Xérès Flashcards
Apprenez la géographie, les cépages, le climat, les sols, les styles de vin et les producteurs de Xérès ainsi que le processus et le système de solera.
Quel est le climat général de Jerez ?
Méditerranéen très chaud
Quels sont les 2 vents qui affectent Jerez ?
- Levante - vent chaud et sec soufflant de l’est (peut être dommageable aux vignes).
- Poniente - vent frais et humide venant de l’ouest (favorise la flor).
Quel est le sol typique de la région de Jerez ?
L’albariza
Quel type de sol est l’albariza ?
Comment assure-t-il la survie de la vigne dans un endroit aussi chaud que Jerez ?
L’albariza est un sol très crayeux, qui fournit un bon drainage.
Il est profond et a une grande capacité de rétention d’eau - suffisamment pour que les vignes supportent les étés chauds et secs.
En été , il forme une croûte dure qui diminue l’évaporation de l’eau du sol.
Comparé à d’autres régions viticoles espagnoles, quelle est la pluviométrie annuelle de Jerez ?
Quand la pluie tombe-t-elle généralement ?
La pluviométrie annuelle moyenne de Jerez par rapport à d’autres régions est élevée (~650 mm par an, la pluie tombant principalement en automne/hiver).
Comment les viticulteurs de Jerez optimisent-ils la collecte d’eau pour leurs vignes ?
Après les vendanges, des trous rectangulaires sont creusés entre les rangs de vigne pour stocker l’eau qui tombe en automne/hiver et en limiter le ruissellement.
Les trous sont ensuite rebouchés au printemps.
Quelles sont les 3 villes où le vin de Jerez doit être vieilli ?
- Jerez de la Frontera
- Sanlúcar de Barrameda
- El Puerto de Santa María
Quelles sont les 2 DO de Jerez ?
- DO Jerez de la Frontera
- DO Sanlúcar de Barrameda
Quels sont les 3 principaux cépages de Jerez ?
- Palomino
- Pedro ximénez (PX)
- Muscat d’Alexandrie (également appelé Moscatel)
Quel est le cépage le plus planté à Jerez ?
Le palomino
Le palomino représente la grande majorité (~90 %) de toutes les plantations à Jerez.
Le palomino est un cépage neutre uniformément faible en acidité.
Pourquoi le palomino est-il idéal pour la production de xérès ?
Parce que les styles de xérès sont surtout définis par un vieillissement biologique ou oxydatif. La faible acidité et le profil aromatique neutre du palomino le rendent idéal pour ce type de vin.
Que se passe-t-il généralement avec les raisins de palomino après les vendanges ?
Ils sont pressés immédiatement pour éviter l’oxydation indésirable.
Pour quel style de vin la première presse de palomino est-elle généralement destinée ?
Fino
Quelle est la taille standard des fûts de xérès ?
600 litres
Les producteurs traditionnels de Jerez ne fermentent pas leur palomino dans de l’acier inoxydable, mais plutôt dans ce contenant.
Tonneaux anciens de chêne de 600 litres
Ils sont appelés botas.
Les fûts utilisés à Jérez sont-ils généralement français ou américains ?
Américains
L’utilisation du chêne américain en Espagne remonte à l’époque coloniale ; le chêne américain a un grain serré (bien que moins serré que celui du chêne français).
Seuls des fûts neutres sont utilisés dans la production du xérès.
Quelle est la plage de température de fermentation typique pour le palomino ?
22º - 26ºC
Vrai ou faux ?
Les xérès fabriqués avec des raisins de palomino sont toujours secs.
Vrai - Le palomino est à la base des vins secs de Jérez (fino, oloroso, amontillado).
Les xérès tels que medium et cream sont à base de palomino, mais des édulcorants leur sont ajoutés après la fermentation pour les ajuster.
Quels sont les 2 cépages à Jerez qui servent à la production de vins doux ?
Pedro ximénez et muscat d’Alexandrie
Le Muscat d’Alexandrie est étiqueté comme Moscatel à Jérez.
À Jerez, que se passe-t-il généralement avec les raisins de Pedro ximénez après les vendanges ?
Les raisins sont étalés sur des nattes pour sécher au soleil pendant 1 à 3 semaines, connu sous le nom de processus soleo ou asoleo. Ce séchage au soleil concentre les sucres.
