Productie van mousserende wijn Flashcards

1
Q

Wat zijn de vereisten voor het telen van druiven voor mousserende wijn?

A

De druiven moeten ideaal gesproken een relatief laag suikergehalte hebben. De tweede vergisting, die de meeste mousserende wijn belletjes geeft, verhoogt ook het alcoholgehalte met 1.2 - 1.3 %. Wijnmakers streven er over het algemeen naar om een stille basiswijn te maken met 10-11%

Ten tweede is een hoog zuurgehalte gewenst voor veel mousserende wijnen die gemaakt worden in een verfrissende stijl.

Ten derde moeten de smaken van de druif ondanks de relatief lage suikerconcentratie en het hoge zuurgehalte zodanig ontwikkeld zijn dat ze geen groene, plantaardige kenmerken meer hebben.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
2
Q

Waarom is het beter om de druiven van mousserende wijn te plukken in een koel klimaat?

A

Omdat in warme gebieden het suikergehalte heel snel kan dalen. Vroeg plukken is daarom van belang wat er voor zorgt dat er zich nog teveel groene tonen in de druif bevinden.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
3
Q

Op wat voor manier worden de druiven voor mousserende wijn meestal geoogst?

A

Met de hand zodat er hele trossen geplukt kunnen worden met onbeschadigde druiven.

In warme gebieden waar druiven worden geteeld voor goedkope mousserende wijn kan machinaal plukken gunstiger zijn. Dit omdat het efficiënter en sneller gaat zodat de druiven niet te veel suiker opbouwen of hun zuur verliezen.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
4
Q

Op wat voor manier moeten de druiven voor mousserende wijn geperst worden?

A

Zo snel als mogelijk bij aankomst in de wijnmakerij. Ook moeten ze voorzichtig geperst worden om zo extractie van kleur en tannine tot een minimum te beperken.
Dit is met name belangrijk als er blauwe druiven gebruikt worden voor witte mousserende wijn. Het gebruik van hele trossen helpt hierbij, door het kneuzen te vermijden blijft het contact tussen de schil en het sap minimaal.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
5
Q

Wat zijn de 5 methode voor het maken van mousserende wijn?

A

Traditionele Methode

Transfermethode

Tankmethode

Astimethode

Koolzuurinjectie

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
6
Q

Wat is de traditionele methode?

A

Deze term geeft aan dat de wijn een tweede vergisting heeft ondergaan in de fles.
Het is de techniek die het meeste gebruikt wordt voor de wijn in het hogere segment.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
7
Q

Wat zijn de stappen van de Methode Traditioneel?

A
  1. De basiswijnmaken
  2. Blenden
  3. Tweede alcoholische vergisting
  4. Gistautolyse
  5. Remuage
  6. Dégorgement en aanbrengen kurk
  7. Flesrijping
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
8
Q

Wat is de basiswijn?

A

De eerste alcoholische vergisting vindt meestal plaats in RVS maar sommige producenten gebruiken nog eiken vaten of voeders voor een deel van de wijn.
Het resultaat is een basiswijn, volledig droog, met neutrale smaken en een hoog zuur.

De wijnmaker beslist dan op basis van stijl of dat de basiswijn nog MLF zal ondergaan en/of een periode van houtrijping krijgt voorafgaand aan de tweede alcoholische vergisting.

De meeste basiswijnen worden het jaar na de oogst gebruikt maar sommige worden opgeslagen voor toekomstig gebruik. Deze wijnen spelen een belangrijke rol bij het blenden.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
9
Q

Wat zijn de doelen van blenden precies bij de Methode Traditioneel?

A

Wijnmakers willen hun mousserende wijn in een specifieke huisstijl maken, met name de non-vintage wijnen. Het blenden met andere jaargangen zorgt ervoor dat ze een consistente stijl hebben.

Ten tweede; het mengen kan ook gebruikt worden om de balans te verbeteren. Chardonnay geeft bijvoorbeeld citrusfruit, finesse en bewaarpotentieel mee, terwijl pinot noir smalen van rood fruit levert en meer body.

