Kapitel 1 - Degustation Flashcards
Systematisches Verkosten
Welche Kriterien werden beim SAT beurteilt?
Optischer Eindruck; Geruch; Geschmack; Gesamteindruck (Qualitätsbeurteilung)
Welche Unter-Kriterien werden beim Optischen Eindruck beurteilt?
Klarheit; Farbtiefe; Farbton; andere Eindrücke
Welche Kategorien gibt es bei der Klarheit?
trüb - klar
Welche Kategorien gibt es beim Farbton von Weissweinen?
Grüngelb; Zitronengelb; Goldgelb; Bernsteinbeb; Braun
Wie wird der Farbton eines Weissweins bestimmt?
In der Kernzone. Am Rand sind Weissweine meist sehr blass.
Welche Kategorien gibt es beim Farbton von Rosé-Weinen?
Hellrosa; lachsfarben; Orange
Wie wird der Farbton eines Rosé-Weins bestimmt?
Wie bei Weisswein, in der Kernzone. Am Rand sind Rosé-Weine meist sehr blass.
Welche Kategorien gibt es beim Farbton von Rotweinen?
Purpurrot; Rubinrot; Granatrot; Braunrot; Braun
Wie wird der Farbton eines Rotweins bestimmt?
Am Rand des Glases.
Wann ist ein Weisswein “grüngelb”?
Wenn in der Kernzone des Glases ein merklicher Grünanteil feststellbar ist.
Wann ist ein Weisswein “zitronengelb”?
Wenn in der Kernzone des Glases weder Grünanteil noch ein Anflug von Orange feststellbar ist.
Wann ist ein Weisswein “goldgelb”?
Wenn in der Kernzone des Glases ein Anflug von Orange oder Braun feststellbar ist.
Wann ist ein Weisswein “bernsteingelb” oder “braun”?
Wenn in der Kernzone des Glases eine ausgeprägte Braunnote feststellbar ist.
Wann ist ein Rosé-Wein “hellrosa”?
Wenn in der Kernzone des Glases eine sehr reine Rosafarbe feststellbar ist. Es kann auch ein Hauch Purpur enthalten sein.
Wann ist ein Rosé-Wein “lachsfarben”?
Wenn in der Kernzone des Glases etwas Orange zu erkennen ist.
Wann ist ein Rosé-Wein “orange”?
Wenn in der Kernzone des Glases Orange der vorherschende Farbton ist.
Wann ist ein Rotwein “purpurrot”?
Wenn am Rand des Glases ein merklicher Blau- oder Violett-Anteil feststellbar ist.
Wann ist ein Rotwein “rubinrot”?
Wenn am Rand des Glases weder einen merklichen Blau- oder Violett-Anteil aber auch noch kein Orange-Anteil feststellbar ist.
Wann ist ein Rotwein “granatrot”?
Wenn am Rand des Glases ein ein Orange- oder Braunton durchschlägt, die Hauptfarbe aber immer noch Rot ist.
Wann ist ein Rotwein “braunrot”?
Wenn am Rand des Glases Braun über Rot dominiert.
Wann ist eine Rotwein “braun”?
Wenn am Rand des Glases nur noch Braun und kein Rot mehr feststellbar ist.
Wie wird die Farbtiefe eines Weissweins festgestellt?
Glas um 45° neigen und Farbverlauf vom Zentrum an den Rand betrachten. Bei einer breiten wässrigen Zone am Rand ist der Wein “blass”. Reicht die Pigmentierung bis fast zum Rand ist der Wein “tief”.
Wie wird die Farbtiefe eines Rotweins festgestellt?
Von oben ins Glas blicken. Ist der Stielansatz gut sichtbar, ist der Wein “blass”. Ist der Stielansatz nicht zu sehen, ist der Wein “tief”.
Welches sind “andere Eindrücke” beim optischen Eindruck?
Schlieren oder Tränen; Depot; Weinstein; Perlage oder Bläschen.
Welche Unter-Kriterien gibt es beim Geruch?
Reintönigkeit; Intensität; Aromenausprägung; Entwicklungsstadium
Welches sind die häufigsten Weinfehler und wonach riechen sie?
TCA Trichloroanisol = Korken, riecht nach nasser Pappe, nassen Socken;
Reduktion riecht nach faulen Eiern, gekochtem Kohl, Abluss;
Oxidation, richt nach Toffee, Honig, Karamell, Kaffee
Schwefeldioxid = SO2, riecht nach abgebrannten Zundhölzern;
Brettanomyces = Brett, riecht nach Pferdeschweiss oder heissem Asphalt
Wie stellt man die Geruchs-Intensität eines Weins fest?
Sind ohne Schnuppern sofort Gerüchte erkennbar = “ausgeprägt”;
Kommen die Gerüche beim Schnuppern = “mittel”, “mittel (+)”, “mittel (-)”
Sind auch mit Schnuppern kaum Gerüche zu erkennen = “verhalten”
Welche drei Haupt-Gruppen gibt es bei der Aromenausprägung?
