Brainscape's Knowledge GenomeTM

Browse over 1 million classes created by top students, professors, publishers, and experts.


See full index

Sommelier 2022 > Øl / Øl og mat > Flashcards

Øl / Øl og mat Flashcards

You may prefer our related Brainscape-certified flashcards:
Introductory Sommelier Exam (CMS) flashcards
1
Q

Hva er Saccharomyces Cerevisiae?

A

Overgjær / Ale gjær: Kultivert gjærstamme. Gjæren synker til toppen*. Trenger mer tid på varmere temperaturer (gjæren jobber raskere på høyere temp). Tilfører ofte mer aroma til ølen.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
2
Q

Kan du gå gjennom stegene i ølbryggingsprosessen?

A
  1. Mesking av maltet Skjer i Meskekar (Eng: Mashtun). Vann og malt varmes opp for å trekke ut sukkeret fra maltet. Det ferdige produktet etter Mesking kalles Vørter. Skylles før koking
  2. Koking Skjer i kokekar (Eng: Kettle) Her tilsetter man blant annet humle, evt andre krydder utifra hva slags øl man skal lage Eks: Saison
  3. Nedkjøling
  4. Fermenteringstank / Åpne Kar
    Her tilsetter bryggeren gjær ut i fra hvilken øl som brygges.
    Kan bruke temperaturkontrollert ståltank eller åpne fermenteringskar. Her omdannes sukker til alkohol og CO2.
  5. Karbonering: Naturlig vs. Tvunget
  6. Videre lagring
    På Flaske eller Eikefat (Ofte brukte for lagrinsøl og spesial øl som juleøl). Kan være bourbon/whisky, cognac, vin eller hetvin fat.
  7. Klargjøring for salg
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
3
Q

Hva er typisk temperatur, tid og alkohol for Overgjær?

A

Temp: 17-250C

Tid: 3-5 dager

Alkohol: 4-12%

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
4
Q

Hva menes med Bløtt/hardt vann?

A

Hardt vann = høy konsentrasjon av naturlige mineraler (oftest magnesium og kalsium), lav pH. Ikke til å foretrekke ved ølbrygging, kan gi en metallisk smak. Kan justeres med bikarbonat for å øke pH.
Eks. Burton on Trent i England – ekstremt hardt vann (kjent for dette) – egner seg til å produsere porter, stout og mørk øl.

Bløtt vann = Lav konsentrasjon, høy pH. For lav konsentrasjon er heller ikke til å foretrekke, men kan
justeres ved å tilsette kalsium eller magnesium. Eks Pilsen - egner seg for lyse lette øl, pale ale

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
5
Q

Hva er typisk temperatur, tid og alkohol for Undergjær?

A

Temp: 8-120C

Tid: 7-14 dager

Alkohol: 4-10%

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
6
Q

Hvilke råvarer brukes til å lage øl?

A

Vann, Gjær, Malt og Humle

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
7
Q

Hva er typisk temperatur, tid og alkohol for Villgjær?

A

Temp: Variernede

Tid: Varierende

Alkohol: 3-15%

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
8
Q

Hva gir farge, aroma og kropp til ølet?

A

Malt

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
9
Q

Hvilke tre typer gjær brukes i ølbrygging?

A
  1. Undergjær / Lager gjær
  2. Overgjær / Ale gjær
  3. Villgjær
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
10
Q

hva er IBU og hva er forkortelsen for?

A

International Bitterness Unit

Bitterheten i den ferdige ølen måles i IBU

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
11
Q

Kan du nevne noen av de mest kjente humlesortene som brukes i ølbrygging?

A
  • Amarillo
  • Centennial
  • Cascade
  • Chinook
  • Citra
  • Magnum
  • Fuggle
  • Goldings
  • Mosaic
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
12
Q

Hva er Saccharomyces Pastorianus?

A

Undergjær / Lager-gjær: Kultivert gjærstamme. Synker til bunnen. Trenger lengre tid på kjølige temperaturer for fermentering – generell huskregel: Lager må LAGRES LENGRE! Gir lite aroma til ølen.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
13
Q

Hva er Saccharomyces Cerevisiae?

A

Overgjær / Ale Gjær.

Kultivert gjærstamme. Gjæren stiger til toppen. Trenger mer tid på varmere temperaturer (Gjæren jobber raskere på varmere temperaturer). Tilfører ofte mer aroma til ølet.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
14
Q

Hva er spesiellt med villgjær?

A

Gir ofte en syrlig karakter på ølen, og kan oppfattes som litt funky.

For eksempel laktosebakterier (kultivert melkesyrebakterie) VS surøl (Villgjær).

