Kapitel 43 - Sherry

Question 1

Wo wird Sherry angebaut und vinifiziert?

Answer 1

In Südspanien, rund um die Stadt Jerez de la Frontera;

Sherry muss innerhalb der Stadtgrenzen von Jerez de la Frontera, Puerto de Santa Maria oder Sanlucar de Barrameda reifen.

Question 2

Wie sind Klima und Geografie in Jerez?

Answer 2

Warmes, mediterranes Klima;

viel Regen vom Atlantik im Winter, heisser trockener Sommer;

Westwind vom Meer - Poniente - kühlt,
Ostwind aus dem Landesinneren - Levante - wärmt;

Kreideböden, sogenannter Albariza: gut für den Wasserabzug im Winter und Wasserspeicherung im Sommer; der Albariza-Boden verkrustet im Sommer und bildet eine Schutzschicht;

nach der Ernte werden rechteckige Mulden zwischen den Reben ausgehoben, um die Winterregenfälle zu speichern.

Question 3

Welches sind die Rebsorten für Sherry?

Answer 3

Palomino, Pedro Ximenes PX, Muscat of Alexandria.

Question 4

Was charakterisiert Palomino in Jerez?

Answer 4

wenig Säure, wenig Aroma: gute Ausgangslage für den biologischen und oxidativen Ausbau.

Question 5

Was charakterisiert Pedro Ximenes in Jerez?

Answer 5

wenig Aroma, dünne Schale, tocknet gut an der Sonne.

Question 6

Welches sind die Arbeitsschritte für trockenen Sherry?

Answer 6

Ernte der Palomino-Trauben und schneller Transport in den Keller, um Oxidation zu verhindern;

Vergärung in Edelstahl bei eher warmer Temperatur (20 - 25° C) zu einem neutralen Grundwein von 11 - 12 %;

erste Klassifizierung in Weine für biologischen und für oxidativen Ausbau;

aufspriten, je nachdem, welcher Ausbau vorgesehen ist;

Lagerungsphase von einigen Monaten: Sobretabla;

zweite Klassierung der Weine, die für den biologischen Ausbau vorgesehen sind;

Reifung im Solera-System;

verschneiden der Weine aus verschiedenen Solera-Systemen;

schönen und abfüllen.

Question 7

Was wird bei der ersten Klassierung von Sherry entschieden?

Answer 7

im Herbst beginnt die Florbildung auf dem Grundwein;

leichtere, blassere, kühler vergorene Weine aus der kühleren Küstenregion werden für den biologischen Ausbau unter Hefeflor ausgelesen;

dunklere, vollere, wärmer vergorene Weine aus dem wärmeren Landesinneren werden für den oxidativen Ausbau ausgelesen.

Question 8

Wie wird Sherry aufgespritet?

Answer 8

Nach der ersten Klassifizierung;
mit Naturalalkohol 96%;

Grundweine für den biologischen Ausbau unter Hefeflor werden auf 15 bis 15,5% aufgespritet, so dass sich der Hefeflor entwickeln kann;

Grundweine für den biologischen Ausbau werden auf 17% aufgespritet, so dass sich kein Flor bilden kann;

Nach dem Aufspriten kommen die Weine in die Sobretabla, eine mehrmonatige Lagerphase vor der Reifung im Solera-System.

Question 9

Wie läuft der biologische Ausbau unter Hefeflor ab?

Answer 9

Auswahl der Weine in der ersten Klassifizierung;
Aufspriten auf 15 bis 15,5%;
Lagerung in der Sobretabla;

Zweite Klassifizierung:
wenn sich in der Sobretabla ein Hefeflor bildet: Ausbau und Reifung in einem Solera-System mit biolgischem Ausbau und Hefeflor in jedem Fass des Systems;

wenn sich in der Sobretabla kein Hefeflor bildet: Aufspriten auf 17% und oxidativer Ausbau.

Question 10

Wie entwickelt sich der Sherry beim bilogischen Ausbau unter dem Hefeflor?

Answer 10

im Flor hat es verschiedene Hefestämme;
sie ernähren sich von Sauerstoff, Alkohol und Nährstoffen im Wein und bilden daraus CO2 und Acetaldehyd (Sherry-Ton);

der Flor in den Fässern des Solera-Systems verhindert eine Oxidation;

über die verschiedenen Criadera-Stufen hinweg verbrauchen die Hefen die Nährstoffe im Wein, in der 1. Criadera und in der Solera, nach 3 bis 4 Jahren Reifung hat es nur noch sehr wenig Nährstoffe, nach 7 Jahren sind alle Nährstoffe verbraucht und der Flor stirbt ab.

Question 11

Welches sind die Arbeitsschritte für gesüssten Sherry?

Answer 11

Trauben (Pedro Ximenes und Muscat of Alexandria) werden nach der Lese an der Sonne getrocknet;

pressen und vergären: das hohe Mostgewicht macht die Vergärung schwierig und langsam, es resultieren nur wenige Prozent Alkohol;

keine Sobretabla;

aufspriten auf 17%;

oxidativer Ausbau im Solera-System;

verschneiden, schönen, abfüllen.

Question 12

Welche Fässer werden im Solera-System verwendet?

Answer 12

600l-Eichefässer, sogenannte “butts”, die Eiche ist neutral und gibt keine Eichenaromen mehr ab.

Question 13

Wie werden die Stufen im Solera-System genannt?

Answer 13

Criaderas;

die letzte Stufe im System ist die Solera, eine Stufe vorher die 1. Criadera, die Stufe davor die 2. Criadera;

ein Solera-System hat zwischen 3 und im Extremfall 14 Criaderas;

verschiedene Criaderas können in verschiedenen Kellern lagern.

