ANÁLISE GUSTATIVA

Question 1

Trata-se do sistema nervoso do vinho.

a) taninos
b) acidez
c) doçura

Answer 1

B) Vinho bem ácido é chamado de vinho nervoso.

Question 2

Fase em que vc vai perceber os elementos do vinho (álcool, tanino, acidez, açúcar residual), impacto inicial (cremoso?, intenso?, complexo?), é leve, cheio de pontas, redonda?. Equilíbrio

a) ataque
b) meio de boca
c) final de boca, persistência

Answer 2

Ataque

Question 3

Primeiro descritor da análise gustativa.

Answer 3

Seco ou Doce?
Predomínio na ponta da língua.
Vinho seco: sem sobra de açúcar após a fermentação.

Question 4

Em que parte da língua é sentida predominantemente a acidez?

Answer 4

Nas laterais. Produz salivação. Dependendo do grau de acidez, podemos sentir pouco de dolorimento nas parótidas.

Question 5

Vinho terroso, com pouca fruta, predominando terroso ou sous-bois (vegetação rasteira, úmida), frutas secas … denotam vinhos

a) jovens
b) envelhecidos

Answer 5

Envelhecidos

Question 6

O corpo do vinho está de que lado do triângulo (vinho tinto)

a) acidez
b) tanino
c) álcool, doce

Answer 6

Álcool.

Corpo é sensação tátil (não gustativa) e por participar juntamente com o extrato sólido do corpo…

Question 7

O amargor é a primeira ou última coisa percebida? Por que?

Answer 7

Última. Está na raiz da língua, no fundo. Todo vinho tinto que passa pela raiz da língua suscita certo grau de amargor.

Question 8

Fase da degustação (gustativa) em que se avalia a qualidade do amargor (se intenso e persistente), calor (sobra de álcool) e persistência (em segundos).

a) ataque
b) meio de boca
c) final de boca

Answer 8

Final de boca

Não confundir falta de acidez com secura de vinho envelhecido

Não confundir acidez com calor (sensação pseudotérmica) da sobra de álcool.
Dica: deixar o vinho em repouso por alguns segundos na boca, quietinho. Se toda a mucosa (palato) língua começar a arder… é calor (sensação pseudotérmica) do álcool.

Question 9

Aroma que vai por via retronasal, obtendo-se mastigando e expirando ar pelo nariz é chamado ….

Answer 9

Aroma de boca (retronasal)

Question 10

Quimicamente, podemos dizer que todo vinho é:

a) ácido
b) neutro
c) alcalino

Answer 10

Ácido.

Quando digo que um vinho é ácido, implica que ele tem acidez mais elevada do que o natural.

Question 11

A concentração de sabor se dá:

a) no ataque
b) no meio de boca
c) no final de boca

Answer 11

b) Meio de boca.

Falta fruta, vinho fica meio oco. Mais terroso, sous-bois (vegetação rasteira), com umidade e umus.

Question 13

Aroma de boca e persistência é a mesma coisa?

Answer 13

Não. São coisas diferentes.

Question 16

Quando sobra álcool dizemos que o vinho é:

a) mole, chato, sem vivacidade, sem força
b) quente

Answer 16

Quente (sensação pseudo-térmica).

Question 18

É considerado o Pai da enologia moderna.

Answer 18

Émile Peynaud

Question 19

O que confere ao vinho sensação de untuosidade?

Answer 19

Álcoois superiores (glicerol, manitol…).

Enquanto os ácidos equilibram os álcoois inferiores (etanol). Famoso moaiê.

Question 20

Na boca, o álcool tem ligeiro sabor:

a) amargo
b) adocicado

Answer 20

Adocicado.

Question 21

Vinho sem alma, mole, chato, sem vivacidade, sem força, e portanto, desequilibrado, o que devemos esperar?

Answer 21

Calor (sobra de álcool) ou amargor em excesso.

Question 22

Como classificamos o corpo do vinho, dado pelo álcool e extrato sólido.

Answer 22

magro (leve, baixo), médio ou gordo (pesado, alto)

Question 23

Quando um vinho tem teor alcoólico de 14% graus ou mais e não parece, não é quente, não provoca ardência em toda a mucosa bucal, que conclusão tiramos?

Answer 23

Tem boa acidez. Equilíbrio perfeito.

Question 24

O que é um vinho nervoso?

Answer 24

Elevada acidez.

Question 24

Como chamamos um vinho com pouca ou nenhuma acidez?

Answer 24

Mole, chato, sem força, sem vivacidade.

Question 24

É o peso que o vinho exerce sobre a língua (sensibilidade tátil). É a soma do extrato sólido, teor alcoólico. Pode ser leve, leve para médio, médio, médio para alto e alto.

Answer 24

CORPO

Question 24

Componente mais importante no corpo do vinho:

a) álcool
b) extrato sólido

Answer 24

b) extrato sólido.

Álcool não é tudo.

Question 26

O que é um vinho mole, chato, sem força, sem vivacidade?

Answer 26

Vinho sem acidez.

Question 26

Fase da degustação (gustativa) em que se avalia o retroolfato e se tem ou não frutas (oco).

a) ataque
b) meio de boca
c) final de boca, persistência.

Answer 26

Meio de boca.

Question 26

Sensação residual que persiste. Como medimos?

Answer 26

Pelo tempo
0-5 segundos: persistência baixa
6-10 segundos: persistência média
> 10 segundos: persistência alta: outro sinal de UPGRADE do vinho.

