SABORES Flashcards
A identificação dos sabores é PRINCIPALMENTE função de quem?
Língua
Faringe e palato tem alguma sensibilidade aos sabores.
V ou F
Verdadeiro
Quais são os 4 sabores básicos?
Ácido
Amargo
Doce
Salgado
Os 4 sabores são sentidos em TODA a superfície da língua.
V ou F
Verdadeiro
Sabor detectado principalmente nas laterais da língua
Acidez
Sabor comum do vinho e comida
Acidez
Sabor que provoca a sensação de refrescância, sendo um meio condutor de aromas
Acidez
Qual é um bom indicativo da acidez de um vinho?
Brilho
Quanto mais brilhante o vinho, maior a acidez.
Corresponde a uma sensação de ausência de doçura, que se percebe ao engolir tanto o vinho como a comida.
Amargo
Endívia e rúcula tem sabor …
Amargo
Nos condimentos e comida tostada e ervas e alguns vegetais é comum que tipo de sabor?
Amargo
Exemplo clássico de sabor amargo
Chá preto
Sabor que aparece em muitas comidas durante o cozimento, especialmente em altas temperaturas.
Amargo
Quando ao em vez de dar uma ligeira infusão em um chá nós o deixamos ferver, surge o sabor …
Amargo
O amargo é percebido especialmente em que parte da língua?
Parte de trás (posterior) da língua
Sabor não percebido no vinho, mas na comida é elemento importante, porque realça os outros sabores básicos.
Salgado
Que sabor algumas pessoas adicionam em frutas ácidas (manga verde ou laranja) para torná-las mais suave ao paladar.
Salgado
Em que região da língua a sensibilidade ao salgado é preponderante? De
Centro
Que sabor a maioria das pessoas detectam na ponta da língua?
Doce
É encontrado em muitas comidas e vinhos em diferentes níveis.
Frequentemente legumes e com certeza frutas podem acrescentar em algum grau que tipo de sabor à comida?
Doce
Que sabor é notado nos componentes aromáticos frutados dos vinhos, nos aromas de tostado da madeira e no álcool?
Doce
Nossas expectativas individuais determinam a conveniência dos níveis de doçura.
V ou F
Verdadeiro
Além dos sabores, que outros itens são decisivamente necessários conhecer para a compatibilização
Componentes e textura
Pratos e bebidas podem ter tendência à …
Acidez, doçura e amargor.
Alimentos podem, além disso, ser menos ou mais salgados
A textura leva em conta que tipos de componentes?
Gordura, suculência e intensidade de sabor
Porque um ossobuco sobre risoto de açafrão ficará bem na presença de um tinto jovem do Novo Mundo com bom corpo?
Prato é rico em gordura e temperos, os taninos do vinho vão se envolver na untuosidade da comida e parecer mais macios.
Sensação picante que nos faz salivar.
De que sabor se trata?
Acidez
Prato rico, salgado, gorduroso ou com poucas especiarias precisa de que no vinho para ser refrescante e eficaz?
Acidez
É a chamada regra do “toque do limão”.
Pode acentuar a riqueza de um prato ou cortar o excesso de sal de outro (p.e. controlar a salmoura dos frutos do mar)
Acidez se uma espremida de limão.
Um vinho com boa acidez pode cumprir o mesmo papel.
Harmoniza bem com pratos com molhos à base de creme de leite ou manteiga, com peixes oleosos ou de sabor forte, com crustáceos e com qualquer tipo de fritura por imersão.
Acidez do limão
Vinhos com boa acidez são os melhores para harmonizar que tipos de pratos?
Pratos ácidos
Para salada de frutos do mar, que vinho pode ser ideal?
Sauvignon Blanc (tem toque verdeal)
Tomate, alcaparras e alho-poró são ingredientes:
a) ácidos
b) amargos
c) doces
d) salgados
Ácidos
Combinam melhor com vinhos de acidez semelhante
Como parecerá um vinho com menor acidez que a do prato?
Parecerá sem corpo, magro, e desaparecerá.
