Champagne / Vins effervescents Flashcards
Les principaux cépages et régions des vins effervescents, les méthodes de production, les exigences d’élevage et les styles.
Quel est le terme français alternatif à ‘méthode champenoise’ qui indique qu’un vin a subi une deuxième fermentation en bouteille ?
Méthode traditionnelle
En plus du vrai Champagne, nommez au moins 2 autres vins efferescents qui sont fermentés en bouteille.
- Franciacorta (Italie)
- Cava (Espagne)
- Cap Classique (Afrique du Sud)
- Crémant d’Alsace (France)
- Crémant de Bourgogne (France)
- Crémant de Bordeaux (France)
- Crémant de Jura (France)
- Crémant de Savoie (France)
- Crémant de Loire (France)
- Crémant de Limoux (France)
- Vouvray Mousseux (France)
Pour tout vin effervescent français étiqueté ‘Crémant’, combien de mois doit-il passer sur lie ?
9 mois
Quel vin effervescent peut être produit sous quelle AOP générique dans la Vallée de la Loire ?
Crémant de Loire
- peut être soit blanc soit rosé, et la majorité de la production a lieu à Saumur ;
- méthode traditionnelle ;
- les cépages incluent le chenin blanc, le chardonnay, le pinot noir, le cabernet sauvignon, et quelques autres.
En plus de Crémant de Loire, nommez 2 autres appellations de vins effervescent dans la Vallée de la Loire et leurs cépages respectifs.
- Vouvray : Chenin blanc
- Saumur : Chenin blanc, chardonnay, cabernet franc
Les deux sont élaborés selon la méthode traditionnelle et doivent passer un minimum de 9 mois sur lies
Listez les étapes pour fabriquer des vins selon la méthode traditionnelle.
- Elaboration du vin de base
- Assemblage
- Mise en bouteille
- Liqueur de tirage
- Deuxième fermentation alcoolique
- Autolyse des levures
- Remuage
- Dégorgement
- Bouchage
- Vieillissement en bouteille
Quelles sont les premières étapes de la fabrication du Champagne jusqu’à la première fermentation alcoolique ?
Les raisins sont récoltés et pressés, et le vin résultant après la première fermentation est un vin de base sec tranquille, faible en alcool (~11% vol), avec une acidité élevée et des saveurs neutrse.
Les maisons de Champagne sont-elles autorisées à réserver une partie de leur production annuelle en vrac pour une utilisation future dans l’assemblage ?
Oui
L’utilisation de vin de réserve permet à la maison d’obtenir un style consistent pour ses vins non millésimés. Les vins de réserve ajoutent également de la saveur et de la profondeur aux vins.
Si une bouteille de Champagne est datée d’un millésime, quelle pourcentage de ce vin doit provenir du millésime ?
100 % du vin doit provenir de ce millésime.
Décrivez le processus d’assemblage lors de la fabrication du Champagne.
Quel est l’objectif de l’assemblage ?
Assemblage : différents vins de base, venant de différents cépages, villages, terroirs et années sont assemblés.
Objectifs : améliorer l’équilibre des vins, rehausser leurs complexités et respecter un “style maison”.
Le vin sec fini est mis en bouteille et la liqueur de tirage est ajoutée. Le vin subira ensuite une fermentation secondaire en bouteille.
Qu’est-ce que la liqueur de tirage ?
La liqueur de tirage est un mélange de vin, de sucre, de levure, de nutriments de levures et d’un agent de clarification, qui est ajouté aux bouteilles après l’assemblage.
C’est la liqueur de tirage qui déclenche la fermentation secondaire.
Décrivrez la deuxième fermentation alcoolique :
La deuxième fermentation alcoolique est une fermentation qui se produit à l’intérieur de la bouteille après que la liqueur de tirage a été ajoutée et que la bouteille est bouchée.
Les levures consomment le sucre pour créer du CO2, qui se dissout dans le vin, et le degré alcoolique augmente d’environ 1,2 à 1,3 % vol.
Une fois que les levures consomment tout le sucre, elles meurent et tombent au fond de la bouteille. Elles restent piégées à l’intérieur de la bouteille, permettant au vin de reposer sur lie, jusqu’au dégorgement.
Décrivez l’étape d’élevage dans la méthode traditionnelle.