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
15
Q

Hva er Malt og hva gjør den for ølet?

A

Malt er spiret og røstet korn. (vanligst bygg, men kan være hvete, havre eller rug)

Sødmekarakteren i øl og står for sukkeret til gjæren.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
16
Q

Hva er kveik?

A

Norsk domestisert gjærstamme, Opprinnelig fra Vestlandet.

En underart av ale-gjær tradisjonelt brukt til gårds brygging.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
17
Q

Hvilke egenskaper har Kveik?

A

Kan tørke uten å dø.

Gir ofte en fruktig smaksprofil på ølen (Tropisk frukt, Funky)

Gjærer på høyere temperaturer enn ale-gjær.

Ferdiggjærer ølen raskere for konsum.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
18
Q

Forklar Malting.

A

Korn høstes og holdes fuktig så det spirer.

Ved oppvarming (røsting) av kornet omdannes enzymer i celleveggene i frøet fra stivelse til gjærbart sukker. Dette sukkeret blir mat til gjærsoppene som omdanner sukker til alkohol og CO2 under fermenteringen.

Bryggeren stopper malte-prosessen ved et optimalt tidspunkt ved å øke temperaturen raskt og kraftig noe som fører til at enzyemene dør, og omdannelsen fra stivelse til sukker stopper.

Temperaturen under røsting av kornet avgjør hva slags type malt man får. Jo høyere temperatur, jo mer farge på kornet og mer ”brent” blir det. Lyse malttyper brukes til lysere øltyper (f.eks Pilsner, Pale Ale, Blond). Mørkere malt-typer ofte brukes til mørkere øltyper (Brown Ale, Porter, Stout).

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
19
Q

Mange øl består av 3+ forskjellige sorter malt, hvilke sorter er dette?

A

Bygg er den vanligste kornsorten, men havre, hvete og rug kan også benyttes.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
20
Q

Det skilles ofte mellom to typer humle. Hvilke?

A

Bitterhumle og aromahumle.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
21
Q

Hva er noen av fordelene med Humle i ølbrygging?

A

Humle gir ølet bitterhet og aroma.

Hjelper for konservering ved å redusere infeksjon fra sopp og andre organismer, samt hindrer oksidering.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
22
Q

Hva er å tørrhumle?

A

Humle tilsettes vanligvis i kokeprosessen av ølet for å trekke ut bitterstoffer under koking, eller i fermenteringstank om man ønsker å tørrhumle.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
23
Q

Hva er forskjellen på Bitterhumle og Aromahumle?

A

Aromahumle: Under 800C. Tilfører aroma ved å tilsettes i slutten av kokeprosessen eller fermenteringstank. Har lavt innhold av alfasyrer.

Bitterhumle: Over 800C. Tilfører bitterhet ved å tilsettes under kokeprosessen. Har høyere innhold av alfasyrer.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
24
Q

Hvilke former kan du få humle i?

A

Pellets

Humlekongler

Humlepulver

Olje

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
25
Q

Kan du nevne noen kjente humlesorter som brukes i øl?

A

Amarillo

Centennial

Cascade

Chinook

Citra

Magnum

Fuggle

Goldings

Mosaic

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
26
Q

forklar bryggeprosessen for øl i korte trekk.

A

Mesking av maltet

Koking

Nedkjøling

Fermenteringstank / Åpne Kar

Karbonering: Naturlig vs Tvunget

Videre lagring

Klargjøring for salg

27
Q

Hva skjer under mesking i øl brygge prosessen?

A

Skjer i Meskekar (Eng: Mashtun)

Vann og malt varmes opp for å trekke ut sukkeret fra maltet.

28
Q

Hva skjer under Koking i øl brygge prosessen?

A

Skjer i kokekar (Eng: Kettle)

Her tilsetter man blant annet humle, og evt. andre krydder

29
Q

Hva skjer i Fermenteringstank / Åpne Kar i Øl brygge prosessen?

A

Tilsetter gjær ut i fra hvilken øl man brygger.

Skjer i temperaturkontrollert ståltank eller åpne fermenteringskar.

Omdanner sukker til alkohol og CO2.

30
Q

Hva kan du si om Lager gjær mtp temperatur, tid det ferdige produktet?

A

Lager - Undergjær (Kaldt undergjær da gjæren faller til bunn)

Fermentering skjer over lengre tid på lavere temperaturer, Mellom 8-120C, i 7-14 dager.

Kaldt lager da det oftest lagres lengre enn ale.

Gjæren gir ofte lite til inget preg på den ferdige ølen.

31
Q

Nevn noen klassiske lager stiler.

