ANÁLISE VISUAL Flashcards
1
Q
Como evolui a cor dos vinhos brancos com o envelhecimento em garrafa? Determine a sequência das cores dos vinhos brancos conforme seu envelhecimento.
A
Vinhos brancos escurecem (ao contrário dos tintos).
Amarelho palha / + verdeal em alguns –> amarelo claro -> amarelo ouro -> atijolado -> âmbar.
2
Q
Como evolui a cor dos vinhos tintos com o envelhecimento em garrafa? Determine a sequência das cores dos vinhos tintos conforme seu envelhecimento.
A
Vinhos tintos clareiam (ao contrário dos brancos).
Púrpura ou violáceo ou roxo –> rubi –> graná (atijolado ou alaranjado) –> âmbar.
3
Q
Qual o significado do termo “graná” em Portugal?
A
Em Portugal essa cor corresponde ao nosso púrpura (violáceo ou roxo). Por isso, usamos o termo atijolado para substituir.
4
Q
A evolução da tonalidade da cor dos vinhos brancos e tintos com o envelhecimento é:
a) contínua, gradativamente, começando pelo halo e daí para todo corpo.
b) estanque, de uma cor salta para outra
A
Trata-se de um continuum..
A tonalidade muda gradativamente, daí as nuances
Púpura (violáceo, roxo) -> rubi -> rubi-atijolado -> atijolado -> atijolado-âmbar -> âmbar.
5
Q
Fatores que influenciam a formação, quantidade, formação e velocidade das lágrimas ou pernas que surgem na parede das taças de vinho.
A
Formação -> Diferença de tensão superficial hidro-alcoólica. Tensão com a parede da taça (natureza do material, rugosidade), presença de detergente (quebra a tensão hidro-alcoólica).
Quantidade -> Teor alcoólico. Quanto maior, maior a quantidade e mais finas são.
Velocidade -> Densidade. Extrato sólido. Quanto mais denso, menor a velocidade de descida. Presença de glicerina (álcool superior) e açúcar nos vinhos doces.
6
Q
Na degustação (análise gustativa), qual ou quais características do vinhos são mais importantes para se determinar a qualidade dos taninos?
A
Amargor. Adstringência avalia quantidade.
7
Q
Amargor de tanino na fase gustativa está relacionado com:
a) quantidade
b) qualidade
A
b) Qualidade.
A princípio, todo vinho tinto deve ter amargor pq tem tanino.
8
Q
Adstringência na fase gustativa da degustação, está relacionado com:
a) quantidade de tanino
b) qualidade de tanino
A
a) Quantidade.
9
Q
Amargor e Adstringência são sensações diretamente ligadas a:
a) acidez
b) taninos
c) teor alcoólico
A
b) Taninos presentes na casca da uva. Engaços (que não devem estar presentes).
10
Q
Quanto pior a qualidade do amargor.
a) melhor a qualidade do vinho
b) pior a qualidade do vinho
A
b) Pior a qualidade do vinho
11
Q
Como é sentido a adstringência, relacionada a quantidade do tanino, na fase gustativa (boca)?
A
Banana verde, maçã verde, caqui verde,
12
Q
Quanto mais adstringência tem um vinho:
a) maior a quantidade de tanino
b) pior a qualidade do tanino
A
a) Está relacionado com quantidade. Qualidade se refere ao amargor.
13
Q
O que caracteriza a pior qualidade de um vinho tinto?
a) notas herbáceas
b) notas vegetais (p.e. pimentão)
A
b) Notas vegetais.
Herbáceo não denota qualidade ruim.
14
Q
Qual a causa da adstringência do vinho?
A
Quando jovem, as moléculas do tanino coagulam a enzima da saliva (ptialina ou amilase salivar).
A ptialina é produzida pelas glândulas salivares parótidas e atua sobre as grandes moléculas dos polissacarídeos amido e glicogênio do alimento, quebrando-as em fragmentos menores. A ação dessa enzima depende de um pH ótimo, que é de aproximadamente 7,0 (neutro), e um temperatura ótima, de 37°C (entre 35°C e 40°C, ela ainda atua, abaixo de 35° ela se torna inativa e acima de 40° sofre desnaturação).
15
Q
Por que, durante o envelhecimento do vinho, a adstringência vai desaparecendo, tornando os vinhos mais macios?
