabor comum do vinho e comida

A

Acidez

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7
Q

Sabor que provoca a sensação de refrescância, sendo um meio condutor de aromas

A

Acidez

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8
Q

Qual é um bom indicativo da acidez de um vinho?

A

Brilho

Quanto mais brilhante o vinho, maior a acidez.

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9
Q

Corresponde a uma sensação de ausência de doçura, que se percebe ao engolir tanto o vinho como a comida.

A

Amargo

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10
Q

Endívia e rúcula tem sabor …

A

Amargo

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11
Q

Nos condimentos e comida tostada e ervas e alguns vegetais é comum que tipo de sabor?

A

Amargo

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12
Q

Exemplo clássico de sabor amargo

A

Chá preto

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13
Q

Sabor que aparece em muitas comidas durante o cozimento, especialmente em altas temperaturas.

A

Amargo

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14
Q

Quando ao em vez de dar uma ligeira infusão em um chá nós o deixamos ferver, surge o sabor …

A

Amargo

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15
Q

O amargo é percebido especialmente em que parte da língua?

A

Parte de trás (posterior) da língua

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16
Q

Sabor não percebido no vinho, mas na comida é elemento importante, porque realça os outros sabores básicos.

A

Salgado

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17
Q

Que sabor algumas pessoas adicionam em frutas ácidas (manga verde ou laranja) para torná-las mais suave ao paladar.

A

Salgado

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18
Q

Em que região da língua a sensibilidade ao salgado é preponderante? De

A

Centro

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19
Q

Que sabor a maioria das pessoas detectam na ponta da língua?

A

Doce

É encontrado em muitas comidas e vinhos em diferentes níveis.

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20
Q

Frequentemente legumes e com certeza frutas podem acrescentar em algum grau que tipo de sabor à comida?

A

Doce

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21
Q

Que sabor é notado nos componentes aromáticos frutados dos vinhos, nos aromas de tostado da madeira e no álcool?

A

Doce

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22
Q

Nossas expectativas individuais determinam a conveniência dos níveis de doçura.

V ou F

A

Verdadeiro

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23
Q

Além dos sabores, que outros itens são decisivamente necessários conhecer para a compatibilização

A

Componentes e textura

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24
Q

Pratos e bebidas podem ter tendência à …

A

Acidez, doçura e amargor.

Alimentos podem, além disso, ser menos ou mais salgados

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25
Q

A textura leva em conta que tipos de componentes?

A

Gordura, suculência e intensidade de sabor

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26
Q

Porque um ossobuco sobre risoto de açafrão ficará bem na presença de um tinto jovem do Novo Mundo com bom corpo?

A

Prato é rico em gordura e temperos, os taninos do vinho vão se envolver na untuosidade da comida e parecer mais macios.

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27
Q

Sensação picante que nos faz salivar.

De que sabor se trata?

A

Acidez

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28
Q

Prato rico, salgado, gorduroso ou com poucas especiarias precisa de que no vinho para ser refrescante e eficaz?

A

Acidez

É a chamada regra do “toque do limão”.

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29
Q

Pode acentuar a riqueza de um prato ou cortar o excesso de sal de outro (p.e. controlar a salmoura dos frutos do mar)

A

Acidez se uma espremida de limão.

Um vinho com boa acidez pode cumprir o mesmo papel.

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30
Q

Harmoniza bem com pratos com molhos à base de creme de leite ou manteiga, com peixes oleosos ou de sabor forte, com crustáceos e com qualquer tipo de fritura por imersão.

A

Acidez do limão

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31
Q

Vinhos com boa acidez são os melhores para harmonizar que tipos de pratos?

A

Pratos ácidos

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32
Q

Para salada de frutos do mar, que vinho pode ser ideal?

A

Sauvignon Blanc (tem toque verdeal)

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33
Q

Tomate, alcaparras e alho-poró são ingredientes:

a) ácidos
b) amargos
c) doces
d) salgados

A

Ácidos

Combinam melhor com vinhos de acidez semelhante

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34
Q

Como parecerá um vinho com menor acidez que a do prato?

A

Parecerá sem corpo, magro, e desaparecerá.

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35
Q

A acidez do vinho deve estar acima ou abaixo da acidez do prato?

A

Mais ácido do que o prato

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36
Q

A acidez traz à tona a integridade de ingredientes simples e bons.

