Kapitel 44 - Porto

Question 1

Wo wird Porto gemacht?

Answer 1

In den Städten Porto und Villa Nova da Gaia wird produziert;

die Anbaugebiete im Douro-Tal sind:
Baixo Corgo: am westlichsten, kühlsten und feuchtesten, leichteste Weine;
Cima Corgo: wärmer und trockner, erstklassige Weingüter;
Douro Superior: noch wärmer und trockner, geringe Anbau-Dichte, Spitzenweine kommen von hier.

Question 2

Wie sind Geografie und Klima in Porto?

Answer 2

Im Douro-Tal: warmes Kontinentalklima;

Das Serra do Marao-Gebirge schirmt gegen den Atlantik ab; Frühlingsfröste sind möglich; Platzregen während der Blüte und der Ernte sind ein Risiko; kaum Regen während der Wachstumsperiode, Reben machen tiefe Wurzeln bis ins Grundwasser;

heisse Sommer, z. T. sogar Ausrichtung der Lagen gegen Norden.

Question 3

Wie sind die Böden und die Topografie im Douro-Tal?

Answer 3

steile Hänge, unterschiedliche Terrassierung:

“Socalcos”: Trockenmauer-Terrassen, keine Mechanisierung möglich;

“Patamares”: einfache Terrassierung, zugänglich für Traktoren;

“Vinha ao alto”: auf flacherem Gelände, Rebzeilen quer zum Hang, Mechanisierung mit Winden;

Erosion ist im Douro-Tal ein Risiko, besonders bei Vinha ao alto.

Question 4

Welche Rebsorten werden für Porto angebaut?

Answer 4

Touriga Franca, Tinta Roriz (Tempranillo), Tinta Brroca, Touriga Nacional, Tinto Cao.

Question 5

Welches sind die Eigenschaften der Porto-Rebsorten?

Answer 5

dicke Schale, hohes Tannin, Aromen von schwarzen Früchten, Blumen.

Question 6

Welches sind die Arbeitsschritte bei der Portwein-Vinifikation?

Answer 6

Gärung, mechanische Extraktion während der Gärung, Aufspriten, Reifung.

Question 7

Wie läuft die Gärung von Porto-Wein ab?

Answer 7

Trauben werden nach der Ernte abgebeert; der Most wird vergoren, bis er 5 bis 9% Alkohol erreicht, das ist nach 24 bis 36h der Fall; Abstoppen der Gärung duch zugabe von Brantwein;

weil die Gärzeit so kurz ist, muss die Extraktion mit speziellen Extraktionsmethoden unterstützt werden.

Question 8

Welches sind die Extraktionsmethoden bei Portwein?

Answer 8

Stampfen mit den Füssen; Autovinifikation; Piston Plungers und Robotic Lagares.

Question 9

Was passiert beim Stampfen mit den Füssen?

Answer 9

3 bis 4h in sogenannten “Lagares”; wenn die Gärung einsetzt, wird aufgehört; der Tresterhut wird während der Gärung regelmässig untergestossen; wird nur noch selten und für einzelne Premium-Weine praktiziert.

Question 10

Was passiert bei der Autovinifikation?

Answer 10

Trauben werden gemahlen und in einem Drucktank vergoren; der laufend entstehende CO2-Druck pumpt den Weinsaft automatisch über den Tresterhut (entspricht ungefähr einem automatischen Umpumpen); alle 15 bis 20 Minuten eine Umpumpung;

Für die Autovinifikation braucht es Gärung, damit CO2 entsteht; vor der Gärung findet keine Extraktion statt; weil die Gärung kurzt ist und dann abgestoppt wird, gibt es ein Zeitproblem für eine ausreichende Extraktion.

Question 11

Was passiert bei der Extraktion mit Piston Plungers?

Answer 11

Piston Plungers sind mechanische Füsse, die in einem Robotic-Lagares das Stampfen mit Füssen nachbilden;

wenn die Gärung einsetzt, wird gestoppt und der Tresterhut regelmässig untergetaucht.

Question 12

Was geschieht beim Aufspriten von Porto?