A
As moléculas do tanino se polimerizam (se agregam formando moléculas maiores), perdendo a capacidade de coagular a enzima salivar (ptialina ou amilase salivar)
16
Q
Os taninos são um termômetro para saber se o vinho está pronto para ser bebido.
V ou F?
A
Verdadeiro.
17
Q
1) O que é o CORPO do vinho?
2) Quais os fatores determinantes do corpo do vinho (análise gustativa)?
A
1) Sensação tátil de peso na boca.
2) Álcool, extrato sólido (v. secos) e açúcar (doces).
18
Q
Medida química medido em gramas (peso) do que resta de uma solução após a retirada da parte líquida. Do que se trata?
A
Extrato sólido.
19
Q
Quais os elementos que estão envolvidos no equilíbrio dos vinhos brancos?
A
Acidez de um lado < —–> Álcool e açúcar (nos v. doces) do outro lado.
Trata-se de uma balança. Não temos tanino no vinho branco.
Acidez sempre sozinha X Álcool (e açúcar nos vinhos doces).
20
Q
O que dá alma ao vinho?
A
Acidez.
21
Q
Quais os elementos que estão envolvidos no equilíbrio dos vinhos tintos?
A
Trata-se de um triângulo.
Acidez (sozinha) - Taninos - Álcool (e açúcar nos vinhos doces).
22
Q
Qual a importância da acidez no equilíbrio do vinho?
A
Se falta acidez, sobra calor (álcool) ou tanino (amargor), ou doçura enjoativa.
23
Q
Que pistas nos dá a análise visual?
A
Evolução, maturidade, teor alcoólico, acidez (através do brilho para alguns).
24
Q
Antes de iniciar a degustação, o que deve ser verificado?
A
Limpeza da taça (cheiro de pó, ovo podre?
Temperatura de serviço: adequada ou não.
25
Na análise visual, inicialmente, junto com a determinação tipológica (se tinto ou branco), que termo associado descrevemos?
Tranquilo ou Efervescente (CO2 se desprendendo)
26
Características associadas a cor do vinho (tinto ou branco)?
Tonalidade e Intensidade
27
Itens a serem descritos na análise visual dos vinhos brancos.
- Branco:
- Cor: amarelo:
Tonalidade e intensidade: (pallha (notas verdeais?), amarelo clarinho, maie intenso, amarelo ouro, atijolado, âmbar.
Intensidade
- Límpido ou turvo (turbidez).
- Transparente ou opacidade
- Brilhante ou não
- Lágrimas ou pernas
- Presença ou ausência de halo de prontidão
- Cor da coroa (evolução, maturidade). Não se trata de idade propriamente.
28
A cor da coroa (borda) mais atijolada é signo da idade do vinho?
Não. É sinal de evolução, maturidade.
29
Itens a serem descritos na análise visual dos vinhos tintos.
- Tinto: Tranquilo ou efervescente (desprendimento de CO2).
- Tonalidade da cor: violáceo ou púrpuro ou roxo -> rubi -> atijolado -> âmbar.
Intensidade da cor: claro, claro-> médio, médio, médio -> escuro, escuro (classificação quinária).
- Limpidez ou turbidez (presença de material estranho ao vinho em suspensão)
- Transparência ou opacidade (penetração da luz). Melhor avaliação nos brancos.
- Brilho (pode indicar boa acidez)
- Halo aquoso (ou de prontidão). Nem todos levam em consideração se as lágrimas estão tingidas (não parece existir isso na literatura).
- Lágrimas (arcos ou pernas): quantidade, espessura, velocidade de descida
- Cor da coroa (borda): pode indicar sinais de juventude ou maturidade, alguma evolução.
30
Normalmente, quantos corantes tem o vinho tinto que podem, na análise visual, definir o grau de evolução ou amadurecimento? E o vinho branco?
Tintos: 3
Brancos: 1
31
Na definição cronológica de vinho jovem ou velho definimos se está pronto para beber?
NÃO.
| São coisas diferentes.
32
O que esperamos, na análise visual, a juventude de um vinho branco?
Cor:
| Branco papel, incolor, verdeal, amarelo palha. Todas essas cores representam a mesma coisa: vinho jovem.
33
Vinho branco cor de água (incolor)
1) Que uvas devem vir a mente na análise visual?
