ANÁLISE GUSTATIVA Flashcards
Trata-se do sistema nervoso do vinho.
a) taninos
b) acidez
c) doçura
B) Vinho bem ácido é chamado de vinho nervoso.
Fase em que vc vai perceber os elementos do vinho (álcool, tanino, acidez, açúcar residual), impacto inicial (cremoso?, intenso?, complexo?), é leve, cheio de pontas, redonda?. Equilíbrio
a) ataque
b) meio de boca
c) final de boca, persistência
Ataque
Primeiro descritor da análise gustativa.
Seco ou Doce?
Predomínio na ponta da língua.
Vinho seco: sem sobra de açúcar após a fermentação.
Em que parte da língua é sentida predominantemente a acidez?
Nas laterais. Produz salivação. Dependendo do grau de acidez, podemos sentir pouco de dolorimento nas parótidas.
Vinho terroso, com pouca fruta, predominando terroso ou sous-bois (vegetação rasteira, úmida), frutas secas … denotam vinhos
a) jovens
b) envelhecidos
Envelhecidos
O corpo do vinho está de que lado do triângulo (vinho tinto)
a) acidez
b) tanino
c) álcool, doce
Álcool.
Corpo é sensação tátil (não gustativa) e por participar juntamente com o extrato sólido do corpo…
O amargor é a primeira ou última coisa percebida? Por que?
Última. Está na raiz da língua, no fundo. Todo vinho tinto que passa pela raiz da língua suscita certo grau de amargor.
Fase da degustação (gustativa) em que se avalia a qualidade do amargor (se intenso e persistente), calor (sobra de álcool) e persistência (em segundos).
a) ataque
b) meio de boca
c) final de boca
Final de boca
Não confundir falta de acidez com secura de vinho envelhecido
Não confundir acidez com calor (sensação pseudotérmica) da sobra de álcool.
Dica: deixar o vinho em repouso por alguns segundos na boca, quietinho. Se toda a mucosa (palato) língua começar a arder… é calor (sensação pseudotérmica) do álcool.
Aroma que vai por via retronasal, obtendo-se mastigando e expirando ar pelo nariz é chamado ….
Aroma de boca (retronasal)
Quimicamente, podemos dizer que todo vinho é:
a) ácido
b) neutro
c) alcalino
Ácido.
Quando digo que um vinho é ácido, implica que ele tem acidez mais elevada do que o natural.
A concentração de sabor se dá:
a) no ataque
b) no meio de boca
c) no final de boca
b) Meio de boca.
Falta fruta, vinho fica meio oco. Mais terroso, sous-bois (vegetação rasteira), com umidade e umus.
Aroma de boca e persistência é a mesma coisa?
Não. São coisas diferentes.
Quando sobra álcool dizemos que o vinho é:
a) mole, chato, sem vivacidade, sem força
b) quente
Quente (sensação pseudo-térmica).
É considerado o Pai da enologia moderna.
Émile Peynaud
O que confere ao vinho sensação de untuosidade?
Álcoois superiores (glicerol, manitol…).
Enquanto os ácidos equilibram os álcoois inferiores (etanol). Famoso moaiê.
Na boca, o álcool tem ligeiro sabor:
a) amargo
b) adocicado
Adocicado.
Vinho sem alma, mole, chato, sem vivacidade, sem força, e portanto, desequilibrado, o que devemos esperar?
Calor (sobra de álcool) ou amargor em excesso.
Como classificamos o corpo do vinho, dado pelo álcool e extrato sólido.
magro (leve, baixo), médio ou gordo (pesado, alto)
Quando um vinho tem teor alcoólico de 14% graus ou mais e não parece, não é quente, não provoca ardência em toda a mucosa bucal, que conclusão tiramos?
Tem boa acidez. Equilíbrio perfeito.
O que é um vinho nervoso?
Elevada acidez.
Como chamamos um vinho com pouca ou nenhuma acidez?
Mole, chato, sem força, sem vivacidade.
É o peso que o vinho exerce sobre a língua (sensibilidade tátil). É a soma do extrato sólido, teor alcoólico. Pode ser leve, leve para médio, médio, médio para alto e alto.
CORPO
Componente mais importante no corpo do vinho:
a) álcool
b) extrato sólido
b) extrato sólido.
Álcool não é tudo.
O que é um vinho mole, chato, sem força, sem vivacidade?
Vinho sem acidez.
Fase da degustação (gustativa) em que se avalia o retroolfato e se tem ou não frutas (oco).
a) ataque
b) meio de boca
c) final de boca, persistência.
Meio de boca.
Sensação residual que persiste. Como medimos?
Pelo tempo
0-5 segundos: persistência baixa
6-10 segundos: persistência média
> 10 segundos: persistência alta: outro sinal de UPGRADE do vinho.
