ESPUMANTES Flashcards
Produzido em Lombardia, às margens do lago D´Iseo. Considerado o melhor espumante da Itália. A vantagem é que tem um único produtor, a Ferrari, um dos melhores espumantes do mundo. Preço mais caro que champagne.
Qualidade: excepcional
Quem sou eu?
Franciacorta Brut (frantiacorta)
Franciacorta Brut.
a) Região de produção
b) Principais uvas (cai na prova)
c) Método
d) Tempo mínimo de levedura
a) Região: Lombardia, às margens do lago D´Iseo.
b) Uvas principais: Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Bianco (Blanc na França).
c) Método: Tradicional
d) 18m para o comum e 30m para o reserva.
Espumante que tem um método de produção mais rápido (em algumas regiões em menos de um mês o vinho está pronto) é o preparado com as uvas Moscatel. por ter sido desenvolvido por italianos na cidade de mesmo nome, ele produz o espumante com apenas uma fermentação, interrompendo o processo quando o açúcar das uvas ainda não foi inteiramente transformado em álcool. Isso garante um produto mais adocicado e de menor teor alcoólico, que agrada paladares mais seduzidos pelos açúcares.
Como é conhecido esse método?
Original: http://revistaadega.uol.com.br/artigo/tudo-o-que-borbulha_2729.html#ixzz4gOYi3TP7
Conhecido como “método Asti”
Os espumantes são um estilo de vinho que agradam uma enormidade de consumidores. Por isso, as vinícolas precisaram desenvolver um método de elaboração que fosse capaz de apressar o longo processo tradicional. Foi inventado pelo enólogo italiano Federico Martinotti e patenteado em 1907 pelo francês Eugène Charmat), em que a segunda fermentação ocorre em um tanque de aço inoxidável, capaz de suportar a pressão resultante da liberação de gás carbônico.
Da mesma forma que no método tradicional, os vinhos base são combinados e recebem a adição de açúcar e leveduras. Mas, ao invés de irem para as garrafas, essa mistura vai para um tanque onde a segunda fermentação ocorre sob temperaturas um pouco superiores às do método tradicional, apressando o processo.
Terminada essa segunda fermentação, o líquido é resfriado a uma temperatura negativa, acrescenta-se açúcar da mesma forma que no licor de expedição do Champenoise e o produto fica repousando, enquanto as leveduras sedimentam- -se no fundo do tanque. Pouco mais de uma semana depois, o espumante é filtrado e transferido para um outro tanque com pressão negativa e engarrafado a frio.
Método Charmat
Alguns espumantes feitos pelo método Charmat aumentam a parte do processo de fermentação, para que o vinho fique mais tempo em contato com as leveduras e assim ganhe mais sutilezas. Esse método é muito utilizado no Brasil e na Itália, por exemplo.
Como é conhecido?
“Charmat longo”
Outro espumante que tem um método de produção mais rápido (em algumas regiões em menos de um mês o vinho está pronto) é o preparado com as uvas Moscatel. Por ter sido desenvolvido por italianos na cidade de mesmo nome, ele produz o espumante com apenas uma fermentação, interrompendo o processo quando o açúcar das uvas ainda não foi inteiramente transformado em álcool. Isso garante um produto mais adocicado e de menor teor alcoólico, que agrada paladares mais seduzidos pelos açúcares.
“Método Asti”
Método em que os vinhos base (no caso de Champagne entram as uvas Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Meunier) são combinados depois de pelo menos um ano de sua primeira fermentação, recebem a adição de leveduras e açúcar e vão para as garrafas com tampas de metal. As garrafas vão para caves de temperatura baixa constante e, em aproximadamente uma semana, a nova fermentação é iniciada. Durante um ano, pelo menos, essas garrafas serão mantidas em prateleiras conhecidas como pupitres.
Nos primeiros oito meses desse processo, formam- se as borbulhas e uma parte dos aromas, depois disso as garrafas passam a ser giradas todos os dias (processo de remuage) e vão sendo cada vez mais inclinadas, para que as leveduras e os sedimentos se concentrem no gargalo.