A acidez do vinho deve estar acima ou abaixo da acidez do prato?
Mais ácido do que o prato
A acidez traz à tona a integridade de ingredientes simples e bons.
V ou F
Verdadeiro
Que componente do vinho funciona como uma caneta marca-texto, que realça a essência do aroma de algum ingrediente?
Acidez
Vinhos mais difíceis de combinar com comida.
a) boa acidez
b) baixa acidez
B) Baixa acidez
Vinhos com baixa acidez são mais difíceis de combinar com comida. Como é melhor servir esses vinhos?
Com ingredientes mais neutros ou que contenham um toque de acidez.
Como podemos melhorar um untuoso Pinot Grigio ou um Chardonnay?
Suave mousse de peixe servido com suco de limão e uma forte salada de rabanete branco.
Vinhos têm diferentes níveis de açúcar, podendo ser levemente doces ou meio-secos.
V ou F?
Verdadeiro
Cite alguns vinhos brancos em que achamos traços de doçura:
Riesling, Chenin Blanc, Gewürztraminer, Muscats leves e em alguns estilos de espumantes.
A doçura é um bom contrapeso para moderar
a) frutas
b) legumes
c) vegetais em gerais
d) gordura
e) especiarias
ESPECIARIAS
Muitas receitas asiáticas, como o picante churrasco de frango coreano ou o porco chinês de duas cocções, não precisam ser acompanhados exclusivamente de cerveja.
Qual perfil de vinho pode ser usado?
Nesses casos, um vinho com baixo a médio teor de açúcar trará um bom contraste e domará a ferocidade do calor gerado pelo uso de especiarias, até mesmo aliviando a sensação de queimação causada pela pimenta.
Uso de especiarias, pimenta gera …
Calor
Qual componente de um vinho branco pode domar o calor gerado pelo uso de especiarias e até aliviar a sensação de queimação causada pela pimenta?
a) acidez
b) doçura
Doçura de um vinho com baixo ou médio teor de açúcar
A doçura do vinho pode complementar a leve doçura da comida.
V ou F
Verdadeiro
Chutneys, molhos feitos com frutas frescas ou secas (reidratadas) pedem que tipo de vinho?
Vinhos levemente adocicados
Doçura pode ser eficaz no contraste com
a) amargo
b) salgado
c) azedo (ácido)
SAL
Que regra está por trás da harmonização do vinho doce francês Sauternes com roquefort ou outro queijo azul? E do vinho do Porto Vintage com stilton?
O Stilton é um queijo azul originário da Inglaterra, especialmente dos condados de Derbyshire, Leicestershire e Nottinghamshire.
Queijo Stilton.
De cor azulada, é feito com leite de vaca, ao qual se adiciona o fungo Penicillium glaucum, e usualmente harmonizado com vinho do Porto
“Doçura pode ser eficaz no contraste com o sal”
Obs: No entanto, esse gênero de harmonização requer experimentações, já que nem tidas as combinações são boas.
Gênero de harmonização que requer experimentações, já que nem todas as combinações são boas.
Doçura com sal (contraste)
Qual das afirmações é verdadeira?
a) Vinhos de sobremesa devem ser menos doces que a sobremesa
b) Vinhos de sobremesa devem ser mais doces que a sobremesa
b) Devem ser mais doces
O que explica a infeliz experiência de provar um caro Champanhe Brut com um pedaço de bolo, cheio de creme de manteiga?
A doçura da sobremesa está acima da doçura do vinho de sobremesa.
A champanhe se transformará em uma água com gás azeda.
No mínimo, os níveis de doçura do vinho e da sobremesa devem se equiparar.
Sobremesas à base de frutas são mais compatíveis com que tipo de vinho?
Vinhos de sobremesa
O sal na harmonização de vinho e comida não é necessário nem importante.
Verdadeiro ou Falso?
FALSO
É importante e necessário em pequenas quantidades.
Você precisa estar atento à quantidade de sal nos pratos e como e como isso afetará a escolha di vinho.
V ou F?
