HARMONIZAÇÃO (Princípios) Flashcards
Depois de analisar alguns dos principais componentes, é hora de falar da textura dos alimentos e dos vinhos. Por que?
Apresentam níveis diferentes de gordura, suculência, untuosidade, maciez, peso e intensidade do sabor.
Prato de brochettes (pqno espeto com pedaços de carne, peixes, miúdos, etc assados ou grelhados; esoetada) de carne de porco e cebola caramelada em molho de laranja. A carne tem sabor e peso de leve a médio, enquanto a caramelização acrescenta um toque adocicado ao prato.
Um vinho tinto potente seria adequado?
NÃO
Melhor um branco de corpo médio, com boa acidez e perfumado como um Viognier ou um argentino feito com a uva torrontés
Órgão muscular que pesa o corpo do vinho e da comida
Língua
A força de um prato não deve sobrepujar a do vinho e vice-versa.
V ou F?
Verdadeiro
Alimentos e vinho têm peso, e ele deve ser levado em consideração.
V ou F?
Verdadeiro
Um vinho potente vai atropelar uma comida leve e o contrário também é verdadeiro
V ou F?
Verdadeiro
Sabores delicados da comida pedem vinhos potentes.
Certo ou Errado?
ERRADO
Pedem vinhos delicados
Peixe grelhado ou no vapor, um espaguete fininho com molho de manteiga de sálvia são pratos sutis, um convite para um
a) tinto encorpado
b) branco leve
B
Uma refeição à base de pão e queijos de massa mole está mais para peso médio.
Que perfil de vinho vc indicaria?
Branco de corpo médio, como um Chardonnay sem muita madeira ou um tinto jovem, um Pinot Noir, um Malbec
Cordeiro, caça carnes e massas com molhos copiosos e queijos de pasta dura são comidas de sabor forte, de maior peso que pedem um vinho à altura como ….
Um musculoso Cabernet Sauvignon, um Barolo, um Tannat ou um Shiraz australiano potente
Cite vinhos fortes, potentes, musculosos.
Cabernet Sauvignon
Barolo
Tannat
Shiraz australiano
Teor alcoólico alto pode indicar
a) vinhos leves e delicados
b) vinhos mais potentes
B
Que pistas o vinho nos dá de que sejam potentes e carregados.
Especialmente nos casos dos tintos, a cor escura, densa, fechada, que impede a passagem da luz.
Teor alcoólico elevado também.
Que teor alcoólico costumam apresentar tintos mais musculosos e fortes, ao gosto moderno?
Superior a 13,5%
Os grandes Bordeaux clássicos ficam em que teor alcoólico normalmente?
12,5% a 13%
Tem estrutura e muita personalidade, e seu estilo favorece a elegância
O molho é componente importante do peso.
V ou F?
Verdadeiro
O frango é carne branca. Grelhado é a pedida ideal quando queremos algo:
a) pesado
b) leve
B
Um frango ensopado com molho espesso de tomate e batatas pede um vinho
a) leve, sutil
b) encorpado, com mais peso
B
A maneira de cozinhar altera a textura
V ou F
V
Um alimento cru ou preparado no vapor, tende a ser
a) mais pesado
b) mais leve
B
Que tipo de preparo tende a ser mais pesado?
a) cru ou no vapor
b) cozido ou assado
B
Comida leve pede vinhos
Leve, possivelmente um branco ou rosado ou tinto ligeiro
Cozidos como aqueles que misturam carne, legumes, embutidos, a exemplo do bolito misto, ou assados de vários tipos requerem tintos
a) mais potentes
b) mais leves
A
Além do peso e textura, que outro elemento não pode ser esquecido na harmonização de vinho com comida?
Intensidade do sabor
Uma comida bem temperada é necessariamente pesada.
V ou F
Falso
Peso e intensidade de sabor é a mesma coisa
Certo ou Errado?
Errado. Componentes de natureza diferente
Uma comida bem temperada não é necessariamente pesada.
