Specialvinifikationer Flashcards
Förklara kolsyrejäsning
Handskördade hela klasarläggs i en tank som sedan fylls med koldioxid utifrån.
Tanken stängs och enzymer i druvan påbörjar intracellulär jäsning.
När alkoholen nått ca. 2% exploderar druvorna och musten pressas ur skalen.
Musten jäses sedan färdigt separat.
Vad resulterar Kolsyrejästa viner i för typ av vin?
Du får extra fruktiga, lätta, fräscha viner med väldigt låga tanniner. Aromer som banan och bubbelgum kan framkomma
Vilka druvsorter är vanliga att man använder till kolsyrejäsningsmetoden?
Gamay,
Druvsorter från södra rhône (grenache),
Shiraz
Vad heter metoden som är liknande kolsyrejäsning men som ger ett lite mindre fruktigt vin?
Semi-kolsyrejäst (semi-carbonic maceration
Hur går semi-kolsyrejäsning till?
På exakt samma sätt som i kolsyrejäsning, skillnaden är att man inte själv tillsätter något koldioxid utan allt eftersom den intracellulära jäsningen påbörjas ju mer koldioxid avger druvorna som lägger i sin tur ett lätt tryck ovanifrån.
Hur många dagar tar det för kolsyrejäsning /semi-kolsyrejäsning innan tanken töms? och vilken temperatur håller tankarna?
8-12 dagar.
22-24°C
Är det tillåtet att balnda vitt och rött vin för att få rosévin?
NEJ! ej tillåtet förutom för basvin i Champagne och mousserande.
Vilka två olika tekniker används vid produktionen av rosé och hur funkerar det?
Saignée - kort skalkontakt, vinet börjar en maceration som ett vanligt rött vin, men redan efter 24-36h separera man en del från tanken (utan skal) som man jäser vidare som ett vitt vin. Resterande i tanken fortsätter och blir rödvin.
Det är en traditionell teknik för mer intensiva, färgstarka roséviner.
Pressrosé - behandlas från start som ett vitt vin. Hela klasar eller krossade druvor pressas snabbt i olika cyklar, och får alltså då ca 1-2h skalkontakt. Juicen jäses därefter som ett vitt vin.
Ger lätta roséviner med lite smak och färg.
Som vinimportör är det extremt viktigt att ha koll på en viss grej när man köper rosé.. vad?
Årgången, rosé bör drickas ungt, finns vissa undantag men i de allra flesta fallen inte. En vinimportör bör därför vara extremt noggrann att kolla att rosén inte är äldre än från förra året!
Vad är skillnaden på Clairet och Claret?
Clairet - traditionell rosé från bordeaux
Claret - engelskt namn för rött vin från bordeaux.
Vart ifrån är det vanligt att man hittar orangeviner?
Georgien (med druvorna Rkatsiteli, Mtsvane, Saperavi),
Slovenien
Italien (”Ramato”)
Vad är Kosher för teknik?
Vin gjort enligt judiska religiösa föreskrifter.
Produceras enbart med material och ingredienser som är kosher. Skall tillverkas, buteljeras, öppnas och hällas upp av troende judar.
Vad innebär ett vegansk vin?
Det innebär att vinet gjorts utan kontakt med animaliska produkter, främst då i klarningen.
Vad kan man klarna ett vin med som är veganskt?
t.ex bentonitlera eller protein från ärtor eller potatis.
Vad står LANA för? och vad innebär det?
Low alc/no alc
Stark trend där man aktivt efterfrågar viner med en alkoholhalt som ligger under den normala för vinstilen
Vart ligger alkoholfri gränsen i EU och i USA, kontra UK?
EU: under 0,5%
USA: under 0,5%
UK: 0,05%
Vad för 4 olika metoder kan man använda för att framställa ett alkoholfritt vin?
- Plocka druvorna tidigare, vilket ger naturligt lägre sockerhalt. Risken ärat omogna smaker och för hög syra.
- Späda druvmusten med vatten får men är förbjudet i de flesta länderna.
- Använda äldre lokala druvsorter som ger naturligt lägre sockerhalt och mognar bra ändå.
- Experiment med avlövning av vinrankor för att få ner fotosyntesen och därigenom naturligt få mindre socker till druvorna.
Vilka två sätt finns det att avalkoholisera ett vin på?
- Omvänd osmos/membranfiltrering:
vinet förs in i en kolonn med två behållare mellan vilka det finns ett halvt genomträngligt membran. Ett tryck applicerar som tvingar alkoholmolekylerna att vandra genom membranet - kvar blir det alkoholfria vätskan. - Spinning Cone Column:
Vinet hälls i en kolonn som består av roterande koner. Med hjälp av centrifugalkraften slungas vinet till en tunn vätska. I konens botten tillsätts kvävgas som fungerar som bärare av vinets flyktiga arom- och smakämnen. Ämnena kondenseras och separeras från vätskan. Vinet får sedan passera konon ytterligare en gång vid en något högre temperatur för att avlägsna alkoholen. Arom- och smakämnena återförs sedan till det alkoholfria vinet, som till sist blandas med lite ojäst druvjuice.
Vad innebär samksatt vin / vincocktails?
“Aromatized wine” - vinbaserade produkter, t.ex. glögg, sangria, sauvignon blanc lemonade, kir etc.
Få regler men får absolut inte kallas för vin!
Vad för olika typer av jordbruksfilosofier finns det?
Konventionellt
IPM
Ekologiskt
Biodynamiskt
Naturvin
Vad innebär Konventionellt jordburk?
“allt som är lagligt går att använda”
Vinodlaren använder sig ofta av rutinmässiga behandlingar istället för att anpassa till när det behövs.
Vad innebär IPM?
Integrated pest management
Principen är samma som den konventionella, men tanken är att bara bespruta/ använda kemikalier om det är nödvändigt.
Får använda sig utav labelerna: Sustainable, HVE, Terra Vitis.
Vad innebär ekologiskt jordbruk?
De flesta tillsatser och processhjälpmedel är godkända för ekologisk produktion, t.ex odlad jäst, jästnutrienter och klarningsmedel.
Svavel är ok i EU, ej i USA.
Vad innebär biodynamiskt jordbruk?
Innebär att man jobbar så naturligt som möjligt, varje vingård har sitt egna ekosystem.
Syftet är att skapa en vingård som kan försvara sig själv mot sjukdomar och skadeangrepp.
Användning av plantor, örter, teer, insekter, biodiversitet + månkalendern.
Vad innebär naturvin?
Finns inga klara regler för naturviner men generellt gäller för naturvin :
Minskad eller ingen användning av tillsatser som socker, syra, färgämnen eller klumpbildande medel.
Minskad eller ingen användning av processhjälpmedel som enzymer, jästnutrienter och klarningsmedel.
Ingen användning av processhjälpmedel som inte är ekologiska.
Använder ofta handkraft och manuella alternativ till maskiner, t.ex fottrampade druvor, tyngdkraft för klarning och stabilisering etc.
Naturliga jäster och mjölksyrabakterier.
Minskade nivåer av konserveringsmedel
