Kapitel 41 und 42 - Schaumwein

Question 1

Was ist das Ziel beim Anbau von Reben für Schaumwein?

Answer 1

Tiefer Zuckergehalt in den Beeren für einen Grundwein von 10 bis 11%, da mit der Zweitgärung nochmals 1,2 bis 1,3% dazu kommen;

hohe Säure in den Beeren für die Frische im Wein;

reife Aromen, nicht grün und krautig.

Question 2

Welche Anbaugebiete sind für Schaumwein ideal?

Answer 2

Kühle Klimata, damit der Zuckergehalt langsam steigt, sich die Aromen lange entwickeln können und die Säure erhalten bleibt;

frühe Lese ist auch eine Option, birgt aber das Risiko von unreifen, krautigen Aromen.

Question 3

Wie werden Trauben für Schaumwein gelesen?

Answer 3

Für Premium-Weine: von Hand, mit Selektion im Rebberg;

für Massenwein und in wärmeren Gebieten: maschinelle Lese, aus Kostengründen und damit schnell gelesen werden kann, wenn der Zucker die richtige Konzentration erreicht hat.

Question 4

Wie werden die Trauben für Schaumwein gepresst?

Answer 4

Schnell nach der Lese; sanfte Pressung, damit keine Tannine und kein Farbstoff aus den Stielen, Kernen und Schalen in den Wein kommt; Trauben werden deshalb auch nicht gemahlen, das wäre zuviel Schalenkontakt; Pressdruck und Saftmenge sind teilweise vorgeschrieben.

Question 5

Welches sind die Arbeitsschritte bei der Méthode traditionnelle?

Answer 5

Grundwein bereiten, Verschneiden, Zweite alkoholische Gärung in der Flasche mit liquer de tirage, Hefeautolyse in der Flasche, Rütteln, Degorgieren und mit liqueur d’expedition auffüllen, Flaschenreifung.

Question 6

Wie wird der Grundwein für Schaumwein bereitet?

Answer 6

in Edelstahl oder alter Eiche vergoren, BSA oder Eichenausbau je nach Stil;
der Grundwein ist trocken, neutral, mit hoher Säure.

Question 7

Warum wird verschnitten?

Answer 7

Verschiedene Lagen, Rebsorten und Jahrgänge bringen verschiedene Qualitäten in den Wein;

Hausstil, Ausgleich von Jahrgangsschwankungen, Erhöhung der Komplexität.

Question 8

Was bringt Chardonnay in die Schaumweinverschnitte?

Answer 8

Aromen von Zitrus, Finesse, Langlebigkeit.

Question 9

Was bringt Pinot Noir in die Schaumweinverschnitte?

Answer 9

Aromen von roten Früchten, Körper.

Question 10

Was bringen alte Grundweine in die Schaumweinverschnitte?

Answer 10

Aromen von getrockneten Früchten, Eichnnoten.

Question 11

Was passiert bei der Flaschengärung?

Answer 11

Zweite alkoholische Gärung der verschnittenen Grundweine; ermöglicht durch Liqueur de tirage; Zucker wird in Alkohol und CO2 umgewandelt, der Alkoholgehalt steigt um 1,2 bis 1,3%, das CO2 löst sich im Wein, es entsteht ein Druck von 5 bis 6 Atmosphären.

Question 12

Was ist der Liqueur de Tirage?

Answer 12

Löst Flaschengärung aus; enthält Wein, Zucker, Hefe, Hefenährstoffe und Klärungsmittel.

Question 13

Was passiert bei der Hefeautolyse?

Answer 13

Nach der zweiten alkoholischne Gärung sterben die Hefen ab und lösen sich auf; es entstehen Aromen von Brot, Biscuit, Toast;

die Hefeautolyse kann vier bis fünf Jahre dauern.

Question 14

Warum werden die Flaschen gerüttelt?

Answer 14

Flaschen werden langsam auf den Kopf gedreht, das Depot setzt sich im Flaschenhals in der Kapsel des Verschlusses ab;

Gerüttelt wird manuell in Pupitre (bis zu 8 Wochen) oder maschinell in Gyropaletten (einige Tage).

Question 15

Wie wird Schaumwein degorgiert?

Answer 15

Flaschenhals kommt in sehr kalte Salzlösung; das Hefedepot in der Plastikkapsel des Verschlusses gefriert, beim Öffnen drückt der Flaschendruck den Verschluss samt Eispfropfen heraus;

die Flasche wird mit Liqueur d’Expédition aufgefüllt.