Primär; sekundär; tertiär”
Woher kommen die Primäraromen beim Geruch und welche Unter-Kategorien bei Rot- und Weisswein gibt es?
Primäraromen kommen aus den Trauben und entstehen bei der Gärung.
Die Unter-Kategorien bei Weisswein sind: “floral”; “grüne Früchte”; “Zitrusfrüchte”; “Steinobst”; “tropische Früchte”, “krautig”, “kräuterwürzig”, “andere”.
Die Unter-Kategorien bei Rotwein sind: “rote Früchte”; “schwarze Früchte”; “getrocknete/gekochte Früchte”; “krautig”; “kräuterwürzig”; “scharfe Gewürze”; “andere”.
Woher kommen die Sekundäraromen beim Geruch und welche Unter-Kategorien gibt es?
Sekundäraromen kommen aus dem Ausbau und aus der Weinbereitung nach der Gärung.
Die Unter-Kategorien sind “Hefe (Hefesatz, Autolyse”, “BSA” und “Eiche”
Woher kommen die Tertiäraromen beim Geruch und welche Unter-Kategorien gibt es?
Tertiärarmomen kommen aus dem Reifungsprozess.
Die Unter-Kategorien sind: “absichtliche Oxidation”, “Fruchtentwicklung (rot und weiss)”; “Flschenreife (rot und weiss)”.
Welches sind florale Geruchsaromen?
“Akazie”, “Geissblatt”, “Kamille”, “Holunderblüte”, “Geranie”, “Blüten”, “Rose”, “Veilchen”.
Welches sind grüne Früchte Geruchsaromen?
“Apfel”, “Stachelbeere”, “Birne”, “Birnendrops”, “Quitte”, “Traube”
Welches sind Zitrusfrüchte Geruchsaromen?
“Grapefruit”, “Zitrone”, “Limette”, “Orangenschale”, “Zitronenschale”
Welches sind Steinobst Geruchsaromen?
“Pfirsich”, “Aprikose”, “Nektarine”
Welches sind tropische Früchte Geruchsaromen?
“Banane”, “Litschi”, “Mango”, “Melone”, “Passionsfrucht”, “Ananas”
Welches sind rote Früchte Geruchsaromen?
“rote Johannisbeere”, “Preiselbeere”, “Himbeere”, “Erdbeere”, “rote Kirsche”, “rote Pflaume”.
Welches sind schwarze Früchte Geruchsaromen?
“schwarze Johannisbeere”, “Brombeere”, Heidelbeere”, “schwarze Kirsche”, “schwarze Pflaume”.
Welches sind getrocknete/gekochte Früchte Geruchsaromen?
“Feige”, “Backpflaume”, “Rosine”, “Sultanine”, “Kirschwasser”, “Marmeladigkeit”, “gebacken”, “Fruchtkompott”, “Fruchtkonserve”.
Welches sind krautige Geruchsaromen?
“grüne Paprika”, “Gras”, “Tomatenblätter”, “Spargel”, “schwarze Johannisbeerblätter”.
Welches sind kräuterwürzige Geruchsaromen?
“Eukalyptus”, “Minze”, “medizinisch”, “Lavendel”, “Fenchel”, “Dill”.
Welches sind scharfe Gewürze Geruchsaromen?
“schwarzer Pfeffer”, “weisser Pfeffer”, “Lakritze”.
Welches sind “andere” Geruchsaromen?
“Feuerstein”, “nasse Steine”, “nasse Wolle”.
Welches sind Hefe Geruchsaromen?
“Biskuit”, “Brot”, “Toast”, “Gebäck”, “Brioche”, “Brotteig”, “Käse”.
Welches sind BSA Geruchsaromen?
“Butter”, “Käse”, “Sahne”.
Welches sind Eiche Geruchsaromen?
“Vanille”, “Gewürznelke”, “Muskatnuss”, “Kokosnuss”, “Karamellbonbon”, “Toast”, “Zedernholz”, “Holzkohle”, “Rauch”, “Schokolade”, “Kaffee”, “Harz”.
Welches sind absichtliche Oxidation Geruchsaromen?
“Mandel”, “Marzipan”, “Haselnuss”, “Walnuss”, “Schokolade”, “Kaffee”, “Toffee”, “Karamell”.
Welches sind weisse Fruchtentwicklungs Geruchsaromen?
“getrocknete Aprikose”, “Marmelade”, “getrockneter Apfel”, “getrocknete Banane”
Welches sind rote Fruchtentwicklungs Geruchsaromen?
“Feige”, “Backpflaume”, “Teer”, “getrocknete Brombeere”, “getrocknete Preisselbeere”, “gekochte Brombeere”, “gekochte rote Pflaume”.