2) Quais certamente não podem ser?
1) Buscadet, Pinot blanc
| 2) Sauvignon blanc e Riesling. Esses tem notas verdeais. Semillon e Chardonnay é amarelo clarinho.
34
Vinho branco com notas verdeais.
Que uvas devemos pensar?
SB e Riesling
35
Vinho branco, cor amarelo clarinho.
Que uvas devemos pensar?
Semillon, Chardonnay
36
A cor de tonalidade amarelo ouro é dado por que pigmento amarelo?
Lencoantociano. Daí vai para o âmbar (final). Sequência:
| palha (com ou sem notas verdeais) -> amarelo clarinho -> amarelo ouro -> âmbar
37
Os mais puristas aconselham a análise visual em que horário do dia?
Luz do dia -> Pela manhã por volta das 11 horas.
Observação:
Luz incandescente -> reforça a faixa vermelha.
Luz fluorescente / Luz do dia ->
Luz fluorescente comum
38
O que nos indica os termos límpido e transparência na análise visual da degustação?
Límpido / turvo (filtrado ou não) - Indica se o vinho branco foi manipulado ou não. Os tintos não são manipulados. Avalia presença ou ausência de material estranho sobrenadante, etc.). Mais importante nos brancos que nos tintos.
Transparente / opaco -> quantidade de extrato sólido, pigmentos, impedindo a penetração da luz. Mais importante nos brancos que nos tintos.
39
Que truque (forma indireta) pode ser usado para avaliar o grau de turbidez nos vinhos tintos?
Brilho. Se jogarmos um pouquinho de farinha (pozinho) dentro, se o brilho desaparecer
40
No passado era considerado um atributo de qualidade de um vinho indicando que era defeituoso. Hoje, ao contrário, é considerado de qualidade boa. De que característica visual estamos falando?
Turbidez.
| Turbidez é sinal de vinho minimamente manipulado, filtrado, conferindo maior complexidade aromática.
41
Por que se manipula, filtra os vinhos brancos?
Para que os incautos não devolvam, achando que está com defeitos. O mercado de incautos não aceita bem.
42
Como chamamos as lágrimas (arcos ou pernas) que descem com boa velocidade?
Flúidas.
43
O que lentifica a velocidade das lágrimas?
Tem a ver com a densidade. Açúcares.
44
Qual o mais importante atributo que a visão pode dar (análise visual)?
Tonalidade da cor.
| A análise visual costuma fornecer 50% dos dados na degustação.
45
Com o tempo, amadurecimento, o vinho branco vai adquirindo uma tonalidade de amarelo mais intenso, ouro. Isso é graças a que tipo de pigmento?
Leucoantocianos.
46
Que pigmento (s) dá (m) a cor violácea (púrpura ou roxa) nos vinhos tintos, denotando juventude, inclusive tingindo as lágrimas?
Antocianos (azul) e tanino (vermelho). São os primeiros presentes quando o vinho acaba de nascer.
47
Pela cor é possível determinar se um vinho está estragado?
Pela cor somente, pode-se incorrer em erro de avaliação.
O Vale do Maipo no Chile é excelente para CS.
Um Chardonnay do Vale do Maipo de cor amarelo ouro aos 10 anos provavelmente está oxidado (cadáver insepulto). Um Sauternes com a mesma idade, cor amarelo ouro, ...
Exemplo dos animais:
Uns nasceram pra viver 2-3 anos
Outros 10, 15, 100....
48
Pigmento de cor azul que juntamente como pigmento vermelho do tanino confere ao vinho que acabou de nascer ter cor de tonalidade violácea (púrpura ou roxa).
Antocianos.
49
Em que situação eu indico a guarda em madeira (barrica) antes de ser engarrafado? Por que?
Quando eu avalio que o vinho merece viver mais, pode viver mais, tem maior potencial de guarda. Eu poupo a ligação natural dos taninos (pigmentos vermelhos) com os antocianos (pigmentos azuis) com os elagitaninos da barrica, que tem grande afinidade com os antocianos, poupando tanino.
50
Além da barrica que outro fator dá longevidade ao vinho?
Efeito antioxidante. Por isso deve-se poupar taninos do próprio vinho. Gosto de madeira é efeito colateral. Se trata de dar longevidade, efeito melhor no longo prazo. Possibilitar maior tempo de guarda.
