Muscats fortifiés Flashcards
Apprenez les cépages, les styles de vin et les producteurs des muscats de Rutherglen en Australie et des vins doux naturels en France.
Quelles sont les caractéristiques communes aux cépages muscats ?
- Acidité faible à moyenne
- Arômes parfumés de fleurs (fleur d’agrumes, violet, chèvrefeuille, capucine et rose) et de raisins
La plupart des muscat fortifiés de qualité sont fabriqués à partir de quel muscat ?
Muscat blanc à petits grains
Quelles sont les 2 grandes catégories selon lesquelles sont produits les muscats ?
- Muscats jeunes et non boisés
- Vieux muscats (totalement évolués)
Donnez un exemple d’un vin doux à partir d’un muscat jeune et non boisé.
Muscat de Beaumes-de-Venise (Rhône méridional)
Pourquoi les raisins pour le muscat de Beaumes-de-Venise ne sont-ils pas passerillés ou séchés après la vendange ?
Ces techniques confèrent des notes de fruits séchés qui masquent la pureté des arômes variétaux.
De quelle région et de quel pays provient un des exemples les plus réputés de vieux muscats fortifiés ?
Rutherglen, en Australie
Pour l’élevage des muscats fortifiés, quel type de fût de chêne est utilisé : neuf ou usagé ?
Usagé. Le bois neutre ou ancien est préférable
Les arômes et saveurs du chêne neuf masqueraient le caractère parfumé du muscat.
Si un vigneron souhaite produire un muscat fortifié très doux, à quel moment de la fermentation doit-il fortifier le moût ?
Lorsque le moût vient de commencer à fermenter et atteint environ 2 % d’alcool par volume.
Les vignerons qui produisent ce style de vin cherchent à préserver les sucres naturels, le parfum et les arômes du raisin.
Pourquoi certains cépages sont-ils utilisés pour les vins de dessert plus souvent que d’autres ?
Les cépages traditionnellement utilisés pour les vins liquoreux possèdent une douceur naturelle dans leurs arômes et leur profil gustatif.
La plupart présentent également une amertume naturelle et/ou une acidité moyenne à élevée, qui jouent un rôle d’équilibre en compensant le sucre.
Quels cépages blancs sont réputés pour produire d’excellents exemples de vins de dessert ?
- Gewürztraminer
- Riesling
- Chenin blanc
- Muscat
- Sémillon
Quels sont les mots sur les étiquettes de vins effervescents qui indiquent que le vin est sucré ?
- Amabile
- Demi-Sec
- Doux
- Dolce/Dulce
- Semi Secco
- Moelleux
- Riche
Quel est un exemple de vin effervescent de dessert ?
Moscato d’Asti
En plus de la fortification, quelles sont les 4 méthodes largement utilisées pour produire des vins de dessert très doux ?
- Vendanges tardives
- Pourriture noble
- Séchage sur des nattes de paille (passito)
- Permettre aux raisins de geler sur la vigne (Eiswein)
Comment le potentiel de vieillissement varie-t-il entre les vins de dessert très doux et doux ?
Les vins de dessert doux sont destinés à être consommés lorsqu’ils sont jeunes et fruités (à l’exception de certains rieslings).
Les vins de dessert très doux peuvent vieillir pendant de longues périodes, souvent des décennies.
Comment la plupart des vins de vendanges tardives sont-ils produits ? Quel est le terme utilisé pour décrire le processus par lequel ces raisins sont fabriqués ?
Les raisins sont laisséssur la vigne tard dans la saison où ils deviennent particulièrement sucrés et souvent raisinés, ce qui donne des vins ayant un taux de sucre résiduel plus élevé et des saveurs plus concentrées.
Le terme utilisé est le passerillage.
Voir p.58-59 dans le manuel pour plus d’informations et une image.
Quels sont quelques exemples classiques de vins de dessert de vendanges tardives ?
- Vins de Vendage Tardive d’Alsace
- Muscats de vendanges tardives
- Zinfandel de vendanges tardives de Californie
Quels sont quelques exemples classiques de vins de dessert botrytisés ?
- Sauternes
- Quarts de Chaume
- Bonnezeaux
- Tokaji
- Beerenauslese
- Trockenbeerenauslese
Quelles sont les conditions nécessaires pour encourager la formation de la pourriture noble ?
Pour que la pourriture noble se forme, le champignon botrytis cinerea a besoin de conditions humides. Cette humidité se manifeste souvent sous forme de brouillards matinaux ou d’un climat humide lié à la proximité d’un plan d’eau.
Pour obtenir les effets bénéfiques du botrytis, les matinées humides doivent être suivies d’après-midis chauds et secs. L’humidité matinale permet au champignon de s’installer et de perforer légèrement la peau des raisins ; les après-midis secs permettent ensuite aux raisins de se concentrer par évaporation de l’eau à travers ces micro-perforations, intensifiant ainsi les arômes et la complexité du vin final.
Si les après-midis restaient frais et humides au lieu d’être chauds et secs, le Botrytis évoluerait en pourriture grise, rendant les raisins impropres à la vinification.
Les notes aromatiques typiques du botrytis incluent le safran, le gingembre, les champignons et le miel.
Comment les vins de dessert sont-ils élaborés en utilisant la méthode des nattes de paille ? Quel est un terme utilisé pour désigner ce processus ?
Les raisins sont étalés à sécher sur des nattes de paille, permettant aux raisins de perdre de l’eau et de concentrer leurs sucres naturels.
Exemple de terme :
Passito en Italie, par exemple Recioto della Valpolicella (voir la carte n°29 de l’Italie du Nord).
Autres termes : vins de paille en France
En plus de Recioto della Valpolicella, quel est un exemple de vin de dessert à base de nattes de paille ?
Pedro ximenez (xérès)
Quels sont quelques exemples de vins rouges sucrés ? Le vin que vous devez connaître est en gras.
- Recioto della Valpolicella
- Vins rouges de vendanges tardives
- Lambrusco Amabile ou Dolce
Quels cépages sont largement utilisés dans le Nouveau Monde pour les vins rouges de vendanges tardives ?
- Zinfandel (surtout en Californie)
- Mourvèdre
- Petite sirah
Quels sont quelques exemples célèbres de vins fortifiés ?
- Porto
- Xérès
Quels styles de xérès seront probablement des vins de dessert doux ?
- Xérès cream
- Muscat/Moscatel
- PX
Comment un vigneron augmente-t-il l’intensité fruitée et florale d’un muscat jeune et non boisé ?
- Contact avec le pellicule après le foulage et juste avant la fermentation
- Contact avec les pellicules pendant la fermentation
Les températures de fermentation pour un muscat jeune et non boisé sont-elles fraîches ou chaudes ?
Fraîches, pour préserver les arômes primaires des raisins.
Comment un vigneron stoppe-t-il la fermentation d’un muscat de Beaumes-de-Venise jeune et non boisé ?
En ajoutant une eau-de-vie de raisin à 96 % vol.
- Pour faire un muscat doux vieilli et développé, quand les raisins sont-ils récoltés ?
- Pour faire un muscat très doux vieilli et développé, quand les raisins sont-ils récoltés ?
- Doux –> raisins cueillis mûrs et sains
- Très doux –> raisins cueillis après avoir été quelque peu raisinés
Lorsque un vigneron fabrique un muscat très doux à développer et à vieillir, il fermente presque toujours le moût :
a. sur les pellicules
b. sans les pellicules
a. sur les pellicules
Avec quoi peut-on donner un coup de pouce aromatique aux vieux muscats développés avant la mise en bouteille ?
Une petite quantité d’un muscat plus jeune
