Mat og Vin kombinasjon + dekantering Flashcards
1
Q
Hva er Oinogeustes/-geustike?
A
Grekerne sine egne handelsmenn som
fokuserte på smak
2
Q
Hvilke fem faktorer påvirker vinens aromakarakter?
A
- Druesort
- Klima
- Jordsmonn
- Soleksponering
- Produksjonsmetode
3
Q
Forklar forskjellen på primær-, sekundær- og tertiæraroma
A
Primæraroma: Opprinnelige aromaer + aromaer etter gjæring.
Sekundæraroma: Oppstår etter gjæring og relateres til produksjonsprosessen.
Tertiæraroma: oppstår over tid ved modning/lagring.
4
Q
Hvilken type vin bør man sette ved en rett som har mye bitterstoffer?
A
Bitterhet i mat og vin forsterker hverandre. En stil av vin med mindre bitterhet fra for eksempel tanniner eller eikelagring vil ofte fungere godt.
5
Q
Hvilken type vin bør man sette til mat med mye salt?
A
Vin med mye friskhet og gjerne sødme.
6
Q
Hva er NSU sine 3 viktigste punkter for en god balanse i mat og vin kombinasjon?
A
- Vekten i maten og vinen er i balanse.
- Aroma og smak i vinen komplimenterer aroma og smak i retten.
- Struktur og tekstur i vinen passer til struktur og tekstur i retten.
7
Q
Utfyll smakskomponentene i vinen. Hva tilfører disse til opplevelsen sammen med maten?
- Etanol
- Sødme
- Syre
- Tannin
A
- Etanol: Tilfører sødme. Alkohol vil forsterke opplevelsen av salt og krydret mat.
- Sødme: Tilfører fylde.
- Syre: Svært dominerende faktor. Tilfører friskhet og balanse.
- Tannin: Reagerer på proteiner i mat. Gir tørrhet.
8
Q
Hvordan endres vinens sensoriske uttrykk når den drikkes til mat?
A
- Følsomheten for smaker øker eller avtar.
- Vinens tekstur i munnen endres av ulike smaksstoffer i mat.
9
Q
Hvordan kan vinen påvirke Inntrykket av maten?
A
- Vin kan utfylle et ensidig smaksbilde
- Vin kan tilføre og bygge opp under matens karakter
- Vinens syre og tannin kan virke rensende
10
Q
Hvordan påvirker smakene i maten vinen på tungen?
- Søtt
- Surt
- Salt
- Bitterhet
A
- Søtt i maten demper sødmen i vinen.
- Surt i maten forsterker sødmen i vinen.
- Salt i maten forsterker bitterhet og sødme i vinen.
- Bitterhet i maten forsterker (i hovedsak) bitterheten i vinen.
11
Q
Hvordan påvirkes vinens tekstur (og astringens) av elementene i maten?
- Søtt
- Surt
- Salt
- Fett
- Rikhet
A
- Søtt i maten øker vinens astringens. Vinen blir strammere.
- Surt i maten demper vinens astringens. Vinen blir bløtere (glattere).
- Salt i maten øker vinens astringens. Vinen blir strammere.
- Fett i maten demper vinens astringens.
- Rikhet i maten (f. eks. fløtesaus) demper vinens sødme opplevelse og rikhet (vinen blir ”slankere”)
12
Q
Beskriv fem steg til en metodisk tilnærming til vinvalg til maten.
A
- Vurder maten – hvilke basissmaker er tilstede?
- Er det noen som dominerer?
- Vurder matens aromaer
- Vurder matens tekstur, Vekt og fylde.
- Finnes det elementer i maten som må tas spesielle hensyn til?
13
Q
Hva menes med Vekt med tanke på kombinasjon av mat og vin?
- Vinen og matens /
- Bestemmes i vinen av mengden og balansen mellom , , og .
- Bestemmes i maten av mengden og balansen mellom , , , og .
A
- Vinen og matens fylde / kropp
- Bestemmes i vinen av mengden og balansen mellom syre, sødme, alkohol og tannin
- Bestemmes i maten av mengden og balansen mellom fett, protein, sødme, aroma og umami.
14
Q
Hva menes med Aroma / Smak med tanke på kombinasjon av mat og vin?
A
- Bestemmes av hvilke aroma- og smaks komponenter som er til stede i vinen og maten Husk også balansen mellom primære, sekundære og tertiære aromaer.
15
Q
Hva menes med struktur i vinen med tanke på kombinasjon av mat og vin?
A
- Mengde og fordeling av strukturelementene syre og tannin (garvesyre), alkohol og ekstrakt.
- Ekstrakt – faste stoffer som er løst opp i vinen som bidrar til smakskonsentrasjon i munnen.
16
Q
Hva menes med tekstur med tanke på kombinasjon av mat og vin?
A
- Taktilt element i smaksopplevelsen
- Viskositet
- Snerpende effekt/uttørrende effekt
- Følelse av temperatur
17
Q
Kan du alle de 10 reglene om mat og vin kombinasjon?