Question 16

Was enthält der Liqueur d’Expédition?

Answer 16

Im Liqueur d’Expédition ist die Dosage aus Wein und Zucker;

der Wein wird gewissermassen ein letztes Mal verschnitten, die Dosage bestimmt die Süsse.

Question 17

Was passiert beim Verkorken?

Answer 17

Der Kork wird um das Dreifache zusammengepresst, damit er dem Druck in der Flasche standhält; zusätzliche Sicherung mit Drahtkorb.

Question 18

Was passiert bei der Flaschenreifung?

Answer 18

Liqueur d’Expéditon fügt sich in den Wein ein, danach ist der Wein eigentlich trinkbereit; Premium-Weine profitieren von einer Flaschenreifung und entwickeln zusätzliche Aromen.

Question 19

Wie wird das Alter des Weins angegeben?

Answer 19

Bei Verschnitten verschiedener Jahrgänge ist ein Altersangabe nicht möglich;

stammen alle Grundweine aus dem gleichen Jahrgang, kann ein Alter angegeben werden;

bei Verschnitten kann das Datum des Degorierens ein Hinweis auf die Flaschenreifung geben.

Question 20

Was sind die Arbeitsschritte bei der Transvasir- oder Transfer-Methode?

Answer 20

Grundwein bereiten, Verschneiden, zweite Gärung in der Flasche, Umfüllen in Drucktank für Hefeautolyse, Filtrieren statt Dégorieren, Abfüllen.

Question 21

Was unterscheidet die Transvasiv-Methode von der Méthode traditionnelle?

Answer 21

kein Rütteln und Dégorgieren bei der Transvasiv-Methode, das geschieht im Tank.

Question 22

Was sind die Arbeitsschritte bei der Tankgärungs-Methode?

Answer 22

Grundwein bereiten, Verschneiden, zweite Gärung im Tank, Filtrieren, Abfüllen.

Question 23

Was sind die Vorteile der Tankgärungs-Methode?

Answer 23

Für Schaumweine aus aromatischen Traubensorten geeignet (Muscat, Riesling); Fruchtaromen brauchen keine zusätzlichen Noten aus der Hefeautolyse;

Kostengünstiger und schneller als Méthode traditionnelle?

Question 24

Was unterscheidet die Tankgärungs-Methode von der Méthode traditionnelle und der Transvasiv-Methode?

Answer 24

Grundwein wird mit dem Ziel der Fruchterhaltung bereitet: kühle Vergärung in Edelstahltanks, kein BSA, kein Ausbau in Eiche;

zweite Gärung verzichtet meist auf Hefeautolyse, da es keine Brot- und Toast-Noten neben den Fruchtnoten braucht;

Manchmal wird der Hefesatz im Tank aufgerührt, widerspricht aber eigentlich dem Ziel der Fruchterhaltung.

Question 25

Welches sind die Arbeitsschritte der Asti-Methode?

Answer 25

Trauben pressen; Saft kühlen und lagern; im Tank vergären, zuerst offen, dann geschlossen für CO2; bei 5 bis 6 Atmosphären und ca. 7% Alkohol Gärung durch Kühlung stoppen; filtrieren; abfüllen.

Question 26

Was charakterisiert Weine, die mit der Asti-Methode bereitet wurden?

Answer 26

fruchtige Weine, Restsüsse, tiefer Alkohol, keine Hefe-Noten.

Question 27

Welches sind die Arbeitsschritte bei der Karbonisierungs-Methode?

Answer 27

Grundwein bereiten; CO2 in den Wein pressen, abfüllen.

Question 28

Was charakterisiert Weine, die mit der Karbonisierungs-Methode bereitet wurden?

Answer 28

fruchtige Weine, z. B. aus Sauvignon Blanc;

kostengünstiges Verfahren.

Question 29

Welche Schaumweinvarianten gibt es?

Answer 29

Jahrgangslos: Standard, Verschnitt aus Grundwein verschiedener Ernten; manchmal Datum des Dégorgierens auf dem Etikett;

Jahrgang/Vintage/Millésime: Alle Grundweine aus einer Ernte, bildet Jahrgangscharakter ab, in der Champagne nur in den besten Jahren hergestellt, in anderen Appellationen ist ein kleiner Anteil an jahrgangsfremden Grundweinen erlaubt;

Cuvée Prestige: kein Etiketten-Begriff, bestes Produkt aus eines Hauses, Flagschiff.

Question 30

Welche Schaumwein-Stile gibt es?