Ok
Comidas asiáticas tailandesa ou indiana e mesmo receitas japonesas são picantes, condimentadas, o que não significa que tenham grande peso
V ou F
Verdadeiro
A percepção da diferença entre intensidade de sabor e peso é importante na hora de escolher um vinho.
V ou F?
Verdadeiro
Para comidas asiáticas, normalmente picantes, condimentadas de peso leve a médio casam melhor com que perfil de vinho?
Brancos que ofereçam intensidade de aromas e corpo dee leve a médio, como Sauvignon Blanc, um espumante brut ou até um Jerez seco, vinho fortificado espanhol
Que componente do prato não pode ser esquecido, que podem fazer a diferença se tiverem sabor mais intenso que o alimento principal, seja peixe, ave ou carne.
MOLHO
O vinho deve casar, combinar principalmente com
a) alimento principal
b) molho que acompanha o alimento principal
B
Quem manda na receita é:
a) o alimento principal (peixe, ave, carne vermelha)
b) molho
B
Numa harmonização entre comida e vinho, é interessante conhecer um pouco mais sobre elementos da bebida, tais como …
Taninos nos tintos, sensação de adstringência, teor alcoólico.
O uso de barricas sem cuidados pode:
a) atenuar o amargor
b) acentuar o amargor
B
Além de marcar os aromas de brancos e tintos
Os taninos são componentes essenciais de vinhos
a) brancos
b) tintos
B
Componente essencial dos tintos, deriva da pele, de onde se extrai a cor
Taninos
O que a madeira nova, quando utilizada para amadurecer o vinho, pode agregar à bebida?
Elementos tânicos (elagitaninos)
Taninos maduros, bem trabalhados, são agradáveis ao paladar e indispensáveis para garantir longevidade do vinho.
V ou F?
Verdadeiro
Se os taninos não amadureceram adequadamente, ou se o vinho ficou demasiadamente em madeira o que iremos encontrar no vinho?
Adstringência ou rascância (relacionado a quantidade de tanino)
Por isso, muitas vezes os taninos são associados ao sabor amargo e à textura rugosa; é o mesmo que se encontra no chá preto
Adstringenncia é sensação de
a) sabor
b) tátio
B
Componente do vinho que mostra o aspecto áspero na boca.
Adstringência ou rascância
Qual a ação dos taninos na língua que produz sensação de língua áspera, como uma lixa?
Coagulação das enzimas da saliva (amilase ou ptialina).
Também ação de amarrar a boca como qdo se come uma banana ou caqui verde.
Que tipo de alimentos (preparação) costumam se dar bem com o amargor dos tintos?
Grelhados (cocção superior a 200 graus) ou tostados.
Ex. Um steak grelhado no carvão pode fazer frente a um robusto e tânico Cabernet Sauvignon
Como podemos domar um vinho de taninos duros e adstringentes?
Carne vermelha mal passada, que é rica em gordura e proteína e por muitos queijos que apresentam essa mesma natureza.
Se vc servir um vinho tânico com um prato com pouca ou nenhuma proteína (ex. uma entrada vegetariana), o que pode acontecer?
Os taninos podem reagir quimicamente com a proteína disponível (na sua língua ou bochecha) e dar a impressão de ser ainda mais tânico.
Fale sobre a combinação de um peixe oleoso com tinto tânico.
Provoca gosto metálico, sensação de lamber uma moeda.
Vinhos tintos com mais acidez e menos tanino pode enfrentar melhor essa situação.
Ex.: Pinot Noir
Nenhum grande vinho dispensa passagem pela madeira.
V ou F
Verdadeiro
Aromas de baunilha e coco podem ser encontrados em:
a) Cabernet Sauvignon
b) Chardonnays
B
Aromas de tabaco ou de chocolate estão presentes em:
a) Chardonnay
b) Cabernet Sauvignon
B
Derivam do carvalho, especialmente novos.
Uso de barrica de procedência duvidosa, sem higienização apropriada, ou a permanência excessiva do líquido em contato com a madeira certamente será prejudicial ao vinho.