51
O objetivo principal da guarda em barrica é dar o aroma e gosto de madeira, baunilha, defumado, torrefação, côco (americano) enfim, aromas de caráter empireumático.
V ou F?
F.
A principal finalidade é dar longevidade aos vinhos que merecem. Dar longevidade e consequente complexidade.
Uma barrica francesa de 225 litros custa entre 1.500-3000 euros.
52
A cor púrpura ou violácea ou roxa (combinação de antocianos (pigmento azul) com tanino (pigmento vermelho) é signo de
juventude do vinho?
Não. É sinal de recém-nascido.
53
Dá aromas mais fortes. Trata-se de barrica.
a) americana
b) francesa
Americana
54
Melhor para guarda mais prolongada.
Barrica
a) americana
b) francesa
Francesa (européia)
55
Grandes bordeaux, borgonhas, com o intuito de longevidade, se usa barrica:
a) americana
b) francesa
Francesa (européia)
56
Grandes vinhos espanhóis da Rioja, estilo antigo, onde se busca mais perfumado, aroma de baunilha, adocicado, se usa barrica:
a) americana
b) francesa (européia)
Americana
57
Onde há mais liberdade de uso de barrica mista?
a) Velho mundo
b) Novo Mundo
b) Novo Mundo
58
Quanto menor a barrica de carvalho
a) menos intenso será o efeito sobre o vinho
b) mais intenso será o efeito sobre o vinho
Mais intenso será o efeito sobre o vinho
Por isso que as barricas de 225 litros são preferidas. Nas barricas maiores, a superfície de contato com o vinho é menor. Quando vc quer um efeito mais intenso sobre o vinho, usa-se barrica menor.
59
Além do maior tamanho da barrica para atenuar o efeito da madeira sobre o vinho, que outro recursos pode ser usado?
Utilizar barricas de segundo, terceiro ou quarto ano de uso.
No primeiro ano -> 100% de tanino da madeira.
No segundo ano -> Cai para 50%
No quarto uso -> 10%.
60
Qual é o vinho top da Concha e Toro onde se usa barrica de primeiro uso? E na sequência, quais são os estilos? Quem determina isso?
"Alma Viva" (top) -> Marques de Casa Concha -> Casillero Del Diabo -> CS Reservado -> Os sem barrica.
Cinco CS com estilos completamente diferentes.
É o enólogo que com sua sapiência que vai determinar qual uva deve ser combinada com menos madeira para que a fruta combine de maneira graciosa, caso contrário mata o vinho. Esse é o bom enólogo. A estratégia é dele.
61
Usar chip de madeira para dar aroma e sabor de baunilha para criar um consumidor de vinho de 25, 30 reais.
O consumidor ascende profissionalmente e começa a ficar cada vez mais exigente, vai ganhar mais e exigir outro estilo. Ou fica numa zona de conforto e não sai daquele nicho o resto da vida. Por isso talvez seja melhor chegar numa certa idade e morrer.
62
Cite um estilo de vinho frutado vibrante mas sem profundidade.
Boujolais. Na piscina na praia grande, no sol, vai de prosseco e não um Champagne ou Perignon.
63
Após o nascimento, temos os antocianos (pigmento azul) sendo os primeiros a desaparecer. Este vai dando lugar a qual outro pigmento? O que acontece com a nuance de cor? Qual a cor final?
Leucocianos. Misturados aos taninos (pigmentos vermelhos) lá existentes, começa a aparecer a cor grená (granada), inicialmente com predomínio de vermelho sobre o amarelado, dando a cor de tijolo (atijolado). Posteriormente tijolo e âmbar, a cor final, igual a dos vinhos brancos.
64
Explique a educação que a barrica dá ao vinho.
Os antocianos do vinho recém-nascido se ligam aos taninos hidrolisáveis da barrica (elagitaninos). Além disso, os taninos (pigmento vermelho) se polimeriza, tornando-se moléculas maiores que vao para o fundo da garrafa. Diminuindo a quantidade perder a capacidade de coagular a ptialina ou amilase salivar. O resultado são taninos mais macios, mais redondos.
65
Vinho com muita adstringência significa ser jovem ou velho?
Jovem. Indício não está pronto pra beber.
66
Qual o elemento mais importante na análise gustativa pra se determinar a juventude do vinho?
