Hetvin Flashcards
Kan du nevne 2 uoksiderte sherry typer?
- Fino & Manzanilla sherry er begge sherry stiler som er uoksidert (Under flor).
Hva er Albariza?
- Kalkholdig jordsmonn som er kjent fra Andalucia i Sør- Spania.
Forklar prosessen for produksjon av Madeira.
- Druene høstes.
- De ulike druesortene presses og vinifiseres hver for seg.
- Temperaturkontrollert gjæring i ståltanker.
- 95% sprit stanser gjæringen.
(tidlig tilsetting for malvasia sikrer restsødme og mot slutten for sercial gir tørrere stil. Forsterkningen bringer vinen opp til 14-18 % alkolhol).
- Estufagem, fatlagring.
- Omstikking, klaring, stabilisering.
- Blending, flasketapping.
Hvilke druesorter er de 5 viktigste for portvinsproduksjon?
- Touriga nacional.
- Touriga francesa/ franca.
- Tinta roriz/ tempranillo/ aragones.
- Tinta barroca.
- Tinta cao.
Kun du nevne Douro dalens 3 underområder for portvinsproduksjon?
- Baixo Cargo, Cima Cargo, Douro Superior.
Kan du nevne 2 underregioner som produserer «Recioto» vin i Italia?
- Valpolicella. Recioto della Valpolicella. (Rød)
- Soave. Recioto di Soave. (Hvit)
Hvilke 3 druer kan brukes for å produsere Sauternes?
- Sauvignon blanc.
- Semilion.
- Muscadelle.
Hva er Vendange Tardives?
- Betegnelse som kan benyttes i AOP Alsace og AOP Alsace Grand Cru for søte viner basert på pinot gris, gewurztraminer, riesling eller muscat.
Hvilket klima er best egnet for Botrytis Cinerea?
- Botrytis Cinerea trives best i områder hvor man har morgen tåke eller annen form for fuktighet for så å få en lang, solrik og varm ettermiddag.
Kan du nevne 4 vanlige metoder for å lage søtvin?
- Vinene kan lages på edelråte (Botrytis Cinerea).
- Druene kan tørkes på vinstokken / etter innhøstning.
- Vinene kan lages på frosne druer.
- Stoppe fermenteringen med nedkjøling, svovel eller tilsette alkohol.
Når ble Kopke etablert som det første portvinshuset?
1638
Hvilke tre områder deles Douro dalen inn i, og hva er spesielt med områdene?
Baixo Corgo: Druer til de enkleste ruby og tawny stilene samt hvit portvin hentes gjerne herfra
Cima Corgo: Her kommer de fleste topp portviner fra
Douro Superior: Det nyest beplantede område
Hvordan er klima i Douro?
Douro har innlandsklima med tørre, varme sommere med opptil 40c
Kalde vintre, ofte under frysepunktet
- Nedbør:
- Baixo Corgo: 900 mm
- Cima Corgo: 700 mm
- Douro Superior: 400 mm
Regnet kan komme i store mengder om høsten
Hvordan er jordsmonnet i Douro?
Jordsmonnet i Douro består av skifer og granitt.
De beste vinene lages av druer dyrket i skiferholdig jordsmonn da dette er mer porøst enn granitt og gir større dybde for røttene.
Granitt i jordsmonnet straffes med minuspoeng i vinmarks klassifikasjonen
Det er vanlig å benytte dynamitt og bulldosere i arbeidet med å tilrettelegge for nye vinmarker i Douro Superior
Hvordan er vinmarkene oppbygget i Douro?
Vinplanter dyrkes i terrasser
Terrassene følger åssidene og har ofte bare 1-2 planter i dybden.
- Finnes tre typer terrasser
- Tradisjonell terrasse med steinvegger. Ikke lenger lov å bygge
- Patamares er terrasser bygget inn i åssidene med maskiner. Er ikke støttet opp og kan medføre jordras.
- Vertikal planting eller Vinha ao alto er ofte benyttet på åssider opptil 30% og fungerer godt.
Avkastning på mellom 15-25 hl/ha på de beste vinene.
Forklar hva klassifiseringen av vinmarkene til portvin går ut på.
Et forsøk på å kvantitativt rangere terroir og potensial i hver enkelt vinmark.
12 ulike kriterier gir poeng som rangeres fra A til I:
A: min. 1200 poeng
I: 201-400 poeng
IVDP Port vin instituttet bestemmer ut i fra dette hvor mye portvin som produseres.
Resterende går til vanlig vin.
12 ulike kriterier gir poeng til vinmarkene for portvin som rangeres fra A til I.
Hvilke kriterier er dette?
Høyde over havet
Plassering
Avkastning
Jordtype
Oppbinding
Druetype
Helning
Soleksponering
Jordtekstur
Plantenes alder
Grad av ly
Plantetetthet
Hvilke druer brukes til portvin-produksjon?