Quando o chefe de cave decide que o vinho chegou ao ponto do estilo daquela vinícola (esse processo de repouso sobre as leveduras pode levar até três anos), as garrafas são resfriadas a zero grau, estabilizadas e depois colocadas com o gargalo em uma solução de salmoura gelada, que solidifica as leveduras no bocal. Quando a tampa de metal é retirada (processo de dégorgement), a pressão interna do líquido expulsa o tampão de leveduras.
Nesse momento, é adicionada uma pequena quantidade de licor de expedição, uma mistura de açúcar e álcool vínico que dará ao espumante seu estilo em relação ao conteúdo final de açúcar. Na sequência, a rolha e a gaiola são colocadas e o espumante estará pronto, só necessitando de descanso e resfriamento para poder ser degustado.
Que método sou eu?
Original: http://revistaadega.uol.com.br/artigo/tudo-o-que-borbulha_2729.html#ixzz4gOiRpuem
Tradicional ou Champenoise.
a) Es una Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) de vino espumoso que se elabora en la región vinícola de Alsacia, en Francia. Tiene alrededor de un 12% de alcohol.
b) Quais são as uvas?
AOC Crémant d’Alsace
b) Pinot Gris (a melhor da Alsácia), Pinot Noir, Pinot Blanc e Chardonnay.
Quais são os melhores espumantes da Alsácia (no sentido da cepa utilizada?
Os que são produzidos baseados na Pinot Gris.
Pinot Gris da Alsácia não tem pra ninguém.
CHAMPAGNE
Fatores de qualidade.
Clima frio
Solo calcáreo
Uso de vinhos de Reserva (guardar vinhos de anos bons para usar nos anos ruins).
CHAMPAGNE
Solo.
Calcareo
CHAMPAGNE
Explique o que é o vinho de reserva.
Guarda de vinhos de anos bons para usar nos anos ruins. Não consomem tudo.
CHAMPAGNE
Metodo de produção
a) Asti
b) Charmat
c) Champagnoise
Champagnoise
O que é o método champagnoise?
Duas fermentações. A segunda em garrafa.
Por lei, até quantos litros a segunda fermentação em garrafa tem que ser na mesma que será comercializada?
Até 3 litros.
Tamanhos > que 3 litros não tem que ser na mesma garrafa que será comercializada. Acima de 3 litros, fazem inicialmente a fermentação em garrafa, depois vai para um tanque e posteriormente engarrafada sob pressão para os tamanhos maiores. Mas sempre a segunda fermentação é em garrafa.
Algumas vinícolas (mezons, como a grapiê) levam tão a sério que até 12 litros eles fazem na mesma garrafa que vão vender. Fazem remoaje naquele monstro enfiado num polpitre gigante. Não é obrigado. Até 3 litros é obrigado, mas se quiser fazer tamanhos maiores no polpitre não tem problema nenhum. Tem malucos que fazem.
Durante um ano, pelo menos, as garrafas com a segunda fermentação serão mantidas em prateleiras. Como são chamadas essas prateleiras?
PUPITRES
Nos primeiros oito meses desse processo (de segunda fermentação em garrafa), formam- se as borbulhas e uma parte dos aromas, depois disso as garrafas passam a ser giradas todos os dias e vão sendo cada vez mais inclinadas, para que as leveduras e os sedimentos se concentrem no gargalo. Como se chama esse processo de girar as garrafas?
REMUAGE
Quando o chefe de cave decide que o vinho chegou ao ponto do estilo daquela vinícola (esse processo de repouso sobre as leveduras pode levar até três anos), as garrafas são resfriadas a zero grau, estabilizadas e depois colocadas com o gargalo em uma solução de salmoura gelada, que solidifica as leveduras no bocal. Quando a tampa de metal é retirada, a pressão interna do líquido expulsa o tampão de leveduras.
a) Como é chamado esse processo de retirada da tampa de metal?
Nesse momento, é adicionada uma pequena quantidade de uma mistura de açúcar e álcool vínico que dará ao espumante seu estilo em relação ao conteúdo final de açúcar.
b) Como é chamada essa mistura?
Na sequência, a rolha e a gaiola são colocadas e o espumante estará pronto, só necessitando de descanso e resfriamento para poder ser degustado.
