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VISA > RDC 216/2004 > Flashcards

RDC 216/2004 Flashcards

1
Q

Sobre o que dispõe a RDC 216/2004?

A

Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.

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2
Q

Qual o objetivo da RDC 216/2004?

A

Estabelecer procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.

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3
Q

Para quem se aplica a RDC 216/2004?

A

Aos serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades:
Manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, unidades de alimentação e nutrição dos serviços de saúde, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres.

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4
Q

Quais os serviços envolvidos com alimentação que não são abrangidos pela RDC 216/2004?

A

Lactários
Unidades de Terapia de Nutrição Enteral - TNE
Bancos de leite humano
Estabelecimentos industriais abrangidos no âmbito do Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.

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5
Q

Alimentos Preparados
(Conceito RDC 216/2004)

A

São alimentos manipulados e preparados em serviços de alimentação, expostos à venda embalados ou não, subdividindo-se em três categorias:
a) Alimentos cozidos, mantidos quentes e expostos ao consumo;
b) Alimentos cozidos, mantidos refrigerados, congelados ou à temperatura ambiente, que necessitam ou não de aquecimento antes do consumo;
c) Alimentos crus, mantidos refrigerados ou à temperatura ambiente, expostos ao consumo.

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6
Q

Antissepsia
(Conceito RDC 216/2004)

A

Operação que visa a redução de microrganismos presentes na pele em níveis seguros, durante a lavagem das mãos com sabonete antisséptico ou por uso de agente antisséptico após a lavagem e secagem das mãos.

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7
Q

Boas Práticas
(Conceito RDC 216/2004)

A

Procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária.

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8
Q

Contaminantes
(Conceito RDC 216/2004)

A

Substâncias ou agentes de origem biológica, química ou física, estranhos ao alimento, que sejam considerados nocivos à saúde humana ou que comprometam a sua integridade

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9
Q

Desinfecção
(Conceito RDC 216/2004)

A

Operação de redução, por método físico e ou agente químico, do número de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.

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10
Q

Higienização
(Conceito RDC 216/2004)

A

Operação que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção.

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11
Q

Limpeza
(Conceito RDC 216/2004)

A

Operação de remoção de substâncias minerais e ou orgânicas indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades.

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12
Q

Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas
(Conceito RDC 216/2004)

A

Sistema que incorpora ações preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimento.

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13
Q

Manipulação de Alimentos
(Conceito RDC 216/2004)

A

Operações efetuadas sobre a matéria-prima para obtenção e entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas de preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda.

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14
Q

Manipuladores de alimentos
(Conceito RDC 216/2004)

A

Qualquer pessoa do serviço de alimentação que entra em contato direto ou indireto com o alimento.

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15
Q

Manual de Boas Práticas
(Conceito RDC 216/2004)

A

Documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado.

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16
Q

Medida de Controle
(Conceito RDC 216/2004)

A

Procedimento adotado com o objetivo de prevenir, reduzir a um nível aceitável ou eliminar um agente físico, químico ou biológico que comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.

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17
Q

Produtos Perecíveis
(Conceito RDC 216/2004)

A

Produtos alimentícios, alimentos “in natura”, produtos semi-preparados ou produtos preparados para o consumo que, pela sua natureza ou composição, necessitam de condições especiais de temperatura para sua conservação.

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18
Q

Registro
(Conceito RDC 216/2004)

A

Consiste de anotação em planilha e ou documento, apresentando data e identificação do funcionário responsável pelo seu preenchimento.

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19
Q

Resíduos
(Conceito RDC 216/2004)

A

Materiais a serem descartados, oriundos da área de preparação e das demais áreas do serviço de alimentação.

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20
Q

Saneantes
(Conceito RDC 216/2004)

A

Substâncias ou preparações destinadas à higienização, desinfecção ou desinfestação domiciliar, em ambientes coletivos e/ou públicos, em lugares de uso comum e no tratamento de água.