V ou F?
Verdadeiro
A comida amplia ou reduz o sabor de carvalho?
Amplia, torna o aroma mais evidente, o que dá a sensação de estar tomando um suco de madeira.
Quais os aromas de vinhos amadeirados?
Tostado, pão torrado, defumado, caramelo, entre outros
Aromas de vinhos amadeirados pedem que perfil de cocção?
Grelhados, defumados, caramelizados
Vinhos equilibrados, com pouco ou nenhum carvalho, mostram flexibilidade à mesa, acomodando-se com diferentes receitas e métodos de cocção
V ou F?
Verdadeiro
Se vc que vinho que se flexibilize com diferentes receitas e métodos de cocção, vc tem que optar por vinhos
a) amadeirados
b) com pouco ou nenhum carvalho
B
Combina bem com um simples filé de peixe cozido até um picadinho de vitela servido com limão, alcaparra e alho.
a) Chardonnay sem madeira
b) Chardonnays com carvalho
A
Peixe mais gordo e molho untuoso vai melhor com:
a) Chardonnay sem madeira
b) Chardonnays com carvalho
B
Prato acompanhado de um molho cremoso ou à base de manteiga vai melhor com:
a) Chardonnay sem madeira
b) Chardonnay com passagem madeira
B
Ossobuco cozido lentamente ou qualquer outro prato de carne elaborado com lenta cocção.
Indique um vinho.
Merlot amaciado
O que distingue o vinho do suco de uva?
Álcool produzido na fermentação
Que componente do vinho é um dos principais determinantes do corpo e do peso de um vinho, além dos extratos sólidos?
Álcool
De modo geral, quanto maior o teor alcoólico do vinho:
a) mais leve ele parecerá
b) mais encorpado ele parecerá
c) não faz nenhuma diferença
B
Cite países do Novo Mundo onde encontramos em regiões quentes vinhos de teor alcoólico bastante elevado, chegando a 14,5% ou até a 15% de álcool por volume.
Chile
Argentina
Austrália
Buscam vinhos com menos força e mais elegância.
a) Novo Mundo
b) Velho Mundo
B
De qualquer modo o que importa é o equilíbrio entre álcool e fruta
Um vinho com teor alcoólico elevado pode apresentar na boca que características?
Sensação de calor e, às vezes, um sabor doce
Qual a diferença entre a doçura dos açúcares e do álcool na boca?
Dos açúcares-> na ponta da língua
Do álcool -> em toda a superfície da língua
O aumento de gordura de um prato torna-o mais substancioso. E quanto a elevação do teor alcoólico?
Aumenta a percepção de densidade e textura.
Aumenta a percepção de densidade e textura
a) acidez
b) adstringência
c) amargor
d) teor alcoólico elevado
D
É uma regra um tanto intuitiva
Cozido de carne (ragu) vai bem com um suave Pinot Noir?
NÃO
Um simples e leve filé de linguado vai bem com um Chardonnay envelhecido em carvalho, untuoso?
O vinho sobrepuja o peixe
Indique um vinho para um frango assado
MERLOT medianamente encorpado
Indique um vinho para um risoto aromático com lagosta e creme de leite.
Um Chardonnay rico e acarvalhado
Conforme o teor alcoólico no vinho aumenta, as opções de prato para harmonizar
a) diminui
b) aumenta
A
O que na comida aumenta a percepção de álcool no vinho?
Sal e condimentos
Um vinho encorpado e alcoólico, quando servido com pratos condimentados, pode provocar a sensação semelhante a de colocar gasolina em chama de fogo
V ou F
Verdadeiro
Excesso de sal provoca efeito idêntico
Em geral, são mais fáceis de harmonizar com comida
a) vinhos mais leves e medianamente encorpados (11,5% a 13%)
b) vinhos encorpado com teor alcoólico elevado
A
Uva branca que vai bem com especiarias
Gewürztraminer
Gewusrst = temperado