A

Pilsner
Bokkøl
Bayer
Baltisk Porter

32
Q

Nevn noen gjenkjennelige karaktertrekk for Lager øl.

A

Crispy karbonering.
Hvitt til kremet skum.
Ofte filtrert, klar øl.
Estere: Kjeks toner, butterscotch, lys karamell.

33
Q

Hva kan du si om Ale gjær, med spesiell tanke på temperatur og tid?

A

Kaldt “overgjær” da gjæren ofte steg til toppen av fermenteringstanken.

Fermentering skjer over kortere tid på høyere temperaturer, Mellom 17-250C i 3-5 dager på fermenteringstank.

Veldig vanlig for små produsenter å starte med ale da det tar kortere tid å
fremstille.

34
Q

Nevn noen klassiske Ale typer.

A

Pale Ale

IPA

Red Ale

Brown Ale

Scotch ale

Porter

Stout

35
Q

Hvilke trekk er gjenkjennelige for Ale?

A

Ofte mer brødtoner og fremtredende gjæraroma som kan minne om fjøs, bakst, banan og frukt.

Ale gjær inneholder I motsetning til lagergjær mye estere.

Mer farge på skum – fra hvitt til gyldent brunt.

Kan være filtrert, men er ofte mer uklar enn en lager.

Lav til middels karbonering.

36
Q

Hva kan du si om surøl?

A

Øl laget uten tilsetting av gjær i åpne fermenteringstanker.

Skjer i kontrollert miljø hvor bryggeren har kontroll på hvilke gjærstoffer som befinner seg i luften.

Fermenteringstid kan være svært varierende utifra hva slags surøl man lager.

Ofte komplekse øl med mye forskjellige aromaer i smaksbilde, med fremtredende
syre.

37
Q

Nev n noen klassiske surøl typer. Bonus om du kan si noe om fermentering, temperatur og tid.

A

Lambic: Spontanfermenteres sakte på middels temperatur, over en periode på 12-14 måneder

Flanders Red/Oud Bruin: Spontanfermenteres på eikefat (Foeders) på middels temperatur, 6-24måneder

Kettle Sour/BerlinerWeisse, Gose etc: Tilsettes laktobakterier i vørteren FØR koking i 12-24 timer – kokes deretter opp for å stoppe gjæring og videre syreutvikling. Overføres til fermenteringstank hvor ytterlig en kontrolert gjærstamme tilsettes for utvikling av CO2 og alkohol.

38
Q

Kan du noen Hovedtrekk i surøl?

A

Skarp syre, fra mild melkesyre (Berlinerweisse) til høy eplesyre (lambic).

Kan oppleves litt funky. Viktig og lukte godt før smaking for å forberede smaksløkene.

Kan inneholde frukt og bær – enten I form av tilsatt konsentrat eller hele bær ved fermentering. (Eks Kreik fra Belgia.)

Karbonering kan variere – ofte middels til høyt.

39
Q

Forklar en typisk Pilsner.

A

Lager øl.

(Utgangspunkt her tatt i Tsjekkisk Pilsner / Bohemian Lager)

Lett, gjerne middels til høy karbonering, lett toast, karamell, lyst malt, lav til middels bitterhet

Kommer i forskjellige stiler avhengig av hvor ”Pilsen” kommer fra. Maltaroma kan være alt fra helt fraværende til dominerende. Enkle øl, lett å drikke lett å like.

40
Q

Beskriv en Helles.

A

Lager øl.

Lett og forfriskende, noe søtere enn Pilsner med mer maltaroma. Lav til middels bitterhet.

Helles = Tysk for Lys.
”Münick-stil” Helles lager er solgul til gylden i fargen, og ofte noe fyldigere enn den Tsjekkiske pilsen.

41
Q

Forklar en Bayer

A

Lager gjær.

God karamell malt, med fruktig aromahumle. Fruktig med god søt/bitter-balanse, maltdrevet.

Kan sammenlignes med Marzen og Munich Dunkel med mindre gjæraroma og krispere maltaroma. Fra middels rød til brun, ofte middels alohol fra 4-6% ABV.

42
Q

Beskriv en Bokkøl.

A

Lager øl.

Fremtredende maltsødme, toast, karamell, mildt humle preg.

Middels pale til middels brun farge. Ofte hvitt til gyldent skum. Kan være vanlig eller dobbel bokk. Alkohol er vanlig mellom 6-10%.

43
Q

Beskriv en Baltisk porter

A

Lager øl.

Sjokolade, kaffe og ristet malt – ofte rik på smak. Ofte merkbar sterk alkohol på rundt 10%.