Answer 12

Wenn die Gärung 5 bis 9% Alkohol erreicht hat, wird Brantwein zugegeben und auf 19 bis 22% aufgespritet;

die Hefen sterben ab, es entsteht ein stabiler Süsswein;

für das Aufspriten wird Brantwein mit max. 77% Alkohol verwendet, es kommt also viel Brantwein in den Wein; in einer Flasche Porto sind bis zu 20% Brantwein;

bei Sherry wird mit 96% Alkohol aufgespritet, in einer Flasche Sherry hat es somit nur 3,5% Neutralalkohol.

Question 13

Was passiert bei der Reifung von Porto?

Answer 13

in alter Eiche ohne Geschmack oder in Edelstahl:

Ruby-Typen werden ohne Sauerstoff ausgebaut, die Reifung ist kurz, es soll die Frucht erhalten werden, eine Flaschenreifung ist nicht nötig;

Vintage-Typen: werden manchmal nicht geschönt und filtriert, Flaschenreifung macht die Weine granatrot und bringt Tertiäraromen;

Tawny-Typen werden im Douro-Tal und nicht in Porto oder Villa Nova da Gaia gelagert; wärmeres Klima sorgt für schnellere Reifung und weniger Farbe.

Question 14

Welche verschiedenen Port-Typen gibt es?

Answer 14

Ruby, Tawny, Reserva Ruby, Reserva Tawny, Late Botteled Vintage LBV, Vintage, Single Qunita Vintage, 10/20/40 Years old Tawny, Colheita.

Question 15

Was zeichnet Ruby-Typen allgemein aus?

Answer 15

kurze Reifung im grossen Fass, fruchtig,

Question 16

Was zeichnet Tawny-Typen aus?

Answer 16

im kleinen Pipa-Fass gereift, oxidativ, granatrot/braunrot, mehr tertiäre als primäre Aromen, voll entwickelt in die Flasche, keine Flaschenreifung nötig.

Question 17

Was zeichnet Ruby-Port aus?

Answer 17

dunkle Farbe, intensive Frucht,

meist Verschnitte, 1-3 Jahre alte Weine, kurze Reifung, Filtrierung, keine Flaschenreifung.

Question 18

Was zeichnet Reserva Ruby aus?

Answer 18

dunkle Farbe, intensive Frucht, mindestens 6 Jahre Reifung im Holzfass;

Prädikat “Reserva” wird durch Verkostung vergeben.

Question 19

Was zeichnet Late Botteled Vintage LBV aus?

Answer 19

Jahrgangswein, 4 bis 6 Jahre Reifung, meist filtriert, wenn unfiltriert: Flaschenreifung möglich.

Question 20

Was zeichnet Vintage-Port aus?

Answer 20

im 2. Jahr nach der Ernet für “Vintage” angemeldet; Reifung im grossen Eichenfass oder in Edelstahl;

im 3. Jahr nach der Ernte: unfiltrierte Abfüllung in die Flasche, jahrelange Flaschenreifung möglich;

ca. 3x alle 10 Jahre, z. B. 2000, 2003, 2007, 2011.

Question 21

Was zeichnet Single Quinta Vintage Port aus?

Answer 21

Trauben nur von einem Gut;

bei kleinen Häusern werden in Vintage-Jahren die besten Trauben als SQVP vinifiziert;

bei grossen Häusern werden in Vintage-Jahren die besten Trauben der verschiedenen Güter verschnitten; in normalen Jahren werden die besten Güter als SQVP vinifiziert.

Question 22

Was zeichnet Tawny aus?

Answer 22

granatrote/braune Farbe, kurze, oxidative Reifung;
hellere Farbe kommt von leichteren Grundweinen oder weniger Extraktion oder intensiver Schönung oder der wärmeren Reifung im Dourou-Tal;

voll entwickelt in die Flasche, keine Flaschenreifung.

Question 23

Was zeichnet Reserva Tawny aus?

Answer 23

wie Reseva Ruby, 6 Jahre im Holzfass, Verkostung für Prädikat “Reserva”.

Question 24

Was zeichnet 10/20/40 Years old Tawny aus?

Answer 24

Jahreangabe für Durchschnittsalter, nicht jüngster Wein;

Jahrgang steht auf dem Etikett, schnell trinken, voll gereift in der Flasche, verliert in der Flasche an Farbe.

Question 25

Was zeichnet Colheita aus?

Answer 25

Jahrgangswein aus einem einzelnen Jahr, Minimum 7 Jahre Reifung im Fass, meist jahrzehntelange Reifung;

Ernte-Jahr und Abfüllungs-Jahr stehen auf der Flasche.