Original: http://revistaadega.uol.com.br/artigo/tudo-o-que-borbulha_2729.html#ixzz4gOpkhGDL
Licor de expedição,
O que é um Brut Non Vintage?
É um Brut NÃO safrado.
O que representa um Brut Non Vintage (não safrado)?
Representa o estilo da Maison, da Casa.
O que representa um Brut Vintage?
Representa a safra, somente em safras excepcionais. Não se trata do Estilo da Casa (Maison). A maison faz o que a safra excepcional deu. Como não pode usar vinho de reserva, vai trabalhar somente com vinhos daquela safra. Por isso que são sempre vinhos espetaculares, vc nunca sabe o vinho que vem, foge do perfil. Eles tentam manter um pouco do perfil da casa, tentando manter a proporção das uvas, mas como vc não tem o vinho de reserva, são espetaculares. Os safrados são fascinantes.
O que é Liqueur de Tirage?
Para que serve?
Açúcar e levedura. Eventualmente coadjuvante de remuage. É usado para obter a segunda fermentação, também conhecida por “Prise de mousse”
(aprisionar a espuma). A Segunda fermentação, a tomada da espuma, é feita pela adição de licor de tirraje.
Quem inventou o método charmat?
Quem patenteou?
Foi inventado pelo enólogo italiano Federico Martinotti e patenteado em 1907 pelo francês Eugène Charmat)
Original: http://revistaadega.uol.com.br/artigo/tudo-o-que-borbulha_2729.html#ixzz4gOtCKB7H
Como é conhecido o Liqueur de Tirage?
Pris de musse (aprisionar a espuma)
O que é um Liqueur de Dosage?
Como é também conhecido?
É açúcar de cana dissolvido no vinho, na concentração de 500 a 700 g/l. A quantidade de licor utilizada para dosagem é estabelecida em função do tipo de vinho que se deseja obter. Completar o líquido para o teor de açúcar. Exceto nos Brut Nature (natir), Pas dosé (pá dozê), de 0-3g/l com zero de açúcar no licor de dosage.
b) Licor de Expedição.
Legislação de tempo mínimo de contato com a levedura e venda.
Vinho normal?
Mínimo de 12 meses. Venda: mínimo de 15m
Legislação de tempo mínimo de contato com a levedura e venda.
Safrado?
Mínimo de 36 meses.
Não tem tempo mínimo para a venda.
Uva predominante em Montagne de Reims e Cotê des Bar.
Pinot Noir
Uva predominante no Vale de La Marne.
Pinot Meunier
Uva predominante em Côte des Blancs e Côte de Sézanne.
Chardonnay
União dos diferentes vinhos que vem rotulado, vinificados separadamente vinhedo por vinhedo. Da mesma safra ou reserva, depende do que vc vai fazer.
Assemblage ou Blend
O resultado da assemblage é o Van de Cuvê, que vai receber o liqueur de tirage pra fazer a segunda fermentação na garrafa.
Elaborado com vinho base adicionado de leveduras selecionadas e açúcar refinado na proporção necessária para atingir, na fermentação, pressão de 6atm (aproximadamente 24 gramas de açúcar por litro).
Licor de tiragem
O método champenoise foi desenvolvido na Região de Champagne, França. Ele também é utilizado em outras regiões vitivinícolas do mundo, com diferentes denominações: efervescente, cava e espumante.
Geralmente é elaborado com uvas Pinot Noir e Chardonnay, mas, dependendo da região, também pode ser elaborado com outras variedades. Como é chamado?
Leia mais: http://www.infovinho.com/products/espumantes/
Vinho base
No método champagnoise, qual é a primeira fermentação?
A que produziu o vinho base.
É realizada em garrafa fechada e confere pressão ao espumante, cerca de 1,5% de álcool a mais que o teor existente no vinho base e dióxido de carbono responsável pela perlage e coroa do espumante. As garrafas devem ser colocadas em uma cave climatizada à 10ºC, durante um período de aproximadamente 60 dias, até concluir a fermentação. Terminada essa etapa, a garrafa tem uma pressão interna de aproximadamente 6atm e o espumante fica turvo devido aos sedimentos das leveduras que realizam a fermentação.
Como é chamado esse processo?
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Segunda fermentação em garrafa.
