Kapitel 7 bis 9 - Weinbereitung

Question 1

Welche unterschiedlichen Ansätze gibt es bei der Weinbereitung und beim Ausbau?

Answer 1

1. Möglichst grosse Kontrolle über alle Einzelheiten der Weinbereitung und des Ausbaus.
2. Möglichst kein Eingriff in die Weinbereitung und den Ausbau, nur überwachen/beobachten (Naturwein).

Question 2

Welches sind die Bestandteile einer Beere und welche Stoffe enthalten sie?

Answer 2

Schale: Aromaverbindungen, Farbverbindungen, Tannine
Flaum auf der Schale: Hefe
Fruchtfleisch: Wasser, Zucker, Säure (Weinsäure, Apfelsäure)
Kerne und Stiele: Tannine und Bitteröle (in den Kernen).

Question 3

Welche Faktoren haben einen Einfluss auf die Weinbereitung und den Ausbau?

Answer 3

Sauerstoff: führt zu Oxidation und dämpft die Primäraromen;
Schwefeldioxid SO2: wird als Oxidationsschutz und zur Desinfektion eingesetzt, SO2 bindet sich und muss laufend erneuert werden, zuviel SO2 macht Weine fruchtarm und rau;
Eichenholz: entweder als Fässer (Barrique) oder als Eichenstäbe oder als Eichenchips.

Question 4

Wie kann die Oxidation bei der Weinbereitung reduziert werden?

Answer 4

Mit SO2 beim Lesegut; Lese in der Nacht bei kühleren Temperaturen, damit die chem. Reaktionen der Oxidation weniger schnell ablaufen; Behälter für das Lesegut mit Kohlendioxid oder Stickstoff füllen (Fachbegriff: anaerobe oder Schutzgas-Weinbereitung).

Question 5

Welche Oxidations-Varianten gibt es beim Ausbau?

Answer 5

1. möglichst keine Oxidation: luftdichte, inerte Behälter, z. B. Edelstahl oder Betong mit Epoxidharz;
2. gewollte Oxidation, sog. aerober Ausbau: Eichenfässer.

Question 6

Welche Auswirkungen hat die Oxidation beim Ausbau?

Welches sind Beispiele für ausgeprägte Oxidation beim Ausbau?

Answer 6

Der aerobe Ausbau mindert die Tannine, reduziert die Primäraromen, intensiviert die Tertiäraromen (Toffee, Karamell, Nüsse), verändert die Farbe von rot Richtung braun, resp. von weiss Richtung orange.
Beispiele für aerob ausgebaute Weine sind Oloroso Sherry, Tawny Port oder Rutherglen Muscat.

Question 7

Wie wirken sich Eichenfässer bei der Weinbereitung und dem Ausbau aus?

Answer 7

Sie bewirken eine gemässigte Oxidation. Zudem kommen Tannin und Geschmacksnoten wie Toast, Vanille, Rauch und Gewürznelken in den Wein.

Question 8

Stichwort Eichenfässer: vier Fakten zu Herkunft, Grösse, Herstellung und Gebrauch?

Answer 8

Eichenfässer stammen aus Amerika oder aus Europa (Frankreich, Ungarn, Russland). Verschiedenen Grössen sind Barrique (225 Liter), Pièce (228 Liter) und grosse Fässer. Das Anrösten ist für die Holzbiegung der Bretter notwendig und bringt Aromen von Toast und süssen Gewürzen in den Wein. Nach viermaligem Gebrauch findet keine Extraktion von der Eiche in den Wein mehr statt.

Question 9

Welches sind Alternativen zum Eichenfass?

Answer 9

Eichenstäbe oder Eichenchips in inerten Behältern.
Direkte Sauerstoffzufuhr in den Wein.

Edelstahl: leicht zu reinigen, leichte Temperaturkontrolle.
Beton: gute Isolierung für Temperatur.

Question 10

Was geschieht bei der Traubenannahme im Keller?