A
- Maten bør ikke overdøve vinen – og omvendt
- Vin og mat bør komplementere hverandre
- Vinen må inneholde minst like mye rundhet og sødme som maten
- Bitterstoffer i vin og mat forsterker hverandre
- Mat med mye syre bør kombineres med runde, gjerne sødmefylte viner
- Salt mat krever friskhet, og gjerne sødme
- Mat med mye fett trenger tanniner eller syre
- Mat med varmt krydder trenger sødme
- Mat og vin bør ha aroma som spiller på lag
- Råvarene er viktige, men det er det totale smaksbildet på tallerkenen som teller
18
Q
Kan du gi et eksempel på aroma match med tanke på mat og vin kombinasjon?
A
Jordlig pinot noir og Mat med sopp
Sammen med vekt gir dette en bra kombinasjon men trenger struktur også.
19
Q
Kan du gi et eksempel på kontrast match med tanke på mat og vin kombinasjon?
A
Posjert hvit fisk med kremet saus og Sauvignon blanc
Friske syren bryter igjennom den kremete sausen.
20
Q
Hva er dekantering?
A
Dekantering er å fjerne bunnfall på viner som har sedimenter.
21
Q
Hva kan Sedimenter i vinen komme av?
A
Sedimenter kan komme av flere årsaker:
- vinens alder
- vinen er ufiltrert
- andre utfellinger
22
Q
Hva trenger du av utstyr for å gjennomføre en dekantering?
A
- Karaffel som er ren
- To servietter som er rene
- Servicebrett
- Smakeglass
- Gjesteglass
- Korketrekker
- Lys og lysestake
- To små asjetter
- Fyrstikker
- Vinkurv
23
Q
Hvordan dekanterer du?
A
- Ta kurven rundt flasken
- Presenter vinen til verten
- Sett vin på servicebord
- Sett opp din «mice-en-place»
- Tenn lyset
- Kutt kapselen under hodet på flasken
- Tørk av tuten
- Hold godt i flasken
- Skru trekkeren inn i senter av korken
- Trekk korken sakte ut slik at den ikke brekker
- Bøy korken ned for å hindre at det søles
- Tørk av tuten og innsiden av tut
- La flasken ligge i kurven
- Hell sakte, men bestemt i et smake glass
- Tørk av tut
- Lukt på vinen
- Hell vinen i karaffelen og rens den
- Hell tilbake i glasset og smak
- Ta ut flasken av kurven
- Overfør vinen forsiktig til karaffelen med lyset under
- Anbefal en matrett til denne vinen
- Avbryt dekanteringen når du ser bunnfallet nærme seg flaskehalsen
- Tørk av flasken og karaffelen
- Ta med korken for inspeksjon
- La verten smake for kontroll
- Skjenk i riktig rekkefølge
- Verten til slutt
- Spør om de vil beholde korken
- Rydd opp etter deg
- Vær effektiv!
24
Q
Hva er forskjellen på dekantering og karrafering?
A
Karrafering gjøres med viner som ikke har bunnfall, men trenger luft.
25
Hvorfor karraferer vi viner?
Mange viner lages uten tilgang på luft eller under kalde prosesser. Ved å tilføre oksygen vil vinen åpne seg.
26
Eksempel på en rett: Pasta med fløte, sopp og trøffel.
Gi et alternativ av en vin som er en god kombinasjon med tanke på **aroma** og **smak**.
Bourgogne Rouge (pinot noir).
Her vil man oppleve et sammenfall i aromaene og smaken av sopp, trøfler og jordlige toner. Her gir aroma, smak og vekt en fin likevekt og kombinasjon.
27
**Fyll inn det som mangler:**
* **Matens vekt:**
* * * **Vinens vekt:**
* * * **Kombinasjon av vekt:**
* *
* **Matens vekt:**
* Aroma / smak
* Tekstur
* **Vinens vekt:**
* Alkohol
* Ekstrakt
* **Kombinasjon av vekt:**
* Eikefat
* Saus
28
Gi eksempler på vin som kan passe som **kontrast** og **forsterkning** til denne retten
Posjert kveite med kremet saus mousseline.
**Kontrastmatch:** Sauvignon Blanc fra Loire. Den friske syren bryter i gjennom den kremete sausen og skaper en ”rensning” av tungen og tilfører friskhet i retten.
**Forsterkningsmatch:** Meursault fra Bourgogne. Den lette fatbruken og kremete vinen vil forsterke teksturen i sausen på retten.
29
Hvordan vil vi oppleve vinen om maten har høyere syre?
Vinen vil virke spinkel og flat
30
Hvordan vil syre i vinen oppleves sammen med fet, fyldig eller salt mat?
Syren vil bryte igjennom og rense opp munnhulen.
31
Bør vinen ha minst tilvarende sødme som maten?
Ja, alltid like søt eller søtere!
32
Hvordan bestemmes sødmegraden i vinen?
Av **mengde restsukker** etter avsluttet alkoholisk gjæring
33
Hvordan vil vi oppleve vinen om maten er søtere enn vinen?
Vinen vil virke spinkel, mindre fruktig og sur.
34
Hvordan vil restsødme i vin virke med sterkt krydret mat?
Restsødme i vin vil virke dempende på sterkheten.
35
Alene kan en vin virke veldig sødmefull. Vil vinen virke søtere kombinert med sødmefull mat?
Kombinasjonen av sødme i mat og vin balanseres.