Welches sind weisse Flaschenreife Geruchsaromen?
“Benzin/Petrol”, “Kerosin”, “Zimt”, “Ingwer”, “Muskatnuss”, “Toast”, “nussig”, “Pilze”, “Heu”, “Honig”.
Welches sind rote Flaschenreife Geruchsaromen?
“Leder”, “Waldboden”, “Erde”, “Pilze”, “Wildbrett”, “Tabak”, “vegetabil”, “feuchtes Laub”, “fleischig”, “Bauernhof”.
Welches sind die Kategorien beim Entwicklungsstadium beim Geruch?
“Jugenddlich” - “erste Reifenoten” - “voll gereift” - “müde/Höhepunkt überschritten”.
Wann ist ein Wein beim Geruch “jugendlich”?
Wenn es nur Primär- und Sekundär-Aromen hat und wenn die Sekundär-Aromen (z. B. Eiche) deutlich von den Primär-Aromen unterscheidbar und noch nicht eingebunden sind (“die Eiche steht neben der Frucht”).
Wann hat ein Wein beim Geruch “erste Reifenoten”?
Wenn Primär- und Sekundär-Aromen vorherrschen, aber mindestens ein Tertiär-Geruch wahrnehmbar ist.
Wann ist ein Wein beim Geruch “voll gereift”?
Wenn die Tertiär-Aromen dominieren, es aber immer noch Primär- und Sekundäraromen hat.
Welche Unter-Kriterien gibt es beim Geschmack?
“Süsse”, “Säure”, “Tannin”, “Alkohol”, “Körper”, “Mousse”, “Geschmacks-Intensität”, “Geschmacks-Ausprägung”, “Abgang”.
Welche Kategorien gibt es bei der Süsse?
“trocken”- “fast trocken” - “halbtrocken” - “halbsüss” - “süss” - “üppig”.
Welche Kategorien gibt es bei der Säure?
“niedrig” - “mittel (-)” - “mittel ( )” - “mittel (+)” - “hoch”
Welche Kategorien gibt es beim Tannin?
“niedrig” - “mittel (-)” - “mittel ( )” - “mittel (+)” - “hoch”
Welche Kategorien gibt es beim Alkohol?
“niedrig” - “mittel” - “hoch”
Welche Kategorien gibt es beim Körper?
“schlanker” - “mittel (-)” - “mittel ( )” - “mittel (+)” - “voll”
Welche Kategorien gibt es bei der Mousse?
“fein” - “cremig” - “aggressiv”
Welche Kategorien gibt es bei der Geschmacks-Intensität?
“zart” - “mittel (-)” - “mittel ( )” - “mittel (+)” - “ausgeprägt”
Welche Haupt-Kategorien gibt es bei der Geschmacks-Ausprägung?
primär, sekundär, tertiär
Welche Kategorien gibt es beim Abgang?
“kurz” - “mittel (-)” - “mittel ( )” - “mittel (+)” - “lang”
Welche Haupt-Kategorien gibt es beim Gesamteindruck und der Qualitätsbeurteilung?
Qualität und Trinkreife.
Welche Kategorien gibt es bei der Qualität?
fehlerhaft - schwach - durchschnittlich - gut - sehr gut - hervorragend
Nach welchen Kriterien wird die Qualität beurteilt?
Balance - Länge - Intensität - Komplexität
Welche Kategorien gibt es bei der Trinkreife?
“zu jung” - “kann getrunken werden, hat aber noch Reifungspotenzial” - “jetzt trinken, ist nicht für Alterung oder weitere Lagerung geeignet” - “zu alt”.
Welches sind die Hauptsäuren im Wein?
Weinsäure, Apfelsäure und Milchsäure.
Wie stellt man den Tanningehalt fest?
Am Zahnfleisch über den Frontzähnen.
Achtung: starke Adstringenz und schlanker Körper = niedriges Tannin - wenig Adstringenz und voller Körper = hoher Tanningehalt.
Wieviel Alkohol haben die verschiedenen Kategorien?
“niedrig”: weniger als 11 %
“mittel”: 11 bis 13,9 %
“hoch”: 14 oder mehr %
Bei gespriteten Weinen:
“niedrig”: 15 bis 16,4 %
“mittel”: 16,5 bis 18,4 %
“hoch”: 18,5 oder mehr %
Wie wird die Trinkreife bestimmt?
Vorwiegend primäre Aromen und Geschmack bei tiefer Säure und tiefem Tanningehalt = jetzt trinken, ist nicht für Alterung oder weitere Lagerung geeignet;
Feste Säure- und Tanninstruktur und ausreichende Geschmackskonzentration; primäre Fruchtnoten, die sich in tertiäre Noten weiterentwickeln können = kann getrunken werden, hat aber noch Reifungspotenzial.