Answer 10

SO2-Dosis gegen Oxidation; bei Premium-Wein: Aussortieren von faulen und unreifen Beeren auf dem Sortiertisch.

Question 11

Was geschieht beim Abbeeren und Mahlen?

Answer 11

Beeren werden von den Stielen getrennt; Beeren werden gequetscht, aber die Kerne nicht zerdrückt; der Vorlaufwein läuft aus.

Question 12

Wie läuft das Pressen ab?

Answer 12

Weisswein wird vor der Gärung gepresst, Rotwein danach; Korbpressen pressen vertikal, pneumatische Pressen pressen horizontal;
Der Most kann bei der Pressung in verschiedene Fraktionen getrennt werden.

Question 13

Welche Möglichkeiten der Weinkorrektur nach dem Pressen gibt es?

Answer 13

Zugabe von Zucker für mehr Alkohol; Zugabe von Säure; Entzug von Wasser für mehr Zucker; Entzug von Säure.

Question 14

Wie kann der Zuckergehalt im frisch gepressten Wein erhöht werden?

Answer 14

Zugabe von rektifiziertem Traubenmost-Konzentrat RTK als farbloser Sirup; Chaptalisierung: Zugabe von traubenfremdem Zucker; Wasserentzug, der aber auchdie Tannine, die Säure und allfällige Fehler konzentriert.
Zucker-Zugabe ist oft verboten.

Question 15

Wie läuft die Säure-Korrektur ab?

Answer 15

Zugabe von Säure in Pulverform, in warmen Anbaugebieten; Säure-Entzug in kühleren Weinbauregionen durch Zugabe einer alkalischen Substanz.

Question 16

Wie läuft die alkoholische Gärung ab?

Answer 16

Saccharomyces cervesiae verwandelt Zucker in Alkohol + CO2 + Aromaverbindungen + Wärme;
Die Vergärung läuft bei Temperaturen zwischen 5° und 35°; zu hoher Zucker- und/oder Alkohol-Anteil stoppen die Gärung.

Question 17

Wie kann die alkoholische Gärung gestoppt werden?

Answer 17

Die Hefe muss entfernt oder abgetötet werden: durch Zugabe von SO2 oder von RTK, durch Kühlung auf unter 5° und Filtration.

Question 18

Welche Hefentypen gibt es?

Answer 18

Umgebungshefen: die Gärung verläuft unkontrolliert und zufällig;
Reinzuchthefen: eine genaue Auswahl ist möglich.

Question 19

Welchen Einfluss hat die Temperatur auf die alkoholische Gärung?

Answer 19

niedirge Gärtemperatur: erhält die floralen Noten und bei Weissweinen die fruchtigen Aromen;
hohe Gärtemperatur: erhöht bei Rotwein die Extraktion und damit den Tanningehalt und die Intensität der Farbe.

Question 20

Wie kann die Gärtemperatur gesteuert werden?

Answer 20

Durch Kühlung der Behälter oder durch Umpumpen des Weins.

Question 21

Was ist BSA?

Answer 21

Beim biologischen Säure-Abbbau (mololaktische Gärung) wandeln Milchsäurebakterien Apfelsäure in Milchsäure um; es entstehen buttrige Noten.

Question 22

Wie kann BSA gefördert oder verhindert werden?

Answer 22

BSA wird angekurbelt wenn wenige SO2 in den Wein kommt und die Temperatur erhöht wird;
BSA wird verhindert, wenn der Wein gekühlt wird, wenn SO2 dazu gegeben wird oder wenn die Milchsäurebakterien heruasfiltriert werden.

Question 23

Was geschieht nach der alkoholischen Gärung mit der Hefe?

Answer 23

Direkt nach der Gärung setzt sich die sogenannte Grobhefe als Sediment ab und kann entfernt werden. Wenn die Feinhefe im Wein bleibt (Ausbau auf der Hefe) und sich auflöst (Autolyse) gibt dies dem Wein zusätzliche Aromen und einen volleren Körper.

Question 24

Welche Varianten für den Ausbau gibt es?

