Menselijke factoren in de wijnmakerij die stijl, kwaliteit en prijs beïnvloeden Flashcards
Wat zijn de rollen van zuurstof bij het wijnmaken?
- Zuurstof bij vinificatie
Wijnmakers gebruiken antioxidanten om zuurstof tijdens de vinificatie tegen te gaan. Anearobe of beschermende vinificatie is een ander woord hiervoor. Wijnmakers kunnen er ook voor kiezen dit niet te doen omdat ze van mening zijn dat dit meer toevoegt aan de ontwikkeling en complexiteit. - Zuurstof bij rijping
Wijnen die tijdens de vinificatie geen aanraking hebben gehad met zuurstof worden zelden of nooit beter met contact van zuurstof tijdens de rijping. In dit geval wordt de wijn opgeslagen in luchtdichte, inerte tanks of vaten die men geheel gevuld houdt.
Wat is rijping op basis van aerobe?
Het rijpen onder invloed van zuurstof. Wijnen die op deze manier rijpen worden opgeslagen in eikenhouten vaten (waterdicht maar zuurstof doorlatend)
Kleine hoeveelheden zuurstof reageren met de wijn en dragen bij aan het verzachten van tannine in rode wijn en creëert complexiteit.
Wat zijn de rollen van S02?
- Zwaveldioxide
Is bijna onmisbaar tijdens het wijn maken. Het doet dienst als antioxidant en als antiseptisch middel. Kan gebruikt worden om vers geoogste druiven te beschermen. - Werking als antioxidant
S02 beschermt het druivensap en de wijn tegen de gevolgen van oxidatie. Hierdoor verliest S02 wel het vermogen om te beschermen en raakt gebonden. Daardoor is het van belang dat het S02 level constant gecontroleerd wordt zodat de wijn beschermt blijft. - Werking als antiseptisch middel
S02 is giftig voor veel bacteriën en soorten gist die ongewenste smaken kunnen veroorzaken in de wijn. Gelukkig is de gist die het belangrijkste is voor de alcoholische vergisting bestand tegen een gehalte SO2 wat dodelijk is voor de andere soorten.
Wat voor vinificatievaten zijn er en wat zijn de verschillen?
-Eikenhouten vaten
De overgrote meerderheid van de vaten die worden gebruikt zijn eikenhouten vaten. Er is sprake van een klein beetje oxidatie tijdens de rijping waardoor zich tertiaire aroma’s kunnen ontwikkelen.
Wel is eikenhout lastig schoon te houden.
-Tanks van roestvrijstaal
De meeste tanks zijn gemaakt van roestvrij staal en voegen geen smaken toe aan de wijn. Ze zijn makkelijk schoon te houden en ook is het mogelijk om de temperatuur te regelen.
-Betonnen tanks
Deze tanks zijn meestal bekleed met Epoxyhars, dat inert en waterdicht is. Ze zijn moeilijker schoon te maken en te onderhouden maar, doordat ze een dikke wand hebben is het makkelijker om een stabiele temperatuur te houden tijdens de rijping en vergisting.
Wat is alcoholische vergisting?
De omzetting van suiker in alcohol en Co2 door de activiteit van gist.
Twee belangrijke manieren waarop de wijnmaker de vergisting kan sturen zijn; de keuze van de gist en temperatuurbeheersing.
Wat is malolactische omzetting? (MLF/MALO)
Dit vind meestal plaats nadat de alcoholische vergisting is afgerond en wordt uitgevoerd door melkzuurbacteriën. Ze zetten het scherpe appelzuur om in zachter melkzuur.
MALO verzacht en verminderd zuren, vormt boterige smaken en produceert Co2.
Wat is mostverrijking?
Op basis van het suikergehalte in de most (mostgewicht) kan de wijnmaker beslissen de most verrijken.
Wat is aanzuren?
Het toevoegen van wijnsteenzuur in poedervorm (alleen toegestaan in warmere gebieden)
Wat is ontzuren?
Het toevoegen van Alkali
Wat zijn de bekendste witte druivenrassen?
Chardonnay, Sauvignon blanc, Pinot Grigio en Riesling
Wat is het proces van het maken van witte wijn?
De druiven komen aan en hebben zo min mogelijk schilcontact.
1 Ontsteelt
2 Gekneusd
3 (eventueel) Schilcontact (om structuur en smaak toe te voegen)
4 Persen
5 klaren
6 Alcoholische vergisting (12-22 graden)
7 Van de grove lie halen (oversteken) (voor extra structuur en smaak)
8 MLF
Wat zijn de bekendste rode druivenrassen?
Merlot, Cabernet Sauvignon, Shiraz, Pinot noir en Grenache
Wat is het proces van het maken van rode wijn?
1 Ontstelen
2 Kneuzen
3 Koude inweking (Macération a froid) extractie van kleur en smaakstoffen
4 Alcoholische vergisting (20-30 graden)
5 De extractie kan verminderd worden door de temperatuur te verlagen
6 Inweking na vergisting
7 Persen (de pulp wordt geperst(perswijn))
8 MLF
Wat is het doel van hele trossen vergisting?
Een zuurstofvrije omgeving creëren voor het ongekneusde fruit
Welke 3 vormen van hele trossen vergisting zijn er?
- Macération Carbonique
Hele gekneusde trossen gaan in de tanks, die worden gevuld met Co2. Hierdoor komt de vergisting op gang Als het alcoholgehalte 2% bereikt barsten de schillen open en komt het sap vrij. Meestal worden de druiven in dit stadium geperst en volgt er nog een alcoholische vergisting. Uitgesproken tonen van Banaan, Kirsch, kauwgom en kaneel ontstaan. - Macération semi-carbonique
Dit is een vergelijkbare techniek alleen worden de tanks hier met hele trossen gevuld. De druiven onder in de tank splijten open door het gewicht en er komt wat sap vrij. Het omgevingsgist begint het sap te vergisten, met als gevolg dat Co2 zich vult in de tank. Hierdoor ondergaan de overige druiven Macération carbonique.
Als die druiven beginnen te barsten en er sap vrijkomt wordt alles geperst en de vergisting afgerond zonder de schillen. - Hele trossen met gekneusd fruit
Het mengen van hele trossen met gekneusde druiven in de vergistingstank aan het begin van de vergisting. De hele trossen liggen grotendeels onder de gekneusde druiven waardoor ze beschermd zijn tegen Co2 en kan er vergisting plaatsvinden. Door het regelmatig onderdompelen van de hoed worden de hele trossen steeds meer gekneusd gedurende de vergisting.
Wat zijn de 3 manieren waarop rosé gemaakt kan worden?
- Direct persen
- Korte inweking
- Blenden