Kapitel 43 - Sherry Flashcards
Wo wird Sherry angebaut und vinifiziert?
In Südspanien, rund um die Stadt Jerez de la Frontera;
Sherry muss innerhalb der Stadtgrenzen von Jerez de la Frontera, Puerto de Santa Maria oder Sanlucar de Barrameda reifen.
Wie sind Klima und Geografie in Jerez?
Warmes, mediterranes Klima;
viel Regen vom Atlantik im Winter, heisser trockener Sommer;
Westwind vom Meer - Poniente - kühlt,
Ostwind aus dem Landesinneren - Levante - wärmt;
Kreideböden, sogenannter Albariza: gut für den Wasserabzug im Winter und Wasserspeicherung im Sommer; der Albariza-Boden verkrustet im Sommer und bildet eine Schutzschicht;
nach der Ernte werden rechteckige Mulden zwischen den Reben ausgehoben, um die Winterregenfälle zu speichern.
Welches sind die Rebsorten für Sherry?
Palomino, Pedro Ximenes PX, Muscat of Alexandria.
Was charakterisiert Palomino in Jerez?
wenig Säure, wenig Aroma: gute Ausgangslage für den biologischen und oxidativen Ausbau.
Was charakterisiert Pedro Ximenes in Jerez?
wenig Aroma, dünne Schale, tocknet gut an der Sonne.
Welches sind die Arbeitsschritte für trockenen Sherry?
Ernte der Palomino-Trauben und schneller Transport in den Keller, um Oxidation zu verhindern;
Vergärung in Edelstahl bei eher warmer Temperatur (20 - 25° C) zu einem neutralen Grundwein von 11 - 12 %;
erste Klassifizierung in Weine für biologischen und für oxidativen Ausbau;
aufspriten, je nachdem, welcher Ausbau vorgesehen ist;
Lagerungsphase von einigen Monaten: Sobretabla;
zweite Klassierung der Weine, die für den biologischen Ausbau vorgesehen sind;
Reifung im Solera-System;
verschneiden der Weine aus verschiedenen Solera-Systemen;
schönen und abfüllen.
Was wird bei der ersten Klassierung von Sherry entschieden?
im Herbst beginnt die Florbildung auf dem Grundwein;
leichtere, blassere, kühler vergorene Weine aus der kühleren Küstenregion werden für den biologischen Ausbau unter Hefeflor ausgelesen;
dunklere, vollere, wärmer vergorene Weine aus dem wärmeren Landesinneren werden für den oxidativen Ausbau ausgelesen.
Wie wird Sherry aufgespritet?
Nach der ersten Klassifizierung;
mit Naturalalkohol 96%;
Grundweine für den biologischen Ausbau unter Hefeflor werden auf 15 bis 15,5% aufgespritet, so dass sich der Hefeflor entwickeln kann;
Grundweine für den biologischen Ausbau werden auf 17% aufgespritet, so dass sich kein Flor bilden kann;
Nach dem Aufspriten kommen die Weine in die Sobretabla, eine mehrmonatige Lagerphase vor der Reifung im Solera-System.
Wie läuft der biologische Ausbau unter Hefeflor ab?
Auswahl der Weine in der ersten Klassifizierung;
Aufspriten auf 15 bis 15,5%;
Lagerung in der Sobretabla;
Zweite Klassifizierung:
wenn sich in der Sobretabla ein Hefeflor bildet: Ausbau und Reifung in einem Solera-System mit biolgischem Ausbau und Hefeflor in jedem Fass des Systems;
wenn sich in der Sobretabla kein Hefeflor bildet: Aufspriten auf 17% und oxidativer Ausbau.
Wie entwickelt sich der Sherry beim bilogischen Ausbau unter dem Hefeflor?
im Flor hat es verschiedene Hefestämme;
sie ernähren sich von Sauerstoff, Alkohol und Nährstoffen im Wein und bilden daraus CO2 und Acetaldehyd (Sherry-Ton);
der Flor in den Fässern des Solera-Systems verhindert eine Oxidation;
über die verschiedenen Criadera-Stufen hinweg verbrauchen die Hefen die Nährstoffe im Wein, in der 1. Criadera und in der Solera, nach 3 bis 4 Jahren Reifung hat es nur noch sehr wenig Nährstoffe, nach 7 Jahren sind alle Nährstoffe verbraucht und der Flor stirbt ab.
Welches sind die Arbeitsschritte für gesüssten Sherry?
Trauben (Pedro Ximenes und Muscat of Alexandria) werden nach der Lese an der Sonne getrocknet;
pressen und vergären: das hohe Mostgewicht macht die Vergärung schwierig und langsam, es resultieren nur wenige Prozent Alkohol;
keine Sobretabla;
aufspriten auf 17%;
oxidativer Ausbau im Solera-System;
verschneiden, schönen, abfüllen.
Welche Fässer werden im Solera-System verwendet?
600l-Eichefässer, sogenannte “butts”, die Eiche ist neutral und gibt keine Eichenaromen mehr ab.
Wie werden die Stufen im Solera-System genannt?
Criaderas;
die letzte Stufe im System ist die Solera, eine Stufe vorher die 1. Criadera, die Stufe davor die 2. Criadera;
ein Solera-System hat zwischen 3 und im Extremfall 14 Criaderas;
verschiedene Criaderas können in verschiedenen Kellern lagern.