Verdadeiro
Para melhor aproveitamento do vinho, o gosto salgado deve ser reduzido ou ampliado?
REDUZIDO
O gosto salgado é atenuado por que componente do vinho?
Acidez
Sabor em que a maioria das pessoas detecta na ponta da língua
Doce
Tipo de alimento que acrescenta algum grau de doçura à comid
Legumes (frequentemente)
Frutas (certeza)
Sabor que é notado também nos componentes aromáticos frutados dos vinhos, tostado da madeira e no álcool
Doce
Além dos sabores que outra característica é importante conhecer para uma boa compatibilização vinho x comida
Componentes e textura
Pratos e bebidas podem ter tendência a que sabores?
Acidez, doçura e amargor
A textura leva em consideração que componentes gustativos
Gordura
Suculência
Intensidade de sabor
Um ossobuco sobre risoto de açafrão ficará bem na presença de um vinho:
a) envelhecido, com aromas etéreos
b) vinho jovem do Novo Mundo, com bom corpo.
B
Num prato rico em temperos e gordura, que componente do vinho vai se envolver com a untuosidade da comida e parecer mais macios?
Taninos
Sensação picante que nos faz salivar e esta presente em comidas e vinhos tintos e principalmente brancos e espumantes.
Acidez
Um vinho aparentemente demasiado ácido para se beber sozinho pode ir melhor acompanhado com comida
V ou F
Verdadeiro
Ao procurar uma combinação agradável para um prato rico, salgado, gorduroso ou com um pouco de especiarias, que componente do vinho pode dar refrescância?
Acidez
Pode cortar o excesso de sal (p.e. da salmoura dos frutos do mar).
“Toque de limão” (acidez)
Um vinho com boa acidez pode cumprir esse papel.
Sabor que harmoniza bem com pratos com molhos à base de creme de leite ou manteiga, com peixes oleosos ou de sabor forte, com crustáceos e com qualquer tipo de fritura por imersão.
ACIDEZ
Que componente do vinho mais acentuados são os melhores para harmonizar com pratos ácidos?
Vinhos com boa acidez
Uva bem indicada para acompanhar salada de frutos do mar.
Sauvignon Blanc
Vinhos com boa acidez são os melhores para harmonizar com pratos ácidos.
Ingredientes ácidos como o tomate, a alcaparra e o alho-poró harmonizam melhor com vinhos que tenham acidez ….
a) abaixo do prato
b) similar ao prato
B
Um vinho com menor acidez que a do prato parecerá como?
Sem corpo, magro, e desaparecerá.
Quando servir um vinho com pratos ou ingredientes ácidos, procure oferecer um vinho:
a) menos ácido
b) mais ácido
B
A acidez traz à tona a integridade de ingredientes simples e bons.
V ou F?
Verdadeiro
Qual componente di vinho que, como uma caneta marca-texto, pode destacar a essência do aroma de algum ingrediente da comida?
Acidez
O milho, o tomate maduro, os crustáceos e a muçarela fresca ganham uma nova dimensão quando harmonizados com um vinho
a) pouco acídulo
b) bem acídulo
B
Vinhos com baixa acidez são mais difíceis de combinar com comida.
Verdadeiro ou Falso?
Verdadeiro
Se o vinho tiver baixa acidez, que tipo de comida vc dece escolher?
Com ingredientes mais neutros ou que contenham um toque de acidez.
Ex.: Um untuoso Pinot Grigio ou um Chardonnay podem melhorar em companhia de uma suave mousse de peixe servida com suco de limão e una forte salada de rabanete branco.
Normalmente, achamos traços de doçura em que uvas brancas?
Riesling Chenin Blanc Gewürztraminer Muscats leves Alguns estilos de espumantes
A doçura é um bom contrapeso para moderar especiarias
V ou F?
Verdadeiro
Muitas receitas asiáticas, como o picante churrasco de frango coreano ou o porco chinês de duas cocções não precisam ser acompanhados exclusivamente de cerveja.
Que perfil de vinho pode ser indicado?
