RDC 216/2004 Flashcards
Sobre o que dispõe a RDC 216/2004?
Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
Qual o objetivo da RDC 216/2004?
Estabelecer procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.
Para quem se aplica a RDC 216/2004?
Aos serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades:
Manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, unidades de alimentação e nutrição dos serviços de saúde, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres.
Quais os serviços envolvidos com alimentação que não são abrangidos pela RDC 216/2004?
Lactários
Unidades de Terapia de Nutrição Enteral - TNE
Bancos de leite humano
Estabelecimentos industriais abrangidos no âmbito do Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.
Alimentos Preparados
(Conceito RDC 216/2004)
São alimentos manipulados e preparados em serviços de alimentação, expostos à venda embalados ou não, subdividindo-se em três categorias:
a) Alimentos cozidos, mantidos quentes e expostos ao consumo;
b) Alimentos cozidos, mantidos refrigerados, congelados ou à temperatura ambiente, que necessitam ou não de aquecimento antes do consumo;
c) Alimentos crus, mantidos refrigerados ou à temperatura ambiente, expostos ao consumo.
Antissepsia
(Conceito RDC 216/2004)
Operação que visa a redução de microrganismos presentes na pele em níveis seguros, durante a lavagem das mãos com sabonete antisséptico ou por uso de agente antisséptico após a lavagem e secagem das mãos.
Boas Práticas
(Conceito RDC 216/2004)
Procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária.
Contaminantes
(Conceito RDC 216/2004)
Substâncias ou agentes de origem biológica, química ou física, estranhos ao alimento, que sejam considerados nocivos à saúde humana ou que comprometam a sua integridade
Desinfecção
(Conceito RDC 216/2004)
Operação de redução, por método físico e ou agente químico, do número de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
Higienização
(Conceito RDC 216/2004)
Operação que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção.
Limpeza
(Conceito RDC 216/2004)
Operação de remoção de substâncias minerais e ou orgânicas indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades.
Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas
(Conceito RDC 216/2004)
Sistema que incorpora ações preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
Manipulação de Alimentos
(Conceito RDC 216/2004)
Operações efetuadas sobre a matéria-prima para obtenção e entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas de preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda.
Manipuladores de alimentos
(Conceito RDC 216/2004)
Qualquer pessoa do serviço de alimentação que entra em contato direto ou indireto com o alimento.
Manual de Boas Práticas
(Conceito RDC 216/2004)
Documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado.
Medida de Controle
(Conceito RDC 216/2004)
Procedimento adotado com o objetivo de prevenir, reduzir a um nível aceitável ou eliminar um agente físico, químico ou biológico que comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
Produtos Perecíveis
(Conceito RDC 216/2004)
Produtos alimentícios, alimentos “in natura”, produtos semi-preparados ou produtos preparados para o consumo que, pela sua natureza ou composição, necessitam de condições especiais de temperatura para sua conservação.
Registro
(Conceito RDC 216/2004)
Consiste de anotação em planilha e ou documento, apresentando data e identificação do funcionário responsável pelo seu preenchimento.
Resíduos
(Conceito RDC 216/2004)
Materiais a serem descartados, oriundos da área de preparação e das demais áreas do serviço de alimentação.
Saneantes
(Conceito RDC 216/2004)
Substâncias ou preparações destinadas à higienização, desinfecção ou desinfestação domiciliar, em ambientes coletivos e/ou públicos, em lugares de uso comum e no tratamento de água.
Serviço de Alimentação
(Conceito RDC 216/2004)
Estabelecimento onde o alimento é manipulado, preparado, armazenado e ou exposto à venda, podendo ou não ser consumido no local.
Procedimento Operacional Padronizado - POP
(Conceito RDC 216/2004)
Procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos.
Qual a diferença entre Medida de Controle e Desinfecção segundo a RDC 216/2004?
Medida de controle: procedimento adotado com o objetivo de prevenir, reduzir a um nível aceitável ou eliminar um agente físico, químico ou biológico que comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
Desinfecção: operação de redução, por método físico e ou agente químico, do número de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor de conexões com rede de esgoto ou fossa antisséptica?
Fossa séptica.
As instalações sanitárias devem possuir lavatórios e estar supridas de produtos destinados à higiene pessoal tais como papel higiênico, sabonete líquido inodoro anti-séptico ou sabonete líquido inodoro e produto antisséptico e toalhas de papel reciclado ou outro sistema higiênico e seguro para secagem das mãos?
Papel NÃO reciclado.
Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de manipulação, em posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos alimentos e em número suficiente de modo a atender toda a área de preparação?
Sim
Como deve ser o fechamentos das portas dos serviços de alimentação?
Fechamento automático.
O que deve ser provido de tela milimetrada?
Aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação de alimentos
Sistema de exaustão
Como deve ser a tela milimetrada?
Removível para facilitar a limpeza periódica.
Como devem ser os ralos das instalações?
Sifonados e com grelhas que permitam o fechamento.
Como devem ser as caixas de gordura e de esgoto?
Deve possuir dimensão compatível ao volume de resíduos.
Localizadas fora da área de preparação e armazenamento de alimentos.