V ou F

A

Verdadeiro

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37
Q

Que componente do vinho funciona como uma caneta marca-texto, que realça a essência do aroma de algum ingrediente?

A

Acidez

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38
Q

Vinhos mais difíceis de combinar com comida.

a) boa acidez
b) baixa acidez

A

B) Baixa acidez

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39
Q

Vinhos com baixa acidez são mais difíceis de combinar com comida. Como é melhor servir esses vinhos?

A

Com ingredientes mais neutros ou que contenham um toque de acidez.

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40
Q

Como podemos melhorar um untuoso Pinot Grigio ou um Chardonnay?

A

Suave mousse de peixe servido com suco de limão e uma forte salada de rabanete branco.

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41
Q

Vinhos têm diferentes níveis de açúcar, podendo ser levemente doces ou meio-secos.

V ou F?

A

Verdadeiro

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42
Q

Cite alguns vinhos brancos em que achamos traços de doçura:

A

Riesling, Chenin Blanc, Gewürztraminer, Muscats leves e em alguns estilos de espumantes.

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43
Q

A doçura é um bom contrapeso para moderar

a) frutas
b) legumes
c) vegetais em gerais
d) gordura
e) especiarias

A

ESPECIARIAS

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44
Q

Muitas receitas asiáticas, como o picante churrasco de frango coreano ou o porco chinês de duas cocções, não precisam ser acompanhados exclusivamente de cerveja.
Qual perfil de vinho pode ser usado?

A

Nesses casos, um vinho com baixo a médio teor de açúcar trará um bom contraste e domará a ferocidade do calor gerado pelo uso de especiarias, até mesmo aliviando a sensação de queimação causada pela pimenta.

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45
Q

Uso de especiarias, pimenta gera …

A

Calor

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46
Q

Qual componente de um vinho branco pode domar o calor gerado pelo uso de especiarias e até aliviar a sensação de queimação causada pela pimenta?

a) acidez
b) doçura

A

Doçura de um vinho com baixo ou médio teor de açúcar

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47
Q

A doçura do vinho pode complementar a leve doçura da comida.

V ou F

A

Verdadeiro

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48
Q

Chutneys, molhos feitos com frutas frescas ou secas (reidratadas) pedem que tipo de vinho?

A

Vinhos levemente adocicados

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49
Q

Doçura pode ser eficaz no contraste com

a) amargo
b) salgado
c) azedo (ácido)

A

SAL

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50
Q

Que regra está por trás da harmonização do vinho doce francês Sauternes com roquefort ou outro queijo azul? E do vinho do Porto Vintage com stilton?

O Stilton é um queijo azul originário da Inglaterra, especialmente dos condados de Derbyshire, Leicestershire e Nottinghamshire.

Queijo Stilton.
De cor azulada, é feito com leite de vaca, ao qual se adiciona o fungo Penicillium glaucum, e usualmente harmonizado com vinho do Porto

A

“Doçura pode ser eficaz no contraste com o sal”

Obs: No entanto, esse gênero de harmonização requer experimentações, já que nem tidas as combinações são boas.

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51
Q

Gênero de harmonização que requer experimentações, já que nem todas as combinações são boas.

A

Doçura com sal (contraste)

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52
Q

Qual das afirmações é verdadeira?

a) Vinhos de sobremesa devem ser menos doces que a sobremesa
b) Vinhos de sobremesa devem ser mais doces que a sobremesa

A

b) Devem ser mais doces

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53
Q

O que explica a infeliz experiência de provar um caro Champanhe Brut com um pedaço de bolo, cheio de creme de manteiga?

A

A doçura da sobremesa está acima da doçura do vinho de sobremesa.

A champanhe se transformará em uma água com gás azeda.

No mínimo, os níveis de doçura do vinho e da sobremesa devem se equiparar.

54
Q

Sobremesas à base de frutas são mais compatíveis com que tipo de vinho?

A

Vinhos de sobremesa

55
Q

O sal na harmonização de vinho e comida não é necessário nem importante.

Verdadeiro ou Falso?

A

FALSO

É importante e necessário em pequenas quantidades.

56
Q

Você precisa estar atento à quantidade de sal nos pratos e como e como isso afetará a escolha di vinho.

V ou F?

A

Verdadeiro

57
Q

Para melhor aproveitamento do vinho, o gosto salgado deve ser reduzido ou ampliado?

A

REDUZIDO

58
Q

O gosto salgado é atenuado por que componente do vinho?

