Intoxicaciones alimentarias por Staphilococcus aureus y Bacilos cereus Flashcards
Definición de ETA (enfermedades transmitidas por alimentos)
es definido como un incidente en el que dos o mas personas presentan una enfermedad de un mismo alimento y los análisis epidemiológicos apuntan al alimento como el origen de la enfermedad.
Este alimento puede presentar un microorganismo, una bacteria, hongo virus o toxina que es la que va a desencadenar esta enfermedad, sea una enfermedad gastrointestinal o neurológica como veremos en un esquema luego.
Toxiinfeccoines alimentaria TIA definición
engloban aquellas enfermedades cuya característica especifica, ademas de ser transmitida por los alimentos, es la de ser causada por microorganismos patógenos o sus toxinas.
Ya veremos que habrán situaciones en que la bacteria tiene únicamente como rol ploriferar sobre el alimento y por los mecanismos de cocción que se hacen de con los alimentos logra eliminar a la bacteria, pero en ciertos casos la bacteria logro elaborar una toxina y ya los procesos térmicos no logran eliminar la toxina, eso explica porque pueden producirse enfermedades.
Características que puede cumplir este alimento para que cause una toxiinfeccion alimentaria:
- Que el alimento sea el venenoso. En nuestro país no es usual ingerir setas u hongos como en Europa pero podemos decir que como vemos acá en la imagen tenemos los hongos tipo Amanita muscaria o Amanita phalloides pueden causar muerte por intoxicación.
- Alimentos contaminados con microorganismos patógenos o sus productos metabólicos (toxinas preformadas) que era lo que estábamos mencionando, ya el alimento puede tener al microorganismo u toxina preformada causando enfermedad.
- Alimentos contaminados con sustancias químicas, pueden ser: Plaguicidas o metales pesados (plomo, cadmio u arsénico) en riegos de cultivos.
modalidades de presentación de las ETAs.
Enfermedad diarreica aguda.
Enfermedad Neurológica.
Generalidades
Prosiguiendo con las generalidades, el termino intoxicación alimentaria es generalmente usado para describir aquellas enfermedades producidas por microorganismos a través de los alimentos, o la intoxicación alimentaria que hay que también diferenciarla de lasinfecciones causadas por alimentos porque son similares por sus síntomas similares, pero difieren en que la verdadera intoxicación alimentaria es causada por la contaminación del alimento por una toxina o veneno.
La bacteria que produce y excreta las sustancias toxicas puede morir por proceso térmico, pero si es termoestable puede producir malestar digestivo, no todas las toxinas son termo resistentes ya veremos ejemplos de ello.
6 situaciones que son las que deben suceder para que una persona pueda enfermarse por una intoxicación alimentaria:
- Que el microrganismo o su toxina debe de estar presente en el alimento.
- La comida debe ser apropiada para que el organismo crezca, hay alimentos que son sumamente proteicos y sumamente húmedos o secos, dependiendo de la
matriz alimentaria podrá sobrevivir. - Temperatura adecuada para que el microorganismo crezca.
- Debe haber suficiente tiempo para que este crezca y prolifere en el alimento.
- Debe existir la suficiente cantidad del microorganismo o toxina para que cause
enfermedad, como ejemplo tenemos a la Shigellosis que necesita un mínimo de
10 bacilos para que cause enfermedad (cantidad mínima). - Comida debe ser ingerida por el humano.
Bacillus cereus
sintomas Calambres abdominales Diarrea acuosa Nauseas. Periodo de incubación: 10-16h Duración: 24-48h. Alimentos involucrados: Carnes, guisos, salsa de vainilla.
Cuadros clínicos de Vibrio parahaemolyticus y Vibrio vulnificus
Las toxinas pueden ser de 2 tipos:
Endotoxinas: se encuentran ligada a la pared celular de la bacteria gram negativas y específicamente las conocemos como lipopolisacárido
Exotoxinas: ya no son parte estructural de la bacteria, sino que son secretadas por la bacteria,
son las que nos interesan por el momento. Hay tres tipos:
Enterotoxinas: son las que actúan a nivel de los enterocitos, pero no provocan lisis celular,
sino que causan un desbalance hidroelectrolítico, en donde por una alteración del flujo de Na+ y Cl hacen que haya excreción de agua y produzca la mayoría de los tipos de diarrea. El tipo de diarrea que causan es diarrea acuosa, no es disentérica (presencia de mucus o sangre). Una de las más estudiadas es la producida por Vibrio cholerae, es la enterotoxina prototipo, tipo A-B. La parte A tiene la actividad y la parte B es la que tiene la actividad de unirse a su receptor.