Une fois la deuxième fermentation alcooliquee terminée, les levures mortes (lies) se décomposent libérant dans le vin des composés chimiques. C’est l’autolyse. Les composés sont à l’origine de certaines saveurs du vin (notes grillés, pain, biscuit).
Un vin élaboré avec la méthode traditionnelle peut vieillir pendant aussi peu que 9 mois et jusqu’à/plus de 30 mois.
Qu’est-ce que le remuage ?
Le remuage consiste à amener très lentement la bouteille de l’horizontale à une position tête en bas. Le dépôt de lie glisse ainsi progressivement le long de la bouteille pour se retrouver dans le col. Cette opération est traditionnellement effectuée à la main.
Aujourd’hui, de nombreuses maisons utilisent des gyropalettes, qui contiennent 504 bouteilles, montées sur un bras hydraulique pour remuer leurs vins au lieu de le faire à la main.
Décrivez le processus de dégorgement.
Le dégorgement se produit après le remuage.
Le dégorgement est l’élimination du “bouchon” de levure qui s’est accumulé dans le col de la bouteille lors du processus de remuage.
Le col de la bouteille retournée est plongé dans une solution glacée qui congèle le vin au niveau du goulot. La capsule-couronne est ensuite retirée et la pression de CO2 à l’intérieur de la bouteille éjecte le “bouchon”. Cette opération est aujourd’hui automatisée.
Qu’est-ce que le dosage ou liqueur d’expédition ?
Le dosage/liqueur d’expédition est un liquide composé de vin et de sucre qui est ajouté après le dégorgement.
Le dosage détermine le niveau final de douceur du vin.
Quel est le taux de sucre résiduel dans un vin effervescent étiqueté Brut nature/Zéro dosage ?
0-3 g/L
Quel est le taux de sucre résiduel dans un vin effervescent étiqueté Extra brut ?
0-6 g/L
Quel est le taux de sucre résiduel dans un vin effervescent étiqueté Brut ?
0-12 g/L
Quel est le taux de sucre résiduel dans un vin effervescent étiqueté Extra-sec ?
12-17 g/L
Quel est le taux de sucre résiduel dans un vin effervescent étiqueté Sec ?
17-32 g/L
Quel est le taux de sucre résiduel dans un vin effervescent étiqueté Demi-sec ?
32-50 g/L
Quel est le taux de sucre résiduel dans un vin effervescent étiqueté Doux ?
50 g/L et plus
Quels sont les 3 cépages principaux utilisés pour fabriquer le Champagne ?
- Le chardonnay
- Le pinot noir
- Le pinot meunier
Quelle région viticole se situe le plus au nord de la France : La Champagne ou l’Alsace ?
La Champagne est la région viticole la plus au nord de la France.
Il y a 5 sous-régions en Champagne. Quelles sont les 3 plus importantes ?
Les 3 sous-régions les plus importantes en Champagne sont :
- Montagne de Reims ;
- La vallée de la Marne ;
- La côte des Blancs.
Les deux autres sous-régions sont la Côte des Bars et la Côte de Sézanne.
Dans quelles 2 sous-régions de Champagne le chardonnay est-il le cépage le plus planté ?
- Côte des Blancs ;
- Côte de Sézanne.
Quel est le principal type de sols en Champagne ?
Les sols en Champagne sont principalement crayeux.
Ils permettent un bon drainage tout en retenant bien l’eau pendant les périodes sèches.
Quel est le climat de la Champagne ?
Continental frais
Parmi les 3 principaux cépages de la Champagne, lequel bourgeonne tard et mûrit tôt ?
Le pinot meunier
Cela le rend mieux adapté pour éviter les gelées printanières.
Quel cépage trouve-t-on principalement dans la Montagne de Reims et la Côte des Bars ?
Le pinot noir
Quel cépage est le plus planté dans la Vallée de la Marne ?
Pourquoi ?
Le pinot meunier
Ses bourgeons apparaissent tard, il peut donc éviter les gelées printanières.
Les raisins en Champagne doivent-ils être récoltés à la main ?
Oui, les raisins en Champagne doivent être récoltés à la main.
En Champagne, juste après les vendanges, les raisins sont-ils laissés de côté pour concentrer leurs sucres ou sont-ils pressés immédiatement ?