Em primeiro lugar, o tanino. Também a acidez. Os fortificados, como o Porto, ainda tem o açúcar. Tem tanino, acidez, corpo e doçura, motivo de tanta longevidade. Por isso pode durar 100, 150 anos. São os mais longevos.
67
Quando envelhecemos o vinho na garrafa, o que quimicamente determina a longevidade, o envelhecimento contínuo?
A oxidação. Que ocorre de forma lenta, gradual e controlada. Vai mudando a cor, aroma e sabor (maior complexidade) até um alge e depois vai declinando.
68
Em termos de longevidade compare um Boujolais com um CF e seu halo aquoso (de prontidão). O fato de um vinho ter 10a significa que está pronto pra ser bebido?
Boujolais é pra ser consumido depois de 1 ano de idade. CF tem uma longevidade de 3, 4 anos. Um Boujolais, com 1a deve ter um halo de prontidão maior do que um Margaux Cru Classe do Chateau Palmér. Esse tem 11a e ainda não está pronto pra beber. A cor mudou mais o halo não. São coisas diferentes.
69
Compare um Brunello de Montalcino dos tradicionais e dos modernistas. O que dá a esses vinhos estilos tão diferentes?
Tradicionais: Usam carvalho europeu da Eslovênia, velhos geralmente. Os modernistas usam carvalho francês. Os modernistas extraem mais. Os tradicionais extraiam menos, madeira velha, já usada. Nesse meio tempo, cada enólogo tem a sua estratégia. O enólogo faz parte do terroir..
70
É prudente sair dando diagnóstico de saída apenas pelo visual?
Não. Erro frequentíssimo. Temos que ter um conjunto de dados, incluindo o olfativo e gustativo. Nenhum dado tem significado sozinho. Tem que juntar as peças. Cada um tem valor relativo numa degustação. O que importa é a visão holística.
71
Qual o problema da filtração do vinho?
Você retira depósito mais também juntamente outros componentes que dão aroma e sabor ao vinho. Por isso que hoje em dia manipula-se menos.
72
Se pegamos vinho com depósito, é bom ou mau sinal?
| O que se faz no máximo hoje em dia para se retirar o depósito?
Bom sinal. Significa que foi minimamente ou não manipulado. O produtor foi minimamente invasivo no processo de vinificação. No máximo foi feito a clarificação. Joga-se clara de ovo na barrica, forma um véu, chega tudo no fundo e faz-se a trasfega.
73
Vinho branco, palha, notas verdeais.
| Que vinhos passam pela cabeça?
Sauvignon Blanc
| Riesling
74
Vinho branco, incolor, cor de água.
Que cepas passam pela cabeça?
Muscadet
| Pinot Blanc
75
O que esperar da cor de um Chardonnay e Sémillon?
Amarelo clarinho
76
Na análise VISUAL, o que significa
| Limpidez / Turbidez?
Avaliação de partículas em suspensão.
- Obns (insetos…). Não fazem parte do vinho.
- Borras: em vinhos mais envelhecidos
- Cristais de bitartarato de potássio (muita acidez) que fazem parte da borra também. Pode aparecer em vinhos jovens também.
77
Na análise visual, o que significa transparência/opacidade?
Penetração da luz
78
Denominações existentes para designar os misteriosos filetes que podem escorrer por uma taça de vinho.
```
Lágrimas
Pernas
Arcos
Arcadas
Arquetes (mais tecnicamente)
Abóbadas
```
79
As lágrimas do vinho estão diretamente ligadas a qualidade da bebida ou somente à doçura ou viscosidade do vinho.
V ou F
F
80
Quem descobriu a causa das lágrimas na taça?
Meados do século 19
| Físicos: Carlos Marangoni (italiano) e James Thompson (inglês)
81
Causa das lágrimas
Características físico-químicas da água e do álcool (tensão superficial entre a água e o álcool), e tempo de evaporação diferentes.
É o chamado efeito Marangoni
82
A que se devem as lágrimas?
Teor alcoólico da bebida.
Elas formam-se porque as velocidades de evaporação da água, do álcool e suas tensões superficiais são diferentes. Sendo assim estão ligadas diretamente ao teor alcoólico da bebida.
Quanto mais elevado for a concentração alcoólica da bebida, mais abundantes serão e mais lentamente cairão as lágrimas.
