Sherry Flashcards

1
Q

Wat voor klimaat heeft Jerez?

A

Een heet, zonnig, mediteraan klimaat. Wijngaarden die dichter bij de kust liggen hebben het over het algemeen ietsje koeler door de koele en vochtige poniente wind.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
2
Q

Waardoor kan de temperatuur omhoog schieten in de Jerez?

A

Door de warme Levante wind die komt vanuit het oosten.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
3
Q

Wat is Albariza?

A

Een bodem met een zeer hoog kalkgehalte. Dit bodemtype biedt goede drainage, maar belangrijker is dat het een sterk vermogen heeft om water vast te houden zodat tijdens de hete zomers de wijnstokken voldoende hebben.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
4
Q

Hoe wordt de extra wateropname bevorderd?

A

Er worden tussen de rijen wijnstokken rechthoekige gleuven gegraven die water opvangen en voorkomen dat het wegloopt. Dit wordt gedaan na afloop van de oogst; in de lente wordt de bodem weer gladgemaakt. In de zomer wordt dit nog meer versterkt doordat er een harde korst vormt die verdamping beperkt.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
5
Q

Welke drie druivenrassen zijn toegestaan in Jerez?

A

Palomino - Deze druif staat voor het grootste deel aangeplant. Hij produceert wijnen van een laag zuurgehalte en waaraan duidelijke raskenmerken ontbreken. Dat maakt hem ideaal voor de productie van Sherry, waarbij de stijl van de wijn grotendeels bepaald wordt door de biologische of oxidatieve rijping.

PX - Net als Palomino heeft px weinig smaak van zichzelf. Zijn dunne schil maakt hem heel geschikt om in de zon te drogen en hij wordt daarom gebruikt voor de productie van zoete sherry. De meeste druiven komen uit het buurgebied Montilla-Moriles, waar px beter gedijt.

Muscat d’Alexandrie - Hiervan wordt maar heel kleine hoeveelheden geteeld. Hij wordt net als PX gebruikt voor zoete wijn.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
6
Q

Hoe worden de druiven voor droge Sherry behandeld in het wijnbedrijf?

A

De druiven worden van Palomino gemaakt. Gezien de hoge temperatuur in de oogsttijd moeten de druiven zo snel mogelijk naar de pers om oxidatie te voorkomen. De vergisting vindt doorgaans plaats in grote RVS tanks op een temperatuur tussen de 20 - 25 graden. Dat is hoog voor witte wijn, maar past bij het doel van de Sherry producent; een neutrale basiswijn. Deze basiswijn is droog, met ongeveer 11-12% alcohol.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
7
Q

Wat is de eerste classificatie?

droge sherry

A

In de herfst worden de wijnen beoordeeld en in twee klassen verdeeld; de wijnen die biologische rijping krijgen een de wijnen die een oxidatieve rijping krijgen. Deze beslissingen zijn gebaseerd op de smaakkenmerken van de wijnen.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
8
Q

Welke wijnen worden geselecteerd voor biologische rijping en welke voor oxidatieve?

(droge sherry)

A

Voor biologische rijping worden de wijnen met een lichtere kleur, body en die meer finesse hebben geselecteerd.
Ofwel de wijnen uit de koelere kustwijngaarden en/of de op lagere temperatuur vergiste wijnen.

Voor een oxidatieve rijping worden de donkere, krachtigere, zwaardere wijnen geselecteerd.
Wijnen van druiven uit warmere wijngaarden in het binnenland en/of wijnen die op hogere temperatuur vergist zijn, zijn doorgaans geschikter voor oxidatieve rijping.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
9
Q

Bij het maken van droge Sherry wat gebeurt er tijdens de versterking en sobretabla?

(droge sherry)

A

De wijnen worden versterkt met een neutraal distillaat van 96% alcohol. Vervolgens worden ze gedurende enkele maanden apart gehouden voor ze worden opgenomen in een solera-systeem. Deze fase wordt Sobretabla genoemd.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
10
Q

Wat voor wijnen heb je nodig voor biologische rijping?

droge sherry

A

Wijnen met een lichte kleur, body en meer finesse. Ze worden versterkt tot 15% a 15.5%. Dit is de ideale sterkte voor de ontwikkeling van flor. Voor deze wijnen is de periode Sobretabla erg belangrijk. De producent moet afwachten om te zien of de Flor op de juiste wijze op de wijnen ontwikkeld; daarom is er een tweede classificatie nodig om te zien of de wijn de stijl en het karakter heeft die geschikt zijn voor het beoogde solera systeem.

Wijnen die niet door deze selectie komen worden opnieuw versterkt en gebruikt voor oxidatieve rijping, of worden helemaal afgekeurd.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
11
Q

Wat gebeurt er met de wijnen voor oxidatieve rijping?

droge sherry

A

Deze worden versterkt tot 17%. bij deze sterkte gaat de flor dood. De periode van Sobretabla is voor de kwaliteit van deze wijnen minder kritiek, omdat er geen noodzaak is te wachten om te zien of zich flor-smaken ontwikkelen.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
12
Q

Hoe worden de druiven voor zoete sherry behandeld?