Question 14

Was ist bei den Kellern für die Solera-Systeme zu beachten?

Answer 14

Für die Reifung im Solera-System müssen Alkoholgehalt der Weine, Temperatur und Feuchtigkeit im Keller stimmen;

für die Feuchtigkeit werden die Naturböden angenetzt;

für die Temperatur: dicke, weisse Kellermauern, hohe Räume, Fenster gegen Westen zum kühlen Meerwind Poniente hin.

Question 15

Was ist am oxidativen Ausbau speziell?

Answer 15

kein Hefeflor, da die Weine auf 17% aufgespritet werden;

die Fässer werden nur zu 5/6 gefüllt;

oxidativer Ausbau kann bis zu 30 Jahre dauern, das Nachfüllen von jungem Wein sorgt laufend für Frische;

während des Ausbaus verdunstet Flüssigkeit, die Alkohol-Konzentration steigt bis 22%.

Question 16

Wie funktioniert das Solera-System?

Answer 16

aus der Solera-Stufe wird aus allen Fässern ein Teil des Weins entnommen;

um die Fässer wieder aufzufüllen, wird aus den Fässern der 1. Criadera-Stufe ein Teil des Weins entnommen, verschnitten und damit die Solera-Stufe-Fässer wieder aufgefüllt;

um die Fässer der 1. Criadera-Stufe wieder zu füllen wird Wein aus der 2, Criadera-Stufe entnommen, verschnitten und in die 1. Criadera-Stufe gegeben, etc.

Question 17

Wie heissen die trockenen Sherry-Stile?

Answer 17

Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso, Palo Cortado.

Question 18

Wie heissen die gesüssten Sherry-Stile?

Answer 18

Pale Cream, Medium, Cream.

Question 19

Wie heisst natursüsser Sherry?

Answer 19

Pedro Ximenes PX.

Question 20

Was zeichnet Fino-Sherry aus?

Answer 20

biologisch unter Hefeflor ausgebaut;

blasses Zitronengelb, Aromen von Zitrusfrüchten, Mandeln, Kräutern, Brot, salzig;

klar filtriert oder “en rama”: wenig filtriert;

kein Potenzial für Flaschenreifung, jung trinken.

Question 21

Was zeichnet Manzanilla-Sherry aus?

Answer 21

Fino aus Sanlucar de Barrameda;

biologisch unter Hefeflor ausgebaut;

blasses Zitronengelb, Aromen von Zitrusfrüchten, Mandeln, Kräutern, Brot, salzig;

klar filtriert oder “en rama”: wenig filtriert;

kein Potenzial für Flaschenreifung, jung trinken.

Question 22

Was zeichnet Amantillada-Sherry aus?

Answer 22

zuerst biologisch unter Hefeflor ausgebaut, dann auf 17% aufgespritet und oxidativ ausgebaut;

bernstein bis braun;

Aromen von der Hefe und von der Oxidation.

Question 23

Was zeichnet Oloroso-Sherry aus?

Answer 23

nur oxidativ gereift;

braune Farbe, voller Körper, Aromen von Toffee, Leder, Gewürzen, Walnüssen;

Oloroso können sehr lange im Solera-System reifen und sehr konzentriert werden; für Frische können die Oloroso aus der Solera-Stufe vor der Abfüllung mit Oloroso aus höheren Criadera-Stufen verschnitten werden.

Question 24

Was zeichnet Palo Cortado-Sherry aus?

Answer 24

Aromen von biologisch und oxidativ gereiftem Amantillada und Körper von Oloroso;

entsteht aus “abverreckten” Fino-Fässern, die plötzlich den Hefeflor verlieren und oxidativ weiterreifen;

palo = Strich, der ein Fino-Fass markiert; cortado = gekappt, durchgestrichen, weil der Hefeflor verloren gegangen ist.

Question 25

Was zeichnet Pale Cream-Sherry aus?

Answer 25

Fino oder Manzanilla, der mit rektifiziertem Traubenmost-Konzentrat RTK aufgesüsst wird;

Aromen wie Fino und Manzanilla: Zitrusfrüchte, Mandeln, Kräuter; weniger Hefearomen als Fino und Manzanilla.

Question 26

Was zeichnet Medium-Sherry aus?

Answer 26

Amontillado, der mit PX aufgesüsst wurde;

biologisch und oxidativ ausgebaut.

Question 27

Was zeichnet Cream-Sherry aus?

Answer 27

Oloroso, der mit PX augesüsst wurde;

nur oxidativ ausgebaut;

PX bringt Aromen von Trockenfrüchten und Rosinen.

Question 28

Was zeichnet PX aus?

Answer 28

natursüsser Sherry;

dunkelbraune Farbe, intensive Süsse (bis zu 500gr/l), immer süss, Aromen von Trockenfrüchten und Rosinen;

PX wird selten reinsortig abgefüllt, meist zum Aufsüssen von Amontillado und Oloroso verwendet.

Question 29

Wie sind die Altersangaben beim Sherry aufgebaut?

Answer 29

V.O.S.: Vinum Optimum Signatum / Very Old Sherry, mindestens 20 Jahre alt;

V.O.R.S.: Vinum Optimum Rare Signatum / Very Old Rare Sherry, mindestens 30 Jahre alt;

V.O.S. und V.O.R.S. wird nach Prüfung durch die Regulations-Kommission für eine Saca (Entnahme) vergeben;

12 Years Old und 15 Years Old werden nach Prüfung durch die Regulations-Kommission für ein Solera-System vergeben.