Answer 24

Wenige Monate in inerten Behältern: primäre Aromen bleiben erhalten, keine Eiche und Oxidation;
Mittel- oder langfristiger Ausbau: Extraktion von Eichennoten und Oxidation, Voraussetzung sind genügend Tannin, Säure und Alkohol.

Question 25

Warum wird Wein verschnitten?

Answer 25

Ausgewogenheit: z. B. Vorlaufwein und Presswein mischen, um die Tannine zu steuern;
Beständigkeit: z. B. Ausgleich von Fass-, Lager- oder Erntezeitpunkt-Unterschieden, damit jede Flasche gleich schmeckt;
Stil: Erstellen eines Hausstils durch die Auswahl versch. Pressfraktionen, versch. Lagen, versch. Traubensorten, mit/ohne BSA, mit/ohne Eiche etc.

Question 26

Welche Methoden für die Klärung gibt es?

Answer 26

Absetzen: Grobhefe und Feinhefe sinken lassen, Abstich, wiederholen. Ist auch mit Zentrifugen möglich.
Schönen: Partikel vor der Abfüllung binden, wichtig für die Stabilität in der Flasche.
Tiefenfiltration: Wein durch dicke Materialschicht sickern lassen.
Oberflächenfiltration: Wein durch sehr feine Siebe filtern, ermöglicht Sterilfiltration (Entfernung von Hefe und anderen Bakterien).

Question 27

Welche Prozesse werden mit der Stabilisierung verhindert?

Answer 27

Weinstein: Wein wird kühl gelagert oder unter 0° gekühlt, damit die Weinsäure vor der Abfüllung kristallisiert.
Mikrobiologische Veränderung: bei Weinen ohne BSA, wenig Alkohol, wenig Säure und mit Restzucker muss eine weitere Gärung in der Flasche verhindert werden: durch SO2 und Sterilfiltration.
Oxidation: kein Luftzutritt, Flaschen werden mit CO2 oder Stickstoff gespült; SO2 zum Wein zugeben.

Question 28

Welche verschiedenen Verpackungen gibt es und was sind ihre Eigenschaften?

Answer 28

Glasflaschen sind luftdicht, aber schwer;
Plastikflaschen sind leicht, aber nicht gasdicht;
Bag in Box ist leicht, aber nicht gasdicht.

Question 29

Welche verschiedenen Verschlüsse gibt es und was sind ihre Eigenschaften?

Answer 29

Naturkork: lässt leichte Oxidation zu, TCA möglich;
Synthetikkork: für Weine, die innert Jahresfrist getrunken werden;
Schraubverschluss: luftdicht, erhält Primäraromen und verhindert Oxidation.

Question 30

Was ist beim Schalenkontakt bei der Weissweinbereitung zu beachten?

Answer 30

Meist so kurz wie möglich, um Oxidation zu verhindern. Beeren werden gemahlen und sofort gepresst, oder es werden sogar ganze Beeren gepresst.
Bei aromatischen Weisswein-Sorten dauert der Schalenkontakt einige Stunden, aber mit Kühlung um eine Gärung zu verhindern.

Question 31

Wie verläuft bei Weissweinen die Mostklärung?

Answer 31

Nach der Pressung, vor der Gärung; die Mostklärung verhindert die Entwicklung von Fehlaromen; sie geschieht durch Absetzen, Zentrifugieren, Schönung oder Filterung.

Question 32

Welche Gärbehälter werden bei Weissweinen eingesetzt?

Answer 32

Edelstahl: gut für die Temperaturkontrolle;

Eichenfässer: Gärtemperatur ist höher.

Question 33

Bei welchen Temperaturen wird Weisswein vergoren und welches sind die Auswirkungen?

Answer 33

Zwischen 12° und 22°; eine kühle Gärtemperatur erhält die primären Aromen.
Zu kühle Vergärung: es entstehen Birnendrops-Aromen;
Zu warme Vergärung: Frucht geht verloren.

Question 34

Welche Optionen bei der Weissweinbereitung ergeben sich beim Ausbau?