Quels sont les 2 styles principaux de xérès ?
- Vieilli biologiquement (par exemple, fino)
- Vieilli oxydativement (par exemple, oloroso)
Qu’est-ce que la flor ?
La flor est une couche de levure qui se développe naturellement à la surface d’un moût qui vient de terminer la fermentation alcoolique.
C’est après le développement de la flor qu’on déterminera dans quelle catégorie (Fino ou Oloroso) le moût est destiné à évoluer.
Qu’est-ce que la flor métabolise principalement ?
L’alcool
La flor métabolise également d’autres nutriments ainsi que la glycérine, les acides volatils et les acides acétiques.
Puisque la flor a besoin d’oxygène, comment favorise-t-on la flor dans le fût ?
En ne remplissant pas complètement les fûts, cela laisse de l’espace libre pour que la flor se développe.
Les fûts de chêne neutre de 600 L sont généralement remplis de 500 L de liquide, laissant suffisamment d’espace de tête pour que la flor puisse se développer.
Qu’est-ce que la flor réduit dans le vin ?
La flor réduit le niveau d’acidité du vin car il métabolise les acides volatils et acétiques.
Qu’est-ce que la flor augmente dans le vin ?
La flor augmente l’acétaldéhyde, qui présente des arômes d’amandes et de pommes coupées.
Qu’est ce que le manteau de flor aide à prévenir dans le vin ?
L’oxydation
Quel est le degré d’alcool pour que la flor prospère ?
15 - 15,5% vol
Qu’est-ce qui inhibe l’activité de la flor ?
- Trop de sucre
- Trop de soufre
- Trop d’alcool
- Températures extrêmes
- Pas assez d’oxygène/si le fût est trop rempli
- Tannins du bois - c’est pourquoi les vieux fûts sont préférés aux nouveaux.
Pendant quelles saisons la flor est-elle la plus active ?
Printemps et automne car elle prospère mieux entre 15º - 20º C.
Qu’est-ce que le xérès ‘en rama’ ?
Le terme ‘en rama’ est réservé aux xérès fino n’ayant pas fait l’objet d’un collage ou d’une stabilisation tartrique, mais qui peuvent être filtrés.
Ils sont mis en bouteille une fois par an et doivent être consommés dans leur jeunesse.
Cette mise en bouteille a lieu à la fin de l’hiver ou au début du printemps lorsque la flor est le plus active. L’idée est de capturer un xérès frais, comme s’il était dégusté directement du fût dans la bodega.
Avec quoi les xérès sont-ils fortifiées ?
Un spiritueux neutre à 95% vol.
A quel % d’alcool les olorosos sont-ils fortifiés ?
17% vol.
Cela tue la flor.
Les xérès passent par plusieurs répartitions au cours de leur période d’élevage. Quand se produit la première répartition ?
La première répartition a lieu peu après la fin de la fermentation alcoolique, au cours de l’automne.
Qu’est-ce que sobretabla ?
Sobretabla est une étape (6 mois - 1 an après les vendanges) où une fois que la première réparition a été effectuée entre les xérès, ceux-ci sont fortifiés et ensuite laissés de coté quelques mois. Le vin sera ensuite réparti une deuxième fois, et sa première répartition sera confirmée ou non.
Qu’est-ce qu’un vin vieilli biologiquement ?
Un vin vieilli biologiquement s’il a vieillé sous la flor.
Fino et manzanillon en sont des exemples.
Qu’est-ce qu’un vin vieilli oxydativement ?
Un vin vieilli oxydativement n’a jamais développé de flor. Il a donc été exposé à l’oxygène pendant le processus de vieillissement.
Les olorosos sont vieillis oxydativement.
Comme toujours, il y a une exception : le Palo Cortado. Le Palo Cortado est un vin qui « se produit par accident » en ce sens qu’il développe un voile de levure pendant un certain temps, puis le voile disparaît de lui-même, et le vin vieillit ensuite par oxydation.
Qu’est-ce qu’un système de solera ?
Le système de solera est une technique d’élevage qui consiste à faire passer les vins d’un niveau à l’autre afin d’obtenir des assemblages entre des vins plus jeunes et plus vieux.
Quel est le nom du premier niveau du système de solera ?
Sobretabla
Quel est le nom du dernier niveau du système de solera ?
