ESPUMANTES Flashcards
Produzido em Lombardia, às margens do lago D´Iseo. Considerado o melhor espumante da Itália. A vantagem é que tem um único produtor, a Ferrari, um dos melhores espumantes do mundo. Preço mais caro que champagne.
Qualidade: excepcional
Quem sou eu?
Franciacorta Brut (frantiacorta)
Franciacorta Brut.
a) Região de produção
b) Principais uvas (cai na prova)
c) Método
d) Tempo mínimo de levedura
a) Região: Lombardia, às margens do lago D´Iseo.
b) Uvas principais: Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Bianco (Blanc na França).
c) Método: Tradicional
d) 18m para o comum e 30m para o reserva.
Espumante que tem um método de produção mais rápido (em algumas regiões em menos de um mês o vinho está pronto) é o preparado com as uvas Moscatel. por ter sido desenvolvido por italianos na cidade de mesmo nome, ele produz o espumante com apenas uma fermentação, interrompendo o processo quando o açúcar das uvas ainda não foi inteiramente transformado em álcool. Isso garante um produto mais adocicado e de menor teor alcoólico, que agrada paladares mais seduzidos pelos açúcares.
Como é conhecido esse método?
Original: http://revistaadega.uol.com.br/artigo/tudo-o-que-borbulha_2729.html#ixzz4gOYi3TP7
Conhecido como “método Asti”
Os espumantes são um estilo de vinho que agradam uma enormidade de consumidores. Por isso, as vinícolas precisaram desenvolver um método de elaboração que fosse capaz de apressar o longo processo tradicional. Foi inventado pelo enólogo italiano Federico Martinotti e patenteado em 1907 pelo francês Eugène Charmat), em que a segunda fermentação ocorre em um tanque de aço inoxidável, capaz de suportar a pressão resultante da liberação de gás carbônico.
Da mesma forma que no método tradicional, os vinhos base são combinados e recebem a adição de açúcar e leveduras. Mas, ao invés de irem para as garrafas, essa mistura vai para um tanque onde a segunda fermentação ocorre sob temperaturas um pouco superiores às do método tradicional, apressando o processo.
Terminada essa segunda fermentação, o líquido é resfriado a uma temperatura negativa, acrescenta-se açúcar da mesma forma que no licor de expedição do Champenoise e o produto fica repousando, enquanto as leveduras sedimentam- -se no fundo do tanque. Pouco mais de uma semana depois, o espumante é filtrado e transferido para um outro tanque com pressão negativa e engarrafado a frio.
Método Charmat
Alguns espumantes feitos pelo método Charmat aumentam a parte do processo de fermentação, para que o vinho fique mais tempo em contato com as leveduras e assim ganhe mais sutilezas. Esse método é muito utilizado no Brasil e na Itália, por exemplo.
Como é conhecido?
“Charmat longo”
Outro espumante que tem um método de produção mais rápido (em algumas regiões em menos de um mês o vinho está pronto) é o preparado com as uvas Moscatel. Por ter sido desenvolvido por italianos na cidade de mesmo nome, ele produz o espumante com apenas uma fermentação, interrompendo o processo quando o açúcar das uvas ainda não foi inteiramente transformado em álcool. Isso garante um produto mais adocicado e de menor teor alcoólico, que agrada paladares mais seduzidos pelos açúcares.
“Método Asti”
Método em que os vinhos base (no caso de Champagne entram as uvas Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Meunier) são combinados depois de pelo menos um ano de sua primeira fermentação, recebem a adição de leveduras e açúcar e vão para as garrafas com tampas de metal. As garrafas vão para caves de temperatura baixa constante e, em aproximadamente uma semana, a nova fermentação é iniciada. Durante um ano, pelo menos, essas garrafas serão mantidas em prateleiras conhecidas como pupitres.
Nos primeiros oito meses desse processo, formam- se as borbulhas e uma parte dos aromas, depois disso as garrafas passam a ser giradas todos os dias (processo de remuage) e vão sendo cada vez mais inclinadas, para que as leveduras e os sedimentos se concentrem no gargalo.
Quando o chefe de cave decide que o vinho chegou ao ponto do estilo daquela vinícola (esse processo de repouso sobre as leveduras pode levar até três anos), as garrafas são resfriadas a zero grau, estabilizadas e depois colocadas com o gargalo em uma solução de salmoura gelada, que solidifica as leveduras no bocal. Quando a tampa de metal é retirada (processo de dégorgement), a pressão interna do líquido expulsa o tampão de leveduras.
Nesse momento, é adicionada uma pequena quantidade de licor de expedição, uma mistura de açúcar e álcool vínico que dará ao espumante seu estilo em relação ao conteúdo final de açúcar. Na sequência, a rolha e a gaiola são colocadas e o espumante estará pronto, só necessitando de descanso e resfriamento para poder ser degustado.
Que método sou eu?
Original: http://revistaadega.uol.com.br/artigo/tudo-o-que-borbulha_2729.html#ixzz4gOiRpuem
Tradicional ou Champenoise.
a) Es una Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) de vino espumoso que se elabora en la región vinícola de Alsacia, en Francia. Tiene alrededor de un 12% de alcohol.
b) Quais são as uvas?
AOC Crémant d’Alsace
b) Pinot Gris (a melhor da Alsácia), Pinot Noir, Pinot Blanc e Chardonnay.
