ANÁLISE VISUAL Flashcards
Como evolui a cor dos vinhos brancos com o envelhecimento em garrafa? Determine a sequência das cores dos vinhos brancos conforme seu envelhecimento.
Vinhos brancos escurecem (ao contrário dos tintos).
Amarelho palha / + verdeal em alguns –> amarelo claro -> amarelo ouro -> atijolado -> âmbar.
Como evolui a cor dos vinhos tintos com o envelhecimento em garrafa? Determine a sequência das cores dos vinhos tintos conforme seu envelhecimento.
Vinhos tintos clareiam (ao contrário dos brancos).
Púrpura ou violáceo ou roxo –> rubi –> graná (atijolado ou alaranjado) –> âmbar.
Qual o significado do termo “graná” em Portugal?
Em Portugal essa cor corresponde ao nosso púrpura (violáceo ou roxo). Por isso, usamos o termo atijolado para substituir.
A evolução da tonalidade da cor dos vinhos brancos e tintos com o envelhecimento é:
a) contínua, gradativamente, começando pelo halo e daí para todo corpo.
b) estanque, de uma cor salta para outra
Trata-se de um continuum..
A tonalidade muda gradativamente, daí as nuances
Púpura (violáceo, roxo) -> rubi -> rubi-atijolado -> atijolado -> atijolado-âmbar -> âmbar.
Fatores que influenciam a formação, quantidade, formação e velocidade das lágrimas ou pernas que surgem na parede das taças de vinho.
Formação -> Diferença de tensão superficial hidro-alcoólica. Tensão com a parede da taça (natureza do material, rugosidade), presença de detergente (quebra a tensão hidro-alcoólica).
Quantidade -> Teor alcoólico. Quanto maior, maior a quantidade e mais finas são.
Velocidade -> Densidade. Extrato sólido. Quanto mais denso, menor a velocidade de descida. Presença de glicerina (álcool superior) e açúcar nos vinhos doces.
Na degustação (análise gustativa), qual ou quais características do vinhos são mais importantes para se determinar a qualidade dos taninos?
Amargor. Adstringência avalia quantidade.
Amargor de tanino na fase gustativa está relacionado com:
a) quantidade
b) qualidade
b) Qualidade.
A princípio, todo vinho tinto deve ter amargor pq tem tanino.
Adstringência na fase gustativa da degustação, está relacionado com:
a) quantidade de tanino
b) qualidade de tanino
a) Quantidade.
Amargor e Adstringência são sensações diretamente ligadas a:
a) acidez
b) taninos
c) teor alcoólico
b) Taninos presentes na casca da uva. Engaços (que não devem estar presentes).
Quanto pior a qualidade do amargor.
a) melhor a qualidade do vinho
b) pior a qualidade do vinho
b) Pior a qualidade do vinho
Como é sentido a adstringência, relacionada a quantidade do tanino, na fase gustativa (boca)?
Banana verde, maçã verde, caqui verde,
Quanto mais adstringência tem um vinho:
a) maior a quantidade de tanino
b) pior a qualidade do tanino
a) Está relacionado com quantidade. Qualidade se refere ao amargor.
O que caracteriza a pior qualidade de um vinho tinto?
a) notas herbáceas
b) notas vegetais (p.e. pimentão)
b) Notas vegetais.
Herbáceo não denota qualidade ruim.
Qual a causa da adstringência do vinho?
Quando jovem, as moléculas do tanino coagulam a enzima da saliva (ptialina ou amilase salivar).
A ptialina é produzida pelas glândulas salivares parótidas e atua sobre as grandes moléculas dos polissacarídeos amido e glicogênio do alimento, quebrando-as em fragmentos menores. A ação dessa enzima depende de um pH ótimo, que é de aproximadamente 7,0 (neutro), e um temperatura ótima, de 37°C (entre 35°C e 40°C, ela ainda atua, abaixo de 35° ela se torna inativa e acima de 40° sofre desnaturação).