Apresentar adequado estado de conservação.
Periodicamente limpas.
Como deve estar as áreas internas e externas do estabelecimento de serviços de alimentação?
Não é permitida a presença de animais.
Livres de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente.
Como devem estar as instalações elétricas dos estabelecimentos de serviços de alimentação?
Embutidas ou protegidas em tubulações externas e íntegras de tal forma a permitir a higienização dos ambientes.
Como deve ser a ventilação dos estabelecimentos de serviços de alimentação?
Garantir a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaças, pós, partículas em suspensão, condensação de vapores dentre outros que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
O fluxo de ar não deve incidir diretamente sobre os alimentos.
Os equipamentos e os filtros para climatização devem estar conservados.
A limpeza dos componentes do sistema de climatização, a troca de filtros e a manutenção programada e periódica devem ser registrados e realizadas conforme legislação específica.
Como deve ser o vestiário dos serviços de alimentação?
Não devem se comunicar diretamente com a área de preparação e armazenamento de alimentos ou refeitórios,
Deve ser mantido organizado e em adequado estado de conservação
As portas externas devem ser dotadas de fechamento automático.
Como devem ser as instalações sanitárias dos serviços de alimentação?
Não devem se comunicar diretamente com a área de preparação e armazenamento de alimentos ou refeitórios,
Deve ser mantido organizado e em adequado estado de conservação
As portas externas devem ser dotadas de fechamento automático.
Como devem ser os coletores dos resíduos dos serviços de alimentação?
Dotados de tampa e acionados sem contato manual
Como devem ser os produtos dos lavatórios dos serviços de alimentação?
Sabonete líquido inodoro antisséptico ou
Sabonete líquido inodoro + Produto antisséptico
Quais as operações de limpeza que devem ser registradas?
As operações que não são realizadas rotineiramente.
Quando deve ser higienizada a área de preparação do alimento?
Quantas vezes forem necessárias e imediatamente após o término do trabalho.
Podem ser utilizadas substâncias odorizantes e ou desodorantes nas áreas de preparação e armazenamento dos alimentos?
Não.
Qual o tipo de água que deve ser utilizada para a manipulação de alimentos?
Água potável
Quando utilizada solução alternativa de abastecimento de água, a potabilidade deve ser atestada de quanto em quanto tempo?
Semestralmente mediante laudos laboratoriais
O reservatório de água deve ser higienizado, em um intervalo máximo quanto tempo? É necessário o registro dessa operação?
6 meses. Sim.
Os uniformes dos manipuladores de alimentos devem ser trocados de quanto em quanto tempo?
No mínimo, diariamente.
Os manipuladores podem ter barba?
Não.
Os manipuladores podem usar esmalte ou base?
Não.
Os manipuladores podem usar adorno pessoal ou maquiagem?
Não
O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo quantos graus?
70°C
Temperaturas inferiores a 70ºC podem ser utilizadas no tratamento térmico?
Sim, desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.
Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a quantos graus celsius?
A 180ºC
O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a quantos graus celsius?
5°C
Os alimentos submetidos ao descongelamento podem ser recongelados?
Não, só mantidos sob refrigeração.
Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a quantos graus celsius e por quanto tempo?
60°C por, no máximo, 6 horas.
Para conservação dos alimentos, submetidos a cocção, por meio da refrigeração ou congelamento, os alimentos devem ser previamente submetidos a que tipo de processo?
Processo de resfriamento.
A temperatura do alimento submetido à cocção deve ser reduzida de que temperatura a que temperatura no processo de resfriamento?
De 60°C a 10°C em até 2 horas.
Após resfriamento, o alimento deve ser conservado sob refrigeração a que temperatura?
5°C
Após resfriamento, o alimento deve ser conservado sob congelamento a que temperatura?
Temperatura igual ou inferior a -18ºC
Qual o prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a temperatura de 4ºC ou inferior?
5 dias.
Qual o prazo máximo de consumo do alimento quando forem utilizadas temperaturas superiores a 4ºC e inferiores a 5ºC?
O prazo máximo de consumo deve ser reduzido, de forma a garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.
Quais as informações mínimas que devem constar no invólucro do alimento armazenado sob refrigeração ou congelamento?
Designação, data de preparo e prazo de validade
Quais os documentos que os serviços de alimentação devem dispor?
Manual de Boas Práticas
Procedimentos Operacionais Padronizados
Os registros devem ser mantidos por período mínimo de quanto tempo contados a partir da data de preparação dos alimentos?
30 dias contados a partir da data de preparação dos alimentos.
Os serviços de alimentação devem implementar Procedimentos Operacionais Padronizados relacionados a quais itens:
a) Higienização de instalações, equipamentos e móveis;
b) Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
c) Higienização do reservatório;
d) Higiene e saúde dos manipuladores
Quem é o responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos?
Proprietário ou funcionário designado, devidamente capacitado, , sem prejuízo dos casos onde há previsão legal para responsabilidade técnica.
O curso de capacitação do responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve abordar no mínimo quais temas?
a) Contaminantes alimentares;
b) Doenças transmitidas por alimentos;
c) Manipulação higiênica dos alimentos;
d) Boas Práticas