Vinho com baixo médio teor de açúcar domará a ferocidade do calor gerado pelo uso de especiarias, até mesmo aliviando a sensação de queimação causada pela pimenta.
A doçura do vinho pode complementar a leve doçura da comida.
Verdadeiro ou Falso?
Verdadeiro
Pratos acompanhados de chutneys, molhos feitos com frutas frescas ou secas (reidratadas)
Que perfil de vinho vai bem?
Levemente adocicados
O aroma das frutas ressoa bem com a maioria desses vinhos
Doçura pode ser eficaz no contraste com o sal
V oy F?
Verdadeiro
Qual a regra que pode estar por trás da harmonização de um vinho doce francês Sauternes com roquefort, ou outro queijo azul, e di vinho do Porto Vintage com Stilton
“Doçura pode ser eficaz no contraste com o sal”
No entanto, esse gênero de harmonização requer experimentações, já que nem todas as combinações são boas.
Vinhos de sobremesa devem:
a) ser menos doces que a sobremesa
b) mais doces que a sobremesa
B
Vinhos de sobremesa devem ser menos doces que a sobremesa.
V ou F?
Falso
O conteúdo dessa regra é óbvio para quem já foi a um casamento e teve a infeliz experiência de provar um caro Champagne Brut com um pedaço de bolo, cheio de creme de manteiga.
O champanhe subitamente se transformará em uma água com gás azeda.
Evite cremes de manteiga muito doces e espessos com espumantes.
No mínimo, os níveis de doçura do vinho e da sobremesa devem se equiparar.
V ou F?
Verdadeiro
Deve-se evitar cremes de manteiga muito doces e espessos com espumantes.
V ou F?
Verdadeiro
O sal na harmonização de vinho e comida é necessário e importante em:
a) grandes quantidades
b) pequenas quantidades
b)
Para melhor aproveitamento do vinho, o gosto salgado deve ser:
a) ampliado
b) reduzido
B
A acidez do vinho
a) atenua o salgado
b) amplia o salgado
A
O salgado é atenuado pela acidez do vinho.
V ou F?
Verdadeiro
Porque vinhos brancos e espumantes, como regra, combinam melhor com pratos salgados que qualquer tinto?
Porque são naturalmente mais ácidos.
O ácido atenua o salgado
Cite um vinho que pode ser um contraste refrescante para uma lula empanada ou um peixe assado em crosta de sal.
Pinot Grigio
Percepção de sal é AUMENTADA
a) pelo doce
b) pela acidez
c) pelo tanino
C
É a substância que dá sabor amargo e a textura adstringente (sensação táctil) ao tinto.
Taninos
A percepção de sal é diminuída pelo tanino.
V ou F?
Falso. É o contrário.
O tanino vai, normalmente, acentuar o excesso de sal, resultando numa harmonização “tão charmosa” quanto chupar um pedra de sal, especialmente quando se está servindo um vinho tinto encorpado e rico em tanino.
Porque não é qualquer tinto que combina com o bacalhau, embora em Portugal seja essa a preferência?
Porque o tanino acentua a sensação de sal.
Tintos macios e brancos amadeirados costumam fazer boa companhia ao peixe salgado, tão apreciado lá como aqui no Brasil.
Para um bacalhau, que perfil de vinho harmoniza melhor?
Branco amadeirado
Tintos macios
O álcool é acentuado pelo sal
Certo ou Errado?
Certo
A forte presença de sal na comida fará com que o vinho pareça ter mais teor alcoólico (ser mais quente) que na realidade
Verdadeiro ou Falso?
Verdadeiro
O que é importante saber para não ter um vinho parecendo uma vodka?
O sal acentua a sensação alcoólica (mais quente).
Grande quantidade de especiarias tornará o vinho mais quente:
V ou F?
Verdadeiro
Beber um vinho tinto encorpado com um chilli é o caminho certo para uma azia
Pratos salgados podem ser contrabalançados por vinhos meio-secos ou doces
V ou F?
Verdadeiro
O salgado e o doce juntos são como uma mágica.