Les raisins sont pressés immédiatement après les vendange en Champagne.
Le premier jus de presse est utilisé pour faire les meilleurs Champagnes. Quel est son nom ?
La cuvée
Comment est appelé le jus du 2ème pressurage en Champagne ?
La taille
Généralement plus riche en pigments et en tannins, certains vignerons utilisent le vin de taille en petites quantités comme composant structurel.
Quelles sont les 6 principales styles de Champagne ?
- Non millésimés
- Millésimés
- Cuvée prestige
- Rosé (millésimés ou non)
- Blanc de Noirs
- Blanc de Blancs
Que signifie Blanc de Blancs sur une bouteille de Champagne ?
Blanc de Blancs signifie que le vin a été élaboré uniquement à partir de raisins blancs.
Dans le cas du Champagne, ce raisin est presque toujours du chardonnay.
Que signifie Blanc de Noirs sur une bouteille de Champagne ?
Blanc de Noirs sur une bouteille de vin effervescent signifie que le vin a été élaboré uniquement à partir de raisins rouges.
En Champagne, Blanc de Noirs signifie que le vin a été élaboré uniquement à partir de pinot noir et/ou de pinot meunier.
Quel est l’autre nom utilisé pour Cuvée Prestige ?
Tête de Cuvée
La plupart de ces cuvées sont millésimées
Décrivez les différences entre un Champagne non millésimé et un Champagne millésimé.
Les Champagnes millésimés doivent provenir d’un seul millésime ; les Champagnes non millésimés sont un assemblage de plusieurs millésimes.
Les Champagnes millésimés sont plus concentrés, avec des notes plus prononcées de pain grillé et de biscuit que les Champagnes non millésimés grâce à un séjour sur lies prolongé.
Il y a plus de 3 500 viticulteurs en Champagne, mais pas autant d’étiquettes. Que deviennent tous ces raisins ?
La plupart des viticulteurs vendront leurs raisins à une cave coopérative ou à une maison de Champagne.
Si les raisins vont à une coopérative, celle-ci traitera les raisins et vendra ensuite le jus à des négociants.
Qu’est-ce que la méthode par transfert ?
La méthode par transfert est similaire à la méthode traditionnelle mais évite les processus complexes et coûteux du remuage et dégorgement.
Après l’élevage sur lies en bouteille, au lieu d’être remué, tout le contenu de la bouteille est dégorgé dans une cuve hermétique sous pression. Le vin est alors fitré pour éliminé les lies de levures. La liquer d’exédidition est ajoutée est le vin est remis en bouteille.
Qu’est-ce que la méthode cuve close ? Donnez un exemple de vin élaboré selon cette méthode.
La deuxième fermentation alcoolique a lieu en cuve et non en bouteille. Après que le vin ait terminé sa deuxième fermentation, il est filtré, la liqueur d’expédition est ajoutée, et le vin est mis en bouteille sans vieillissement.
La méthode cuve close produit des vins effervescents conservant les saveurs du vin de base. Les vins de méthode en cuve sont frais et délicatement fruités.
Le prosecco est un exemple de vin élaboré avec cette méthode.
Quels sont les 2 avantages de la méthode cuve close par rapport à la méthode traditionnelle ?
La méthode cuve close est beaucoup moins chère que la méthode traditionnelle car il n’y a pas de remuage des bouteilles individuelles. Le vin et produit en vrac, garantissant une qualité constante.
Cette méthode préserve également les arômes de fruits frais, ce qui la rend mieux adaptée aux variétés de raisins aromatiques.
A partir de quels cépages le Sekt allemand est-il principalement élaboré ?
- Le riesling (principalement)
- Le müller-thurgau
Selon quelle méthode la plupart des Sekt allemands sont-ils élaborés selon la méthode :
- Cuve close ?
- Traditionnelle ?
Cuve close
Quelle est la différence entre Sekt, Deutscher Sekt et Deutscher Sekt bA ?
Le Sekt est élaboré à partir d’assemblages de vins de base de France, d’Italie et de quelques cépages allemands, en utilisant la méthode Charmat (cuve close).