Opprinnelig fra baltiske region, og er i utgangspunktet en undergjæret Imperial Stout.

44
Q

Beskriv en Berliner Weisse.

A

Ale gjær.

En sur-søt øl med mer fruktighet enn syre, ofte lav prosent (3-5) og uklar. Brygges med lac.

Historisk sett en surøl. Brygges oftest i dag med lacto-syrning før kokekar, for så tilsetting av ale-gjær i fermenteringstank. Som navnet tilsier med hvetemalt, frukt/frukt-sirup og laktosebakterier.

45
Q

Beskriv en Gose.

A

Ale gjær.

Syrefrisk, fruktig og noe kryddret øl med god friskhet. Ofte noe mildere
enn Gueze med lavere syre.

Tysk surøl på hvete malt som orginalt ble brygget med villgjær. I dag lages ølet ofte med laktosebakterier, og har fått fritak fra Renhetsloven som fortsatt regjerer i Tyskland.

46
Q

Beskriv en Stout.

A

Ale gjær.

Kaffe, ristet brød, tørr. Varierende fra lett til fyldig munnfølelse. Lett røykpreg kan ofte være til stede.

Storebror til Porter – Stout = Strong (porter). Ofte sterkere i alkohol, litt ”slankere”, med dypere mørk, svart farge. Kaffearoma er svært vanlig.

47
Q

Beskriv en Porter.

A

Ale gjær.

Sjokolade og ristet malt - fyldig og rik på smak og aroma. Lav til middels karbonering. Noe søtlig.

En Britisk original stil. Fra Middels lys til dyp, mørk brun/svart skiller denne seg fra stout da den ofte er litt lysere og lettere. Ofte søte aromaer og sjokolade. Sjeldent røykpreg.

48
Q

Beskriv en Scotch Ale

A

Ale gjær.

God maltsødme, balansert med frisk syre, lett bittersøt. Kan i blant oppleves noe metallisk.

Skotske versjonen på en Engelsk Pale Ale. Ofte noe mørkere og har litt mer syre. Har ofte noe høyere alkohol enn en pale ale, og mørkere malt-preg.

49
Q

Beskriv en Brown Ale.

A

Ale gjær.

Nøtter, karamell, fruktig aromahumle. Sjokolade og kaffe kan oppstå på de kraftigste.

Middels til middels+ fyldig øl, hvor malt-aroma er i fokus,
mens humlen harmonerer og fremhever smakene i malten.
Farge kan være fra dark amber til dyp brun. Nydelig til kjøtt.

50
Q

Beskriv en Red Ale (Irish Red / American Amber)

A

Ale gjær.

Godt balansert preg av karamellisert malt og humle, samt toffee og lett ristet brød.

Den Europeiske Red Ale er ofte litt mer malt-fokusert, i motsetning til den Amerikanske (ofte kalt Amber) som har mer humlepreg. Fra mørk gylden til lys brun, ofte klar /filtrert

51
Q

Beskriv en English Special Bitter (EBS)

A

Ale gjær.

Fruktig, Toffee/Karamell, toast. Lett Bitter, Leskende. Ikke like bitter som IPA, men bitrere enn pale ale.

Kalles ”Bitter” for å skille mellom red og brown ale. Hvert bryggeri bruker ofte en distinktiv type humle for å gjøre sin ESB spesiell fra andre bryggerier.

52
Q

Beskriv en Saison / Grisette.

A

Ale Gjær

Saison = Høst-øl, Grisette = Vår-øl

Relativt like i stilen, Grisettee er noe lettere.

Krydder (nellikspiker, pepper, appelsinskall, korinader), estere fra gjær. Lett og frisk, god munnfølelse.

Gylden til lett oransje farge. Historisk en ”Arbeidsøl” til gårdsarbeiderne i Belgia og Frankrike.

53
Q

Beskriv en hveteøl. (tysk / Belgisk)

A

Ale gjær.

Avhengig av hvor den kommer fra. Wit i Belgia, Weisse i Tyskland.

Belgisk Wit inneholder ofte krydder, Tysk hveteøl bruker sjeldent dette.

Fruktig øl som ofte har mye aroma avhengig på hvor den kommer fra. Banan, sitrus og gjær er ofte fremtredende.

Belgisk WIT er ofte mer fruktige med krydder (koriander, appelsinskall, pepper), enn Tyske Weissbier som ofte har banan (estere fra gjær) og nellikspiker.

54
Q

Beskriv en Golden Ale.