Answer 30

Blanc de Blanc: nur aus weissen Trauben;

Blanc de Noir: nur aus roten Trauben;

Rosé: Farbe durch verschneiden von roten und weissen Grundweinen, durch Schalenkontakt während der Maischestandzeit; Farbanpassungen sind auch mit dem Liqueur d’Expédition möglich; in den AOC geregelt.

Question 31

Welche Schaumwein-Süssegrade gibt es in der EU?

Answer 31

Brut Nature/Zéro Dosage: 0-3 gr/l
Extra Brut: 0-6 gr/l
Brut: 0-12 gr/l

Extra-Sec: 12-17 gr/l
Sec: 17-32 gr/l
Demi-Sec: 32-50 gr/l

Doux: >50 gr/l

Question 32

Wie ist die Appellation Champagne aufgebaut?

Answer 32

Nur eine AC: AC Champagne;

Gemeinden mit Cru-Status: 44 Premier Crus, 17 Grand Crus;

ganze Gemeinden sind eingestuft, nicht einzelne Lagen, für alle Gemeinden nur AC-Vorschriften;

Revision der AC im Gange: Aufnahme von Lagen in den Gemeinden, die bisher nicht in den AC vermerkt waren.

Question 33

Welches sind die fünf Teil-Gebiete der Champagne?

Answer 33

Vallée de la Marne, Montagne de Reims, Côte des Blancs, Côtes de Sézanne, Côte des Bar.

Question 34

Wie sind Geografie und Klima in der Champagne?

Answer 34

kühles Kontinental-Klima, kalte Winter, Frühlingsfrost, Regen, Wolken;

wegen des Frosts sind Hanglagen nötig, wegen des Regens sind Kreideböden gut, die entwässern und speichern;

nachhaltige Landwirtschaft ist weit verbreitet.

Question 35

Welches sind die Rebsorten in der Champagne?

Answer 35

Chardonnay: Côte des Blanc, Côte de Sézanne,

Pinot Noir: Montagne de Reims, Côte des Bar,

Pinot Menunier: Vallée de la Marne.

Question 36

Was charakterisiert Chardonnay in der Champagne?

Answer 36

hohe Säure, Aromen von Zitrus und Blüten.

Question 37

Was charakterisiert Pinot Noir in der Champagne?

Answer 37

Körper und Struktur, Aromen von roten Fürchten.

Question 38

Was charakterisiert Pinot Meunier in der Champagne?

Answer 38

treibt spät aus, deshalb mit Frühlingsfrost kompatibel und im Vallée de la Marne anbaubar, Fruchtaromen für Weine, die jung getrunken werden.

Question 39

Welches sind die Vorgaben und Methoden für die Champagner-Herstellung?

Answer 39

nur Méthode traditionnelle, nur Handlese, Pressung ist reguliert für Cuvée (erster Saft) und Taille (Rest aus Pressung);

Vergärung in Edelstahl oder alter Eiche, BSA und Eichen-Ausbau je nach Hausstil;

Reifung für Jahrganslose: 15 Monate, davon 12 auf der Hefe;
Reifung für Millésime: 36 Monate vorgeschrieben, meist länger.

Question 40

Was zeichnet die verschiedenen Champagner-Varianten aus?

Answer 40

Blanc de Blanc: hohe Säure, schlanker/mittlerer Körper, Zitrusaromen;

Blanc de Noirs: hohe Säure, mehr Körper, rote Früchte;

Rosé: rote Früchte;

Millésime: konzentriertere Aromen, mehr Toast und Biskuit aus der Hefeautolyse.

Question 41

Wo ausser der Champagne wird Schaumwein nach der Méthode traditionnelle hergestellt?

Answer 41

Crémant d’Alsace, Crémant de Bourgogne, Crémant de Loire (Saumur, Vouvray), Cava (Catalunya, Navarra, Rioja, Valencia); Südafrika (Western Cape).

Question 42

Wo werden bekannte Schaumweine nicht nach Méthode traditionnelle hergestellt?

Answer 42

Asti, Prosecco, Conegliano-Valdobbiadene, Deutschland, Australien, Neuseeland, USA.

Question 43

Was zeichnet die französischen Crémants aus?

Answer 43

aus weissen Rebsorten, nach Méthode traditionnelle, mindistens 9 Monate auf der Hefe.

Question 44

Was ist bei Crémant d’Alsace speziell?

Answer 44

Muscat und Gewürztraminer nicht zugelassen.