Ten derde; het mengen kan complexiteit verhogen. Oude reservewijnen kunnen smaken toevoegen van gedroogd fruit aan de frisse smaken van een jonge wijn. Met ditzelfde idee voegen sommige wijn toe die is gerijpt op eiken, voor een bredere textuur en smaken van specerijen.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
10
Q

Wat gebeurt er tijdens de tweede alcoholische vergisting?

A

Als de blend eenmaal gemaakt is, dan wordt er een kleine hoeveelheid liquer de tirage toegevoegd aan de wijn. Dit is een mengsel van wijn, gist, voedingsstoffen en een klaringsmiddel.

De fles wordt vervolgens afgesloten met een kroonkurk waaraan een plastic capsule vastzit. De flessen worden horizontaal opgeslagen in de kelders van de producent bij een koele, constante temperatuur.
Er komt een langzame vergisting op gang die het alcoholgehalte laat stijgen met ongeveer 1,2 - 1.3 % en de Co2 die de gist produceert lost op in de wijn waardoor hij belletjes creëert.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
11
Q

Wat gebeurt er tijdens Gistautolyse?

A

Als de tweede alcoholische vergisting afgerond is, gaat de gist dood en verzameld zich als lie onder in de fles. In de loop van de maanden vallen deze dode gistcellen uit elkaar, dit noem je autolyse.
De stoffen dragen bij aan de smaak van de wijn en veroorzaken tonen van brood, biscuit en toast.

Het proces duurt doorgaans tussen de 4 en 5 jaar maar het komt wel eens voor dat het 10 jaar duurt. ALs de autolyse compleet is, dan kan het contact met de lie ervoor zorgen dat de wijn nog jarenlang zijn frisheid behoudt.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
12
Q

Wat is Remuage precies?

A

Remuage houdt in dat de fles heel langzaam van een horizontale naar een verticale positie gedraaid wordt, met de dop naar beneden. Het gistbezinksel raakt los en verzameld zich in de plastic capsule aan de kroonkurk.
De flessen worden horizontaal in de gaten van een houten A-frame - pupitre - genaamd gelegd en elke dag zacht geschud, iets omgedraaid en iets rechterop gezet. Een erg arbeidsintensief proces wat tot 8 weken kan duren.

Tegenwoordig gaat dit meestal mechanisch zodat het sneller en grootschaliger kan. De standaardmachine daarvoor is de gyropallette, een kooi waarin 500 flessen kunnen en waaraan een hydraulische arm is bevestigd die de kooi regelmatig draait en van stand laat veranderen.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
13
Q

Wat is Dégorgement?

A

Dit gebeurt nadat de remuage voltooid is. De hals van de omgekeerde fles wordt ondergedompeld in een zeer koud pekelbad, waardoor de wijn in de hals bevriest. Daarna wordt de fles rechtop gezet en de bevroren wijn houdt het bezinksel op zijn plek en de rest van de wijn blijft helder. De kroonkurk wordt verwijderd en door de druk die door de opgeloste Co2 is ontstaan, schiet de bevroren wijn eruit.

Vervolgens wordt de wijn aangevuld met Liqueur d’expedition en afgesloten met een kurk. Deze likeur is een mengsel van wijn en suiker en de hoeveelheid suiker bepaalt uiteindelijk het zoetheidsgehalte van de wijn en wordt ook vaak dosage genoemd.
De dosage brengt het zuurgehalte in balans en ondersteunt de smaakontwikkeling. Sommige wijnen worden gemaakt zonder toevoeging van suiker bij het kurken.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
14
Q

Wat is Brut nature?

A

Wijnen die gemaakt zijn zonder toevoeging van suiker bij het kurken.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
15
Q

Wat zijn de kenmerken van een wijn die liqueur d’expedition heeft gehad?

A

Hij kan jong en fris zijn, naar toast smaken door rijping op eiken of smaken van gedroogd fruit hebben door jaren flesrijping. In feite is dit een tweede manier van blenden die bijdraagt aan de creatie van de huisstijl.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
16
Q

Wat gebeurt er tijdens de rijping van Champagne?

A

De likeur d’expedition kan zich mengen met de rest van de wijn. De meeste mousserende wijnen zijn klaar om te drinken als ze op de markt komen; sommige wijnen kunnen echter nog beter worden van rijping.

17
Q

Wat is de transfermethode?