Quais são os melhores espumantes da Alsácia (no sentido da cepa utilizada?
Os que são produzidos baseados na Pinot Gris.
Pinot Gris da Alsácia não tem pra ninguém.
CHAMPAGNE
Fatores de qualidade.
Clima frio
Solo calcáreo
Uso de vinhos de Reserva (guardar vinhos de anos bons para usar nos anos ruins).
CHAMPAGNE
Solo.
Calcareo
CHAMPAGNE
Explique o que é o vinho de reserva.
Guarda de vinhos de anos bons para usar nos anos ruins. Não consomem tudo.
CHAMPAGNE
Metodo de produção
a) Asti
b) Charmat
c) Champagnoise
Champagnoise
O que é o método champagnoise?
Duas fermentações. A segunda em garrafa.
Por lei, até quantos litros a segunda fermentação em garrafa tem que ser na mesma que será comercializada?
Até 3 litros.
Tamanhos > que 3 litros não tem que ser na mesma garrafa que será comercializada. Acima de 3 litros, fazem inicialmente a fermentação em garrafa, depois vai para um tanque e posteriormente engarrafada sob pressão para os tamanhos maiores. Mas sempre a segunda fermentação é em garrafa.
Algumas vinícolas (mezons, como a grapiê) levam tão a sério que até 12 litros eles fazem na mesma garrafa que vão vender. Fazem remoaje naquele monstro enfiado num polpitre gigante. Não é obrigado. Até 3 litros é obrigado, mas se quiser fazer tamanhos maiores no polpitre não tem problema nenhum. Tem malucos que fazem.
Durante um ano, pelo menos, as garrafas com a segunda fermentação serão mantidas em prateleiras. Como são chamadas essas prateleiras?
PUPITRES
Nos primeiros oito meses desse processo (de segunda fermentação em garrafa), formam- se as borbulhas e uma parte dos aromas, depois disso as garrafas passam a ser giradas todos os dias e vão sendo cada vez mais inclinadas, para que as leveduras e os sedimentos se concentrem no gargalo. Como se chama esse processo de girar as garrafas?
REMUAGE
Quando o chefe de cave decide que o vinho chegou ao ponto do estilo daquela vinícola (esse processo de repouso sobre as leveduras pode levar até três anos), as garrafas são resfriadas a zero grau, estabilizadas e depois colocadas com o gargalo em uma solução de salmoura gelada, que solidifica as leveduras no bocal. Quando a tampa de metal é retirada, a pressão interna do líquido expulsa o tampão de leveduras.
a) Como é chamado esse processo de retirada da tampa de metal?
Nesse momento, é adicionada uma pequena quantidade de uma mistura de açúcar e álcool vínico que dará ao espumante seu estilo em relação ao conteúdo final de açúcar.
b) Como é chamada essa mistura?
Na sequência, a rolha e a gaiola são colocadas e o espumante estará pronto, só necessitando de descanso e resfriamento para poder ser degustado.
Original: http://revistaadega.uol.com.br/artigo/tudo-o-que-borbulha_2729.html#ixzz4gOpkhGDL
Licor de expedição,
O que é um Brut Non Vintage?
É um Brut NÃO safrado.
O que representa um Brut Non Vintage (não safrado)?
Representa o estilo da Maison, da Casa.
O que representa um Brut Vintage?
Representa a safra, somente em safras excepcionais. Não se trata do Estilo da Casa (Maison). A maison faz o que a safra excepcional deu. Como não pode usar vinho de reserva, vai trabalhar somente com vinhos daquela safra. Por isso que são sempre vinhos espetaculares, vc nunca sabe o vinho que vem, foge do perfil. Eles tentam manter um pouco do perfil da casa, tentando manter a proporção das uvas, mas como vc não tem o vinho de reserva, são espetaculares. Os safrados são fascinantes.
O que é Liqueur de Tirage?
Para que serve?
Açúcar e levedura. Eventualmente coadjuvante de remuage. É usado para obter a segunda fermentação, também conhecida por “Prise de mousse”
(aprisionar a espuma). A Segunda fermentação, a tomada da espuma, é feita pela adição de licor de tirraje.
Quem inventou o método charmat?
Quem patenteou?
Foi inventado pelo enólogo italiano Federico Martinotti e patenteado em 1907 pelo francês Eugène Charmat)
Original: http://revistaadega.uol.com.br/artigo/tudo-o-que-borbulha_2729.html#ixzz4gOtCKB7H
Como é conhecido o Liqueur de Tirage?
Pris de musse (aprisionar a espuma)
O que é um Liqueur de Dosage?
Como é também conhecido?
É açúcar de cana dissolvido no vinho, na concentração de 500 a 700 g/l. A quantidade de licor utilizada para dosagem é estabelecida em função do tipo de vinho que se deseja obter. Completar o líquido para o teor de açúcar. Exceto nos Brut Nature (natir), Pas dosé (pá dozê), de 0-3g/l com zero de açúcar no licor de dosage.
b) Licor de Expedição.
Legislação de tempo mínimo de contato com a levedura e venda.
Vinho normal?
Mínimo de 12 meses. Venda: mínimo de 15m
Legislação de tempo mínimo de contato com a levedura e venda.
Safrado?
Mínimo de 36 meses.
Não tem tempo mínimo para a venda.