36
På hvilken måte kan proteiner i mat reagere med tanniner?
Proteiner i mat kan gjøre tanniner **bløtere.**
37
Hvordan vil tanniner fra vin reagere dersom maten ikke inneholder proteiner?
Dersom maten ikke inneholder proteiner, vil tanniner fra vin reagere med proteinet i munnhulen (spyttet) og **være uttørrende.**
38
Hvordan vil en **tanninrik** vin virke dersom den kombineres med **fet og oljete mat?**
En **tanninrik** vin vil virke **metallisk** kombinert med fet og oljete mat.
39
Hvordan vil en **tanninrik** vin oppleves dersom maten er **søt eller sterkt krydret?**
kort og mer bitter.
40
Dersom maten er grillet eller har stekeflate, hvordan vil tanninrike viner oppleves?
Balanseres av stekesmaken (røyk, kull osv.).
41
Uten mat kan en vin virke tanninrik og uttørrende, men i kombinasjon med mat vil vinen fremstå som rundere.
proteinrik
42
Eksempler på tanninrike viner?
**Rioja Gran Reserva** og **cabernet sauvignon fra Napa Valley, California**
43
Eksempler på sødmefulle viner?
**riesling kabinett/auslese** og **Sauternes fra Bordeaux.**
44
Alkoholstyrke er avgjørende for vinens kropp og fylde. Høyere alkohol skaper viner.
Kraftigere
45
Alkoholstyrken endrer opplevelsen av vinens .
Tekstur.
46
Hvordan oppleves alkohol i munnen?
Søtlig
47
Hvorfor vil ikke alltid alkoholstyrken til vinen gi en «brennende» munnfølelse?
Dersom alkoholstyrken til vinen er balansert, vil det ikke gi en «brennende» munnfølelse.
48
Hvordan vil vinen oppleves dersom sterkt krydret eller salt mat kombineres med en vin med mye alkohol?
Dersom maten er sterkt krydret eller salt – vil en alkoholsterk vin oppleves som sterkere og kraftigere (og omvendt).
49
* **Syre i vin:** brukes til å balansere og/eller smak fra fisk.
* **Frukt i vin:** bør ikke være . De fleste fiskeretter har delikate aromaer og vinen bør harmonere. Jo fisk, jo mer frukt kan vinen inneholde.
* **Tørr/søt vin:** vinens restsødme må ikke overstige matens , men enkelte sjømat-retter kan fint kombineres med viner.
* **Bitter/tanninrik vin:** som oftest en kombinasjon med fisk/sjømat – får gjerne en smak (pga. fiskens høye jod innhold).
* **Alkohol i vin:** kommer an på fiskens og opplevelsen av . Mer tåler høyere alkohol. Ved lite bør lavere alkohol benyttes.
* **Struktur i vin:** vinen skal fisken/retten.
* **Syre i vin:** brukes til å balansere _fet_ og/eller _salt_ smak fra fisk.
* **Frukt i vin:** bør ikke være _for dominerende_. De fleste fiskeretter har delikate aromaer og vinen bør harmonere. Jo _kraftigere_ fisk, jo mer frukt kan vinen inneholde.
* **Tørr/søt vin:** vinens restsødme må ikke overstige matens _sødmegrad_, men enkelte sjømatretter kan fint kombineres med _halvtørre_ viner.
* **Bitter/tanninrik vin:** som oftest en _dårlig_ kombinasjon med fisk/sjømat – får gjerne en _metallisk_ smak (pga. fiskens høye jod innhold).
* **Alkohol i vin:** kommer an på fiskens _struktur_ og opplevelsen av _vekt_. Mer _struktur_ tåler høyere alkohol. Ved lite _struktur_ bør lavere alkohol benyttes.
* **Struktur i vin:** vinen skal _følge_ fisken/retten
50
Hvordan vin passer til fisk med mer tilbereding, som stekeskorpe, grilling osv.?
noen eksempler?
Steke skorpe, grilling osv. gjør at maten tåler mer fatkarakter
eksempler: hvit Bordeaux, chardonnay, hvit Rhône.
51
Hva bør du tenke på når du skal finne en Rosévin til fisk?
Vær obs på at rosévin er laget av blå druer med kort maserasjonstid som kan gi tanniner. Vinen bør ha lavt tannininnhold for å ikke reagere metallisk med fisken. Vær oppmerksom på vinens fruktmengde også.
52
Hva bør du tenke på når du skal finne en **rødvin til fisk**?
* Lavt tannininnhold
* Høy syre
* Fruktig stil
53
Reker, sjøkreps og hummer blir gjerne ved tilberedning.
Kamskjell har ofte en tone.
Østers har høyt .
Reker, sjøkreps og hummer blir gjerne _sødmefulle_ ved tilberedning.
Kamskjell har ofte en _søtlig_ tone.
Østers har høyt _saltinnhold_.
54
Kan du nevne noen fiskearter, skalldyr og bløtdyr?
55
Hvilket sjødyr er dette:
## Footnote
**Kjøtt og smak:** Fet fisk med fast rosa kjøtt.
Kjøttet flaker seg ved tilberedning
**Sesong:**
Hele året, men høysesong i august-oktober.
**Tilberedning:**
Rå, dampet, stekt, gravet, røkt osv.