83
Porque os vinhos doces contribuem para o fenômeno (efeito de Marangoni)?
```
Carlos Marangoni (físico italiano)
James Thompson (físico inglês)
```
O açúcar aumenta a viscosidade da película. Por isso exemplares doces e licorosos geralmente possuem lágrimas abundantes e que escorrem mais lentamente pela taça.
84
Por que exemplares doces e licorosos geralmente possuem lágrimas abundantes e que escorrem mais lentamente pela taça.
Devido a viscosidade dada pelos açúcares.
85
Vinho chorão (mais lágrimas ou pernas), mais juntas e mais lentas…
Vinhos mais ou menos alcoólico?
Mais
86
Vinhos com poucas lágrimas, pernas mais afastadas e que descem mais rapidamente tem a ver com bebidas mais ou menos alcoólicas?
Menos alcóolicas.
Diferenças de 1/2 ponto percentual entre vinhos é difícil perceber a diferença.
Mas se vc compara com destilados, acima de 40% de concentração alcóolica, aí fica mais facil de perceber.
87
Por que girar a taça?
Para se desprender as partículas voláteis responsáveis pelos aromas.
88
À medida que o vinho interage com O2, ele evolui e, consequentemente, seu paladar fica mais macio e agradável.
Verdadeiro ou Falso?
Verdadeiro
89
Por que não se deve pegar a taça pelo corpo, e sim pela haste ou sua base.
Não esquentar a bebida
Não deixar marcas de dedo no vidro, prejudicando a apreciação visual do líquido.
Observa-se o vinho com a taça inclinada e contra um fundo branco, para avaliar sua cor e reflexos.
90
Geralmente, intensidade de cor corresponde a que?
Muita massa sólida, e portanto, peso.
91
Quando nos deparamos com vinhos de cor muito intensa, já podemos dizer de cara que estamos diante de um cinho gordo, encorpado.
Certo?
ERRADO.
Existem cepas que natualmente dão cor intensa ao vinho, sem que haja muita massa sólida.
Exemplo: MERLOT
92
De onde vem a cor do vinho?
a) engaço (o que suporta o bago)
b) da película (epicarpo) das tintas
c) do endocarpo
d) do mesocarpo
e) do pericarpo (meso + epicarpo)
B
93
A análise visual é 50% dos dados da avaliação. Não se trata de prazer propriamente. Portanto, não tem cabimento de desprezarmos esse recurso:
V ou F?
Verdadeiro
Muito importante nos espumantes
94
Trata-se da penetrabilidade à luz.
a) limpidez / Turbidez
b) transparência / opacidade
B
Pode estar associado ou não ao peso, ao corpo do vinho.
95
Por que no restaurante se coloca um pouco de vinho na taça antes de servi-lo?
Pra responder a seguinte pergunta:
Se o vinho tem algum defeito ou não.
Não precisa nem por na boca. Só agitando vc percebe. Na boca é só para reforçar a impressão.
São 3 os motivos de devolução, os três no aroma.
96
Como se forma os cristais de bitartarato de k?
Quando resfriamos o vinho. Se deposita e se forma. As vezes na face inferior da rolha. Contra a luz elas ficam brilhando.
Nos vinhos tintos esses cristais são violáceos, também brilhantes.
97
Cite uma das causas raras de se decantar vinho branco.
Presença de cristais de tartarato de potássio.
98
Normalmente se decanta:
a) vinho envelhecido
b) vinho jovem
Decantar é separar
99
Normalmente usamos um decanter não para separar mais para AERAR o vinho.
a) geralmente tintos jovens
b) vinhos envelhecidos
A
| Para que os aromas apareçam
100
É legal fazer aeração em decanter em vinhos velhos de 100, 150 anos?
NÃO. Você pode matar o vinho.
Abre-se a ferro, inclusive (vinhos do Porto, por exemplo). Todos os degustadores ficam em volta para degustá-los o mais rápido possível. Antes que o coração pare no primeiro minuto depois de aberto.
E depois ficam discutindo 12 horas o que sentiram.
101
A velocidade de descida das lágrimas tem a ver com:
a) álcool
b) viscosidade (açúcar residual)
B
Em vinhos doces, ao girar o copo, as lágrimas descem mais lentamente.