A

Eenmaal geplukt worden de druiven in de zon gedroogd om hun suikergehalte te concentreren. Hierbij ontstaan ook smaken van rozijnen.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
13
Q

Wat gebeurd er tijdens het maken van zoete sherry in de fase vergisting en versterking?

A

Is het gewenste mostgewicht bereikt? dan worden de druiven geperst en begint de vergisting. De druiven geven zulk geconcentreerd sap dat de gist de suikers heel moeizaam omzet en zelden maar een paar procent alcohol produceert. Nadat de vergisting is gestopt, wordt de most versterkt met 17%.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
14
Q

Wat gebeurt er tijdens de rijping in het Solera systeem? (zoete Sherry)

A

Sherry moet gerijpt worden in vaten van 600 liter, die bota’s worden genoemd. In deze vaten worden vaak eerst onversterkte wijnen gerijpt voordat ze gebruikt worden voor de rijping van Sherry, zodat alle smaken van het eiken verdwenen zijn.
Het hout is nodig om zuurstof bij de wijn te laten; iets wat verder gestimuleerd wordt door de vaten nooit voor meer dan een zesde deel te vullen.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
15
Q

Hoe worden de plekken waar de wijnen rijpen in Jerez koel gehouden?

A

Dikke witgekalkte muren, hoge plafonds en ramen aan de kant van de verkoelende poniente; factoren die allemaal helpen de omgeving relatief koel te houden.
De aarden vloeren van deze gebouwen worden nat gehouden voor het juiste vochtigheidsgehalte. Sommige bedrijven hebben airco.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
16
Q

Wat is het Solera-systeem?

A

Het solera systeem bestaat uit een aantal groepen genaamd niveaus, die wijnen bevatten van een verschillende leeftijd. Het rijpingsproces omvat het van tijd tot tijd verplaatsen van wijn tussen deze niveaus om zo een blend te creëren van jongere en oudere wijnen. Om verwarring te voorkomen; Solera systeem is verwijzing naar het geheel en “solera” wordt gebruikt om te verwijzen naar het laatste niveau in het systeem, dat wijnen bevat van de hoogste gemiddelde leeftijd.

17
Q

Wat is het proces van het Solera-systeem?

A

Wijn die gebotteld gaat worden haalt men uit de solera. Uit elk vat wordt hetzelfde niveau wijn gehaald.

Vervolgens wordt de solera niet volledig geleegd en de Sherryvaten worden aangevuld met net zoveel wijn als eruit is gehaald; deze wijn komt uit vaten van het volgende niveau die een wijn bevatten die een iets jongere gemiddelde leeftijd heeft; dit is de eerste criadera.
Eerst wordt er een gelijke hoeveelheid wijn uit elke criadera gehaald, Dan wordt alle wijn uit de eerste criadera gemengd met elkaar om vervolgens dit mengsel te gebruiken om de solera aan te vullen.

De eerste criadera wordt op precies dezelfde manier aangevuld met de wijn uit de tweede criadera enz..

De criadera met de jongste wijn wordt aangevuld met een sobretabla wijn.

18
Q

Wat is de eerste criadera?

A

Het aanvullen van de Solera gebeurt met deze wijn. Het is een wijn uit het volgende niveau die een iets jongere gemiddelde leeftijd heeft.

19
Q

wat is de rol van flor en biologische rijping tijdens het maken van zoete Sherry?

A

Biologische rijping verijst de aanwezigheid van Flor, die uit een aantal giststammen bestaat. Samen vormen de gisten een dikke laag op het oppervlak van de wijn. Ze voeden zich met de alcohol (en andere voedingsstoffen) in de wijn en zuurstof uit de atmosfeer, en produceren zelf kooldioxide en aceetaldehyde.

20
Q

Wat geeft biologische gerijpte sherry’s hun unieke smaak?

A

Aceetaldehyde

21
Q

Wanneer kan flor niet goed groeien?

A

In een wijn met een alcoholgehalte van meer dan 15.5 procent. Verder heeft hij het liefste koele tot gematigde temperaturen en een hoog vochtigheidsgehalte. Daarom groeit flor het sterkst in de lente en herfst en neemt af in de zomer en winter.

22
Q

Waarom worden de solera-vaten maar gedeeltelijk gevuld?

A

De flor kan dan gemakkelijk aan zuurstof komen. Belangrijk is ook dat de flor tegelijkertijd de wijn beschermt tegen oxidatie. De flor consumeert voortdurend alcohol en andere voedingsstoffen. Er moet daarom regelmatig nieuwe wijn worden toegevoegd om de flor van voeding te blijven voorzien.