**Vilt/oppdrett:**
Vil er magrere med mer smak. Oppdrett er fet og mindre smak.
Laks
56
Hvilken vin vil du servere til **laks** som er tilberedt på disse måtene:
* *Rå**
* *Dampet**
* *Stekt**
* *Røkt/grillet**
* *Øvrige drikkevarer**
* *Rå:** lett, slank hvitvin med medium (+) syre
* *Dampet:** hvitvin med fylde
* *Stekt:** fyldig hvitvin med fatkarakter og godt syrenivå eller fyldig rosé
* *Røkt/grillet:** fruktig hvitvin, fylde, fat og litt sødme eller fyldig rosé
* *Øvrige drikkevarer:** fruktig og frisk øl
57
Hvilket sjødyr er dette:
## Footnote
**Kjøtt og smak:**
Hvitt, fast kjøtt.
**Sesong:**
Hele året, men høysesong mai-oktober.
**Tilberedning:**
Dampet, men ofte panert eller stekt i smør.
Rødspette
58
Hvilken vinstil vil du servere til **Rødspette** som er tilberedt på dusse måtene:
* *Dampet**
* *Panert/stekt**
* *Øvrige drikkevarer**
* *Dampet:** avhengig av garnityr – men aromatisk/semi- aromatisk vin.
* *Panert/stekt:** fatlagret hvitvin.
* *Øvrige drikkevarer:** øl med god fruktighet samt noe bitterhet.
59
Hvilket sjødyr er dette:
## Footnote
**Kjøtt og smak:**
Fet, med kompakt kjøtt. Sund og inneholder B12 og Omega 3-fettsyrer og generelt lave verdier av kvikksølv.
**Sesong:**
Slutten av juni til september.
**Tilberedning:**
Stekt, grillet, ovnsbakt, røkt.
Makrell
60
Hvilken vinstil vil du servere til **Makrell** som er tilberetd på disse måtene:
* *Stekt/grillet**
* *Ovnsbakt**
* *Øvrige drikkevarer**
* *Stekt/grillet:** hvitvin med mer fylde, fat og god syrestruktur.
* *Ovnsbakt:** hvitvin med fylde (aromatisk/semi- aromatisk) for å matche kjøttet. God fylde, med dempet syrlighet eller noe restsødme.
* *Øvrige drikkevarer:** Lyse pilsner typer med god friskhet.
61
Hvilket sjødyr er dette:
## Footnote
**Kjøtt og smak:**
Mager fisk med fint hvitt kjøtt, nøytral smak.
Kjøttet flaker seg ved tilberedning.
**Sesong:**
Hele året, men høysesong på senvinteren.
**Tilberedning:**
Bakt/dampet (nøytral smak), skinnstekt (nøttetoner)
Torsk
62
Hvilken vinstil vil du servere til **Torsk** som er tilberedt på disse måtene:
* *Bakt/dampet**
* *Skinnstekt**
* *Øvrige drikkevarer**
* *Bakt/dampet:** hvitvin uten fatkarakter, pen syre.
* *Skinnstekt:** fatlagret hvitvin med medium +/høy syre. Eventuelt lett, fruktig rødvin.
* *Øvrige drikkevarer:** Øl tilpasset tilbehør.
63
Hvilket sjødyr er dette:
## Footnote
**Kjøtt og smak:**
Medium fet i kjøttet. Fast og hvit, med mye smak.
**Sesong:**
Slutten av juni til september.
**Tilberedning:**
Bakt, dampet, stekt, grillet (mister ikke fastheten i kjøttet ved tilberedning).
Piggvar
64
Hvilken vinstil vil du servere til **Piggvar** som er tilberedt på disse måtene:
* *Bakt/dampet**
* *Skinnstekt**
* *Øvrige drikkevarer**
* *Bakt/dampet:** fyldig og «smøraktig» hvitvin.
* *Skinnstekt:** fatlagret hvitvin med god syre. Alternativt musserende med fylde og autolysepreg.
* *Øvrige drikkevarer:** Øl – IPA.
65
Hvilket sjødyr er dette:
## Footnote
**Kjøtt og smak:**
Veldig fast kjøtt. Kan sammenliknes med hummerkjøtt pga. den kraftige smaken.
**Sesong:**
Hele året, men høysesong mai til oktober.
**Tilberedning:**
Ovnsbakt, stekt, grillet, panert, røkt.
Breiflabb
66
Hvilken vinstil vil du servere til **Breiflabb** som er tilberedt på disse måtene:
* *Ovnsbakt**
* *Stekt/grillet**
* *Øvrige drikkevarer**
* *Ovnsbakt:** vin med kropp og frukt (hvit, rød, musserende).
* *Stekt/grillet:** fatlagret hvitvin med god syre. Fruktig rødvin.
* *Øvrige drikkevarer:** øl med mer vekt og karakter men fortsatt på den lyse siden.
67
Hvilket sjødyr er dette:
## Footnote
**Kjøtt og smak:**
Mild aroma av salt, og lett sødme. I lake noe mer salt.
**Sesong:**
Hele året.
**Tilberedning:**
Kokt/naturell, stekt, grillet, marinert. Kokt/naturell serveres gjerne med loff, majones, dill, sitron og kvernet pepper.