Answer 34

BSA ja/nein.

Eiche ja/nein.

Question 35

Wann und mit welchen Überlegungen wird Weisswein verschnitten?

Answer 35

Auf Frucht ausgerichtete Weine: Komplexität nicht nötig, Frucht-Stil ist entscheidend;
nicht-aromatische Sorten: Fraktionen mit/ohne BSA, mit/ohne Eiche, mit/ohne Hefe ergeben zusammen eine höhere Komplexität.

Question 36

Wie läuft die Klärung und Stabilisierung bei Weissweinen ab?

Answer 36

Schönung und Filterung für die Klarheit und die Stabilität; im Weisswein sind Trübungen gut sichtbar, häufig ist noch Restzucker im Wein, deshalb ist eine Sterilfiltration sinnvoll.

Question 37

Was charakterisiert preisgünstigen Massen-Weisswein?

Answer 37

aus einer Sorte oder Verschnitt; aus nicht-aromatischen Sorten wie Chardonnay oder Pinot Grigio; Tuning auf breiten Geschmack möglich (BSA, Eiche, Hefe); Restzucker ist beim breiten Publikum beliebt.

Question 38

Wie schmeckt Massen-Chardonnay?

Answer 38

ohne Eiche: Pfirsich, Melone;

mit Eiche: Vanille, Toast.

Question 39

Wie schmeckt Massen-Pinot Grigio?

Answer 39

Birnendrops, schlanker Körper, mittlere Säure.

Question 40

Wie wird weisser Massenwein bereitet?

Answer 40

Um die Frucht zu erhalten: SO2 gegen Oxidation;
Säuerung in warmem Klima nötig; Klärung vor der Gärung durch Filtration oder Zentrifuge; kühle Gärung in Edelstahl, um die Frucht zu erhalten; Reinzuchthefen; kein BSA und deshalb Kühlung und SO2; kein Ausbau auf der Hefe; Eiche mit Stäben oder Chips; Restzucker ist erwünscht, allenfalls RTK; Sterilfiltration, Schönung und SO2 für die Stabilisierung vor der Abfüllung.

Question 41

Was charakterisiert Premium-Weisswein?

Answer 41

aus aromatischen Rebsorten wie Sauvignon Blanc, Riesling, Gewürztraminer, Muscat, Torrontés;
anbestrebt wird Frucht und Komplexität.

Question 42

Welches sind aromatische Rebensorten für Weisswein?

Answer 42

Sauvignon Blanc, Riesling, Gewürztraminer, Muscat, Torrontés, Verdejo, Alvarinho, Viognier

Question 43

Welches sind nicht-aromatische Rebensorten für Weisswein?

Answer 43

Chardonnay, Pinot Grigio, Trebbiano, Chasselas, Arneis, Melon blanc, Chenin blanc, Sémillon, Savagnin Blanc

Question 44

Welches sind die Charakteristika von Sauvignon Blanc?

Answer 44

hocharomatisch, sehr säurereich, reift früh, in kühlen Klimata angebaut, jung trinken.

Question 45

Welches sind Sauvignon Blanc-Gebiete und welche Aromen sind dort typisch?

Answer 45

Sancerre und Pouilly Fumé: grüner Apfel, Spargel, nasse Steine;
Pessac-Léognan: in Eiche vergoren und ausgebaut, runder Körper, würzige Toastnoten, verschnitten mit Sémillon für zusätzliche Textur und Fülle;
Marlborough: Stachelbeere, Holunderblüte, Grapefruit, , Passionsfrucht;
Südafrika und Chile: frisch, fruchtig;
Margaret River: häufig mit Semillon verschnitten;
Kalifornien und Neuseeland: eichenholz-würzig.

Question 46

Welches sind Riesling-Gebiete und welche Aromen sind dort typisch?