Por que, durante o envelhecimento do vinho, a adstringência vai desaparecendo, tornando os vinhos mais macios?
As moléculas do tanino se polimerizam (se agregam formando moléculas maiores), perdendo a capacidade de coagular a enzima salivar (ptialina ou amilase salivar)
Os taninos são um termômetro para saber se o vinho está pronto para ser bebido.
V ou F?
Verdadeiro.
1) O que é o CORPO do vinho?
2) Quais os fatores determinantes do corpo do vinho (análise gustativa)?
1) Sensação tátil de peso na boca.
2) Álcool, extrato sólido (v. secos) e açúcar (doces).
Medida química medido em gramas (peso) do que resta de uma solução após a retirada da parte líquida. Do que se trata?
Extrato sólido.
Quais os elementos que estão envolvidos no equilíbrio dos vinhos brancos?
Acidez de um lado < —–> Álcool e açúcar (nos v. doces) do outro lado.
Trata-se de uma balança. Não temos tanino no vinho branco.
Acidez sempre sozinha X Álcool (e açúcar nos vinhos doces).
O que dá alma ao vinho?
Acidez.
Quais os elementos que estão envolvidos no equilíbrio dos vinhos tintos?
Trata-se de um triângulo.
Acidez (sozinha) - Taninos - Álcool (e açúcar nos vinhos doces).
Qual a importância da acidez no equilíbrio do vinho?
Se falta acidez, sobra calor (álcool) ou tanino (amargor), ou doçura enjoativa.
Que pistas nos dá a análise visual?
Evolução, maturidade, teor alcoólico, acidez (através do brilho para alguns).
Antes de iniciar a degustação, o que deve ser verificado?
Limpeza da taça (cheiro de pó, ovo podre?
Temperatura de serviço: adequada ou não.
Na análise visual, inicialmente, junto com a determinação tipológica (se tinto ou branco), que termo associado descrevemos?
Tranquilo ou Efervescente (CO2 se desprendendo)
Características associadas a cor do vinho (tinto ou branco)?
Tonalidade e Intensidade
Itens a serem descritos na análise visual dos vinhos brancos.
- Branco:
- Cor: amarelo:
Tonalidade e intensidade: (pallha (notas verdeais?), amarelo clarinho, maie intenso, amarelo ouro, atijolado, âmbar.
Intensidade - Límpido ou turvo (turbidez).
- Transparente ou opacidade
- Brilhante ou não
- Lágrimas ou pernas
- Presença ou ausência de halo de prontidão
- Cor da coroa (evolução, maturidade). Não se trata de idade propriamente.
A cor da coroa (borda) mais atijolada é signo da idade do vinho?
Não. É sinal de evolução, maturidade.
Itens a serem descritos na análise visual dos vinhos tintos.
- Tinto: Tranquilo ou efervescente (desprendimento de CO2).
- Tonalidade da cor: violáceo ou púrpuro ou roxo -> rubi -> atijolado -> âmbar.
Intensidade da cor: claro, claro-> médio, médio, médio -> escuro, escuro (classificação quinária). - Limpidez ou turbidez (presença de material estranho ao vinho em suspensão)
- Transparência ou opacidade (penetração da luz). Melhor avaliação nos brancos.
- Brilho (pode indicar boa acidez)
- Halo aquoso (ou de prontidão). Nem todos levam em consideração se as lágrimas estão tingidas (não parece existir isso na literatura).
- Lágrimas (arcos ou pernas): quantidade, espessura, velocidade de descida
- Cor da coroa (borda): pode indicar sinais de juventude ou maturidade, alguma evolução.
Normalmente, quantos corantes tem o vinho tinto que podem, na análise visual, definir o grau de evolução ou amadurecimento? E o vinho branco?
Tintos: 3
Brancos: 1
Na definição cronológica de vinho jovem ou velho definimos se está pronto para beber?