Reke
68
Hvilket sjødyr er dette:
## Footnote
**Kjøtt og smak:**
Salt og litt søtlig. Smaksintensitet mellom reker og hummer.
**Sesong:**
April – september.
**Tilberedning:**
Kokt eller kokt med dill.
Kreps
69
Hvilken vinstil vil du servere med **Reker** som er tilberedt på disse måtene:
* *Kokt/naturell**
* *Stekt/grillet**
* *Øvrige drikkevarer**
* *Kokt/naturell:** frisk, mineralsk og fruktig hvitvin. Ikke for mye sødme.
* *Stekt/grillet:** hvitvin med noe fylde/fat – noe restsødme
* *Øvrige drikkevarer:** Pilsnerøl
70
Hvilken vinstil vil du servere med **kreps** som er tilberedt på disse måtene?
* *Kokt**
* *Kokt med dill**
* *Øvrige drikkevarer**
* *Kokt:** frisk hvitvin med god syre, uten fatpreg.
* *Kokt med dill:** som over, men med noe grønt preg.
* *Øvrige drikkevarer:** Lysere øltyper, lav bitterhet
71
Hvilket sjødyr er dette:
## Footnote
**Kjøtt og smak:**
Delikat kjøtt med havpreg, noe sødme og god struktur.
**Sesong:**
Sensommer/høst/tidlig vinter.
**Tilberedning:**
Kokt
Krabbe / Kongekrabbe
72
Hvilken vinstil vil du servere til **kokt krabbe / kongekrabbe**? er det noen andre drikkevarer enn vin som kan passe?
Hvitvin med restsødme og god syrestruktur.
**Øvrige drikkevarer:** Lysere øltyper, lav bitterhet.
73
Hvilket sjødyr er dette:
## Footnote
**Kjøtt og smak:**
Litt seig/fast struktur. Aroma av hav, litt sødme og nøtteaktig/bittert preg.
**Sesong:**
Hele året.
**Tilberedning:**
Dampet.
Blåskjell
74
Hvilket sjødyr er dette:
## Footnote
**Kjøtt og smak:**
Har to typer kjøtt – lukkemuskelen og rognen. Mild, søtlig og fyldig smak.
**Sesong:**
Hele året.
**Tilberedning:**
Stekt/grillet, røkt
Kamskjell
75
Hvilket sjødyr er dette:
## Footnote
**Kjøtt og smak:**
Havaroma, salt og tilnærmet metallisk ettersmak.
**Sesong:**
Vinter.
**Tilberedning:**
Rå/naturell eller gratinert. Naturell serveres gjerne med sitron og vinaigrette.
Østers
76
Hvilken vinstil vil du servere til **dampede Blåskjell**? noen andre drikkevarer enn vin som kan passe?
* *Dampet:** hvitvin med god friskhet og mineralitet. Eventuelt litt urtepreg.
* *Øvrige drikkevarer:** Eplesider
77
Hvilken vinstil vil du servere til **stekt / grillet Kamskjell**? noen andre drikkevarer enn vin som kan passe?
* *Stekt/grillet:** lett fyldig hvitvin med mineralitet og lett fatkarakter.
* *Øvrige drikkevarer:** Øl – lyst og friskt.
78
Hvilken vinstil vil du servere til Østers? noen andre drikkevarer enn vin som kan passe?
**Naturell:** hvitvin med mineralitet og god syre.
Også musserende.
**Øvrige drikkevarer:** Lysere øltyper, lav bitterhet
79
Hva heter noen måleinstrumenter som benyttes for å finne sukkerinnholdet i druene?
Refraktometer eller Hydrometer
80
Hvor mange gram sukker blir ca. 1 % alkohol (avhengig av gjærstammen)?
16,5 gram sukker i hvitvin
18 gram sukker i rødvin
81
Hvor mye av de forskjellige måleenhetene for sukkerinnhold i druer lages tørr vin av?
Baumé
Brix
Oecsle.
Tørr vin lages av ca.
11,1 og 13,3 **Baumé.**
20 til 24 **Brix.**
83 til 104 **Oecsle.**
82
Hvor mye av de forskjellige måleenhetene for sukkerinnhold i druer lages tørr vin av?
Baumé
Brix
Oecsle.
Tørr vin lages av ca.
11,1 og 13,3 **Baumé.**
20 til 24 **Brix.**
83 til 104 **Oecsle.**
83
Hvilken måleenhet for sukkerinnholdet benyttes i Europa, USA, Australia, Tyskland og Østerrike?
_Baumé_ brukes mest i **Europa** mens _Brix/Balling_ brukes mest i **USA. Australia** bruker begge. **Tyskland** bruker oftest _Oechsle_. **Østerrike** har sin egen versjon som kalles Klosterneuburger _Mostwaage_ eller KMW/Babo.
84
Hva er **Cryo Extraction?**
Druer fryses til -5 grader. Bare de med minst sukker fryses, og resultatet blir at du kan bestemme kvaliteten på vinen du skal lage. Brukes i Sauternes bla. i dårlige årganger.