Answer 46

Deutschland: unterschiedliche Süsse-Grade, mit/ohne Botrytis, kräftige Säure;
Elsass: v. a. trockene Rieslinge;
Oesterreich: unterschiedliche Süsse-Grade, aber meist trocken oder dann sehr süss;
Clare Valley und Eden Valley: trocken, säurebetont, Limette;
Washington: trocken;
Finger Lakes (New York): fast trocken, fruchtig;
Neuseeland: fast trocken, fruchtig.

Question 47

Welches sind die Charakteristika von Riesling?

Answer 47

aromatisch, treibt spät aus, frostresistent im Winter, gut für kühle Klimata geeignet; in kühlen Klimata: grüne Früchte, floral, in warmen Klimata: Zitrusfrüchte, Steinobst, für Spätlese und Botrytis geeignet, dann mit Restzucker; für Lagerung geeignet, entwickelt dann Honig, Toast und Petrol.

Question 48

Welche Optionen werden bei der Weinbereitung von weissen aromatischen Rebsorten gewählt?

Answer 48

Aromen erhalten, deshalb Oxidationsschutz mit SO2; Most durch Absetzen vor der Gärung klären, um Fehlaromen zu verhindern; Gärung in inerten Behältern, um die Aromen zu erhalten, es sind keine zusätzlichen Aromen nötig; kein BSA bei Sauvignon Blanc und Riesling; Sauvignon Blanc wird trocken ohne Hefe ausgebaut, bei Riesling wird manchmal mit Hefe ausgebaut und die Gärung für süss mit Kühlung und SO2 gestoppt; Abfüllung direkt nach der Gärung.

Question 49

Welches sind die Charakteristika von Chardonnay?

Answer 49

nicht-aromatisch, früh austreibend, anfällig für Frühjahrsfrost, kommt in allen Klimata vor; in kühlen Klimata: grüne Früchte, Zitrone, in gemässigten Klimata: Pfirsich, Melone, in warmen Klimata: tropische Früchte, Banane, Ananas; mit BSA und Hefe entstehen buttrige, brotige Noten, bei der Alterung entstehen Nüsse und Pilze.

Question 50

Welches sind Chardonnay-Gebiete und welche Aromen sind dort typisch?

Answer 50

Chablis: grüner Apfel, Zitrone, hohe Säure; Côte d’Or: Steinobst und Eiche; Mâconnais: reif, rund, Toast;
versch. Aroma-Stiele: Russian River Valley, Los Carneros, Adelaide Hills, Geelong, Mornington Peninsula, Gisborne, Marlborough, Valle de Casablanca.

Question 51

Welches sind die Charakteristika von Pinot Grigio?

Answer 51

früher Austrieb, frühe Reife, hoher Zucker, wenig Säure, deutsche und französische Klone machen kleinere Beeren und mehr Geschmack.

Question 52

Welches sind Pinot Grigio-Gebiete und welche Aromen sind dort typisch?

Answer 52

Elsass: trocken/fast trocken, ölig, goldgelb, tropische Früchte, Ingwer, Honig;
Neuseeland: mittlere Säure, ölig, nur Frucht;
Tasmanien und Oregon: wie Neuseeland;
Trentino und Friaul-Julisch Venetien: hochklassig, trocken, aus dt. und fr. Klonen;
Veneto: neutraler Massenwein.

Question 53

Welche Optionen werden bei der Weinbereitung von weissen nicht-aromatischen Rebsorten gewählt?

Answer 53

Trauben werden gemahlen oder ganz gepresst, manchmal bewusster Sauerstoffkontakt (für Langlebigkeit), Klärung durch Absetzen, Gärung in Edelstahl, Beton, grossen Eichenfässern (Elsass), kleinen neuen Eichenfässern (Côte d’Or); für Restzucker wird in Neuseeland die Gärung mit Kühlung gestoppt, im Elsass hat es genügend Zucker für Restzucker im Most; BSA im Burgund (inkl. Chablis), kein BSA für Frucht-Stil; Hefe und Bâtonnage für volleren Körper.

Question 54

Wie wird die Gärung bei Süssweinen gestoppt?

Answer 54

Spriten mit Alkohol/Brantwein; SO2; starkes Kühlen; Filtrieren/Sterilfiltrieren.

