Gangbare onderdelen van de vinificatie en rijping

Question 1

Wat is, heel kort uitgelegd, de alcoholische vergisting?

Answer 1

Door gist worden de suikers in het druivensap omgezet in alcohol.

Question 2

Wat zijn natuurwijnen?

Answer 2

Wijnen die gemaakt worden met minimale interventie. Ze hebben een heel ander smaakprofiel.

Question 3

Noem de 5 belangrijkste delen van de druif. Geef uitleg

Answer 3

1. Pitjes en steeltjes: bevatten tannine, steeltjes bevatten ook bittere oliën waar enkel over beschikt wordt met handmatige oogst.
2. Waslaagje: bedekt de schillen vd druif, bevat de gisten waarmee het sap vergist wordt.
3. Schil: bevatten groot deel aan concentratie-smaakstoffen (herkenbaar karakter), bevat ook tannine en kleurstoffen.
4. Vruchtvlees: bevat water, suiker, zuren (melk-en appelzuur)
5. Tannine: op moment van véraison smaken ze bitter en drogend, naarmate rijping dan wordt dat minder. (Eikenhout kan tannine toevoegen aan wit en rood)

Question 4

Wat is de grootste bedreiging voor een wijnmaker die een wijn wil maken met vooral primaire fruitkenmerken?

Answer 4

Zuurstof

Question 5

Wat kan de wijnmaker doen om zuurstof te voorkomen bij de vinificatie?

Answer 5

• antioxidanten gebruiken zoals zwaveldioxide
• druiven ‘s nachts plukken en verkoelen tot ze bij de wijnmakerij zijn: als het koeler is verkleint dat de kans op zuurstof want chemische reacties verlopen trager bij lagere temperaturen.
• in de wijnmakerij luchtdichte wijnmaakapparatuur vullen met koolzuurgas of stikstof.

Question 6

Wat is anaerobe of beschermde vinificatie?

Answer 6

In de wijnmakerij de druiven en het sap weghouden van zuurstof dmv wijnmaakapparatuur te vullen met koolzuurgas of stikstof vooraf ad verwerking van druiven of de vinificatie.

Question 7

Wat is aerobe vinificatie?

Answer 7

Wijnen die gemaakt zijn onder invloed van zuurstof.

Question 8

Waarin worden anaerobe wijnen opgeslagen?

Answer 8

• inerte, luchtdichte tanks

- vaten die men helemaal vult gemaakt van roestvrij staal of epoxy hars bekleed cement

Question 9

Waarin worden wijnen opgeslagen die op aerobe wijze rijpen?

Answer 9

In eikenhouten vaten. Deze is waterdicht maar niet luchtdicht.

Question 10

Wat gebeurt er met de wijn als die in aanraking komt met zuurstof?

Answer 10

• Verzachten van tannine
• smaken van de wijn worden complexer
• primaire fruitsmaken vervagen en er vormen tertiaire smaken zoals leer en aarde
• rode wijn wordt lichter en bruine tint
• witte wijn dieper van kleur en oranje tint

Question 11

Wat is het verschil tussen opslag in barriques van 225 liter en een grote houten vat?

Answer 11

Kleine vaten hebben een groter oxidatief effect omdat er een groter oppervlak vh hout in aanraking komt met de wijn. (daarom nooit langer dan 2j)
Wijnen in grotere vaten worden langer opgeslagen.

Question 12

Hoe kan het effect van zuurstof nog verhoogd worden? Geef hiervan een voorbeeld.

Answer 12

Het effect kan verhoogd worden door de containers niet volledig te vullen. Dit wordt soms gebruikt voor versterkte wijn die opzettelijk oxidatief gemaakt wordt: olorosso-sherry, tawny port, rutherglen muscat.

Question 13

Welk karakter wordt er ontwikkeld als de wijn extra contact met zuurstof krijgt?

Answer 13

Tertiair karakter met karamel, toffee en noten.

Question 14

SO2 of zwaveldioxide heeft 2 taken. dewelke?

Answer 14

werking als antioxidant en werking als antiseptisch middel.

Question 15

Wat is de rol van SO2 met de werking als antioxidant?

Answer 15

SO2 beschermt het druivensap en de wijn tegen de gevolgen van oxidatie. Daardoor raakt het ‘gebonden’. Het gehalte moet voortdurend gecontroleerd en aangevuld worden zodat het blijft beschermen.

Question 16

Wat is de rol van SO2 met de werking als antiseptisch middel?