85
Hva er **Botrytis Cinerea** (edelråte)
Muggsopp som angriper modne druer og lager ”edel forråtnelse”. Soppen påvirker sammensetningen av druemosten og gjør vinene gyllenbrun på farge, glatt av glyserol, viskøs av sukker. Aromaene minner gjerne om honning/fersk sopp/kokt kål. Mest kjent i vinene fra Sauternes og Tokaj (Ungarn) men og TBA i Tyskland. Gråråte er den negative effekten av Botrytis.
86
Hva er **Demi-sec?**
Middels tørr, betegnelse spesielt brukt for chenin blanc i Loire (Anjou-Saumur og Vouvray) og musserende viner. I Champagne 33 – 50 gr/l.
87
Hva er Oechsle?
Skala for måling av sukkerinnholdet i druemosten (Tyskland).
88
Hva er Fortified/forsterkede?
Fortified/forsterkede: Prinsippet med å tilsette druesprit til vin. Vin som Sherry, Port, Madeira, Vermouth, Malaga, Montilla, Marsala, Liqueur Muscat er alle fortified. Viner som Vin doux naturel er i praksis ikke fortified da det tilsettes sprit til druejuice. Lages over hele verden i dag iht enten sherry eller port praksis.
89
Hva er **Recioto**?
Recioto: Vin av tørkede druer, tørkeloft eller soltørket. Recioto della Valpolicella er mest kjent - søt rødvin fra Veneto. Kan være angrepet av Botrytis. Mange moderne produsenter forsøker å lage mer fruktig og elegant Recioto uten Botrytis-karakter.
90
Hva er Puttonyos?
25/27 kilos kurver som brukes ved produksjon av Tokaji-vin (Ungarn).
91
Hva er Dosage/Liqueur déxpédition?
Tilsettingen av sukker og vin i musserende vin for å justere søthetsgraden. Syrenivået avgjør hvor søt den opplev
92
Hva er Doux?
Fransk for søt. I Champagne over 50 gr/l.
93
Hva er Dolce?
Italiensk for søt.
94
Hva er Sucre residuel/Residual sugar?
Restsukker, sukker som ikke er omdannet til alkohol under gjæringsprosessen. Mengde sukker i ferdig vin målt i gram pr liter
95
Hva er Chaptalisering?
Tilsetting av sukker til druejuice eller most før eller under gjæring.
96
Hva er Süssreserve?
Süssreserve: Ugjæret druesaft, benyttes som tilsetning for å gi vin sødme (Tyskland)
97
Hva er Vin Santo?
Viner av tørkede druer fra Toscana, Italia, laget av Trebbiano og Malvasia.
(Sangiovese blir Occhio di Pernice)
98
Hva er Vin de Paille?
Viner av tørkede druer fra Frankrike.
Lite utbredt men i Hermitage og Jura lages det meget gode eksempler.
99
Hva er Strohwein?
Viner av tørkede druer.
Lages i dag mest i Østerrike av røde og hvite druer, men lages i alle områder rundt Sveits, f.eks. Franken, Valtellina og Tokaji.
100
Hvor i Italia lages det viner av tørkede druer?
Lages overalt som f.eks. Sforzato i Valtellina, Marsala, Pantelleria.
101
Hva er Banyuls?
Banyuls: Hetvin fra Frankrike laget av rød grenache. Dr. Parse er en strålende tradisjonell produsent.
102
Hva er Bual?
Den prototypiske madeiratypen, ofte også med navnet boal. En søt, rik dessertvin med mye sødme. Ekte bual fra tidlig 1800-tallet kan være ubegripelig god, frisk og overveldende intens med aroma av tørkede frukter, sjokolade og treverk
103
Hva er Malmsey?
Den rikeste, fyldigste, søteste formen for Madeira.
Kan ha en svært brent smak og være oversøte og lite friske. Kan brukes som saus eller til saus.
Gammel Vintage Malmsey kan være hinsides godt med flott balanse mellom sødme og syrefriskhet.
104
Hva er Oloroso?
Oloroso: Sherry som har en høyere alkoholprosent (min 18%) og har ikke dannet flor. Oloroso er i utgangspunktet en tørr drikk, men søtes ofte og blir til kjedelig Cream Sherry. Toppkvalitets Oloroso søtet med topp pedro ximenez kan gi sherry som kan lagre i 100 år på flaske med fantastisk resultat.
105
Hvilken drue er det snakk om her?
En druefamilie av hvite druer med flere kloner. Det påfallende med denne druen er at den er en av de få vindruen som gir viner som smaker av drue og ikke av alle mulige slags frukter og bær. Mye brukt til søtvin.
Muscat (blanc à petit grains) (ottonel) (alexandria)
106
Hva heter de beste Muscat-vinene?
Moscato d’ Asti,
hetvinen Moscatel de Sétubal fra Portugal,
Muscat de Rivesaltes,
Beaumes de Venise.
(Øst-Europa hadde tidligere noen fantastiske viner av muscat fra Krim i Massandra)
107
Nevn 5 kategorier for dessertvin
1. Musserende dessert vin
2. Lette søte dessert viner
3. Rike søte dessert viner
4. Søte røde viner
5. Het/sterk vin
108
Hva bør du tenke på når du skal sette vin til Is og sorbet?
Kalde desserter kjøler ned munnen og gjør den mindre mottakelig for smaksinntrykk.