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21
Q

Serviço de Alimentação
(Conceito RDC 216/2004)

A

Estabelecimento onde o alimento é manipulado, preparado, armazenado e ou exposto à venda, podendo ou não ser consumido no local.

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22
Q

Procedimento Operacional Padronizado - POP
(Conceito RDC 216/2004)

A

Procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos.

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23
Q

Qual a diferença entre Medida de Controle e Desinfecção segundo a RDC 216/2004?

A

Medida de controle: procedimento adotado com o objetivo de prevenir, reduzir a um nível aceitável ou eliminar um agente físico, químico ou biológico que comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
Desinfecção: operação de redução, por método físico e ou agente químico, do número de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.

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24
Q

As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor de conexões com rede de esgoto ou fossa antisséptica?

A

Fossa séptica.

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25
Q

As instalações sanitárias devem possuir lavatórios e estar supridas de produtos destinados à higiene pessoal tais como papel higiênico, sabonete líquido inodoro anti-séptico ou sabonete líquido inodoro e produto antisséptico e toalhas de papel reciclado ou outro sistema higiênico e seguro para secagem das mãos?

A

Papel NÃO reciclado.

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26
Q

Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de manipulação, em posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos alimentos e em número suficiente de modo a atender toda a área de preparação?

A

Sim

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27
Q

Como deve ser o fechamentos das portas dos serviços de alimentação?

A

Fechamento automático.

28
Q

O que deve ser provido de tela milimetrada?

A

Aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação de alimentos
Sistema de exaustão

29
Q

Como deve ser a tela milimetrada?

A

Removível para facilitar a limpeza periódica.

30
Q

Como devem ser os ralos das instalações?

A

Sifonados e com grelhas que permitam o fechamento.

31
Q

Como devem ser as caixas de gordura e de esgoto?

A

Deve possuir dimensão compatível ao volume de resíduos.
Localizadas fora da área de preparação e armazenamento de alimentos.
Apresentar adequado estado de conservação.
Periodicamente limpas.

32
Q

Como deve estar as áreas internas e externas do estabelecimento de serviços de alimentação?

A

Não é permitida a presença de animais.
Livres de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente.

33
Q

Como devem estar as instalações elétricas dos estabelecimentos de serviços de alimentação?

A

Embutidas ou protegidas em tubulações externas e íntegras de tal forma a permitir a higienização dos ambientes.

34
Q

Como deve ser a ventilação dos estabelecimentos de serviços de alimentação?

A

Garantir a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaças, pós, partículas em suspensão, condensação de vapores dentre outros que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
O fluxo de ar não deve incidir diretamente sobre os alimentos.
Os equipamentos e os filtros para climatização devem estar conservados.
A limpeza dos componentes do sistema de climatização, a troca de filtros e a manutenção programada e periódica devem ser registrados e realizadas conforme legislação específica.

35
Q

Como deve ser o vestiário dos serviços de alimentação?

A

Não devem se comunicar diretamente com a área de preparação e armazenamento de alimentos ou refeitórios,
Deve ser mantido organizado e em adequado estado de conservação
As portas externas devem ser dotadas de fechamento automático.

36
Q

Como devem ser as instalações sanitárias dos serviços de alimentação?

A

Não devem se comunicar diretamente com a área de preparação e armazenamento de alimentos ou refeitórios,
Deve ser mantido organizado e em adequado estado de conservação
As portas externas devem ser dotadas de fechamento automático.

37
Q

Como devem ser os coletores dos resíduos dos serviços de alimentação?

A

Dotados de tampa e acionados sem contato manual

38
Q

Como devem ser os produtos dos lavatórios dos serviços de alimentação?

A

Sabonete líquido inodoro antisséptico ou
Sabonete líquido inodoro + Produto antisséptico

39
Q

Quais as operações de limpeza que devem ser registradas?