23
Q

Hoe wordt er voor gezorgd dat er een gestage stroom aan voedingsstoffen in de criadera’s blijft komen?

A

Door wijn uit de solera te tappen

24
Q

Wanneer moet Fino gedronken worden?

A

Meteen na botteling omdat hij anders zijn frisheid verliest.

25
Q

Welke Sherry krijgt er oxidatieve rijping?

A

Olorosso

PX

Sommige Sherry’s van muscat.

Amontillado krijgt na een periode van biologische rijping ook nog oxidatieve rijping.

26
Q

Hoe lang kunnen Sherry’s oxidatief rijpen?

A

Tot een jaar of dertig. met de leeftijd neemt het alcohol gehalte toe tot 22%.

27
Q

Blenden en afronden van zoete Sherry

A

De meeste Sherry’s zijn blends van verschillende wijnen uit het solera systeem. In het geval van hele oude Orlorosso kan dit mengen met intense smaken van zeer oude wijnen, die zelf uit balans zijn, combineren met de frisheid van hele jonge wijnen.

De meeste Sherry wordt voor de botteling geklaard en gefilterd. Maar de afgelopen jaren is dit tot een minimaal beperkt omdat vooral bij biologische gerijpte wijnen de intense levendigheid van de smaken afzwakt.

28
Q

Welke type droge sherry zijn er? En wat zijn de kenmerken?

A

Fino en Manzanilla - Deze wijnen hebben een biologische rijping gehad. Ze zijn licht citroengeel van kleur en hebben meestal aroma’s van citrusvruchten, amandelen en kruiden, broodachtige tonen die afkomstig zijn van de werking van de flor. De wijn wordt niet beter van flesrijping en moet zo snel als mogelijk gedronken worden.

Orloroso - Deze wijnen hebben alleen een oxidatieve rijping gehad, zijn bruin van kleur, hebben een volle body en worden gedomineerd door oxidatieve aroma’s als toffee, leer, specerijen en walnoot. Heel oude Oloroso kan sterk geconcentreerd zijn en een drogende textuur hebben.

Amontillado - Dit zijn wijnen die een periode van biologische rijping ondergaan, gevolgd door een periode van oxidatieve rijping. Als hun biologische rijping voltooid is worden ze tot 17% versterkt om de flor te doden en dan toegevoegd aan een solera systeem voor Amontillado. De wijn is ambergeel of bruin van kleur, heeft een minder volle body dan oloroso en combineert van de gist afkomstige aroma’s met oxidatieve aroma’s.

Palo Cortado - Dit is een zeldzaam type sherry. Hij wordt gedefinieerd als een wijn die de aromakenmerken van een amontillado heeft, maar de body en rijkdom van een oloroso. Sommige producenten identificeren een palo cortado bij de tweede classificatie, maar dat is algemeen niet het geval. Palo cortado kan moeilijk te onderscheiden zijn van zowel amontillado als oloroso; met beide deelt ij kenmerken. Desondanks is het altijd een wijn van hoge kwaliteit.

29
Q

Wat zijn natuurlijke zoete Sherry? (allemaal oxidatieve rijping)

A

PX - Deze wijn is diep bruin en weelderig zoet, bereikt vaak 500 g/l restsuiker. Aroma’s Gedroogd fruit, koffie en zoethout.

Muscat - Ook wel Moscatel geheten, zelfde kenmerken als PX maar hierbij horen ook de smaken van citrusschil.

30
Q

Wat zijn voorbeelden van gezoete Sherry?

A

Pale cream - deze wijn moet een korte periode biologische rijping ondergaan voor hij gezoet wordt. Doorgaans gebeurd dat met RCGM. Uiterlijk van een Fino maar zelden een duidelijk Flor karakter.

Medium en cream - Een hele diverse categorie. Een medium moet kenmerken hebben van zowel biologische als oxidatieve rijping, terwijl een cream alleen oxidatieve kenmerken heeft. Deze wijnen met name die van goede kwaliteit worden gezoet met PX. De beste leveren een balans tussen toffee, leer en walnoot smaken van de droge wijn en de tonen van gedroogd fruit van de zoete wijn.
Goedkope versies kunnen plakkerig en zoet smaken en ontberen complexiteit.

31
Q

Welke categorieën zijn er voor Sherry met leeftijdsaanduidingen?

A

VORS - Vinum Optimum Rare Signatum / very old rare Sherry

VOS - Vinum optimum signatum / Very Old Sherry

Deze geven aan dat de gemiddelde leeftijd van de blend tenminste 30 respectievelijk 20 jaar oud is. De mindere categorieën van twaalf en vijftien jaar oud gelden voor een heel solera-systeem en kunnen dus flexibeler worden gebruikt.

32
Q

Welke type sherry komen in aanmerking voor leeftijdsaanduiding?

A

Amontillado

Palo cortado

oloroso

PX