Det er derfor ikke nødvendig med store, komplekse viner til slike desserter.
Velg heller viner med en viss **tyngde og rikelig alkohol.**
109
Hva bør du tenke på når du skal sette vin til Sjokolade?
Drikkevalget må balansere både det **søte, syrlige** og **bitre** i sjokoladen.
110
Krem og fløte?
Rettens **fylde, vekt, smaksaroma** og **temperatur** har betydning.
En grunnleggende regel er at vinens sødme skal balansere rettens sødme, mens friskheten skal matche det fete. Det friske har en **rensende effekt** og bør alltid komme tydelig til uttrykk.
111
Hva bør du tenke på når du skal sette vin til Bær?
Bærsaft er ofte både syrlig og søt, og de samme egenskapene bør vi finne igjen i vinen.
Har vinen for lite sødme, kan den virke spinkel og syrlig. For lav syre gjør at den kan virke ufrisk og flat.
112
Hva bør du tenke på når du skal sette vin til Frukt?
Når vi skal finne vin til fruktdesserter, må vi skille mellom frisk, tørket og kokt frukt.
Friske frukter passer ofte best sammen med ren og ung fruktighet i vinen.
Finnes gjerne blant annet i finner muskatellviner og Eiswein.
113
Nevn et eller flere kjente vinområder for søte viner i Østerrike
**Weinviertel** er et stort vinområde i Niederösterreich, lengst nordøst i landet.
Druetypen welschriesling har ikke noe med vanlig riesling å gjøre.
Druene til Eiswein blir plukket og presset mens de er frosne, og gir vin med ren og fruktig aroma som for eksempel kan brukes til fruktbaserte desserter.
114
Nevn et eller flere kjente vinområder for søte viner i Ungarn.
**Tokaj** ligger nordøst i Ungarn.
Nærheten til elven Tisza gir gode forhold for botrytis. Den viktigste druen her er furmint, vanligvis supplert av hárslevelü og muscat. Aszú er navnet på de edelråtne druene. De blandes med tørr hvitvin fra ”vanlige” druer, og andelen oppgis i puttonyos (fra tre til seks), etter hvor stor andel råtne druer som brukes. Etter en annengangs gjæring blir vinen fatlagret i fuktige kjellere. Den tradisjonelle stilen innebærer en viss grad av oksidasjon, mens moderne produksjon gir mer fruktig vin. Vinene passer til desserter og kaker, tørket frukt og nøtter.
115
Nevn et eller flere kjente vinområder for søte viner i Tyskland
Flere områder i Tyskland lager søte viner av høy kvalitet.
Vin fra områdene **Mosel, Nahe, Pfalz, Rheingau** og **Rheinhessen** er mest kjent.
Alle steder er det Riesling som er den store kvalitetsdruen.
Vinene i Tyskland klassifiseres etter modningsgrad på druene og innhold av sukker i mosten (regnet i oechsle).
Beerenauslese (BA) lages av håndplukkede druer, som oftest med botrytispreg.
Trockenbeerenauslese (TBA) lages bare i de beste årgangene, av håndplukkede druer med botrytis.
Eiswein lages av frosne druer.
BA og TBA passer godt sammen med søte desserter og kaker, og til ost. Sødmen og den gode friskheten i eisweinen egner seg godt sammen med fersk frukt.
116
Nevn et eller flere kjente vinområder for søte viner i Frankrike.
**Sauternes:** Vindistrikt for søte hvitviner i Bordeaux. Her lages det kraftige, fete, søte hvitviner på Sémillon, Sauvignon Blanc og Muscadelle. I gode år er vinene sterkt preget av Botrytis Cinerea.
**Barsac:** Tilhører Sauternes i Bordeaux, kjent for verdens kanskje aller beste klassifiserte dessertviner. Området ligger ved elvene Garonne og Ciron, og har gunstig klima for botrytis (edelråte). Druetypene som brukes her er Sémillon, Sauvignon Blanc og Muscadelle. Jorda i Barsac har innslag av sand og kalk. Vinene likner de fra selve Sauternes, men er ofte litt lettere.
**Monbazillac:** Ligger i distriktet Bergerac, øst for Bordeaux. Mikroklimaet er som i Sauternes, godt egnet for edelråte. Jorda er fetere kalk. Vinene likner Sauternes, men er litt mindre søte og, ikke minst, rimeligere. Druene som brukes er også her Sémillon, Sauvignon Blanc og Muscadelle. Både Barsac og Montbazillac passer godt sammen med søte desserter. Vinene gir også spennende kontrast til salt og skarp ost, og er et klassisk valg til gåselever.
117
Hvilke måter (av hvem) kan Ost lages på?
**Fermier:** Laget på stedet hvor melken kommer fra, av samme bonde.
**Artisanal:** En liten produsent som lager ost av egen eller kjøpt melk iht. tradisjon og stil i området.
**Coopérative:** Samling av lokale bønder som leverer melk til et meieri som produserer ost i store kvanta. Ostene kan ha samme navn som fermier/artisanal-oster, men merkes på en annen måte.
**Industriel:** Ost laget på fabrikk av melk innkjøpt lokalt, fra regionen eller fra hele landet. Alt avhengig av hvilken ost som lages og iht. regler i AOC/AOP/PDO
118
Hvilke lover og regler gjelder for Oster og andre varetyper som for eksempel smør?