Question 27

Existem vários níveis de bouchonné, um dos motivos de devolução obrigatório do vinho. Qual é seu descritor?

Answer 27

Pano molhado, papelão úmido, gaveta ou armário embolorado.

Question 28

A barrica influencia na estrutura do vinho?

Isoladamente?

Answer 28

Sim. Em conjunto com as características da uva, podendo ter um corpo leve, médio ou encorpado.

Question 29

Cite algumas características de um vinho LEVE.

Answer 29

Fresco e delicado

Ex.: Vinho Fond de Cave Sauvignon Blanc

Question 30

Cite alguma característica de um bom vinho encorpado.

Answer 30

Elegância, persistência (se típico daqueles que passam 18 meses em barricas de carvalho)

Question 31

O que dá peso ao vinho?

Answer 31

Os taninos, que também dão cor.

Question 32

Na análise de degustação, trata-se do terceiro approach (abordagem).

a) nariz
b) visual
c) boca

Answer 32

C

Boca

Question 33

Na boca, o que devemos perceber no ataque, primeira fase?

Answer 33

Sabores, sensação gustativa:

• doce ou seco (ponta da língua)
• acidez (na lateral da língua, produção de saliva)
• ## excesso de álcool (quando não tem acidez suficiente para tanto álcool). Sensação de calor e queimação em toda a mucosa, palato)

Question 34

O álcool produz dois tipos de sensação na boca. Quais são?

Answer 34

Doçura, quando bem equilibrado com a acidez

• Calor e ardência quando em excesso (ou seja com acidez baixa). Sensação pseudotérmica.

Question 35

Quanto mais acidez:

Maior ou menir salivação?

Answer 35

Maior

Question 36

No fundo da língua, quando prestes a engolir que sabor predominante podemos sentir?

Answer 36

Toque de amargor

Question 37

Do ponto de vista prático, a sensação de salgado em vinho é raríssimo.
Certo ou errado?

Answer 37

Certo

Question 38

No meio de boca, que devo avaliar?

Que devo avaliar no segundo gole?

Answer 38

Sensações táteis (peso)
Álcool
Retro olfato ou retro gosto. Avaliar se o vinho entrega na boca o que entregou no nariz.

Question 39

Um vinho de qualidade superior

a) é melhor no nariz do que na boca
b) entrega muito mais na boca, superando o nariz

Answer 39

B

Question 40

Quanto a persistência, um vinho de qualidade superior tem persistência

a) curta (menos de 5 segundos)
b) persistência média (entre 5 e 10 segundos
c) persistência elevada (acima de 10 segundos)

Answer 40

C

Question 41

Por que devemos deixar o vinho parado por um tempo na boca, mastiga-lo, bochechá-lo?

Answer 41

Quando deixamos o vinho por um tempo parado, queremos perceber calor, queimação, ardência de sobra de álcool

Quando bochechamos e mastigamos queremos avaliar o meio de boca, ou seja, seu retrogosto ou retrolfato. Em vinhos de qualidade excepcional, os aromas de boca ou retrogosto são superiores ao aromas ortonasal (aromas sentidos no nariz). São vinhos mais complexos

Question 42

PERSISTÊNCIA EM SEGUNDOS

Persistência curta- < de 5”
Persistência média- entre 5” e 10”
Persistência longa- mais de 10”

Answer 42

OK

Question 43

Num vinho que vai envelhecendo, o que vai sumindo primeiro, o que mais cai, o que vai sumindo com o tempo?

Answer 43

A acidez.

E portanto, o álcool começa a sobrar.

Question 44

Todo vinho que passa no fundo da língua é amargo

Verdadeiro ou falso?

Answer 44

Verdadeiro

Se você engoliu e persiste um certo amargor na boca aí temos que valorizar.

Question 45

Por que amargor é importante?

Answer 45

O amargor define a qualidade do tanino.
Tanino é essa substância que vai dar adstringência (sensação de pega, sensação de banana verde)

Adstringência define quantidade de tanino

Portanto, os taninos, nos vinhos tintos, vão nos ajudar na avaliação da QUALIDADE do tanino.

Question 46

Podemos ter vinho de grande adstringência e nenhum amargor. Ou seja taninos de ótima qualidade.

Verdadeiro ou Falso

Answer 46

Verdadeiro

Adstringência - quantidade
Amargor - qualidade

Question 47

Se o vinho apresenta depósito é sinal de que é:

a) jovem
b) está evoluindo

Answer 47

B

Question 48

O que significa a sensação sutil de secura ao engolirmos um vinho?

a) queda da acidez
b) queda da fruta

Answer 48

B

Não dá para esperar mais. Tem que consumir. Já está entrando em decadência.
Daí para frente vai cair mais.

Question 49

90% dos vinhos do mercado foram elaborados com uvas pra serem consumidos

a) de imediatamente até 2 a 3 anos
b) São vinhos de guarda

Answer 49

A

Não vale a pena gastar energia a toa com ar condicionado.

Question 50

Como são chamados os vinhos onde o produtor tem a expectativa de que o vinho vai chegar ao seu esplendor, ao seu ápice em muitos anos?

Answer 50

Vinhos de guarda

Question 51

Quando vc engole o vinho e não sente aquela secura sutil, de envelhecimento, significa o que?

Answer 51

Que as frutas não desapareceram completamente.