NÃO.
São coisas diferentes.
O que esperamos, na análise visual, a juventude de um vinho branco?
Cor:
Branco papel, incolor, verdeal, amarelo palha. Todas essas cores representam a mesma coisa: vinho jovem.
Vinho branco cor de água (incolor)
1) Que uvas devem vir a mente na análise visual?
2) Quais certamente não podem ser?
1) Buscadet, Pinot blanc
2) Sauvignon blanc e Riesling. Esses tem notas verdeais. Semillon e Chardonnay é amarelo clarinho.
Vinho branco com notas verdeais.
Que uvas devemos pensar?
SB e Riesling
Vinho branco, cor amarelo clarinho.
Que uvas devemos pensar?
Semillon, Chardonnay
A cor de tonalidade amarelo ouro é dado por que pigmento amarelo?
Lencoantociano. Daí vai para o âmbar (final). Sequência:
palha (com ou sem notas verdeais) -> amarelo clarinho -> amarelo ouro -> âmbar
Os mais puristas aconselham a análise visual em que horário do dia?
Luz do dia -> Pela manhã por volta das 11 horas.
Observação:
Luz incandescente -> reforça a faixa vermelha.
Luz fluorescente / Luz do dia ->
Luz fluorescente comum
O que nos indica os termos límpido e transparência na análise visual da degustação?
Límpido / turvo (filtrado ou não) - Indica se o vinho branco foi manipulado ou não. Os tintos não são manipulados. Avalia presença ou ausência de material estranho sobrenadante, etc.). Mais importante nos brancos que nos tintos.
Transparente / opaco -> quantidade de extrato sólido, pigmentos, impedindo a penetração da luz. Mais importante nos brancos que nos tintos.
Que truque (forma indireta) pode ser usado para avaliar o grau de turbidez nos vinhos tintos?
Brilho. Se jogarmos um pouquinho de farinha (pozinho) dentro, se o brilho desaparecer
No passado era considerado um atributo de qualidade de um vinho indicando que era defeituoso. Hoje, ao contrário, é considerado de qualidade boa. De que característica visual estamos falando?
Turbidez.
Turbidez é sinal de vinho minimamente manipulado, filtrado, conferindo maior complexidade aromática.
Por que se manipula, filtra os vinhos brancos?
Para que os incautos não devolvam, achando que está com defeitos. O mercado de incautos não aceita bem.
Como chamamos as lágrimas (arcos ou pernas) que descem com boa velocidade?
Flúidas.
O que lentifica a velocidade das lágrimas?
Tem a ver com a densidade. Açúcares.
Qual o mais importante atributo que a visão pode dar (análise visual)?
Tonalidade da cor.
A análise visual costuma fornecer 50% dos dados na degustação.
Com o tempo, amadurecimento, o vinho branco vai adquirindo uma tonalidade de amarelo mais intenso, ouro. Isso é graças a que tipo de pigmento?
Leucoantocianos.
Que pigmento (s) dá (m) a cor violácea (púrpura ou roxa) nos vinhos tintos, denotando juventude, inclusive tingindo as lágrimas?
Antocianos (azul) e tanino (vermelho). São os primeiros presentes quando o vinho acaba de nascer.
Pela cor é possível determinar se um vinho está estragado?
Pela cor somente, pode-se incorrer em erro de avaliação.
O Vale do Maipo no Chile é excelente para CS.
Um Chardonnay do Vale do Maipo de cor amarelo ouro aos 10 anos provavelmente está oxidado (cadáver insepulto). Um Sauternes com a mesma idade, cor amarelo ouro, …
Exemplo dos animais:
Uns nasceram pra viver 2-3 anos
Outros 10, 15, 100….
Pigmento de cor azul que juntamente como pigmento vermelho do tanino confere ao vinho que acabou de nascer ter cor de tonalidade violácea (púrpura ou roxa).
Antocianos.