Após a fermentação, as garrafas são colocadas em estivas, que são pilhas de garrafas deitadas umas sobre as outras e separadas por pipas de madeira. Essa etapa é realizada em cave climatizada com temperatura que varia de 15ºC a 18ºC. As leveduras que sedimentam entram em processo de autólise e vão liberando substâncias ao meio, responsáveis pelo caráter desse tipo de espumante. O tempo necessário para o envelhecimento e a autólise é de no mínimo oito meses, mas pode ser de vários anos.
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Envelhecimento e autólise
Após a autólise das leveduras e o envelhecimento do espumante, as garrafas são colocadas de pescoço para baixo, em estruturas chamadas ……., o que permite a decantação dos sedimentos. Esse período dura aproximadamente 20 dias, no qual as garrafas são giradas – aproximadamente ¼ de volta – uma a uma, todos os dias.
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Pupitres
Após a decantação dos sedimentos, retiram-se com cuidado as garrafas dos pupitres, colocando-as em caixas, de pescoço para baixo. Congela-se o pescoço da garrafa em máquina especial e, em outra máquina, retira-se a tampinha de metal. Dessa forma, em função da pressão interna da garrafa, o bloco de gelo contendo os sedimentos que se formam no pescoço é expulso.
a) Nome dado a esse processo.
Imediatamente, adiciona-se ao espumante …………, que geralmente é composto pelo próprio espumante e açúcar em quantidade específica que determina o tipo de produto. Tampa-se a garrafa com rolha de cortiça especial e gaiola de arame e, a seguir, pode-se rotular a garrafa. Para estabilizar a pressão dentro da garrafa, é importante deixá-la pelo menos um mês em repouso antes de ser comercializada
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a) Dégorgement
b) Licor de expedição
O que é Van de Cuvê
É o resultado da Assemblage. É esse Van de Cuvê que será usado pra fazer a segunda fermentação. Então, vc vai fazer uma assemblage de todos os vinhedos separados, manter a proporção, engarrafa o van de cuvê, injeta-se açúcar e levedura e faz a segunda fermentação (licor de tirage). Portanto, ao van de cuvê é adicionado o licor de tiragem pra fazer a segunda fermentação em garrafa.
Foi desenvolvido na Região de Champagne, França. Ele também é utilizado em outras regiões vitivinícolas do mundo, com diferentes denominações: efervescente, cava e espumante.
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Método champenoise
Este método de elaboração de espumante se caracteriza pela segunda fermentação ser realizada em tanques de inox, ao invés da própria garrafa. Esses tanques, as autoclaves, são resistentes a pressão. O principio de elaboração do espumante é o mesmo do método champenoise, pois o vinho base fermentado em ambiente fechado produz pressão por meio do dióxido de carbono liberado na fermentação do mosto pelas leveduras. Após a tomada de espuma, o espumante é filtrado para eliminar sua turbidez. Isso é sempre realizado em condições isobáricas para que não haja perda de pressão.
O engarrafamento também é feito em máquina isobárica. Os licores de tiragem e expedição são semelhantes aos utilizados no método champenoise. A diferença entre os dois métodos de elaboração se deve ao fato que o champenoise a segunda fermentação ocorre na própria garrafa, e nesse método, em autoclave. Além disso, o envelhecimento nesse método geralmente não se processa sobre as leveduras, o que propicia a elaboração do espumante jovem e frutado.
Que método sou eu?
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CHARMAT
Esse espumante surgiu na Itália, na região que leva esse nome, no Piemonte, e hoje é elaborado em poucas regiões fora do país. No Brasil, está começando a ser chamado de moscatel espumante. Esse produto, ao contrário de outros espumantes elaborados com duas fermentações, é submetido a uma fermentação parcial. Para sua elaboração, parte-se do mosto da uva e não do vinho base.
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Espumante Asti. Método Asti
Após a extração do mosto, ele é filtrado e conservado em tanque dentro de câmera fria para não iniciar a fermentação. À medida que se deseja elaborar esse espumante, utiliza-se mosto resfriado durante todo o ano. Esse procedimento é adotado na Itália e em outras regiões vitivinícolas, como, em parte, na Serra Gaúcha. No caso do Vale do São Francisco, não é necessário armazenar o mosto refrigerado por longos períodos, pois é possível programar a colheita da uva durante o ano inteiro. Portanto, pode-se elaborar esse espumante utilizando o mosto obtido diretamente após a colheita da uva, o que é uma grande vantagem.
a) Esse mosto é de que uva?
b) De que método se trata?