V ou F?
Verdadeiro
- Torta de peixe com molho agridoce apimentado.
- Presunto com mostarda
- Fast-food salgados com ketchup
Harmonizam com que perfil de vinho?
Vinhos doces ou meio-secos
Se a combinação ficar apagada, tente colocar uma pitada de sal no prato. Ocasionalmente, essa adição de sal poderá reavivar a presença do vinho.
Alguns alimentos, como certos vegetais, apresentam amargor ao serem provados.
V ou F?
Verdadeiro
Com determinados vinhos, especialmente os tintos, acontece a mesma coisa.
As vezes é um pequeno travo típico que não chega a incomodar.
Há casos em que o amargor, no meio da boca ou no final, é bastante perceptível, e não é exatamente uma qualidade da bebida.
O excesso de madeira não faz bem ao vinho
V ou F?
Verdadeiro
O excesso de madeira faz bem ao vinho
Certo ou errado?
Errado
Nos tintos, o traço desagradável é provocado principalmente pela vinificação de uvas que não atingiram sua plena maturação fenólica ou pelo excesso de madeira
V ou F?
Verdadeiro
Para haver equilíbrio, o repouso nas barricas de carvalho deve ser proporcional à concentração de fruta e à estrutura desejada.
V ou F?
Verdadeiro
O que causa no vinho a madeira em demasia?
Taninos indesejáveis
O tanino é elemento importante na composição dos vinhos, desde que
a) imaturo
b) maduro
Maduro
Carnes vermelhas ajudam a domar os taninos.
V ou F?
Verdadeiro
Do ponto de vista da química, os taninos se ligam especialmente a que componente carne?
Proteínas
Porque os vinhos tintos se acomodam tão agradavelmente às carnes vermelhas, aos molhos ricos e aos queijos de pasta dura?
Por causa do ligamento dos taninos às proteínas.
Tomados sozinhos ou com alimentos leves, pobre em proteínas, os taninos vão buscar liga em outro lugar.
Tomados sozinhos ou com alimentos leves, pobre em proteínas, os taninos vão buscar liga em outro lugar.
Onde?
Na saliva (enzimas ptialina ou amilase salivar), que perdem as propriedades lubrificantes, provocando adstringência, que amarra a boca como uma fruta verde.
Acentua o amargor dos taninos
Temperatura fria
Salgado
Os vinhos muito tânicos devem ser servidos em temperatura mais elevada
Chás e café em temperatura baixa são mais amargos
Quanto mais grosseiro, verdes e não polimerizados são os taninos
Pior a qualidade, pior o amargor
Amargor é sensação
a) gustativa
b) táctil
A
Adstringência é sensação
a) gustativa
b) táctil
B
O uso de pequenos chips no vinho ressaltam que sabor?
Amargor
Promovem maior superfície de contato com o vinho > lactonas e aldeídos fenólicos
Transmitem mais taninos e polifenóis não flavonoides.
Em vinhos tintos jovens, menos mal pq durante o envelhecimento vai melhorando.
Pior é qdo acontece em brancos e espumantes
Amargor em brancos e espumantes é defeito grave. Por que?
Prensagem menos delicada (ou mais exagerada) das uvas
Amargor no vinho multiplica i amargor da comida.
V ou F?
Verdadeiro
Qual a ação da suculência de uma picanha grelhada num vinho tinto de boa qualidade tânico?
Atenua a sensação de secura e adstringência
Se a picanha for tostada demais (preparação inadequada), acentuará o amargor do vinho ainda mais.
Uma carne vermelha muito grelhada, tostada, cai bem com vinho tânico?
Não. Vai acentuar ainda mais o amargor
Quando se fala em aromas rústicos, qual o sentido dessa expressão.
Vinhos que se afastam das frutas e remetem mais a especiarias doces (cravo, canela, noz moscada), anis estrelado, pimenta), couro, tabaco, notas animalescas (sela, suor de cavalo)
O que é amplitude térmica?
Dias quentes e noites frias