Question 55

Wie werden Süssweine nachgesüsst?

Answer 55

Mit RTK oder mit Süssreserve (unvergorener Most, der filtriert oder mit SO2 behandelt wurde).

Question 56

Wie kommt es zur Zuckerkonzentration in den Beeren, die für Süssweine verwendet werden?

Answer 56

Edelfäule: Botrytis cinerea durchbohrt die Schale;
Trocknen am Stock: warmer trockener Herbst nötig;
Trocknen nach der Lese: trockener warmer Lagerraum, faule Beeren aussortieren;
Gefrieren am Stock: Lese und Verarbeitung unter 0°, Wasser bleibt als Eis zurück.

Question 57

Wie läuft die Extraktion vor der Gärung ab?

Answer 57

Trauben werden entrappt und gequetscht, die Maische wird dann bei niedriger Temperatur stehen gelassen, es lösen sich Farbstoffe und Aromen, aber nicht das Tannin (Fachbegriff: Kaltmazeration).

Question 58

Bei welchen Temperaturen wird Rotwein vergoren?

Answer 58

20° bis 32°, also wärmer als Weisswein.

Die höhere Temperatur hilft Farbe, Aromen und Tannine aus den Schalen zu lösen.

Question 59

Was wird mit der Temperaturkontrolle bei der Rotweinvergärung angestrebt?

Answer 59

Über die Temperatur wird die Extraktion aus den Schalen gesteuert. z. B. bei fortgeschrittener Gärung, wenn der Alkoholgehalt höher wird und mehr Extraktion bewirkt, kann die Temperatur gesenkt werden, damit sich nicht zuviele Tannine lösen.

Question 60

Welche Techniken beim Umgang mit dem Tresterhut gibt es?

Answer 60

Untertauchen: Hut von Hand unter die Flüssigkeit bringen (CO2-Gefahr).
Umpumpen: Most unten absaugen und über den Hut laufen lassen (Wärme ableiten, Sauerstoff-Kontakt).
Délestage: Most in anderen Behälter pumpen und dann über Hut zurück pumpen (Wärme ableiten, Sauerstoff-Kontakt, sehr starke Extraktion).
Rotofermenter: rotierende Tanks halten den Hut und den Most beständig in Kontakt.

Question 61

Welche Gärbehälter werden eingesetzt?

Answer 61

Eiche, Beton, Edelstahl: in der Regel oben offen.

Question 62

Was bewirkt die Extraktion nach der Gärung?

Answer 62

Der Alkohol aus der Gärung läst weitere Tannine aus den Schalen, die Tannine werden weicher (Fachbegriff: Mazeration).

Question 63

Was ist Presswein und was zeichnet ihn aus?

Answer 63

Nach der Mazeration wird der Vorlaufwein abgelassen, die Maische wird gepresst, der Presswein enthält je nach Press-Stadium andere Farb- und Tannin-Anteile, er kann in verschiedene Pressfraktionen geteilt werden.

Question 64

Was ist das Prinzip der Ganztrauben-Vergärung?

Answer 64

Die Gärung setzt innerhalb der Traube und ohne Sauerstoff ein (Fachbegriff: intrazelluläre Vergärung), das entstehende CO2 löst fruchtige Aromen aus den Beeren. Für die Ganztrauben-Vergärung müssen die Stiele der Trauben ganz gereift/verholzt sein, sonst kommt zuviel Tannin in den Wein.

Question 65

Wie funktioniert die Macération Carbonique/Kohlensäure-Maischung?

Answer 65

Tank mit CO2 füllen, damit die intrazelluläre Gärung ohne Sauerstoff abläuft, bei 2% Alkohol platzen die Beeren auf, die Maische kann gepresst werden und der Saft wird weiter vergoren.
Effekt: Farbe und Aromen werden gelöst, aber nicht das Tannin. Die Aromen sind weich und fruchtig (Banane, Kaugummi, Zimt).

Question 66

Wie funktioniert die Macération Sémi-Carbonique?