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a) Espumante Moscatel
b) Método Asti
Uma vez iniciada a fermentação alcoólica à temperatura de 10ºC, deixa-se a autoclave aberta até o mosto atingir 6% de etanol aproximadamente. A seguir, fecha-se a autoclave e inicia-se a ………
Terminada essa fase, a pressão chega a cerca de 6atm, e o produto possui em torno de 7,5% de etanol. Esfria-se, então, bruscamente o mosto até -3ºC, o que provoca a paralisação imediata da fermentação alcoólica. Deve-se manter essa temperatura por aproximadamente 15 dias para que haja a precipitação quase total das leveduras que fermentam.
Após esse período, o moscatel espumante é filtrado em condições isobáricas e imediatamente engarrafado. Como a fermentação alcoólica não é completa, ele torna-se doce e com baixo teor alcoólico. Por isso, esse tipo de vinho espumante deve ser consumido novo, de preferencia no mesmo ano de sua elaboração, para conservar seu aroma floral e frutado.
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Fermentação (tomada de espuma).
Método Asti.
Maior gênio do corte de vinhos. Ficou conhecido por ter inventado a champagne. O que ele fez foi passar em várias abadias, em vários locais e produzir espumantes. Ele aprendeu a dominar o método de espumantes. Foi ele quem teve a idéia brilhante de usar várias safras, várias uvas, vários locais para produzir sempre o mais próximo possível os vinhos, ou seja, tornar o mais reprodutível possível. Não viu estrela nenhuma. Nem bebia, fazia os vinhos pelos aromas. Era um monge beneditino, asceta, vivia de queijos e frutas. Ultra rigoroso. Originalmente queria produzir PN na Champagne. Ao mandar as garrafas para a Inglaterra com fermento no fundo, ao abrir na primavera, essas leveduras adormecidas no inverno começavam a fermentar novamente e produzir CO2. Quando ao abrir as garrafas elas começavam a explodir e saia aquela espuma toda, os ingleses ficavam enlouquecidos e começaram a pagar 3x o preço. Aí foi fazer o que eles queriam (o mercado inglês).
Quem sou eu?
Dom Perignon
Quais foram as uvas inicialmente que Dom Perignon inventou a champagne?
Ele começou com uma uva tinta (PN, Meunier) e depois acrescentou a Chardonnay por fazer mais espuma e por ter mais corpo e estrutura.
O corte é para dar maior complexidade, melhor balanço, maior atratividade, até fazer vinho mais barato e vinho novo, uma cara diferente.
Quantidade de açúcar residual no tipo
NATURE (mais seco de todos)
< 3 g/l
Quantidade de açúcar residual no tipo Extra-Brut
< 6 g/l
Quantidade de açúcar residual no tipo
Brut
< 12 g/l
Quantidade de açúcar residual no tipo
Extra-Sec
< 17 g/l
Quantidade de açúcar residual no tipo
Sec
< 32 g/l
Quantidade de açúcar residual no tipo
Demi-Sec
< 50 g/l
Champagne, Prosecco, Cava é:
a) tipo de bebida
b) D.O.
D.O.
O tipo (tipologia) é espumantes. Vinhos efervescência Tidas essas D.O. fazem espumantes.
Champagne- Região de Champagne (França)
Prosecco - Veneto (Itália) - Uva glera
Cava - Espanha
Todo espumante já foi um vinho branco seco.
Todo espumante rosé já foi um vinho seco rosé
V ou F?
Verdadeiro
Eles passaram por segunda fermentação para ganhar as borbulhas (CO2) ou Perlage
Tipos de vinificação possíveis para se produzir espumantes.
Método Champenoise (dentro da garrafa)
Método Charmat (tanques de autoclave, inox)
Método se transferência- O menos utilizado. A segunda fermentação é engarrafa mas volta para i tanque inox -> sofre filtragem e retorna para a garrafa.