Answer 16

SO2 is giftig voor de vele soorten gist en bacteriën die ongewenste smaken in de wijn kunnen veroorzaken. Maar de belangrijkste gist vr alcoholische vergisting is bestand tegen SO2. gelukkig maar.

Question 17

Wat zijn de positieve en negatieve gevolgen van het gebruik van eikenhout?

Answer 17

pos: vorming van tertiaire aroma’s zoals toast, vanille, rook en kruidnagels; geven van structuur en complexiteit
neg: hygiëne want het is moeilijk om de houten vaten vrij te houden van gisten, bacteriën en schimmels.

Question 18

Wat zijn de 4 factoren waarmee de wijnmaker rekening moet houden bij het kiezen van een houten vat? Geef voor elke factor een kleine uitleg.

Answer 18

1. Houtsoort en herkomst: Europees (waarvan Frans het beste) of Amerikaans eiken
2. Grootte: kleine vaten zoals barrique (225liter) en de pièce (228liter) of grote vaten (foeders >2000liter)
3. Productie: de toasting (verhitten vd duigen) veranderd de tannine en smaakstoffen in het eikenhout en geeft tonen van zoete specerijen
4. Leeftijd: nieuwe eikenhout geeft feller effect dan oud eikenhout.

Question 19

Wat zijn de goedkopere alternatieven voor eikenhout vaten?

Answer 19

Kleine houtstaven of houtsnippers id wijn hangen die zorgen voor houtaroma’s en tannine. Oxidatief effect wordt nagebootst door kleine afgemeten hoeveelheid zuurstof ad wijn toe te voegen.

Question 20

Welke tanks gebruikt men om geen smaken toe te voegen ad wijn en geen oxidatie mogelijk? Noem de 2 soorten en leg uit.

Answer 20

Inerte tanks:
- roestvrij staal (rvs): makkelijk schoon houden, mechanisme voor temperatuurregeling door hulzen ad buitenkant of spiralen ad binnenkant waar hete of koele vloeistof doorstroomt.
- betonnen tanks: bekleed met epoxyhars (waterdicht), zijn minder makkelijk schoon te houden, dikke betonnen buitenkant helpt temp stabiel te houden zonder dure apparatuur.
(- glazen flessen zijn ook inerte opslagmiddelen)

Question 21

De eerste verwerking vd druiven bestaat uit 3 delen. Benoem en leg uit.

Answer 21

1. Ontvangst: druiven krijgen eerste dosis SO2. Kostbare wijn druiven worden gesorteerd, andere niet.
2. Ontstelen en kneuzen: dit is optioneel. Machinaal geoogst komen druiven zonder steeltjes binnen. Handmatige oogst worden steeltjes er afgedaan met machine die ook druiven kneust. Kneuzen = schil breken en eerste sap (afloopsap), pitjes niet beschadigen.
3. Persen: witte wijn wordt eerste geperst en dan vergist. Rode wijn wordt eerst vergist en dan geperst. Pitjes worden heel gelaten.

Question 22

Noem 2 soorten persmachines op. Van vroeger en nu. Leg uit.

Answer 22

1. Vroeger: verticale mandpersen waarbij druk van bovenaf komt id vorm ve plaat die omhoog/omlaag gebracht wordt met schroef/hefboom. (vb: regio Champagne)
2. Nu: pneumatische persen bestaan uit met geperforeerde horizontale rvs-cilinder dei het mogelijk maakt om de druk te verdelen over een groot oppervlak. (kan ook zuurstofvrij)

Question 23

Wat bedoeld met men met fracties als men het heeft over persen?

Answer 23

De vloeistof die bij de start van het persen vrijkomt heeft een heel andere structuur en smaak dan degene die tegen het einde vrijkomt. De wijnmaker kan ervoor kiezen om deze te scheiden in verschillende persingen, fracties genaamd, en deze afzonderlijk te verwerken. Deze kunnen geblend worden (= perswijn)

Question 24

Geef een andere naam voor druivensap.

Answer 24

Most

Question 25

Voor, tijdens of na de vergisting worden soms correcties of aanpassingen gevoerd voor de wijn of most. Ivm welke onderdelen?

Answer 25

Suiker en alcohol, druivenzuur.

Question 26

Wat wordt er ‘mostgewicht’ genoemd?

Answer 26

Het suikergehalte in het sap.

Question 27

Wat is het proces om het suikergehalte te verhogen in de most?