Answer 66

Tank wird nicht mir CO2 gefüllt, Trauben unten im Tank werden gequetscht und beginnen zu gären, es entsteht CO2, in den noch ganzen Trauben läuft die intrazelluläre Gärung ab, Beeren platzen bei 2% Alkohol auf, die Maische kann gepresst und der Saft weiter vergoren werden.
Bei Pinot Noir relativ häufig angewandt.

Question 67

Welche dritte intrazelluläre Vergärungsmethode gibt es neben der Macération Carbonique und der Macération Semi-Carbonique?

Answer 67

Ganze Trauben in der Maische; in der Maische sind die ganzen Trauben vor Sauerstoff geschützt, die intrazelluläre Gärung setzt ein.
Je nach Anteil ganzer Trauben kommen fruchtige Aromen in den Wein.

Question 68

Welche Optionen gibt es beim Ausbau von Rotweinen?

Answer 68

BSA: findet bei Rotweinen so gut wie immer statt;
Hefe: Rotwein-Aromen überdecken sekundäre Hefearomen, ein Ausbau auf der Hefe hat deshalb keinen Effekt;
Eiche: Hauptentscheidung bei Rotwein, Eiche ja/nein, neue Fässer ja/nein/wieviele, Chips, Stäbe.

Question 69

Was kann bei Rotwein alles miteinander verschnitten werden?

Answer 69

Traubensorten: Kombination von Eigenschaften, Balance;
Pressfraktionen: Kombination von Eigenschaften, Balance;
Ausbau: kleine Eiche, grosse Eiche, neue Eiche, keine Eiche.

Question 70

Wie werden Rotweine geklärt und stabilisiert?

Answer 70

Meist durch Schönung und Filtrierung; die Lagerung vor der Abfüllung führt bereits dazu, dass sich Feststoffe von selbst absetzen.

Question 71

Was charakterisiert preisgünstige rote Massenweine?

Answer 71

Meist in warmen Klimata angebaut, entsprechende Rebsorten wie Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah/Shiraz, Grenache/Garnache, Rebsorten müssen bei hohen Erträgen Farbe, Frucht und Tannine liefern; Massenweine sind aus einer Sorte oder Verschnitte.

Question 72

Wie werden preisgünstige rote Massenweine bereitet?

Answer 72

Ziel ist ein fruchtiger, tanninarmer Stil, deshalb Oxidationsschutz mit SO2; entrappen und quetschen; allenfalls Aufsäuerung; Kaltmazeration selten; Vergärung mit Reinzuchthefen bei niederen Temperaturen (22°-25°), um die Fruchtaromen zu erhalten; nicht zuviel Extraktion, selten Mazeration; Kohlensäure-Maischung möglich; Edelstahl, allenfalls mit Eichen-Chips/Stäben; glanzklare Sterilfiltration/Schönung.

Question 73

Welches sind die Charakteristika von Cabernet Sauvignon und wie wird er bereitet?

Answer 73

dicke Schale, späte Reifung, deshalb für warme Klimata; dunkle Farbe, viel Tannin.
Entrappung, da Stiele viel Tannin enthalten; Gärtemperatur bie 26°-30° für noch mehr Farb- und Aromen-Extraktion; nicht zuviel Tresterhut, Mazeration für weiche Tannine; 12-18 Monate in viel Eiche; Verschnitte mit weichen Rebsorten (Merlot, Shyraz).

Question 74

Welches sind Cabernet Sauvignon-Gebiete und welche Aromen sind dort typisch?

Answer 74

Haut-Médoc: Zeder, schwarze Johannisbere (mit Merlot)
Südfrankreich, Italien, Spanien (mit Sangiovese und Tempranillo);
Warme Klimata neue Welt: schwarze Johannisbeere, schwarze Kirsche; Napa Valley, Coonawarra, Margret River, Hawke’s Bay, stellenbosch, Valle de Colchagua.

Question 75

Welches sind die Charakteristika von Merlot und wie wird er bereitet?