Ost lages ofte etter samme lover og regler som vin.
EU har egne lover som skal overstyre de individuelle landslovene (som for vin).
Ostene, og andre varetyper som f.eks. smør kan klassifiseres som følger:
Protected Designation of Origin (PDO)
Protected Geographical Indication (PGI)
Traditional Speciality Guaranteed (TSG)
Forskjellige land har også lover og regler som kan, avhengig av ost, følge enten EU eller individuelle landsregler. Disse kjenner dere igjen fra vin, f.eks. Frankrikes AOC, Italias DOC og Spanias DO.
119
Hva er Ferske oster? og hvordan skal du sette vin til disse?
Mozzarella, feta, mascarpone, ricotta eller aromatiserte oster
Smaker som regel lite - ofte smaksatt med f.eks. hvitløk eller pepper som vil være med på å bestemme vinvalget. Men spises vel så gjerne alene eller i salater/tilbehør
Pepper trenger hvitvin, hvitløk kan gå med både hvit- og rødvin avhengig av fedme
120
Hva er Geitost og hvordan skal vi sette vin til disse?
Chevre, Puligny St. Pierre, Crottin de Chavignol, Valancay, Sainte Maure.
Meget stor gruppe med mange variasjoner.
Milde, tørre, syrlige, smaksrike varianter og muggvarianter med aske og urter.
Fellestrekk - syrlige og friske oster.
En Chevre fra Loire er som regel alltid syrlig og frisk, men med forskjellig fettinnhold.
Vil som regel alltid passe med en syrlig tørr vin, f.eks. en savignon blanc fra Loire eller nye verden, men husk på modenheten av druene. En vellagret geitost kan godt tåle en rødvin, men husk at syrenivå er høyt i osten, slik at det er bedre med en vin dyrket i kaldt klima.
121
Hva er Hvite muggoster og hvordan skal vi sette vin til disse?
Brie, Camembert, Sainte Marcellin, Bonchester, Brillat Savarin.
Fellestrekk er den kremete fete konsistensen som med modenhet kan få nøtte- og sopparoma.
Rødvin er klassisk med litt garvestoffer.
Hvite viner fungerer, men bør være smaksrike som f.eks. eiket chardonnay eller pinot gris.
122
Kittoster og hvordan skal du sette vin til denne?
Munster, Livarot, Mont d´Or, Langres, Epoisses, Pont Leveque
Alle kittoster har et oransje-rødt ytre som dannes under lagringen Sammen med det kremete og lett salte preget blir disse ostene ganske kraftige
Kraftige hvite viner som pinot gris eller solmodne chardonnayer med eik er bra valg, men også noen røde f.eks. en pinot noir.
123
Hva er Harde oster og hvilke viner passer?
Emmenthaler, Edamer, Manchego, Parmesan, Pecorino, Comte, Tomme, Gruyere
Bredt spekter fra myk, fet og smøraktig preg til hard og tørr stil
Ofte best med hvite viner fra kaldt klima f.eks. chardonnay og champagne er interessant
Røde viner som er fruktige, uten mye bitterhet som f.eks. zinfandel, merlot og syrah fra nye verden
Klassisk er nebbiolo (amarone) og parmesan
124
Hva er Muggoster og hvilke viner kan passe til disse?
Gorgonzola, Roquefort, Stilton, Bleu d´Auvergne
Alltid med en stor mengde salt som ødelegger både røde og hvite viner selv om hvite viner tåler det bedre enn røde.
Søte viner, både røde og hvite, fungerer da det demper saltet og harmoner med fettet og bitterstoffene. Alternativer er f.eks. en amarone eller en zinfandel og også eventuelt en solmoden chardonnay fra nye verden. Men pass på lite eik – spesielt når det kommer til ny eik.
125
1. Maten bør **ikke** vinen – og omvendt
2. Vin og mat bør hverandre
3. Vinen må inneholde minst **like mye og** som maten
4. **Bitterstoffer** i vin og mat hverandre
5. Mat med mye **syre** bør kombineres med **,** viner
6. **Salt** mat krever , og gjerne
7. Mat med **mye fett** trenger **eller**
8. Mat med **varmt krydder** trenger
9. Mat og vin bør ha **aroma** som
10. Råvarene er viktige, men det er det på tallerkenen som teller
1. Maten bør **ikke _overdøve_** vinen – og omvendt
2. Vin og mat bør **_komplementere_** hverandre
3. Vinen må inneholde minst **like mye _rundhet_ og _sødme_** som maten
4. **Bitterstoffer** i vin og mat **_forsterker_** hverandre
5. Mat med mye **syre** bør kombineres med **_runde,**_ gjerne _**sødmefylte_** viner
6. **Salt** mat krever **_friskhet_**_,_ og gjerne **_sødme_**
7. Mat med **mye fett** trenger **_tanniner_ eller _syre_**
8. Mat med **varmt krydder** trenger **_sødme_**
9. Mat og vin bør ha **aroma** som **_spiller på lag_**
10. Råvarene er viktige, men det er det **_totale smaksbildet_** på tallerkenen som teller