A

As operações que não são realizadas rotineiramente.

40
Q

Quando deve ser higienizada a área de preparação do alimento?

A

Quantas vezes forem necessárias e imediatamente após o término do trabalho.

41
Q

Podem ser utilizadas substâncias odorizantes e ou desodorantes nas áreas de preparação e armazenamento dos alimentos?

A

Não.

42
Q

Qual o tipo de água que deve ser utilizada para a manipulação de alimentos?

A

Água potável

43
Q

Quando utilizada solução alternativa de abastecimento de água, a potabilidade deve ser atestada de quanto em quanto tempo?

A

Semestralmente mediante laudos laboratoriais

44
Q

O reservatório de água deve ser higienizado, em um intervalo máximo quanto tempo? É necessário o registro dessa operação?

A

6 meses. Sim.

45
Q

Os uniformes dos manipuladores de alimentos devem ser trocados de quanto em quanto tempo?

A

No mínimo, diariamente.

46
Q

Os manipuladores podem ter barba?

A

Não.

47
Q

Os manipuladores podem usar esmalte ou base?

A

Não.

48
Q

Os manipuladores podem usar adorno pessoal ou maquiagem?

A

Não

49
Q

O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo quantos graus?

A

70°C

50
Q

Temperaturas inferiores a 70ºC podem ser utilizadas no tratamento térmico?

A

Sim, desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.

51
Q

Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a quantos graus celsius?

A

A 180ºC

52
Q

O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a quantos graus celsius?

A

5°C

53
Q

Os alimentos submetidos ao descongelamento podem ser recongelados?

A

Não, só mantidos sob refrigeração.

54
Q

Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a quantos graus celsius e por quanto tempo?

A

60°C por, no máximo, 6 horas.

55
Q

Para conservação dos alimentos, submetidos a cocção, por meio da refrigeração ou congelamento, os alimentos devem ser previamente submetidos a que tipo de processo?

A

Processo de resfriamento.

56
Q

A temperatura do alimento submetido à cocção deve ser reduzida de que temperatura a que temperatura no processo de resfriamento?

A

De 60°C a 10°C em até 2 horas.

57
Q

Após resfriamento, o alimento deve ser conservado sob refrigeração a que temperatura?

A

5°C

58
Q

Após resfriamento, o alimento deve ser conservado sob congelamento a que temperatura?

A

Temperatura igual ou inferior a -18ºC

59
Q

Qual o prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a temperatura de 4ºC ou inferior?

A

5 dias.

60
Q

Qual o prazo máximo de consumo do alimento quando forem utilizadas temperaturas superiores a 4ºC e inferiores a 5ºC?

A

O prazo máximo de consumo deve ser reduzido, de forma a garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.

61
Q

Quais as informações mínimas que devem constar no invólucro do alimento armazenado sob refrigeração ou congelamento?

A

Designação, data de preparo e prazo de validade

62
Q

Quais os documentos que os serviços de alimentação devem dispor?

A

Manual de Boas Práticas
Procedimentos Operacionais Padronizados

63
Q

Os registros devem ser mantidos por período mínimo de quanto tempo contados a partir da data de preparação dos alimentos?

A

30 dias contados a partir da data de preparação dos alimentos.

64
Q

Os serviços de alimentação devem implementar Procedimentos Operacionais Padronizados relacionados a quais itens:

A

a) Higienização de instalações, equipamentos e móveis;
b) Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
c) Higienização do reservatório;
d) Higiene e saúde dos manipuladores

65
Q

Quem é o responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos?

A

Proprietário ou funcionário designado, devidamente capacitado, , sem prejuízo dos casos onde há previsão legal para responsabilidade técnica.

66
Q

O curso de capacitação do responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve abordar no mínimo quais temas?

A

a) Contaminantes alimentares;
b) Doenças transmitidas por alimentos;
c) Manipulação higiênica dos alimentos;
d) Boas Práticas

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