Tokaj essence
375g de açúcar (um vinho normal tem 6, 6.5 g)
35 g de acidez
O fio, o filete não escorria
102
Em Vinhos charoposos, com elevada densidade, teor de açúcar muito elevado, esperamos que os filetes de lágrimas desçam
a) rapidamente
b) muito lentamente
B
103
As lágrimas tem a ver com a tensão superficial entre álcool e água. Qualquer coisa na taça (por exemplo, detergente), que diminua essa tensão superficial, retira a presença de lágrimas
V ou F?
Verdadeiro
104
Cheiro na taça de gema de ovo por causa de detergente você sabe na presença de algum líquido. Qual o procedimento?
Coloco um pouquinho de água e giro, agito em torno da parede. Se tiver cheiro de gema de ovo, peço para que lave bem, somente enxaguar bastante, ou seja, evidentemente sem acrescentar detergente.
105
A cor e intensidade do vinho depende basicamente de que fatores?
Da uva (variedade, cepa)
Da safra
Da vinificação
106
Qual é um dos atributos visuais mais interessantes na análise visual?
A tonalidade da cor.
107
O vinho é mais escuro no centro e cai perdendo a cor nas bordas (coroa). Fica mais alaranjado. Por que?
Porque no vinho tinto eu não tenho somente 1 corante. Tenho habitualmente 3 corantes. Seus aparecimentos e desaparecimento vão definir a idade que o vinho tem.
108
Idade do vinho tem haver com estar ou não pronto para ser bebido?
NÃO.
| Idade não tem nada a ver com juventude.
109
Cor do Chardonnay e
| Sémillon
Amarelo clarinho
110
Vinho incolor. Que uvas devo pensar?
Muscadet, Pinot Blanc.
111
Que tonalidades de cor no vinho branco denotam juventude, que um vinho é jovem?
Incolor
Amarelo palha
Notas verdeais
A diferença está na variedade
Tonalidade branca, incolor: pode ser um Muscadet, um Pinot Blanc.
Tonalidade verdeal: Sauvignon Blanc, Riesling
Tonalidade amarelo clarinho: Sémillon, Chardonnay
Todas essas cores, as custas do pigmento LEUCOANTOCIANO evoluem para o amarelo dourado e daí vai para a cor âmbar.
112
O vinho branco quando envelhece vai ficando:
a) mais claro
b) mais escuro
A
113
O vinho tinto quando envelhecidos vão ficando:
a) mais escuro
b) mais claros
B
114
Elementos que dão longevidade ao vinho.
Açúcar
Acidez
Taninos
Por isso que o vinho do Porto tem tanta longevidade
115
Porque o vinho do Porto tem tanta longevidade?
Tem tanino, acidez e açúcar. Consegue reunir esses 3 elementos. São vinhos fortificados.
Vinho de sobremesa tem acidez e açúcar.
Os grandes brancos têm acidez
Os tintos tem taninos e acidez
116
Além da Sémillon, cite outra uva que tem a capacidade de ser atacada pela podridão nobre (pelo fungo Botrix cinerea)
Chenin Blanc
A Sémillon tem uma acidez brutal levando muitos anos para perder o suficiente para comprometer o equilíbrio com o açúcar.
117
Chardonnay do Vale do Maipo que não produzem normalmente vinhos brancos e sim vinhos tintos muito quentes, apresentam em 2 anos tonalidade mais acentuada denotando problema.
V ou F
Verdadeiro
118
Chardonnay californiano barricado (fermentado em barrica) pode estar ótimo para ser bebido, esta cor está maravilhosa (amarelo de tonalidade mais acentuada)
V ou F?
Verdadeiro
A fermentação em barrica deixa a tonalidade do amarelo mais intenso.
119
Quando nos vinhos tintos somem os antocianos, que cor tem as lágrimas?
É incolor
| Quanto mais claro estão as lágrimas, mais próximo do rubi o tinto estará
120
Álcool tem aroma?
Álcool se sente na boca, não no nariz.
Somente se a bebida tiver acima de 45 Graus
Álcool não tem cheiro. O nariz começa a arder, pinicar.
Anidrido sulfúrico tem cheiro de fósforo riscado.
121
Por que na ABS identificamos as taças com cores?
Cada garrafa de um determinado vinho tem um cor. É para identificar qual garrafa corresponde ao defeito correspondente na taça.