A

De transfermethode is een variant van de traditionele methode, waarbij het kostbare en ingewikkelde proces van remuage en dégorgement omzeild wordt. De processen voor de transfermethode zijn tot aan de remuage dezelfde als die voor de methode traditioneel.

Op dit punt wordt de gehele inhoud van de flessen geleegd in een afgesloten druk tank. De wijn in de tank wordt gefilterd om het gistbezinksel te verwijderen, er wordt liqueur d’expedition aan toegevoegd en de wijn wordt gebotteld in nieuwe flessen.

18
Q

Wat is de tankmethode?

A

Waar de traditionele methode en de tankmethode wijn kunnen opleveren met smaken van toast en brood, maakt de tankmethode de productie mogelijk van mousserende wijn met de smaken van de basiswijn. Deze methode is ideaal voor druivenrassen met sterke smaken zoals Muscat en riesling, en ook voor het maken van fruitige mousserende wijn zoals prosecco.

19
Q

Wat is het proces van de tankmethode?

A

De eerste vergisting vindt plaats in temperatuur gestuurde RVS tanks om de frisse en bloemige smaken van de druiven te behouden. De hieruit voorkomende basiswijn ondergaat geen MLF of rijping op eiken.

Er wordt een mengsel van gist, suiker, voedingsstoffen voor de gist en klaringsmiddelen aan de wijn toegevoegd, waarnaar er een tweede vergisting plaatsvindt in een afgesloten tank die bestand is tegen de hoge druk van de Co2 die in de wijn oplost.

Vervolgens wordt de wijn gefilterd om de lie te verwijderen en daarna onder druk gebotteld. Het merendeel van de wijnen gemaakt op deze manier heeft geen tonen van autolyse, omdat ze geen tijd op de lie doorbrengen.

Het aromatische karakter kan verkregen worden door tijdens de tweede vergisting de lie met peddels door de wijn te roeren. Maar wijnmakers die deze methode gebruiken willen juist de primaire fruitsmaken behouden.

20
Q

Wat is de Astimethode?

A

De Astimethode wordt gebruikt voor de productie van zoete mousserende wijn in de regio Asti in Piemonte Italië. De methode levert zoete, fruitige, mousserende wijnen op en wijkt vooral af van de andere methode doordat er maar één alcoholische vergisting plaatsvindt.

Het sap wordt gekoeld en tot gebruikt opgeslagen, daarna wordt het verwarmd en voltrekt de vergisting zich pas in druktanks. Aanvankelijk laat men de Co2 ontsnappen en pas als de vergisting al enige tijd op gang is wordt de tank gesloten. De vergisting gaat door tot het alcoholgehalte ongeveer 7% is en de druk 5-6 atmosfeer bedraagt. De vergisting wordt vroegtijdig gestopt door de wijn te koelen daarna wordt hij onder druk gefilterd om de gist te verwijderen.

21
Q

Wat is de koolzuurinjectie methode?

A

Bij deze methode wordt Co2 in een stille wijn gespoten, die onder druk gebotteld wordt. Het is een handige manier om een fruitige mousserende wijn te produceren met de smaken van een basiswijn. Om die reden wordt het injecteren van Co2 vaak gebruikt om mousserende wijn te maken van sauvignon blanc. (het is de goedkoopste methode)

22
Q

Wat is een NON-Vintage?

A

Een term die wordt gebruikt voor wijnen die gemaakt zijn van druiven uit meer dan één oogstjaar.

23
Q

Wat betekend Vintage?

A

Bij champagne betekend deze term dat de wijn uit een oogstjaar is.

24
Q

Hoe wordt mousserende rosé gemaakt?

A

Door rode en witte basiswijnen te mengen of door een korte inweking. De kleur kan nog aangepast worden met Liqueur d’expedition.

25
Q

Wat is Blanc de Blancs?

A

Een witte mousserende wijn gemaakt van alleen blauwe druivenrassen

26
Q

Wat is de Blanc de noirs?

A

Een witte mousserende wijn gemaakt van alleen blauwe druivenrassen.

27
Q

Wat is Prestige cuvée?

A

Dit is geen etiketterm maar een aanduiding van de beste wijn(en) in het assortiment van een producerend.