A

Acidez

59
Q

Sabor em que a maioria das pessoas detecta na ponta da língua

A

Doce

60
Q

Tipo de alimento que acrescenta algum grau de doçura à comid

A

Legumes (frequentemente)

Frutas (certeza)

61
Q

Sabor que é notado também nos componentes aromáticos frutados dos vinhos, tostado da madeira e no álcool

A

Doce

62
Q

Além dos sabores que outra característica é importante conhecer para uma boa compatibilização vinho x comida

A

Componentes e textura

63
Q

Pratos e bebidas podem ter tendência a que sabores?

A

Acidez, doçura e amargor

64
Q

A textura leva em consideração que componentes gustativos

A

Gordura
Suculência
Intensidade de sabor

65
Q

Um ossobuco sobre risoto de açafrão ficará bem na presença de um vinho:

a) envelhecido, com aromas etéreos
b) vinho jovem do Novo Mundo, com bom corpo.

A

B

66
Q

Num prato rico em temperos e gordura, que componente do vinho vai se envolver com a untuosidade da comida e parecer mais macios?

A

Taninos

67
Q

Sensação picante que nos faz salivar e esta presente em comidas e vinhos tintos e principalmente brancos e espumantes.

A

Acidez

68
Q

Um vinho aparentemente demasiado ácido para se beber sozinho pode ir melhor acompanhado com comida

V ou F

A

Verdadeiro

69
Q

Ao procurar uma combinação agradável para um prato rico, salgado, gorduroso ou com um pouco de especiarias, que componente do vinho pode dar refrescância?

A

Acidez

70
Q

Pode cortar o excesso de sal (p.e. da salmoura dos frutos do mar).

A

“Toque de limão” (acidez)

Um vinho com boa acidez pode cumprir esse papel.

71
Q

Sabor que harmoniza bem com pratos com molhos à base de creme de leite ou manteiga, com peixes oleosos ou de sabor forte, com crustáceos e com qualquer tipo de fritura por imersão.

A

ACIDEZ

72
Q

Que componente do vinho mais acentuados são os melhores para harmonizar com pratos ácidos?

A

Vinhos com boa acidez

73
Q

Uva bem indicada para acompanhar salada de frutos do mar.

A

Sauvignon Blanc

Vinhos com boa acidez são os melhores para harmonizar com pratos ácidos.

74
Q

Ingredientes ácidos como o tomate, a alcaparra e o alho-poró harmonizam melhor com vinhos que tenham acidez ….

a) abaixo do prato
b) similar ao prato

A

B

75
Q

Um vinho com menor acidez que a do prato parecerá como?

A

Sem corpo, magro, e desaparecerá.

76
Q

Quando servir um vinho com pratos ou ingredientes ácidos, procure oferecer um vinho:

a) menos ácido
b) mais ácido

A

B

77
Q

A acidez traz à tona a integridade de ingredientes simples e bons.

V ou F?

A

Verdadeiro

78
Q

Qual componente di vinho que, como uma caneta marca-texto, pode destacar a essência do aroma de algum ingrediente da comida?

A

Acidez

79
Q

O milho, o tomate maduro, os crustáceos e a muçarela fresca ganham uma nova dimensão quando harmonizados com um vinho

a) pouco acídulo
b) bem acídulo

A

B

80
Q

Vinhos com baixa acidez são mais difíceis de combinar com comida.
Verdadeiro ou Falso?

A

Verdadeiro

81
Q

Se o vinho tiver baixa acidez, que tipo de comida vc dece escolher?

A

Com ingredientes mais neutros ou que contenham um toque de acidez.

Ex.: Um untuoso Pinot Grigio ou um Chardonnay podem melhorar em companhia de uma suave mousse de peixe servida com suco de limão e una forte salada de rabanete branco.

82
Q

Normalmente, achamos traços de doçura em que uvas brancas?

A 
Riesling 
Chenin Blanc
Gewürztraminer 
Muscats leves
Alguns estilos de espumantes
83
Q

A doçura é um bom contrapeso para moderar especiarias

V ou F?

A

Verdadeiro

84
Q

Muitas receitas asiáticas, como o picante churrasco de frango coreano ou o porco chinês de duas cocções não precisam ser acompanhados exclusivamente de cerveja.
Que perfil de vinho pode ser indicado?

A

Vinho com baixo médio teor de açúcar domará a ferocidade do calor gerado pelo uso de especiarias, até mesmo aliviando a sensação de queimação causada pela pimenta.