Answer 27

Toevoegen van gerectificeerde geconcentreerde druivenmost (geur- en kleurloos, siroop) voor, tijdens of na de vergisting. Effect: alcoholgehalte wordt hoger want meer suikers die de gist kan omzetten.

Question 28

Wat is chaptalisatie?

Answer 28

Wanneer er suiker aan druivensap wordt toegevoegd dat afkomstig is van iets anders dan de siroop. bvb: uit suikerbiet.

Question 29

Wat is een manier om suikergehalte te verhogen zonder iets toe te voegen? Wat is het gevolg?

Answer 29

Het verwijderen van water concentreert de suikers wat meer alcohol kan opleveren. Negatieve gevolgen: concentreert ook andere stoffen in het sap zodat balans niet meer goed is en vermindert hoeveelheid sap dus minder opbrengst.

Question 30

Suiker uit most verwijderen is moeilijk maar alcohol uit wijn halen na vergisting is makkelijker. Juist of fout?

Answer 30

Juist.

Question 31

Wanneer wordt er vooral aangezuurd? Hoe?

Answer 31

Als druivenzuur tijdens rijping te fel gedaald is, meestal in warmere gebieden. Wijnsteenzuur wordt toegevoegd dmv poeder.

Question 32

Ontzuren gebeurt vnl in koudere gebieden als het druivenzuur niet voldoende gedaald is tijdens de rijping. Het zuur wordt geneutraliseerd door toevoeging van alkali. Wat is alkali?

Answer 32

Het chemische tegenovergestelde van zuur.

Question 33

Wat is ‘saccharomyces cerevisiae’ ?

Answer 33

Dit is de gistsoort die het meest gebruikt wordt bij wijnvergistingen.

Question 34

Hoe kan een vergisting stopgezet worden? Of waarom?

Answer 34

• als alle suiker verteerd is
• als de gist geen andere voedingsstoffen buiten suiker heeft
• als de temperatuur boven 35°C komt
• vergisting begint niet onder de 5°C
• als suikergehalte te hoog is (dan kan de vergisting zelfs moeilijk starten)
• te hoog suiker in combi met te hoog alcohol
• als wijnmaker zoete wijn wil maken zet deze vergisting stop voor suiker verteerd is door gist te doden of filtreren

Question 35

Met behulp van welke factoren kan de wijnmaker de gist beheersen? Leg uit.

Answer 35

1. Keuze vd gist: gistsoorten die van nature op de schil komen (onvoorspelbaar/complexiteit) of gecultiveerde gisten (presteren constant/aangename smaken)
2. Temperatuur: lage temp zorgt voor bloemige en fruitige aroma’s, hoge temp zorgt voor onttrekking tannine en kleur.

Question 36

Wat is het gevolg voor de temperatuur vd vergisting wanneer je de wijn gaat overpompen?

Answer 36

Een teveel aan warmte verdwijnt op deze manier.

Question 37

Leg uit hoe malolactische vergisting wordt toegepast en waarom.

Answer 37

MLF vindt plaats nadat alcoholische vergisting is afgerond, gebeurt door melkzuurbacteriën. Ze zetten appelzuur om in melkzuur dmv temp te verhogen en geen SO2 toe te voegen na alcoholische vergisting. Het verminderd de zuren en vormt boterige smaken.

Question 38

Hoe kan MLF vermeden worden?

Answer 38

• opslag van wijn bij lage temp
• gebruik van SO2
• bacteriën uit wijn filteren

Question 39

Wat is lie? Wat wordt ermee gedaan?

Answer 39

Dode gistcellen die na de vergisting naar de boden zakken bezinksel vormen (grove lie), deze moeten verwijderd worden want anders onaangename smaak. Fijne lie zakt traag nr de bodem, soms kiest de wijnmaker ervoor om witte wijn op fijne lie te laten rusten vr extra smaak en textuur toe te voegen.

Question 40

Een Australische kwaliteits-Riesling en goedkope Californische White Zinfandel. Hoe worden ze waarschijnlijk opgeslagen?

Answer 40

Aangezien hij niet echt beter wordt van contact met eikenhout of zuurstof, zal hij opgeslagen worden in inerte tank enkele maanden en nadien wordt hij gebotteld.

Question 41

Wanneer vindt het mengen van een wijn meestal plaats? Geef 3 reden.

Answer 41

Mengen van de wijn gebeurt meestal na de vergisting of tijdens het rijpingsproces.

• verbeteren van balans
• consistentie bereiken
• bepaalde stijl verkrijgen

Question 42

Welk aspect wil de wijnmaker bekomen als hij de perswijn mengt met de afloopwijn?

