Élaboration des vins blancs et vins doux Flashcards
Comment le vin blanc est produit.
Quelle couleur de raisin peut être utilisée pour produire du vin blanc ?
Principalement des raisins blancs, mais des raisins rouges peuvent également être utilisés.
Quelles sont les principales considérations à prendre en compte dans l’élaboration des vins blancs ?
- Contact entre le jus et les pellicules des raisins
- Température de fermentation
- Contenant de fermentation
- Elevage sur lies
- FML
Quel produit chimique peut être utilisé à plusieurs étapes de la vinification pour éviter l’oxydation et inhiber la croissance des microorganismes ?
Dioxyde de soufre (SO2)
Quels sont certains des effets du dioxyde de soufre (SO2) sur le vin pendant la vinification ?
Le SO2 agit comme un :
- Antiseptique (tue les microorganismes)
- Antioxydant
Quelles sont 4 techniques couramment pratiquées pour ajuster le moût ?
- Enrichissement
- Élimination de l’eau
- Acidification
- Désacidification
Enrichissement : L’ajoût de MCR (Moût de raison Concentré Rectifié) augmente l’alcool dans le vin final. Davantage de sucre est disponible dans le jus afin que les levures le transforment en alcool.
Élimination de l’eau : Concentre les sucres - ce qui peut accroitre l’alcool dans le vin final - mais également les tannins, acides, composés aromatiques, et d’éventuels défauts.
Quel acide est généralement utilisé pour acidifier un vin ?
Acide tartrique
Comment un vin est-il désacidifié ?
En ajoutant une substance de pH basique
Quel est l’ajustement de moût le plus courant effectué sur des raisins blancs provenant de climats chauds/très chauds ?
Acidification
Quelle est la différence entre l’enrichissement et la chaptalisation ?
Les deux techniques consistent à ajouter du sucre au moût avant ou pendant la fermentation, mais le terme utilisé dépend du TYPE de sucre utilisé.
L’enrichissement utilise du MCR ;
La chaptalisation utilise du sucre provenant d’autres sources que le raisin (ex. sucre de betterave).
Pourquoi évite-t-on généralement le contact entre le jus et les pellicules dans l’élaboration d’un vin blanc ?
Pour réduire le risque d’oxydation et obtenir des vins plus purs et délicats.
Pourquoi certains vignificateurs gardent-ils le jus de vin blanc en contact avec les pellicules de raisin ?
Le contact avec les pellicules accroit l’intensité des arômes et permet au vin de gagner en texture.
Pour un vin blanc, si un vignificateur garde le jus en contact avec les pellicules, combien de temps dure généralement ce contact ?
Quelques heures seulement
Dans l’élaboration d’un vin blanc, à quel moment les raisins sont-ils pressés ?
Avant la fermentation (idéalement, peu après leur récolte et leur arrivée au domaine).
Quelles sont les 4 techniques pour clarifier le moût d’un vin blanc ?
- Sédimentation
- Centrifugation
- Collage
- Filtration
Quelles sont les 2 méthodes de filtration ?
- Filtration en profondeur
- Filtration en surface
Qu’est-ce que la filtration stérile ?
Un vin soumis à une filtration en surface avec un filtre dont les pores sont si petits qu’ils bloquent les levures et les bactéries.
Décrivez la filtration en surface
Les filtres ressemblent à des tamis très fins. Lorsque le vin passe à travers ce filtre, les particules solides restent à la surface. Ces filtres peuvent se boucher facilement. Ils sont donc généralement utilisés APRÈS la filtration en profondeur.
Décrivez la filtration en profondeur
Des filtres épais laissent passer le vin pour piéger les solides, tels que les grosses lies.
Ce type de filtration peut gérer des vins très troubles.
Que peut-il arriver à un vin blanc si le moût n’est pas bien clarifié ?
Des arômes désagréables peuvent se former à cause de problèmes microbiologiques et la fermentation peut s’arrêter.
Pourquoi choisir de ne pas trop clarifier un moût de vin blanc ?
Certains vignificateurs croient qu’avoir une petite quantité de fragments de raisin dans un moût en fermentation rendra le vin moins sensible à l’oxydation. Ils estiment aussi que ces fragments confèreront au vin davantage de complexité et une texture plus riche.
Quelle est la souche de levure la plus couramment utilisée en vinification ?
Saccharomyces cerevisiae
Cette souche de levure est préférée en raison de sa résistance au SO2 et à des niveaux élevés d’alcool.
Quels sont les 2 sucres présents dans les raisins qui se transforment facilement en alcool ?
- Le glucose
- Le fructose
Quels éléments lors de la vinification détermineront la vitesse de fermentation ?
- Type et quantité de levures
- Contenu en nutriments dans le jus
- Concentration de sucre dans le jus
- Température (des températures plus chaudes entrainent des fermentations plus rapides)
- La quantité de SO2 utilisée (trop de SO2 ralentit la fermentation)
Quelle est la température de fermentation optimale pour le vin blanc ?
Entre 12°C - 22°C
Que peut-il arriver si les vins blancs sont fermentés à une température trop basse ?
- Les levures peuvent devenir dormantes.
- Des notes de bonbon anglais peuvent apparaitre, ce qui permet difficilement de transmettre le caractère variétal du cépage.
Que peut-il arriver si les vins blancs sont fermentés à une température trop élevée ?
- Les levures peuvent mourir
- Le caractère variétal peut se perdre lors du processus
Quels types de contenants sont couramment utilisés pour fermenter les vins blancs ?