Existem vários níveis de bouchonné, um dos motivos de devolução obrigatório do vinho. Qual é seu descritor?
Pano molhado, papelão úmido, gaveta ou armário embolorado.
A barrica influencia na estrutura do vinho?
Isoladamente?
Sim. Em conjunto com as características da uva, podendo ter um corpo leve, médio ou encorpado.
Cite algumas características de um vinho LEVE.
Fresco e delicado
Ex.: Vinho Fond de Cave Sauvignon Blanc
Cite alguma característica de um bom vinho encorpado.
Elegância, persistência (se típico daqueles que passam 18 meses em barricas de carvalho)
O que dá peso ao vinho?
Os taninos, que também dão cor.
Na análise de degustação, trata-se do terceiro approach (abordagem).
a) nariz
b) visual
c) boca
C
Boca
Na boca, o que devemos perceber no ataque, primeira fase?
Sabores, sensação gustativa:
- doce ou seco (ponta da língua)
- acidez (na lateral da língua, produção de saliva)
- ## excesso de álcool (quando não tem acidez suficiente para tanto álcool). Sensação de calor e queimação em toda a mucosa, palato)
O álcool produz dois tipos de sensação na boca. Quais são?
Doçura, quando bem equilibrado com a acidez
- Calor e ardência quando em excesso (ou seja com acidez baixa). Sensação pseudotérmica.
Quanto mais acidez:
Maior ou menir salivação?
Maior
No fundo da língua, quando prestes a engolir que sabor predominante podemos sentir?
Toque de amargor
Do ponto de vista prático, a sensação de salgado em vinho é raríssimo.
Certo ou errado?
Certo
No meio de boca, que devo avaliar?
Que devo avaliar no segundo gole?
Sensações táteis (peso)
Álcool
Retro olfato ou retro gosto. Avaliar se o vinho entrega na boca o que entregou no nariz.
Um vinho de qualidade superior
a) é melhor no nariz do que na boca
b) entrega muito mais na boca, superando o nariz
B
Quanto a persistência, um vinho de qualidade superior tem persistência
a) curta (menos de 5 segundos)
b) persistência média (entre 5 e 10 segundos
c) persistência elevada (acima de 10 segundos)
C
Por que devemos deixar o vinho parado por um tempo na boca, mastiga-lo, bochechá-lo?
Quando deixamos o vinho por um tempo parado, queremos perceber calor, queimação, ardência de sobra de álcool
Quando bochechamos e mastigamos queremos avaliar o meio de boca, ou seja, seu retrogosto ou retrolfato. Em vinhos de qualidade excepcional, os aromas de boca ou retrogosto são superiores ao aromas ortonasal (aromas sentidos no nariz). São vinhos mais complexos
PERSISTÊNCIA EM SEGUNDOS
Persistência curta- < de 5”
Persistência média- entre 5” e 10”
Persistência longa- mais de 10”
OK
Num vinho que vai envelhecendo, o que vai sumindo primeiro, o que mais cai, o que vai sumindo com o tempo?
A acidez.
E portanto, o álcool começa a sobrar.
Todo vinho que passa no fundo da língua é amargo
Verdadeiro ou falso?
Verdadeiro
Se você engoliu e persiste um certo amargor na boca aí temos que valorizar.
Por que amargor é importante?
O amargor define a qualidade do tanino.
Tanino é essa substância que vai dar adstringência (sensação de pega, sensação de banana verde)
Adstringência define quantidade de tanino
Portanto, os taninos, nos vinhos tintos, vão nos ajudar na avaliação da QUALIDADE do tanino.
Podemos ter vinho de grande adstringência e nenhum amargor. Ou seja taninos de ótima qualidade.
Verdadeiro ou Falso
Verdadeiro
Adstringência - quantidade
Amargor - qualidade
Se o vinho apresenta depósito é sinal de que é:
a) jovem
b) está evoluindo
B
O que significa a sensação sutil de secura ao engolirmos um vinho?
a) queda da acidez
b) queda da fruta
B
Não dá para esperar mais. Tem que consumir. Já está entrando em decadência.
Daí para frente vai cair mais.
90% dos vinhos do mercado foram elaborados com uvas pra serem consumidos
a) de imediatamente até 2 a 3 anos
b) São vinhos de guarda
A
Não vale a pena gastar energia a toa com ar condicionado.
Como são chamados os vinhos onde o produtor tem a expectativa de que o vinho vai chegar ao seu esplendor, ao seu ápice em muitos anos?
Vinhos de guarda
Quando vc engole o vinho e não sente aquela secura sutil, de envelhecimento, significa o que?
Que as frutas não desapareceram completamente.
