Vinificatie van rode wijn en rosé Flashcards
Wat betekend macération à froid?
Letterlijk: koude inweking. Na het kneuzen van de druiven, ze laten weken op lage temperatuur voor de vergisting.
Doel: extractie van kleur - en smaakstoffen.
Rond welke temperatuur gebeurt de vergisting van rode wijn? En waarom?
Tussen de 20°C en 32°C.
Opgelet! Niet boven de 35°C dan gaat de gist dood.
Doel: extractie van kleur, smaak en tannine bevorderen.
De wijnmaker kan invloed uitoefenen op hoeveelheid tannine er onttrokken wordt tijdens de vergisting. Geef een voorbeeld.
Tannine is beter oplosbaar naarmate de alcohol stijgt maar de wijnmaker kan de extractie verminderen als men tegen het einde van de vergisting de temperatuur doet dalen, want bij koele temp komt deze minder makkelijk vrij.
Wat zijn de verschillende technieken voor het bewerken van de hoed? Leg uit.
- Onderdompelen: door middel van mechanische peddels de hoed naar beneden duwen.
- Overpompen: het gistende sap wordt aan de onderkant van de tank afgetapt en boven in de tank teruggepompt zodat de hoed zich mengt met het sap. = goede manier om warmte kwijt te raken en zuurstof toe te voegen.
- Oversteken en terugpompen: het gistende sap wordt naar een andere tank gepompt en de hoed blijft achter, nadien wordt het teruggepompt boven op de hoed. Dit brengt sterke extractie met zich mee en er komt warmte vrij.
- Roterende gistingstanks: de vergisting vindt plaats in een draaiende horizontale tank, daardoor blijft het sap in aanraking met de schillen.
Wat gebeurt er met de tanninestructuur na een langere periode van inweking na de vergisting?
Deze wordt zachter.
Wat is het verschil tussen afloopwijn en perswijn?
Na de inweking tapt de wijnmaker de wijn af, dit is afloopwijn. De overgebleven pulplaag wordt geperst, dit is perswijn met een diepere kleur en hoger tanninegehalte.
Wat is het doel van heletrosvergisting? En wat zijn de gevolgen?
Ze willen een zuurstofvrije omgeving creëren voor het ongekneusde fruit zodat:
- de druiven produceren alcohol in hun cellen zonder behulp van gist. (= intracellulaire vergisting)
- vorming van uitgesproken fruitige aroma’s in de druif die de wijn unieke kenmerken geeft.
Wat zijn de 3 vormen van heletrosvergisting?
- Macération carbonique
- Macération semi-carbonique
- Hele trossen met gekneusd fruit
Wat is macération carbonique? En wat zijn de kenmerken nadien?
Enkel hele, ongekneusde trossen gaan in de tank. Deze wordt gevuld met CO2 zodat alle zuurstof verwijderd wordt. Hierdoor komt de intercellulaire vergisting op gang. Als het alcoholpercentage in de druif stijgt tot 2% dan barsten de druiven open en komt het sap vrij, de druiven worden nu geperst. Nadien volgt er nog een alcoholische vergisting zonder schillen.
Deze methode onttrekt kleur uit de druiven maar weinig tannine. Het resultaat is een zachte, fruitige wijn met tonen van kirsch, banaan, kauwgom en kaneelachtige specerijen.
Wat is macération semi-carbonique? Wat is het resultaat?
De tanks worden gevuld met hele trossen. De druiven onder in de tank splijten open door het gewicht van de andere druiven en er komt sap vrij. De omgevingsgist begint het sap te vergisten met als bijproduct CO2. Die vult de tank waardoor de andere druiven macération carbonique ondergaan. Als die druiven barsten en er sap vrijkomt, dan wordt alles geperst en de vergisting wordt afgerond zonder de schillen. Het resultaat zijn wijnen met een frisser fruitkarakter.
Leg de methode uit waarbij hele trossen met gekneusd fruit gemengd worden. Wat is het resultaat?
Dit gebeurd aan het begin van de vergisting. De hele trossen en gekneusde druiven worden gemengd in de vergistingstank. De hele trossen liggen onder de gekneusde druiven waardoor ze tegen zuurstof beschermd worden. Daardoor vindt intracellulaire vergisting plaats. De hoed wordt regelmatig ondergedompeld en daardoor worden de trossen nog meer gekneusd tijdens de vergisting. Het resultaat is een wijn met een zijdezachte structuur en levendig, fris-fruitig karakter.
Geef de kenmerken van de druif Cabarnet Sauvignon.
- dikke schil (dus veel kleur, smaak, tannine)
- loopt eerder laat uit
- rijpt laat (dus beter in warme gebieden)
- drogende tannine en groene smaken in koel klimaat
- jong: stevige tannine, ceder en zwart fruit
- oud: zachtere tannine, expressieve smaken
Waar vind je Cabarnet Sauvignon terug in Europa?
- Bordeaux: Haut-Médoc
- Zuid-Frankrijk
- Spanje (mengen met tempranillo)
- Italië (mengen met sangiovese)
Wat zijn de vinificatiemethoden voor Cabarnet Sauvignon? Wat is het resultaat?
- druiven worden ontsteelt en gekneusd
- soms inweken voor vergisting
- vergistingstemperatuur: 26°C tot 30°C
- lange inweken na vergisting
- vaak nieuwe Franse eik in barrique (12m-18m)
We krijgen een wijn met een gem tot volle body en hoge tannine.
Geef de kenmerken van Merlot
- loopt eerder vroeg uit
- vroeg rijp
- vroege oogst: gem. body en alch, hoog zuur, fris rood fruit, vegetale bladachtige aroma’s (enkel Bordeaux)
- late oogst: paarse kleur, zwarte bes, pruim, zachte fluwelige tannine, rijping nieuw eiken (=internationale stijl)
Wat is de vinificatietechniek voor Merlot?
- druiven ontsteelt en gekneusd
- ontstelen, kneuzen
- eventuele inweking vooraf vergisting
- rijping op nieuw eiken vaten geeft tonen van toast, vanille en kruidnagel (12m-18m)