Question 45

Was zeichnet Crémant aus Saumur aus?

Answer 45

v.a. Chardonnay, Chenin Blanc, Cabernet Franc;
roter Schaumwein aus Cabernet Franc;

Méthode traditionnelle, mindestens 9 Monate auf der Hefe.

Question 46

Was zeichnet Crémant aus Vouvray aus?

Answer 46

v.a. Chenin Blanc;
Aromen gehen in Richtung Rauch und Toast und weniger in Richtung Brot und Brioche;

Méthode traditionnelle, mindestens 9 Monate auf der Hefe.

Question 47

Was zeichnet Cava aus?

Answer 47

DO ist nicht zusammenhängend, Catalunya (Stadt Santa Sadurni d’Anoia), Navarra, Rioja, Valencia;

aus Macabeo/Viura, Xare-lo, Parellada für weissen Cava,
aus Garnacha, Monastrel für Rosé,
Chardonnay und Pinot Noir;

weniger Säure und weniger Hefe als Champagner,
meist ohne Jahrgang und trinkbereit auf dem Markt;

Méthode traditionnelle und mindestens 9 Monate auf der Hefe.

Question 48

Was zeichnet Cap Classique aus?

Answer 48

aus Südafrika, Gebiet Western Cape; Hänge mit Süd-Ost-Ausrichtung und in Küstennähe für Kühlung;

Pinot Noir und Chardonnay;

“Cap Classique” ist Méthode traditionnelle, mindestens 9 Monate auf der Hefe,
“Cap Classique Producers Association” ist Méthode traditionnelle, mindestens 12 Monate auf der Hefe.

Question 49

Was zeichnet Asti-Schaumwein aus?

Answer 49

Asti-Methode;

Muscat à Petit Grains, entsprechend viel Frucht und viel Aroma;

immer süss, immer wenig Alkohol (7%), keine Hefeautolyse;

Weine jung trinken.

Question 50

Was zeichnet Prosecco aus?

Answer 50

zwei Gebiete in Veneto und Friuli, DOC Prosecco und DOCG Conegliano-Valdobbiadene (mit Bezeichnungen “Cartizze” und “Rive” für besonders gute Lagen an steilen Kalksteinhängen);

Traubensorte: Glera; Tankvergärung;

Aromen von grünem Apfel und Melone;

Stil: Brut, Extra-Dry, Dry (immer etwas mehr Restzucker als Champagner);

jung trinken, kein Reifungspotenzial.

Question 51

Was zeichnet Sekt aus Deutschland aus?

Answer 51

Grundweine aus DL und FR: “Sekt”
Grundweine aus DL: “deutscher Sekt”
Grundwein aus den 13 deutschen Qualitätswein-Gebieten: “deutscher Sekt b. A.” (b. A. = bestimmter Anbaugebiete);

Tankvergärung.

Question 52

Wo wird in Australien Schaumwein produziert?

Answer 52

in kühleren Gebieten: Yarra Valley, Adelaide Hills, Tasmanien;
aus Chardonnay und Pinot Noir, nach Méthode traditionnelle;

in warmen Gebieten: Riverina, mit Tankvergärung oder Karbonisierung, fruchtig, süsse Weine.

Question 53

Was ist eine Australische Schaumwein-Spezialität?

Answer 53

Rote Schaumweine;

v.a. aus Shiraz, aber auch Cabernet Sauvignon und Merlot;

Méthode traditionnelle, Transvasiv-Verfahren, Tankgärung, Karbonisierung;

Aromen von roter Beere, weiche Tannine, Restsüsse.

Question 54

Wo wird in Neuseeland Schaumwein produziert?

Answer 54

ausser Auckland sind alle Regionen ausreichend kühl,
v.a. in Marlborough; Schaumweine der Nordinsel sind voller, Schaumweine der Südinsel sind schlanker;

klassische Champagner-Sorten: Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Meunier;

es kommen verschiedene Stile vor: Jahrganslose, Millésime, Rosé, Blanc de Blancs, Blanc de Noirs;

Schaumwein aus Sauvignon Blanc mit Karbonisierung und Tankvergärung für Erhalten der Frucht.

Question 55

Wo werden in den USA Schaumweine produziert?

Answer 55

Los Carneros, Anderson Valley: ausreichend kühl;

beste Weine aus Chardonnay und Pinot Noir;

Méthode traditionnelle und lange Hefelagerung (>5 Jahre);

Central Valley: Massenschaumwein, fruchtig, mittelsüss, Tankgärung und Karbonisierung.