Citotoxinas: estas si tienen la habilidad de destruir el enterocito, pueden estar presentes en microorganismos como: Shiguella dysenteriae, Vibrio parahaemolyitcus o Clostridium diffficile.
Neurotoxinas: son aquellas que actúan sobre el sistema nervioso, como en el caso de la toxina botulínica.
Aspargilkus flavescente posee las aflatoxinas tienen la particularidad de causar cáncer hepático cuando se consume con mucha frecuencia,
Otro tipo de toxinas son las producidas por dinoflagelados o microalgas, estas se llaman saxitoxinas, presente en la marea roja que está formada principalmente de bivalvos que se alimentan por filtración de estas microalgas o dinoflagelados. Su consumo ocasiona intoxicación paralitica por moluscos que en el peor de los casos daña al sistema nervioso y causar la muerte por parálisis respiratoria.
Intoxicación alimentaria por Staphylococcus aureus
- Coco gram positivo, en forma de racimo, anaerobio facultativo.
- No tiene la capacidad de formar esporas a diferencia de Bacillus cereus que si es formador
de esporas. - Hay seres humanos que pueden participar como portadores asintomáticos (el individuo
posee la bacteria, pero no desarrolla sintomatología), la mayoría portan la bacteria en la
mucosa nasal, se dice que 1/3 de la población es portador asintomático. - La manifestación de los síntomas se presenta dentro de las primeras horas, de 1 a 6 horas, debido a que el involucrado del cuadro clínico es una enterotoxina, la cual ya está formada sobre el alimento y solo se espera que ingrese al tracto gastrointestinal y desencadene el
cuadro clínico. - Dentro de las manifestaciones clínicas que se presentan, está la diarrea acuosa, náuseas,
emesis/vomito y fiebre. Usualmente no se presenta fiebre, pero puede darse el caso, el vómito se debe a causa de la toxina porque la acción de esta toxina la está haciendo directamente sobre el sistema nervioso central. - Entre sus enterotoxinas, la más frecuente es enterotoxina tipo A, otras como la C y D que están asociados a lácteos contaminados
- La enterotoxina B es responsable de causar una colitis pseudomembranosa estafilocócica.
- Estas enterotoxinas son termoestables, es decir que, aunque se ponga el alimento a 100o C por 30 minutos la toxina no se destruirá, la simple cocción del alimento no es
suficientemente fuerte para destruir la toxina, puede destruir la bacteria mas no la toxina. - Resistente a enzimas gástricas y pancreáticas
- Del 30 a 50% de cepas de S. aureus tienen la habilidad de producir una enterotoxina tipo
A - Dosis infectante es 25 microgramos de enterotoxina bastara para que nos dé una
intoxicación alimentaria.
PATOGENIA S. AUREUS
- Los mecanismos de patogenia de esta enterotoxina se dice que actúa a manera de superantigeno.
- La presentación de los antígenos se hace a través de la hendidura que se encuentra dentro del complejo mayor de histocompatibilidad a la hendidura presente en el TCR.
- Los superantigenos trabajan diferente, de manera lateral se fija al TCR y al complejo mayor de histocompatibilidad tipo II que lo tiene la célula presentadora de antígeno, entonces hay una presentación aberrante de este antígeno por eso se desencadena una proliferación de clonas inespecíficas de linfocitos T por eso se da la activación inespecífica de LT.
- Produce una exagerada cantidad de citocinas por dichas clonas producidas por linfocitos T y la mayoría de las veces estas citocinas son las responsables de las manifestaciones clínicas que llegan a presentarse por un superantigeno.
