Élaboration des vins rouges et rosés Flashcards
Comment les vins rouges et rosés sont produits.
Quelles sont les principales différences entre l’élaboration d’un vin rouge et l’élaboration d’un vin blanc ?
- Pour les vins blancs, le pressurage est réalisé avant la fermentation, tandis que pour les vins rouges, le pressurage est réalisé après la fermentation.
- Pour obtenir un vin rouge, il faut extraire la couleur et les tannins des pellicules de cépages rouges en les laissant macérer pendant la fermentation.
- Presque tous les vins rouges subissent une FML. Pour les blancs, c’est une décision de style qui revient au vignificateur.
FML = fermentation malolactique
Qu’est-ce que la macération à froid (ou macération préfermentaire) ?
La macération à froid encourage une extraction lente et prolongée des composés aromatiques et des couleurs (mais pas des tannins) des raisins rouges. Elle est effectuée à basse température, après le foulage.
Les tannins ne sont pas extraits de manière significative car ils sont plus solubles dans l’alcool, qui n’est présent qu’après le début de la fermentation.
Quelles sont les 5 étapes principales de la vinification traditionnelle du vin rouge ?
- Processus avant la fermentation
- Fermentation alcoolique
- Soutirage et pressurage
- FML
- Elevage
A quoi faut-il faire spécialement attention pendant la vinification du vin rouge ?
- Thermorégulation pendant la fermentation
- Niveau d’oxygène du moût
- Gestion du chapeau pendant la fermentation
- La durée de la macération
A quelle temérature fermente-t-on généralement un vin rouge ?
Que se passe-t-il pour les levures si les températures de fermentation deviennent trop élevées ?
Entre 20°C - 32°C
A plus de 35°C, il y a un risque que les levures meurent.
Pourquoi les vins rouges fermentent-ils à des températures plus élevées que les vins blancs ?
Les températures plus élevées favorisent l’extraction des couleurs, des saveurs et des tannins.
Pourquoi la plupart des vins rouges sont-ils produits avec des niveaux de dioxyde de soufre (SO2) plus bas que la plupart des vins blancs ?
La macération des raisins produit plus d’antioxydants et réduit le besoin de soufre.
Qu’est-ce que le ‘chapeau’ dans la vinification du vin rouge ?
Une épaisse couche de pulpe et de pellicules qui se forme à la surface d’un vin rouge en fermentation.
Que se passerait-il pour un vin rouge si le chapeau n’était pas géré (poussé vers le bas ou pompé) pendant la vinification ?
Si le chapeau n’est pas géré, le vin résultant serait considérablement moins tannique, plus léger en couleur et aurait moins de saveur.
Des odeurs désagréables se développeraient également, sous l’action des levures.
Quels sont quelques exemples de techniques de gestion du chapeau ?
- Pigeage
- Remontage
- Délestage
- Cuves rotatives
La fermentation est une réaction :
a. Endothermique
b. Exothermique
b. Exothermique
Les réactions exothermiques dégagent de la chaleur.
Nommez 3 techniques à entreprendre pour réduire la chaleur produite pendant la fermentation.
Quelles autres actions ces techniques produisent-elles ?
- Pigeage
- Remontage
- Délestage
Ces techniques permettent également d’introduire de l’oxygène dans le moût et de casser le chapeau.
Pourquoi la technique de pigeage doit-elle être pratiquée plus soigneusement que d’autres techniques de gestion du chapeau ?
Cette technique est particulièrement efficace, notamment à la fin de la fermentation, lorsque les tannins s’extraient plus facilement. Trop de tannins peut rendre le vin final amer et astringent.
Quel est l’un des principaux avantages de l’utilisation d’une cuve rotative ?
Le jus reste en contact permanent avec les pellicules, rendant l’extraction rapide.
Les cuves rotatives sont couramment utilisées en Australie.
Quelle région viticole est la plus connue pour son utilisation de la macération carbonique et semi-carbonique ?
Beaujolais
Décrivez brièvement ce qu’est la macération carbonique.