Solera
Comment appelle-t-on les niveaux entre sobretabla et solera ?
Criadera (1ère, 2ème, 3ème, etc.)
Combien de niveaux, ou criaderas ont typiquement les soleras ?
Elles ont entre 3-7 niveaux, mais une bodega peut en utiliser jusqu’à 12 ou 14.
Les xérès vieillis biologiquement nécessitent plus de niveaux que ceux vieillis par oxydation. Ils présentent une plus grande variation entre les fûts en raison du comportement de la flor.”
Détaillez le processus du système de solera.
Le vin destiné à être mis en bouteille est tiré du système d’élevage au niveau de la solera (dernier niveau).
La solera n’est pas totalement vidée et les botas seront remplies avec le même volume de vin un peu plus jeune, tiré du niveau supérieur (1ère criadera). La 1ère criadera est alors remplie avec du vin tiré de la 2ème criadera, et ainsi de suite.
La criadera contenant le vin le plus jeune est remplie avec du vin de la sobretabla.
Ce réapprovisionnement graduel et constant de vin provenant de fûts plus jeunes fournit des nutriments à la flor afin de la garder vivante.
Qu’est-ce qu’une venencia ?
L’instrument utilisé par pour prélever des échantillons de xérès dans les fûts.
Pourquoi les bodegas à Jérez ont-elles de hauts plafonds ?
Pour que la chaleur monte afin de maintenir les vins au frais pendant l’élevage.
Pourquoi le xérès n’est-il pas millésimé ?
Le xérès est rarement millésimé en raison de son système d’élevage (solera).
Cependant, de nombreux xérès ont les dates de début de leurs soleras imprimées sur leurs étiquettes.
À quel moment un xérès peut-il être sucré pour élaborer un medium ou un cream ?
Un xérès peut être adoucit juste avant la mise en bouteille, généralement avec du PX ou du MCR.
Décrivez le xérès fino. Quand doit-il être bu ?
Un xérès fino est un vin sec, de couleur citron pâle. Il présente des arômes d’agrumes, d’amande, d’herbe aromatiques ainsi que des notes de pain dues à l’aciton de la flor.
Ils sont à consommer rapidement, et ne gagnent pas à vieillir en bouteille.
La bouteille doit être terminée dans la semaine suivant l’ouverture.
Qu’est-ce qu’un manzanilla et en quoi est-il différent d’un fino ?
Tous deux sont élaborés par vieillissement biologique uniquement. La différence est qu’un manzanilla ne peuvent venir que du village de Sanlúcar de Barrameda.
Les arômes d’un manzanilla présentent un caractère plus acidulé qu’un fino.
Le climat plus frais et humide de Sanlúcar de Barramenda garantit une couche de flor plus épaisse tout au long de l’année.
Décrivez un xérès amontillado.
Un xérès amontillado a commencé son vieillissement comme un fino (biologique), mais une fois la flor morte, il fait ensuite l’objet d’un élevage oxydatif.
C’est un vin avec une robe ambrée ou brune, associant des arômes dérivés de levure à des notes oxydatives.
Décrivez un xérès oloroso.
Un xérès oloroso est de couleur brune, de corps puissant et dominé par des arômes oxydatifs (toffee, cuir, épices).
Qu’est-ce qu’un xérès cream ?
Le xérès cream est un oloroso qui a été adoucit par ajoût de PX.
Les xérès cream sont doux, de couleur sombre et riches.
Décrivez un Pedro ximénez (PX).
Le PX préente une robe brune intense et est très doux, avec une teneur en sucre résiduel d’environ 500g/L.
Le vin a des arômes marqués de fruits à coque, café et reglisse.
Quelles sont les catégories d’âge du xérès ?
VOS (Vinum Optimum Signatum/Very Old Sherry)
VORS (Vinum Optimum Rare Signatum/Very Old Rare Sherry)
Quel est l’âge moyen de l’assemblage d’un VOS ?
Un xérès étiqueté VOS doit avoir un âge moyen minimum de 20 ans.
Quel est l’âge moyen de l’assemblage d’un VORS ?
Un xérès étiqueté VORS doit avoir un âge moyen minimum de 30 ans.
Quels styles de xérès peuvent avoir une indication d’âge, par exemple 12 ou 15 ans ?
- Amontillado
- Palo Cortado
- Oloroso
- Pedro Ximénez
