Productie van mousserende wijn

Question 1

Wat zijn de kenmerken in de wijngaard om mousserende wijn te maken?

Answer 1

• druiven moeten laag suikergehalte hebben.
• 2e vergisting geeft mousserende wijn hun belletjes, en verhoogd alch met 1,2-1,3% dus basiswijn moet rond 10-11% liggen.
• druiven moeten hoge zuren hebben.
• druiven moeten ondanks laag suiker en hoog zuur, zodanig ontw zijn dat ze geen groene, plantaardige kenm meer hebben.
• in koele gebieden heel moeilijk! (veranderingen in suiker, zuur en smaakontw gaan heel traag)
• in warme gebieden stijgt suiker snel en daalt zuur snel dus vroege pluk nodig voor juiste balans. (kans op nt ontw groene tonen)

Question 2

Leg het proces uit van druiven en sap.

Answer 2

1. Oogst:
   * handmatig voor hele onbeschadigde druiventrossen.
   * in warme gebieden: machinaal om verlies van zuren te vermijden en te veel suikers.
2. Persen:
   * zo snel mogelijk persen.
   * zo zacht mogelijk voor weinig extractie tannine en kleur. (vooral bij blauwe druiven)
   * kneuzen wordt vermeden zodat sap en schil zo min mogelijk in contact komen.

(EU-wetgeving bepaald mate van persing en hoeveelheid sap)

Question 3

Wat zijn de 5 methoden om mousserende wijn te maken?

Answer 3

Traditionele methode
Transfermethode 
Tankmethode
Astimethode
Koolzuurinjectie

Question 4

Leg de 7 stappen van het proces uit hoe men op de traditionele manier mousserende wijn maakt.

Answer 4

• een wijn die 2e vergisting heeft ondergaan in de fles waarin hij verkocht wordt.
• dure, tijdrovende methode voor hoger segment.
• 7 stappen na oogsten en persen:

1. Basiswijn maken
   * 1e alch vergisting in temperatuurgestuurde rvs / soms deel vd wijn vergisten in eiken vaten of foeders.
   * basiswijn is droog, neutrale smaken en hoog zuur.
   * producent beslist of die MLF/periode van houtrijping ondergaat voor de 2e vergisting.
   * meeste basiswijn gebruiken het jaar na oogst, maar sommige worden opgeslagen als reservewijn (belangrijk in blendproces).
2. Blenden
   * heeft 3 doelen
   * ten eerste consistentie: men wil specifieke huisstijl maken met name non-vintage wijnen. Men mengt wijnen van verschillende wijngaarden, druivenrassen, oogstjaren.
   * ten tweede balans van de wijn: chardonnay geeft citrus, finesse en bewaarpotentieel; pinot noir geeft rood fruit en body.
   * ten derde de verhoging van complexiteit: oude reservewijnen voegen smaken toe van gedroogd fruit, houtgerijpte voegt textuur en specerijen toe,
   * daarom worden druiven vaak vergist in kleine hoeveelheden voor alle blendopties.
3. de 2e alch vergisting
   * er wordt liqueur de tirage toegevoegd (mengsel van wijn, suiker, gist, voedingsstoffen vr gist en klaringsmiddel).
   * fles wordt afgesloten met kroonkurk waar plastic capsule aan zit.
   * flessen worden horizontaal opgeslagen in koele constante kelders.
   * langzame vergisting komt op gang
   * alch verhoogd met 1,2-1,3%
   * CO2 die gist produceert, lost op in de wijn en vormt belletjes.
   * gas creëert een druk id fles (gelijk aan 5-6 atmosfeer).
4. Gistautolyse
   * na afronding 2e vergisting gaat gist dood.
   * dode gist verzamelt zich als lie onder in de fles.
   * id loop vd maanden vallen dode gistcellen uit elkaar en geven ze chemische stoffen aan de wijn (dit proces heet autolyse).
   * autolyse ontw smaken van brood, biscuit, toast.
   * proces duurt 4 a 5j
   * kan nog langer: ontw sterk gistkarakter
   * autolyse is compleet maar contact met lie zorgt voor blijvende frisheid.
5. Remuage
   * na rijping wordt liebezinksel verwijdert door 2 processen.
   * ten eerst remuage: fles wordt langzaam van horizontale nr verticale positie gedraaid met de dop nr beneden. Gistbezinksel lost en glijdt via de zijkant, waarna het zich verzamelt in plastic capsule.
   * vroeger: handmatig flessen in pupitre (frame), 8 weken.
   * nu: mechanisch met gyropalette, paar dagen.
6. Dégorgement en aanbrengen kurk
   * ten tweede dégorgement: na afronding remuage wordt fles omgekeerd in koud pekelbad gelegd, waardoor wijn in hals bevriest. Fles terug rechtop, kroonkurk wordt verwijderd. Door de druk dankzij opgeloste CO2, schiet bevroren wijn eruit, samen met bezinksel en plastic capsule.
   * wijn wordt aangevuld met liqueur d’expédition° en afgesloten met een kurk.
   * proces van openen en opnieuw kurken duurt enkele seconden door mechanisatie.
   * liqueur d’expédition° = mengsel van wijn en suiker waarbij hoeveelheid suiker zoetheid bepaald en dat heet dosage.
   * dosage brengt zuur in balans en ondersteunt smaak ontw.
   * Brut Nature en Zéro dosage: zonder suikertoevoeging