85
Q

A doçura do vinho pode complementar a leve doçura da comida.

Verdadeiro ou Falso?

A

Verdadeiro

86
Q

Pratos acompanhados de chutneys, molhos feitos com frutas frescas ou secas (reidratadas)
Que perfil de vinho vai bem?

A

Levemente adocicados

O aroma das frutas ressoa bem com a maioria desses vinhos

87
Q

Doçura pode ser eficaz no contraste com o sal

V oy F?

A

Verdadeiro

88
Q

Qual a regra que pode estar por trás da harmonização de um vinho doce francês Sauternes com roquefort, ou outro queijo azul, e di vinho do Porto Vintage com Stilton

A

“Doçura pode ser eficaz no contraste com o sal”

No entanto, esse gênero de harmonização requer experimentações, já que nem todas as combinações são boas.

89
Q

Vinhos de sobremesa devem:

a) ser menos doces que a sobremesa
b) mais doces que a sobremesa

A

B

90
Q

Vinhos de sobremesa devem ser menos doces que a sobremesa.

V ou F?

A

Falso

O conteúdo dessa regra é óbvio para quem já foi a um casamento e teve a infeliz experiência de provar um caro Champagne Brut com um pedaço de bolo, cheio de creme de manteiga.
O champanhe subitamente se transformará em uma água com gás azeda.

Evite cremes de manteiga muito doces e espessos com espumantes.

91
Q

No mínimo, os níveis de doçura do vinho e da sobremesa devem se equiparar.
V ou F?

A

Verdadeiro

92
Q

Deve-se evitar cremes de manteiga muito doces e espessos com espumantes.
V ou F?

A

Verdadeiro

93
Q

O sal na harmonização de vinho e comida é necessário e importante em:

a) grandes quantidades
b) pequenas quantidades

A

b)

94
Q

Para melhor aproveitamento do vinho, o gosto salgado deve ser:

a) ampliado
b) reduzido

A

B

95
Q

A acidez do vinho

a) atenua o salgado
b) amplia o salgado

A

A

96
Q

O salgado é atenuado pela acidez do vinho.

V ou F?

A

Verdadeiro

97
Q

Porque vinhos brancos e espumantes, como regra, combinam melhor com pratos salgados que qualquer tinto?

A

Porque são naturalmente mais ácidos.

O ácido atenua o salgado

98
Q

Cite um vinho que pode ser um contraste refrescante para uma lula empanada ou um peixe assado em crosta de sal.

A

Pinot Grigio

99
Q

Percepção de sal é AUMENTADA

a) pelo doce
b) pela acidez
c) pelo tanino

A

C

100
Q

É a substância que dá sabor amargo e a textura adstringente (sensação táctil) ao tinto.

A

Taninos

101
Q

A percepção de sal é diminuída pelo tanino.

V ou F?

A

Falso. É o contrário.

O tanino vai, normalmente, acentuar o excesso de sal, resultando numa harmonização “tão charmosa” quanto chupar um pedra de sal, especialmente quando se está servindo um vinho tinto encorpado e rico em tanino.

102
Q

Porque não é qualquer tinto que combina com o bacalhau, embora em Portugal seja essa a preferência?

A

Porque o tanino acentua a sensação de sal.

Tintos macios e brancos amadeirados costumam fazer boa companhia ao peixe salgado, tão apreciado lá como aqui no Brasil.

103
Q

Para um bacalhau, que perfil de vinho harmoniza melhor?

A

Branco amadeirado

Tintos macios

104
Q

O álcool é acentuado pelo sal

Certo ou Errado?

A

Certo

105
Q

A forte presença de sal na comida fará com que o vinho pareça ter mais teor alcoólico (ser mais quente) que na realidade

Verdadeiro ou Falso?

A

Verdadeiro

106
Q

O que é importante saber para não ter um vinho parecendo uma vodka?

A

O sal acentua a sensação alcoólica (mais quente).

107
Q

Grande quantidade de especiarias tornará o vinho mais quente:

V ou F?

A

Verdadeiro

Beber um vinho tinto encorpado com um chilli é o caminho certo para uma azia

108
Q

Pratos salgados podem ser contrabalançados por vinhos meio-secos ou doces

V ou F?

A

Verdadeiro

109
Q

O salgado e o doce juntos são como uma mágica.

V ou F?