80 ulike druesorter er tillatt.
24 anbefalte sorter, hvorav ”top five” er:
Touriga nacional
<5 % av dyrket areal
Små druer, tykt skall gir farge, tannin og struktur.
Vanskelig å dyrke
Touriga francesa/ franca
20%, den mest utbredte druesorten
Bra toleranse mot varme, lettere i stilen, saftigere
Tinta roriz/ tempranillo/ aragones
10 % av totalt areal
Lett å dyrke, bidrar med struktur og lengde i finish
Tinta barroca
Følsom for hete, blir lett inntørket og veldig søt
Bidrar med fylde og sødme
Tinta cao
Svært lav avkastning, vanskelig å dyrke
Bidrar med smak og lagringsdyktighet
Er fottråkking fortsatt tatt i bruk i portvinproduksjon?
ja, i overkant av 50 % av all vinifikasjon skjer ved hjelp av barbeinte føtter, men trenden er nedadgående.
Hvilke seks ulike ekstraksjonsmetoder for portvinproduksjon kan tas i bruk?
- Fottråkking i lagar
- Autovinifikasjon
- Mekaniske tråkkere og robot-lagarer
- Pumping over
- Pumping down, pigeage
- Rotovinifikasjon
Hvordan fungerer Autovinifikasjon?
Når gjæringen starter, bygges det opp CO2 og trykket økes i det lukkede systemet
Mosten presses oppover i røret og fyller den mindre beholderen på toppen
Når trykket når et bestemt nivå (som er beregnet slik at det skjer når beholderen på toppen er nesten fylt), utløses en ventil og CO2 trykket slippes ut
Mosten fra den mindre beholderen på toppen har da ikke noe mot-trykk som holder den på plass i tanken og renner da ned over kappen av drueskall
Hva skjer i portvinproduksjonen etter gjæring?
Mosten som nå måler 7% alkohol, tappes fra lagaren og ledes over i et fat med 1/5 sprit.
Aguardente er 77% druesprit.
Drueskallene presses i kontinuerlig presse. Normalt benyttes pressvin for å ytterligere øke farge, tannin og smak.
Tre omstikkinger første år, deretter to andre året og siden en hvert år.
Vintage, LBV og eldre tawny’er klares ikke. Resten av kvalitetene klares med bentonitt og gelatin evt. kasein eller eggehvite.
De lavere kvalitetene får også en røff behandling i form av kald-stabilisering før tapping på flaske (minus 8° C i en uke).
Hva skjer med portvinen etter vinifikasjonen?
Vinen transporteres til Vila Nova de Gaia, på andre siden av elven ved Oporto, for videre modning. Her er klimaet mer jevnt og de ekstreme sommertemperaturene oppe i dalen unngås.
Før tapping på flaske, foretas det en analyse av fatene og man kommer fram til en blend som samsvarer med hus-stilen.
Forklar de ulike formene for portvin lagret på trefat:
- Ruby
- Premium Ruby/Vintage Character
- Tawny
- Tawny med aldersangivelse
- Colheita
- Garrafeira
- Hvit portvin
- LBV - Late Bottled Vintage
Ruby: En blanding av ulike yngre viner som er lagret på store trefat eller tanker opptil tre år.
Premium ruby/vintage character: Høyere kvalitet enn standard Ruby. Vinene som utgjør blandingen er gjerne tre til fem år gamle og opprinner fra bedre vinmarker.
Tawny: En rimelig variant av viner fra Baixo Corgo. Ofte iblandet litt hvit portvin for å bleke fargen. Som regel ikke lagret særlig lenger på fat enn en Ruby.
Tawny med aldersangivelse: Fatlagret i 10, 20, 30 eller 40 år før tapping på flaske.
Colheita: Fatlagret i minst 7 år, tapping på flaske, alt fra samme årgang
Garrafeira: Vin fra en enkelt årgang lagres opp til ti år på fat før den får et lengre opphold i store glassballonger - opp til førti år før tapping på vanlige flasker.
Hvit portvin: Kan være tørr eller søt. Som regel lagret på fat eller tank i et par års tid før tapping på flaske. Men sjeldne, eldre varianter finnes også.
LBV - Late Bottled Vintage: Fatlagret 4-6 år. Filtreres og stabiliseres før den tappes på flaske. Blir ikke bedre ved flaskelagring. Traditional LBV korkes ofte med vanlig lang kork og er ikke filtrert.
Hva går disse Flaskemodnede portvinene ut på?
Vintage
Single-Quinta Vintage
Crusted Port
Vintage
Fatlagret i 2 år, tapping på flaske uten filtrering.
Kan flaskelagres i mange år.
Single-Quinta Vintage
En vintage fra en enkeltvinmark.