A

AKA Blond Ale

Fruktig, sitron og sitrusaroma, smørkjeks, noe estere fra gjær kan oppstå. Lav bitterhet, ABV 4-6

Lys i farge, ofte klar /filtrert. Klart hvitt, tykt skum. Belgiske typer kommer ofte som ”Golden Strong Ale” og har høyere alkohol.

55
Q

Beskriv en Trappist øl.

A

Ale gjær. (Utgangspunkt: Dubbel)

Gode maltaromer, ofte noe estere fra gjærstamme. Rik og fyldig øl med god fruktig malt, lite humle.

Må brygges i Kloster av munker. All profitt fra bryggeriet skal gå tilbake til lokalsamfunnet eller veldedighet. Kun 11 trappist-brygeri i verden. Abbey-øl er samme stil, men ikke gjort av munker.

56
Q

Beskriv en IPA

A

Ale Gjær.

Humlepreget, aromatisk, bitter, sitrus. Humlen er svært til stede, og følger ofte smaksbilde hele veien.

Maltsødmen her kan være svært varierende, IPA produseres i et stort utvalg av variasjoner og stiler. Fra lyse lette til mørke og kraftige. Uansett er det humlen som skinner.

57
Q

Beskriv en Pale Ale

A

Ale gjær.

Lys Karamell, gule blomster, Forfriskende og lav+ fylde Balansert fruktig/søt/bitter.

Originalt en Britisk klassiker. Nåtidens Pale Ale brygges ofte med mer humle fra ”Nye Verden” / USA som gjør den litt mer aromatisk og mindre bitter enn den orginelle Pale ale.

58
Q

Beskriv en Kölsch.

A

Ale gjær.

Fruktig, ren lys øl, ofte med lett hint av krydder, gress og brød.

Brygges med maltet hvete, denne kan minne om en lagerstil av en hveteøl. Brygges med ale-gjær på lav temp (14-160C).

59
Q

Beskriv en Lambic.

A

Surøl.

Høy vinøs syre, fruktighet, kan ha sider-preg. Fruktig og komplex øl med distinkt villgjær aroma.

Brygges i åpne gjæringskar med villgjær. Brygges kun i området rund Brussel hvor ett spesielt mikroflora av organismer gjærsopp lever.

60
Q

Beskriv en Geuze. (Oude / Jounge)

A

Surøl

Oude = Gammel
Jounge = Ung

Høy syre og forfriskende. Sitrus, gjær, frukt-estere er vanlig, Middels til middels+ fylde. God kropp, ofte lang ettersmak.

Ung + Gammel Lambic som blandes og får 2.gangs gjæring på flaske. Dette gir Geuze spesielle særtrekk. Fargen er ofte gylden til mild amber, noe uklar, bunnfall svært vanlig.

61
Q

Beskriv en Flanders Red.

A

Surøl

Eddiksyre, Fruktig av røde bær, maltsødme, syrefrisk. Sjokolade og vanilje kan også oppstå i eldre øl.

Mix mellom kultivert gjær og villgjær. Lagres opptil 2 år på store eikefat før den slippes for salg, hvor den kontrollorte villgjæren setter preg på ølen.

Rodenbach Bryggeri, etbl 1820

62
Q

Beskriv en Fruit Sour

A

Surøl

Syrlig øl med fruktig aroma av brukte frukter eller fruktkonsentrat.

Brygges med samme prinsipp som Lambic og/eller Gueze, men tilsetter frukt. Kalles bl.a Kriek, Framboise, Peche osv.

63
Q

Hva er de vanligste grunnene til ølfeil, hvordan oppleves de i ølet og hvordan kan de forebygges?

A

Eddiksyre: Ønskelig i surøl. Bakteriell kontaminering som behøver oksygen for å utvikles.

DMS: (Dimetylsulfid) Vanlig i enkeltetyper lager. Kokte grønnsaker eller kokt, søt mais. Oppstår bl.a ved dårlig kok av vørter.

Lightstruck: Smaker skunkyog lys-slått. Resultat av øl som har blitt utsatt for UV-lys over en lengre periode, f.eksgjennom blanke / lyse flasker.

Metallisk Smak av blekk, blod, metall og rust. Oppstår oftest ved dårlige rør (rustet utstyr), uforsiktig tapping/flasking, ”dårlig maskineri”.

Smørsyre: Smak av oppkast eller baby-spy. Oppstår ved bakteriell kontaminering i vørteren, under fermentering eller fra sukkersiruper.

Renslighet under brygging er viktigst for å unngå kontaminering og ølfeil.

Sommelier 2022 (42 decks)

Brainscape helps you reach your goals faster, through stronger study habits.
© 2024 Bold Learning Solutions. Terms and Conditions