Le Deutscher Sekt est un vin effervescent produit en Allemagne à partir de 100 % de cépages allemands. La plupart sont produits selon la méthode Charmat, mais quelques producteurs utilisent la méthode traditionnelle.
Le Deutscher Sekt bA est un vin effervescent produit en Allemagne avec des raisins provenant d’une région viticole spécifique, par exemple la vallée de la Moselle.
Quel raisin est utilisé pour faire l’Asti ?
Le muscat blanc à petits grains
L’Asti DOCG est élaboré selon une variation de quelle méthode de fabrication :
- Cuve close ?
- Méthode Traditionnelle ?
Cuve close
L’Asti est doux et fruité, avec environ 7 % d’alcool, et ne présente aucun caractère autolytique.
Combien d’atmosphères de pression l’Asti a-t-il ?
4-5 atmosphères de pression
Quelle est la manière la moins chère de produire un vin effervescent ?
Gazéification
Comment le shiraz pétillant est-il élaboré ?
Le vin rouge de base est fermenté à sec et mis en bouteille. Élaboré selon la méthode traditionnelle, une petite liqueur de tirage (sucre et levure) est ajoutée pour démarrer la fermentation secondaire. Il est mis en bouteille avec capsule et laissé à fermenter et à maturer, pendant une durée allant de quelques mois à trois ans.
Les bouteilles sont remuées et dégorgées, puis édulcorées avec un mélange de vin et de sirop ou avec un Tawny australien. Elles sont ensuite fermées avec un bouchon de type champagne et une cage en fil métallique.
Comment le Cava est-il élaboré ?
Le Cava est élaboré selon la méthode traditionnelle, tout comme le Champagne.
Quelles sont les 3 cépages traditionnels qui peuvent entrer dans le Cava ? Que dire du Cava rosé ?
Les cépages traditionnels autorisés dans le Cava sont :
- Le xarel-lo
- Le parellada
- Le macabeu
Le Cava rosé est élaboré avec du garnacha + monastrell.
Quels sont les 2 cépages récemment ajoutés autorisés pour le Cava ?
- Le chardonnay ;
- Le pinot noir.
Ils ajoutent des niveaux supplémentaires de fruit et d’acidité au Cava.
Quel est le lieu de naissance du Cava ?
Le Cava est originaire de Sant Sadurni d’Anoia dans l’Alt-Penedès, Catalogne.
Quel est le nombre minimum de mois que le Cava doit passer sur lies avant d’être dégorgé ?
9 mois
Quelles sont les 2 principales appellations pour le prosecco ?
- Prosecco DOC ;
- Conegliano-Valdobbiadene DOCG.
Quelle est la DOCG pour le Prosecco ?
Conegliano-Valdobbiadene Prosecco DOCG
Le Prosecco DOC et le Conegliano-Valdobbiadene DOCG sont élaborés avec ce cépage.
Le glera
Le prosecco est élaboré selon quelle méthode ? :
- Cuve close
- Traditionnelle
Cuve close
Que signifient les termes ‘Cartizze’ et ‘Rive’ sur une bouteille de prosecco ?
Que les raisins proviennent d’un site viticole exceptionnel.
Cartizze est un grand vignoble situé à Valdobbiadene.
Dans quels styles le prosecco est-il élaboré ?
- Brut
- Extra-sec
- Sec
Pourquoi le prosecco affiche-t-il un taux de sucre résiduel légèrement plus élevé que le Cava ou le Champagne ?
La fermentation du prosecco est interrompue par refroidissement et filtration, laissant un certain taux de sucre résiduel dans le vin.
Crémant d’Alsace : quels cépages sont autorisés et lesquels ne le sont pas ?
Autorisés : Riesling, pinot blanc, pinot noir, pinot gris, auxerrois, chardonnay
NON autorisés : Muscat et gewurztraminer
En Afrique du Sud, si un producteur est membre de l’Association des producteurs de Cap Classique, combien de mois leurs vins effervescents doivent-ils passer sur lies ?
12 mois
Les producteurs qui ne sont pas dans la CCPA peuvent vieillir leur Cap Classique pendant seulement 9 mois.
Nommez 2 AVA aux États-Unis produisant des vins effervescents de qualité.
- AVA Los Carneros
- AVA Anderson Valley
Le chardonnay et le pinot noir sont les cépages généralement utilisés.