Crusted port
Blanding av viner fra to til tre årganger som
Fatlagres opp til to år før tapping på flaske.
Minner om Vintage i stilen.
Hva skjedde i Madeira sin historie disse årstallene?
- 1344
- 1425
- 1430
- 1658
- 1704
- 1772
- 1872
- 1344: Øya oppdages
- 1425: Madeira blir en del av Portugal
- 1430: En voldsom brann herjer i 7 år
- 1658: Første eksport til USA
- 1704: Vinen blir forsterket med sprit
- 1772: Innføring av estufagem
- 1872: Phylloxera
Hvordan er jordsmonnet på Madeira?
Vulkansk jordsmonn.
Hvordan er klimaet på Madeira?
Omgitt av hav, har Madeira et svært behagelig klima, ikke bare bra for frosne norske pensjonister, men også for vinplanter.
Årlig gjennomsnittstemperatur er 19°-21°C.
Nedbør - ca. 750 mm faller gjerne i oktober og april.
Hvilken oppbindingsmetode tas i bruk på Madeira?
Druene dyrkes på terrasser – oppbundet som 1-2 meter høye pergolaer.
De beste vingårder ligger innenfor det gylne sherrytriangelet. Hvor er dette?
Mellom Jerez de la Frontera, Puerto de Santa Maria og Sanlucar de Barrameda
Det finnes to hovedtyper Sherry. Hva heter disse og hva er forskjellen på disse?
Fino
Flor beskytter vinen mot oksidasjon, metaboliserer restsukker og glycerin.
Ideelt med 15,3 % alkohol og temperatur mellom 15-18°C.
I Sanlucar de Barrameda er det ideelle forhold (fuktighet og temperatur) slik at flor vokser hele året og gir tørr og elegant Manzanilla.
Oloroso
Høy alkohol gjør at flor ikke vil dannes og vinen får et oksidativt preg.
Beskriv en Sherry på Pedro Ximénez og Moscatel.
Mørk tett mahognifarge.
Tyktflytende.
Aroma av tørket frukt.
Delikat og søt smak.
Alkoholnivå 15-22%.
Passer til deserter, mørk sjokolade, vaniljeis og kaker.
Restsukker er ofte over 350 g/l.
Beskriv en “Pale cream” Sherry.
Blek strågul farge.
Lett grønt preg.
Fyldig smak.
Alkoholnivå 15,5-22%.
Passer til frukt.
Beskriv en “Cream” Sherry
Dyp mahogny farge.
Intens aroma.
Fyldig fløyelssmak.
Alkoholnivå 15,5-22%.
Passer til Deserter og kaker.
Beskriv en “Amontillado” Sherry
Delvis lagret under flor, startet sitt liv som Fino.
Brunlig farge.
Nøtteaktige aromaer med en delikat rund smak.
Alkoholnivå 16-22%.
Server ved 13° -14°C.
Passer til Smakfulle supper, hvitt kjøtt og sjømat.
Beskriv en “Palo Cortado” Sherry
En vin som er klassifisert til Fino, men der floren har falt tilbake og har videre fått utvikle seg til
en Oloroso.
Lys mahogny farge.
Kombinerer det lette, spesielle nesten amontilado med strukturen av en Oloroso.
Alkoholnivå 17-22%.
Server ved 13° -14°C.
Passer til: Som tørr Oloroso, for seg selv eller til smaksrike retter av kjøtt/småvilt.
Beskriv en “Palo Cortado” Sherry
En vin som er klassifisert til Fino, men der floren har falt tilbake og har videre fått utvikle seg til en Oloroso.
Lys mahogny farge.
Kombinerer det lette, spesielle nesten amontilado med strukturen av en Oloroso.
Alkoholnivå 17-22%.
Server ved 13° -14°C.
Passer til, Som tørr Oloroso, for seg selv eller til smaksrike retter av kjøtt/småvilt
Beskriv en “Oloroso” Sherry
Oksidativ modning.
Mahogny-farge.
Valnøtt-aktig.
Alkoholnivå 17-22 %.
Serveres ved 13° -14°C.
Passer For seg selv eller til småvilt og rødt kjøtt.
Beskriv en “Manzanilla” Sherry
Lagret i bodegas i Sanlucar.
Utviklet under flor, uoksidert.
Blek strågul farge.
Lett elegant og helt tørr.
Alkoholnivå 15,5%.
Server ved 7°-9°C.
Passer til aperitiff, tapas, fisk og milde oster.
Beskriv en “Fino” Sherry
Utvikling under flor, uoksidert.
Blek strågul farge.
Gjær i aromabildet.
Delikat og tørr i smak – mandel.
Alkoholnivå 15% til 17%.
Server ved 7° til 9°C.
Passer til aperitif, tapas, fisk, milde oster og ideell til retter med eddik-dressinger.