- Contenants inertes : cuves en acier inoxydable ou en ciment
- Fûts en chêne
Quels sont les avantages de fermenter les vins blancs dans des contenants en acier inoxydable ?
- L’acier inoxydable est inerte (non réactif), ce qui aide à maintenir le caractère variétal du raisin.
- ils peuvent facilement intégrer des systèmes de contrôle de température.
Quels sont les avantages de fermenter dans des fûts en chêne ?
- Les fûts en chêne ajouteront des arômes et de la texture au vin.
- Les fûts en chêne dissipent efficacement la chaleur.
Qu’est-ce qui peut provoquer l’arrêt de la fermentation ?
- Tout le sucre disponible dans le moût est consommé ;
- Les levures manquent de nutriments à métaboliser ;
- Les températures dépassent 35°C.
Quelles sont quelques complications potentielles qu’un vignificateur peut rencontrer pendant la fermentation ?
- Carences en nutriments pour les levures dans le moût, ce qui peut bloquer la fermentation ou entraîner des odeurs désagréables.
- Intoxication au dioxyde de carbone.
Quelles sont les choix importants que le vinificateur doit faire après la fermentation dans l’élaboration d’un vin blanc ?
- Faire vieillir le vin et si oui, dans quel contenant (chêne, acier inoxydable, etc.) ;
- Assembler ou non ;
- Garder ou non le vin en contact avec les lies fines ;
- Bloquer, permettre ou encourager la FML ;
- Clarifier et/ou filtrer le vin, et dans quelle mesure.
Quels sont certains des avantages d’assembler différents vins blancs, après fermentation ?
L’assemblage permet d’obtenir un vin :
- plus régulier
- mieux équilibré
- présentant un certain style.
Quelles saveurs l’élevage en chêne neuf ajoutera-t-il aux vins blancs ?
L’élevage en chêne ajoute des saveurs de vanille, de pain grillé, de clou de girofle, d’aneth, de muscade, de noix de coco, de caramel au beurre, d’anis et de fumée.
Quelles méthodes moins coûteuses peuvent se substituer aux fûts en chêne, tout en ajoutant tout de même des saveurs de chêne ?
L’utilisation de douelles ou de copeaux de chêne.
Les saveurs de chêne seront moins bien intégrées dans le vin final, car les fûts en chêne font plus que simplement ajouter des saveurs - c’est pourquoi cette méthode moins chère n’est jamais utilisée pour les vins blancs de grande qualité.
Qu’est-ce que le MCR ?
Moût de raisin Concentré Rectifié
Cet élément important est utilisé pour ajuster le niveau de douceur d’un vin sans impacter d’autres éléments (par exemple, l’acidité ou la couleur).
Qu’est-ce que le bâtonnage et quels en sont les avantages ?
Le bâtonnage est lorsque le vigneron remue les lies (cellules de levure mortes) tombées au fond du contenant de fermentation, les brisant pour qu’elles libèrent des acides aminés.
Les acides aminés ajoutent des éléments crémeux, ronds, conférant au vin complexité et texture.
Qu’est-ce que la Fermentation MaloLactique (FML) ?
La conversion par les bactéries lactiques de l’acide malique (goût acide, présent dans les pommes) en acide lactique plus doux (présent dans le lait).
Quels sont les effets notables de la FML ?
- Diminue l’acidité
- Ajoute des notes beurées, de popcorn
- Crée un peu de CO2
Citez quelques façons d’empêcher la FML.
- Ajouter du SO2 après la fermentation alcoolique
- Refroidir le vin
- Eliminer les bactéries par filtration
Quelles sont quelques façons d’encourager la FML ?
- Ne pas ajouter de SO2 ou maintenir des niveaux très bas
- Augmenter les températures du vin
Quels cépages blancs sont les plus susceptibles de subir une FML ?
Le chardonnay et le viognier
Quelle est la différence entre le collage et la filtration ?
Le collage élimine les petites choses que vous ne pouvez pas voir - tous les éléments instables et microscopiques dans un vin (protéines, substances phénoliques, etc.). Si ces éléments ne sont pas éliminés avant la mise en bouteille, ils peuvent s’agglomérer plus tard et rendre le vin trouble. Pour éliminer ces éléments microscopiques, un agent de collage est ajouté qui se lie à ces constituants, provoquant la formation de grumeaux visibles (qui peuvent ensuite être éliminés par filtration).
La filtration élimine les grosses choses que vous pouvez voir - tous les gros grumeaux (par exemple, les pépins, les peaux de raisin, les cailloux, les araignées) et les plus petites choses comme lies (grosses et fines).
Dans quels 3 domaines la stabilité d’un vin est-elle importante ?
- Tartrates
- Microbiologique
- Oxygène
Comment élimine-t-on les cristaux de tartrate ?
En abaissant la température du vin à 0°C ou en-dessous, pendant 1 à 2 semaines.
Les cristaux précipiteront (ils ont à peu près la taille de cristaux de sucre brut) et seront filtrés.
Quels types de vin sont susceptibles d’instabilité microbiologique ?
Susceptibles :
- vins qui n’ont pas subi de FML
- vins avec un faible ou modéré taux d’alcool
- vins avec une faible acidité
- vins doux
Peu susceptibles :
- vins à forte teneur en alcool
- vins à forte acidité
- vins qui ont subi une FML
Quelle couleur un vin blanc prendra-t-il s’il est exposé à trop d’oxygène ?
Brun
Le vin est fait de raisins, qui sont des fruits - or, la plupart des fruits brunissent si vous les laissez exposés à l’oxygène trop longtemps.