Was ist bei den Kellern für die Solera-Systeme zu beachten?
Für die Reifung im Solera-System müssen Alkoholgehalt der Weine, Temperatur und Feuchtigkeit im Keller stimmen;
für die Feuchtigkeit werden die Naturböden angenetzt;
für die Temperatur: dicke, weisse Kellermauern, hohe Räume, Fenster gegen Westen zum kühlen Meerwind Poniente hin.
Was ist am oxidativen Ausbau speziell?
kein Hefeflor, da die Weine auf 17% aufgespritet werden;
die Fässer werden nur zu 5/6 gefüllt;
oxidativer Ausbau kann bis zu 30 Jahre dauern, das Nachfüllen von jungem Wein sorgt laufend für Frische;
während des Ausbaus verdunstet Flüssigkeit, die Alkohol-Konzentration steigt bis 22%.
Wie funktioniert das Solera-System?
aus der Solera-Stufe wird aus allen Fässern ein Teil des Weins entnommen;
um die Fässer wieder aufzufüllen, wird aus den Fässern der 1. Criadera-Stufe ein Teil des Weins entnommen, verschnitten und damit die Solera-Stufe-Fässer wieder aufgefüllt;
um die Fässer der 1. Criadera-Stufe wieder zu füllen wird Wein aus der 2, Criadera-Stufe entnommen, verschnitten und in die 1. Criadera-Stufe gegeben, etc.
Wie heissen die trockenen Sherry-Stile?
Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso, Palo Cortado.
Wie heissen die gesüssten Sherry-Stile?
Pale Cream, Medium, Cream.
Wie heisst natursüsser Sherry?
Pedro Ximenes PX.
Was zeichnet Fino-Sherry aus?
biologisch unter Hefeflor ausgebaut;
blasses Zitronengelb, Aromen von Zitrusfrüchten, Mandeln, Kräutern, Brot, salzig;
klar filtriert oder “en rama”: wenig filtriert;
kein Potenzial für Flaschenreifung, jung trinken.
Was zeichnet Manzanilla-Sherry aus?
Fino aus Sanlucar de Barrameda;
biologisch unter Hefeflor ausgebaut;
blasses Zitronengelb, Aromen von Zitrusfrüchten, Mandeln, Kräutern, Brot, salzig;
klar filtriert oder “en rama”: wenig filtriert;
kein Potenzial für Flaschenreifung, jung trinken.
Was zeichnet Amantillada-Sherry aus?
zuerst biologisch unter Hefeflor ausgebaut, dann auf 17% aufgespritet und oxidativ ausgebaut;
bernstein bis braun;
Aromen von der Hefe und von der Oxidation.
Was zeichnet Oloroso-Sherry aus?
nur oxidativ gereift;
braune Farbe, voller Körper, Aromen von Toffee, Leder, Gewürzen, Walnüssen;
Oloroso können sehr lange im Solera-System reifen und sehr konzentriert werden; für Frische können die Oloroso aus der Solera-Stufe vor der Abfüllung mit Oloroso aus höheren Criadera-Stufen verschnitten werden.
Was zeichnet Palo Cortado-Sherry aus?
Aromen von biologisch und oxidativ gereiftem Amantillada und Körper von Oloroso;
entsteht aus “abverreckten” Fino-Fässern, die plötzlich den Hefeflor verlieren und oxidativ weiterreifen;
palo = Strich, der ein Fino-Fass markiert; cortado = gekappt, durchgestrichen, weil der Hefeflor verloren gegangen ist.
Was zeichnet Pale Cream-Sherry aus?
Fino oder Manzanilla, der mit rektifiziertem Traubenmost-Konzentrat RTK aufgesüsst wird;
Aromen wie Fino und Manzanilla: Zitrusfrüchte, Mandeln, Kräuter; weniger Hefearomen als Fino und Manzanilla.
Was zeichnet Medium-Sherry aus?
Amontillado, der mit PX aufgesüsst wurde;
biologisch und oxidativ ausgebaut.
Was zeichnet Cream-Sherry aus?
Oloroso, der mit PX augesüsst wurde;
nur oxidativ ausgebaut;
PX bringt Aromen von Trockenfrüchten und Rosinen.
Was zeichnet PX aus?
natursüsser Sherry;
dunkelbraune Farbe, intensive Süsse (bis zu 500gr/l), immer süss, Aromen von Trockenfrüchten und Rosinen;
PX wird selten reinsortig abgefüllt, meist zum Aufsüssen von Amontillado und Oloroso verwendet.
Wie sind die Altersangaben beim Sherry aufgebaut?
V.O.S.: Vinum Optimum Signatum / Very Old Sherry, mindestens 20 Jahre alt;
V.O.R.S.: Vinum Optimum Rare Signatum / Very Old Rare Sherry, mindestens 30 Jahre alt;
V.O.S. und V.O.R.S. wird nach Prüfung durch die Regulations-Kommission für eine Saca (Entnahme) vergeben;
12 Years Old und 15 Years Old werden nach Prüfung durch die Regulations-Kommission für ein Solera-System vergeben.