Answer 75

früher reif und weichere Schale als Cabernet Sauvignon; Kaltmazeration möglich; 12-18 Monate Ausbau in Eiche (Vanille, Toast, Gewürznelke passen zu Pflaumenaromen).

Question 76

Welches sind Merlot-Gebiete und welche Aromen sind dort typisch?

Answer 76

Pomérol und St. Emilion: klassischer Bordeaux-Stil, nicht vollreife Lese, mittlerer Körper und Alkohol, kräftige Säure, rote Früchte, vegetabil;
neue Welt: internationaler Stil, spätmöglichse, vollreife Lese, konzentrierte Brombeer und Pflaume, weiche Tannine, Toast aus neuer Eiche.

Question 77

Welches sind die Charakteristika von Pinot Noir und wie wird er bereitet?

Answer 77

früher Austrieb, frühe Reife, dünne Schale, deshalb kühle Klimata und maximale Extraktion; lange Kaltmazeration; Gärtemperatur über 30°; Mazeration nach der Gärung selten; 12-24 Monate in Eiche.
kühle Klimata: von leicht fruchtig, rote Früchte bis Gewürz und Waldboden;
warme Klimata: Marmeladigkeit.

Question 78

Welches sind Pinot Noir-Gebiete?

Answer 78

Burgund, Baden, Bündner Herrschaft, Los Carneros, Sonoma, Martinborough, Marlborough, Central Ontago, Yarra Valley, Mornington Peninsula, Tasmanien, Walker Bay, Valle de Casablanca.

Question 79

Welches sind die Charakteristika von Syrah/Shiraz und wie wird er bereitet?

Answer 79

kleine Beeren mit dicker dunkler Schale, warmes Klima für volle Reife, dann mit vollem Körper und hohem Alkohol; Aromen reichen von Pfeffer und frischen schwarzen Früchten bis reife schwarze Früchte und Lakritze; viel Tresterhut und viel neue Eiche führen zu konzentrierten Aromen, weniger Tresterhut, Mazeration nach der Gärung und alte, grosse Eiche ergeben einen schlankeren Stil.

Question 80

Welches sind Syrah/Shiraz-Gebiete und welche Aromen sind dort typisch?

Answer 80

Côte Rôtie, Hermitage, nördl. Rhone: schwarze Beeren, Pfeffer, Fleisch Leder;
Languedoc, Roussillon: verschnit mit Grenache, Mourvèdre, Cinsault, Carignan;
Hunter Valley, Barossa Valley: würzig weich, reife schwarze Früchte;
Great Southern Australia, Geelong, Heathcote: schlank, pfeffrig;
Chile, Südafrika, Hawke’s Bay, Washington State.

Question 81

Welches sind die Charakteristika von Grenache/Garnacha und wie wird er bereitet?

Answer 81

spät reifend (warme Klimata nötig), dünne Schale, süss, viel Alkohol, weiche Tannine, voller Körper; Kaltmazeration, Ganztrauben-Vergärung, Mazeration nach der Gärung selten, Ausbau in grosser Eiche; selten reinsortig, in warmen Gebieten bringen Carignan und Mourvèdre Frische und Säure.

Question 82

Welches sind Grenache/Garnache-Gebiete und welche Aromen sind dort typisch?

Answer 82

Spanien: Rioja mit Tempranille, Priorat mit Carignan;
Châteauneuf-du-Pape mit Syrah und Mourvèdre;
Languedoc, Roussillon: mit Syrah, Mourvèdre, Carignan, Cinsault;
Barossa Valley, McLaren Valley: rote Beeren, Pfeffer.

Question 83

Wie wird Rosé-Wein bereitet?

Answer 83

direkte Pressung: entbeeren, mahlen, pressen, vergären, führt zu leichter Tönung (Federweisser);
kurze Mazeration vor der Gärung, ohne Pressen den Vorlaufwein abziehen und vergären;
Verschneiden: Rot- und Weisswein mischen; in der EU nur bei Rosé-Champagner erlaubt.