Kaffe Flashcards
Ha hendte rundt dusse årstallene i kaffen sin historie?
600, 1600, 1900
Ca år 600 - Oppdaget i Etiopia av Arabere.
Ca 1600 - kaffe kommer til Europa gjennom handelsmenn.
Ca 1900 - første espressomaskiner (Italia).
Hva heter Plantefamilien, Slekten og arten(e) som brukes til kaffeproduksjon?
Kaffe tilhører plantefamilien Rubicae og slekten coffea, slekten består av ca 120 arter, hvor arabica og robusta (Canephora) er de to som brukes til kaffeproduksjon.
Arabica tilsvarer ca 70% av verdensproduksjonen.
Robusta (Canephora) tilsvarer ca. 30% av verdensproduksjonen.
99% av forbruket i Norge består av arabica.
Hvilke prosseseringsmetoder har vi for kaffe?
Vasket
Bærtørket
Pulped natural / Honningprosessert
Forklar Den tørre metode / bærtørket / natural for kaffeproduksjon.
Dette er den eldste metoden å foredle kaffe, og stammer fra Etiopia.
Nyplukkede kaffebær sorteres først, manuelt eller ved «floating».
De sorterte bærene legges i sola for å tørke, ofte på hevede, egnede, nettingkledde tørkebord.
Hvis bærene ligger i et for tykt lag er det fare for mugg og uønsket fermentering, spesielt i begynnelsen av tørkingen.
Hvis bærene ligger i et for tynt lag kan det resultere i en ustabil tørkeprosess.
Bærene må vendes regelmessig og forsiktig for å unngå at de mugner, gjærer eller råtner.
Når bærene er tørket til ca. 12% fuktighet fjernes skall og fruktkjøtt mekanisk.
En prosesseringsmåte som krever lite utstyr og lite vann, men krevende å gjøre bra fordi fermentering og urenheter ofte preger smaken. Vanskelig å sortere underveis. Væravhengig.
Gjort riktig kan denne metoden gi smaksprofiler som er veldig fruktige, fyldige, søte og intense.
Forklar Den våte metode / Vasket kaffe for kaffeproduksjon.
Nyplukkede kaffebær sorteres først, manuelt eller ved «floating».
De sorterte bærene går så gjennom en maskin (depulper) som separerer skall og fruktkjøtt fra bønnen (depulping).
Etter depulping er det fortsatt endel rester av fruktkjøtt igjen på bønnene, dette fjernes ved hjelp av enzymer gjennom en kontrollert fermentering i fermenteringstanker.
Tiden kaffen ligger til fermentering er kritisk for et godt resultat. For kort tid gjør at enzymene ikke får fjernet nok av fruktrestene, og for lang tid kan gi fermenterte og uønskede smaker.
Dårlig arbeide her vil ødelegge kaffen. Godt arbeide i denne prosessen vil gi en ren kaffe med mye kompleksitet, livlig og fruktig syrlighet og gode aromaer.
Fermenteringen tar ca12-36 timer avhengig av lokale forhold som temperatur, høyde over havet og mengde fruktrester på bønnene. Fermenteringen kan være tørr (uten vann) eller våt (bønnene ligger under vann).
Etter fermentering overføres bønnene til kanaler fylte med vann hvor den agiteres grundig slik at fruktrestene som nå har løsnet, vaskes helt av.
Nå skal kaffen tørkes: Fuktigheten skal reduseres fra 53-60% til ca. 12%. Tørking skjer på patioer (sementplattinger), hevede tørkebord, på bakken, i egne drivhus eller i mekaniske tørketromler (forringer kvalitet).
Ved den våte metode pågår det en kontinuerlig sortering underveis. Både ved fermenteringstanken og vaskingen etterpå, kan floaters (ukurante bønner) lett fjernes.
Denne metoden er mer kostnadskrevende, og krever utstyr, maskiner og tilgang på mye vann. Men til gjengjeld er prosessen mer kontrollerbar, og sluttresultatet er mer forutsigbart, og av en mye høyere kvalitet enn naturlig prosessering og semi vasket.
Forklar Pulped natural / honningprosessert metode for kaffeproduksjon.
En mellomting mellom våt og tørr metode.
Nyplukkede kaffebær sorteres først, manuelt eller ved «floating».
Skall og deler av fruktkjøtt fjernes mekanisk med en depulper.
Kaffebønnene legges rett til tørk etter depulping, med fruktrester på bønnene.
Bonden kan ved hjelp av innstillinger på depulpingmaskinen bestemme hvor mye fruktkjøtt som blir igjen på kaffebønnene, dette påvirker smaken på sluttproduktet.
Man vil under tørkingen ha mange av de samme utfordringene som ved naturlig prosessering (risiko for mugg, gjæring og råte).
Denne metoden har fått forskjellige navn i forskjellige land, men prinsippene er i grove trekk de samme.
I Costa Rica bruker de betegnelsene: White, yellow, red og black honey, dette indikerer hvor mye fruktrester som har vært på bønnene under tørking.
Hvor lang tid tar brenningen av kaffebønner?
Brenningen tar fra 8-14 min (lysbrent), 14-20min (mørkbrent).
Hvor lang tid tar brenningen av kaffebønner?
Brenningen tar fra 8-14 min (lysbrent), 14-20min (mørkbrent).
Hvor store er vanligvis kaffebrennere?
Kaffebrennere finnes i forskjellige størrelser, 50g - 600kg.
Hvor varm er kaffebrenneren?
Temperaturen i kaffebrenneren ligger mellom 150-240grader.
Hvilke land er viktige for kaffeproduksjon?
Etiopia – Kaffens fødested
Colombia
Kenya
Andre mindre viktige land:
Burundi
Rwanda
Costa Rica
El Salvador
Guatemala
Honduras
Peru
Panama