Answer 42

Balans verbeteren

Question 43

Wat gaat men mengen om consistentie te bereiken?

Answer 43

Wijnen van kleine vaten uiteindelijk in 1 groot vat mengen, net zoals de tanks.

Question 44

Wat wil de wijnmaker bereiken als hij verschillende persingen apart houdt om nadien te mengen, de wijn in verschillende tanks laten rijpen, een deel vd wijn MLF laten ondergaan, wijnen van verschillende druivenrassen, wijngaarden, oogstjaren?

Answer 44

Om elke keer eenzelfde stijl te bereiken.

Question 45

Bezinking, klaring en filtratie zijn de processen die instaan voor?

Answer 45

Voor het helder maken van de wijn.

Question 46

Wat houdt het proces bezinking in?

Answer 46

De grove lie zinkt langzaam naar de bodem van de tank. Eens dat gebeurt is gaan ze de wijn overpompen naar een andere tank met achterlating vh bezinksel. Dit proces heet oversteken. Dit gebeurt herhaaldelijk en kan versnelt worden door de wijn in een centrifuge te doen. (duur)

Question 47

Wat doet men om de troebelheid te vermijden in een fles?

Answer 47

Men gaat de wijn klaren door een klaringsmiddel toe te voegen aan de wijn dat zich bindt aan bepaalde bestanddelen in de wijn, deze klontjes worden dan zichtbaar en kunnen weg gefilterd worden.

Question 48

Wat zijn de 2 methoden voor filtratie? Leg uit.

Answer 48

1. Dieptefiltratie: is gemaakt van een dikke laag vezels of ander materiaal. De vaste deeltjes vd wijn blijven in de vezels steken. Enkel voor grove lie.
2. Oppervlaktefiltratie: lijkt op hele fijne zeven. De vaste deeltjes blijven op de oppervlak liggen als de wijn erdoorheen stroomt. Is duur en raakt snel verstopt dus worden meestal gebruikt na een dieptefiltratie.

Question 49

Wat is steriele filtratie?

Answer 49

Als de openingen van de filter zo klein zijn dat ook de bacteriën en gistcellen verwijdert worden.

Question 50

Welke 4 zaken maken deel uit van het proces stabilisatie?

Answer 50

1. Filtratie
2. Stabiliteit van tartraten
3. Microbiologische stabiliteit
4. Zuurstofstabiliteit

Question 51

Wat zijn tartraten en wat gebeurt ermee?

Answer 51

Wijnzuur is goed oplosbaar in druivensap maar in wijn vormen er geleidelijk kristallen. (tartraten) Dmv lage temp dus koeling onder 0°C vormen deze en kunnen ze gefilterd worden.

Question 52

Onder welke stabiliteit valt volgende voorbeeld: gisten en bacteriën kunnen een wijn bederven en daarom moet de uitrusting grondig gereinigd worden. De versterkte wijnen en meeste wijnen met MLF lopen geen risico door hoog alcohol en/of zuurtegraad. Anderen moeten de juiste hoeveelheid SO2 hebben voor bescherming.

Answer 52

Dit is een voorbeeld van microbiologische stabiliteit.

Question 53

Hoe wordt de zuurstofstabiliteit verzekerd?

Answer 53

• blootstelling vermijden
• SO2 op peil houden
• flessen voor botteling vullen met koolzuurgas of stikstof

Question 54

Welke van deze 2 kan makkelijker oxideren? Wijn in glazen flessen of bag-in-box.

Answer 54

Bag-in-box

Question 55

Welke mogelijkheden zijn er om een fles af te sluiten.

Answer 55

kurk, synthetische kurk, schroefdoppen

Question 56

Wat is TCA (trichlooranisol)

Answer 56

De stof die de wijnfout ‘kurk’ veroorzaakt. Geeft een schimmel kartonachtig aroma.

Question 57

Wie heeft de afsluiting schroefdoppen gepromoot?

Answer 57

Australië en Nieuw-Zeeland.

Question 58

Er zijn schroefdoppen die zuurstof doorlaten. Juist of fout?

Answer 58

Juist

Question 59

Vintage port, Crus classés uit Bordeaux, de beste Duitse Rieslings. Van wat zijn deze wijnen een voorbeeld omtrent rijping na botteling?

Answer 59

Dit zijn wijnen die best enkele jaren op fles kunnen rijpen en niet op hun best zijn vlak na botteling.