A

Verdadeiro

110
Q
  • Torta de peixe com molho agridoce apimentado.
  • Presunto com mostarda
  • Fast-food salgados com ketchup

Harmonizam com que perfil de vinho?

A

Vinhos doces ou meio-secos

Se a combinação ficar apagada, tente colocar uma pitada de sal no prato. Ocasionalmente, essa adição de sal poderá reavivar a presença do vinho.

111
Q

Alguns alimentos, como certos vegetais, apresentam amargor ao serem provados.

V ou F?

A

Verdadeiro

Com determinados vinhos, especialmente os tintos, acontece a mesma coisa.
As vezes é um pequeno travo típico que não chega a incomodar.
Há casos em que o amargor, no meio da boca ou no final, é bastante perceptível, e não é exatamente uma qualidade da bebida.

112
Q

O excesso de madeira não faz bem ao vinho

V ou F?

A

Verdadeiro

113
Q

O excesso de madeira faz bem ao vinho

Certo ou errado?

A

Errado

114
Q

Nos tintos, o traço desagradável é provocado principalmente pela vinificação de uvas que não atingiram sua plena maturação fenólica ou pelo excesso de madeira

V ou F?

A

Verdadeiro

115
Q

Para haver equilíbrio, o repouso nas barricas de carvalho deve ser proporcional à concentração de fruta e à estrutura desejada.

V ou F?

A

Verdadeiro

116
Q

O que causa no vinho a madeira em demasia?

A

Taninos indesejáveis

117
Q

O tanino é elemento importante na composição dos vinhos, desde que

a) imaturo
b) maduro

A

Maduro

118
Q

Carnes vermelhas ajudam a domar os taninos.

V ou F?

A

Verdadeiro

119
Q

Do ponto de vista da química, os taninos se ligam especialmente a que componente carne?

A

Proteínas

120
Q

Porque os vinhos tintos se acomodam tão agradavelmente às carnes vermelhas, aos molhos ricos e aos queijos de pasta dura?

A

Por causa do ligamento dos taninos às proteínas.

Tomados sozinhos ou com alimentos leves, pobre em proteínas, os taninos vão buscar liga em outro lugar.

121
Q

Tomados sozinhos ou com alimentos leves, pobre em proteínas, os taninos vão buscar liga em outro lugar.
Onde?

A

Na saliva (enzimas ptialina ou amilase salivar), que perdem as propriedades lubrificantes, provocando adstringência, que amarra a boca como uma fruta verde.

122
Q

Acentua o amargor dos taninos

A

Temperatura fria
Salgado

Os vinhos muito tânicos devem ser servidos em temperatura mais elevada

Chás e café em temperatura baixa são mais amargos

123
Q

Quanto mais grosseiro, verdes e não polimerizados são os taninos

A

Pior a qualidade, pior o amargor

124
Q

Amargor é sensação

a) gustativa
b) táctil

A

A

125
Q

Adstringência é sensação

a) gustativa
b) táctil

A

B

126
Q

O uso de pequenos chips no vinho ressaltam que sabor?

A

Amargor
Promovem maior superfície de contato com o vinho > lactonas e aldeídos fenólicos
Transmitem mais taninos e polifenóis não flavonoides.

Em vinhos tintos jovens, menos mal pq durante o envelhecimento vai melhorando.
Pior é qdo acontece em brancos e espumantes

127
Q

Amargor em brancos e espumantes é defeito grave. Por que?

A

Prensagem menos delicada (ou mais exagerada) das uvas

128
Q

Amargor no vinho multiplica i amargor da comida.

V ou F?

A

Verdadeiro

129
Q

Qual a ação da suculência de uma picanha grelhada num vinho tinto de boa qualidade tânico?

A

Atenua a sensação de secura e adstringência

Se a picanha for tostada demais (preparação inadequada), acentuará o amargor do vinho ainda mais.

130
Q

Uma carne vermelha muito grelhada, tostada, cai bem com vinho tânico?

A

Não. Vai acentuar ainda mais o amargor

131
Q

Quando se fala em aromas rústicos, qual o sentido dessa expressão.

A

Vinhos que se afastam das frutas e remetem mais a especiarias doces (cravo, canela, noz moscada), anis estrelado, pimenta), couro, tabaco, notas animalescas (sela, suor de cavalo)

132
Q

O que é amplitude térmica?

A

Dias quentes e noites frias

VINHO (43 decks)

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