Quantidade de açúcar residual no tipo
DOCE
> 50 g/l
No processo de produção de espumantes, é a solução que se adiciona ao vinho base. Contém leveduras que vão permitir a segunda fermentação em garrafa com a consequente libertação do gás carbônico, característica essencial do espumante.
Quem sou eu?
Licor de tiragem
Na ultima etapa, segunda fermentação, se faz a dosagem, ou seja, o acréscimo de açúcar para que a bebida ganhe o perfil de brut, Nature, Demi-Sec, etc
Quem sou eu?
Licor de dosagem
Tipos de espumantes
Nature Extra-Brut Brut Sec (seco) Demi-sec (20,1 - 60 gramas/litro). Menos doce que um moscatel) Doce
Tipo de espumantes específico da Espanha. É o nome da D.O. Espanha, que produz espumantes.
Comunidades autônomas: Catalunha Navarra Aragão Rioja Extremadura Valência Álava
Cava
Para se produzir esse estilo é preciso ter gás carbônico, responsável pelas borbulhas e é a partir desse ponto que algumas diferenças surgem.
Esse estilo é produzido a partir de duas fermentações, com exceção do ……. Moscatel que é elaborado pelo Método Asti, que passa por uma só fermentação.
Que estilo sou eu?
Espumantes
Nesse método, o gás carbônico da primeira fermentação é aproveitado, diferentemente dos outros. O resultado desse processo é um espumante com baixa graduação alcoólica, geralmente variando entre 7 e 10% e altos teores de açúcar. Aqui, a pressão na garrafa é de no mínimo 4 atm (atmosfera)
Que método sou eu?
ASTI
São vinhos que durante aa primeira fermentação o gás carbônico é mantido, sendo o responsável pelas borbulhas. A principal diferença é que, mesmo sendo adocicado como os espumantes moscatéis, a pressão será mais baixa. E vale lembrar que, por legislação, o gás também pode ser adicionado ao vinho depois de pronto e a pressão na garrafa é de no mínimo 1,1 ao máximo de 2 atm (atmosfera).
Trata-se de que estilo?
Frisante
No Brasil, a maioria dos frisantes disponíveis no mercado são de que uva?
Lambrusco, que também cede o nome ao vinho.
Grande parte dos consumidores conhece apenas os adocicados, que acabam sendo indicados para quem está iniciando no mundo do vinho. Mas na realidade, existe também Lambruscos secos e frisantes elaborados com diversas uvas.
Presão na garrafa é de no mínimo 1,1 ao máximo de 2 atm (atmosfera)
a) frisantes
b) espumantes
A
A pressão na garrafa é de no mínimo 4 atm (atmosfera)
a) frisantes
b) espumantes
B
O vinho base é colocado em garrafas e recebe o que se chama de licor de tiragem, um composto que leva basicamente vinho, açúcar e leveduras, e com a garrafa vedada, é iniciada a segunda fermentação. Quando esse ciclo se encerra, a garrafa, inicialmente disposta na horizontal, é colocada em um recipiente apropriado e passa a ser girada diariamente e levantada até quase atingir a posição vertical, de ponta cabeça, para que as borras se encaminhem ao gargalo.
As bocas das garrafas são colocadas, uma por uma, ainda de ponta cabeça, em um recipiente para congelar a borra, que fica presa à tampa coroa. Posteriormente, ao abrir a garrafa, essa borra residual é expelida. Ao final, adiciona-se o licor de expedição, que pode conter açúcar e que será o responsável pela classificação do espumante em brut, demi-sec ou doce, p.e. Após esse processo,
a garrafa é arrolhada e recebe a gaiola de proteção. A pressão na garrafa é de no mínimo 4 atm (atmosfera)
Que método sou eu?
Tradicional (Champenoise ou Clássico)
Nesse método, temos a segunda fermentação ocorrendo em tanques de aço inox vedados hermeticamente, e não na própria garrafa. Após a fermentação, ocorre o engarrafamento e vedação e atualmente, a maioria dos espumantes é produzida assim. A pressão na garrafa também é de no mínimo 4 atm (atmosfera)
Que método sou eu
CHARMAT