La technique vise à créer un milieu exempt d’oxygène (anaérobie).
Les cellules des raisins produisent alors de l’alcool eux-mêmes, sans levure. C’est la fermentation intracellulaire.
Comment la macération carbonique est-elle réalisée ?
Quel est le résultat de cette méthode ?
Des grappes de raisins entières, non foulées, sont placées dans des cuves, purgées au CO2 pour éliminer tout l’oxygène.
La fermentation intracellulaire est alors déclenchée. Une fois que de degré d’alcool dans les baies atteint 2 %, elles éclatent, libérant leur jus.
Le pressurage est généralement réalisé à ce stade, séparant le jus des pellicule. Les levures termine ensuite la fermentation.
L’utilisation de cette méthode donne un vin rouge avec beaucoup de couleur, peu de tanins, doux et très fruité, avec des saveurs typiques (kirsch, banane, chewing-gum).
Quels arômes et saveurs la macération carbonique donnera-t-elle à un vin ?
- Bananes
- Kirsch
- Chewing-gum
- Notes épicées (par exemple, cannelle, cardamome, mélange d’épices)
Des descripteurs supplémentaires sont inclus ici pour enrichir le vocabulaire lors de la description d’un vin ayant subi une macération carbonique.
Combien de temps dure généralement la macération carbonique ?
La macération carbonique dure généralement entre 1 et 3 semaines.
En quoi la macération semi-carbonique diffère-t-elle de la macération carbonique ?
Les 2 fermentations commencent de la même manière : les cuves sont remplies de grappes de raisins entières, intactes et non écrasées.
Cependant, dans la semi-carbonique, la cuve n’est pas remplie de CO2 – le vigneron ferme la cuve sur les grappes entières et permet aux raisins de se écraser littéralement sous leur propre poids, libérant du jus. Les levures ambiantes commencent à métaboliser le sucre dans le jus de raisin qui a été libéré par le poids, produisant du CO2 qui remplit la cuve permettant aux baies restantes de passer par la macération carbonique. Ensuite, tout comme dans la macération carbonique, une fois que les baies atteignent 2 % d’alcool, elles éclatent, libérant leur jus, et les raisins sont pressés et les levures complètent la fermentation.
À retenir : la macération carbonique traditionnelle implique que du CO2 soit pompé dans la cuve, et la macération semi-carbonique ne le fait pas (le CO2 est auto-produit).
Lorsqu’un vin rouge reste sur ses peaux après la fermentation, on l’appelle extraction post-fermentation.
Quel est le bénéfice de l’extraction post-fermentation ?
Cela permet au vin rouge de prendre plus de temps pour extraire davantage de couleur, de tanins et d’autres composés des solides de raisin.
La décision de procéder ou non à une extraction post-fermentation revient entièrement au viticulteur.
Quand les raisins pour les vins rouges sont-ils pressés ?
Après la fermentation
La FML est :
- parfois
- toujours
- jamais
utilisée dans la production de vins rouges.
Toujours
Pour la production de vin rouge, la conversion malolactique est une pratique standard plutôt qu’un choix stylistique.
Les vins rosés subissent-ils une FML ?
La FML est évitée pour la plupart des productions de rosé car l’acidité fraîche et vive de ces vins est une caractéristique définissante du style rosé.
Quelles sont les 3 méthodes de production de vin rosé couramment pratiquées ?
- Pressurage direct
- Macération courte
- Assemblage
Dans l’Union européenne, la méthode d’assemblage pour les vins rosés est interdite partout sauf dans cette région.
Champagne
L’interdiction s’applique uniquement aux vins tranquilles, ce qui explique pourquoi le Champagne rosé peut être produit en utilisant la méthode d’assemblage.
À quelle température la plupart des rosés produits par la méthode de pressurage direct sont-ils fermentés ?
12°C - 22°C
Quelles régions viticoles sont connues pour produire des vins rosés en utilisant la méthode de pressurage direct ?
- Côtes de Provence
- Languedoc