• kenm van wijn in liqueur d’expédition: jong en fris, toast door rijping, gedroogd fruit door jaren flesrijping. Dit is 2e blendmoment voor creëren van huisstijl.

7. Flesrijping
   * paar maanden flesrijping zodat liqueur d’expédition kan mengen met rest vd wijn.

Question 5

Wat is de transfermethode?

Answer 5

Het proces verloopt hetzelfde als traditionele methode tot aan de remuage.

• De inhoud van de flessen wordt geleegd in een afgesloten druktank.
• Gistbezinksel wordt uit de wijn gefilterd.
• Toevoeging van liqueur d’épedition.
• Botteling in nieuwe flessen.
  Resultaat is mousserende wijn van hoge kwaliteit maar veel minder kosten.
  Consistente kwaliteit en stijl van grote hoeveelheden.
  Op etiket staat ‘vergisting op fles’.

Question 6

Wat is de tankmethode?

Answer 6

• Mousserende wijnen met smaken van basiswijn.
• Druivenrassen met sterke smaken zoals riesling, muscat of fruitige prosecco.
• Goedkoop
• 1e vergisting in temperatuurgestuurde rvs voor behoud fruitige smaken.
• geen MLF of rijping.
• toevoeging liqueur de tirage.
• 2e vergisting in inerte tank. (bestand tegen druk van CO2 die oplost)
• filtering voor lie verwijderen.
• onder druk bottelen.
• geen autolyse kenm tenzij men tijdens 2e vergisting met peddels door wijn, lie roeren. (maar is niet de bedoeling)

Question 7

Wat is de astimethode?

Answer 7

• Zoete, fruitige mousserende wijn uit Asti in Piemonte Italië.
• Maar 1 alch vergisting.
• sap wordt gekoeld en opgeslagen tot gebruik.
• sap wordt verwarmd en 1e vergisting begint in druktanks.
• men laat CO2 ontsnappen.
• na enige tijd sluit men tank af zodat CO2 niet weg kan.
• vergisting gaat door tot alch 7% is en atmosfeer 5-6.
• men stopt vergisting door afkoeling.
• wordt onder druk gefilterd voor gist verwijderen.
• bottelen en klaar.

Question 8

Hoe werkt koolzuurinjectie?

Answer 8

• CO2 wordt in stille wijn gespoten en onder druk gebotteld.
• fruitige mousserende wijn met smaken van basiswijn. (raskenmerken)
• vaak sauvignon blanc.
• goedkoopste methode.

Question 9

Wat zijn de etikettermen voor zoetheid in mousserende wijn?
Brut Nature:
Brut:
Demi-Sec:

Answer 9

Brut Nature: 0-3g/L
Brut: 0-12g/L
Demi-Sec: 32-50g/L

Question 10

Er zijn 6 stijlen die men kan maken in mousserende wijn. Welke? Leg uit.

Answer 10

Non-vintage: wijn van druiven uit meer dan 1 oogstjaar (huisstijl)

Vintage: wijn van druiven uit 1 oogstjaar. (Champ) enkel allerbeste jaren.

Rosé: rode en witte basiswijn mengen of korte inweking. Kleur eventueel aanpassen door toevoeging liqueur d’éxpedition.

Blanc de blancs: witte mousserende van witte druiven

Blanc de noirs: witte mousserende van blauwe druiven

Prestige cuvée: beste wijnen uit assortiment van producent