- En el caso de estas intoxicaciones alimentarias la enterotoxina llega a causar cambios histológicos en el estómago y yeyuno e induce la infiltración de neutrófilos, pero hablamos del epitelio intestinal, hay una pérdida de las células en borde de cepillo que se encuentra en los enterocitos.
- Hay liberación de los mediadores inflamatorios, las múltiples citocinas que se producen por esta presentación anómala de este antígeno puesto que se está comportando como súper antígeno entonces se logra también una estimulación del SNC y este sistema está en contacto con el sistema nervioso entérico que hace que aumente el peristaltismo en el Intestino.
- En el caso de la emisión es por acción directa de la toxina en el SN.
- El diagnóstico de Intoxicaciones alimentarias tanto por Staphylococcus aureus cómo por Bacillus cereus no tenemos herramientas diagnósticas de laboratorio rutinarias como para poder diagnosticar y decir precisamente: intoxicación alimentaria fue causada por Staphylococcus aureus ahora lo que usualmente pasa en nuestro medio es que el diagnóstico se hace de forma clínica más que por laboratorio lo hacemos por diagnóstico clínico en donde tenemos que considerar la forma de inicio si fue repentina si fue inicio súbito la presentación de los síntomas que ya mencionamos si hay fiebre o no hay fiebre si hay vómito o si la diarrea es del tipo acuoso y también la matriz alimentaria involucradaesto en las intoxicaciones alimentarias tiene bastante importancia porque casi siempre un tipo de alimento se encuentra relacionado con un tipo de intoxicación y ya vamos a ver a qué alimentos pues están involucradas las intoxicaciones por Staphylococcus aureus entonces en casos individuales pues es difícil saber si la intoxicación alimentaria si es una intoxicación alimentaria de por sí pero si ya vemos que hay un pequeño brote en donde hay varios individuos involucrados entonces va a ser más fácil saber si es una intoxicación alimentaria porque varios individuos han ingerido un mismo alimento y podemos hacer este rastreo como epidemiológico en saber si ese a eso se debió la intoxicación que presentaron varios individuos.
DIAGNOSTICO DE S. AUREUS
Aquí tenemos parte de lo que es diagnóstico de laboratorio, pero no es como que sea habitual en nuestro medio este tipo de diagnóstico, pero se puede ver aquí que el aislamiento de 105 microorganismos/gramo de alimento en este caso de Staphylococcus aureus nos puede indicar que probablemente esa sea la causa, pero acá se habla de alimentos, no está hablando de muestras de pacientes, ósea es aislar al Staphylococcus aureus en el alimento. Detección de la enterotoxina que sería lo ideal, pero no es lo usual en nuestro medio, hay técnicas de aglutinación en látex o enzima inmunoensayo como las técnicas de ELISA o aislamiento del microorganismo del mismo fagotipo a través de técnicas de técnicas de electroforesis en gel, entonces también para la identificación de algún dado caso de la toxina pues se puede emplear vómito o heces de la del paciente o también el mismo alimento. Ahora también podemos hacer en alguna manera identificar si el manipulador del alimento es portador asintomático de Staphylococcus aureus, se le debería de hacer en teoría a los manipuladores de alimentos un hisopado de su nariz o de manospara saber si ahí está presente la bacteria y que pues ellos puedan indirectamente y sin querer pues contaminar los alimentos que ellos preparan.
EPIDEMIOLOGIA DE S. AUREUS
Dentro de la epidemiologia las intoxicaciones por Staphylococcus aureus tenemos de que está asociado a alimentos con alto contenido proteico entonces por ende ver asociado a jamón cerdo curado con sal (lo que está en la diapo).
El manipulador de alimentos sea un portador asintomático pueda ser de Staphylococcus aureus y que si no ocupa mascarilla para preparar los alimentos pues va a contaminarlos con la bacteria la bacteria cae al alimento prolifera en el alimento y produce la toxina y si no ha habido cocción del alimento pues todavía nos hace más probable de que pueda existir una intoxicación alimentaria pues lo que debemos evitar en todo caso es que si cae una bacteria en el alimento la bacteria es la que se tiene que matar primero antes de que ella produzca la enterotoxina se deben de calentar entonces los alimentos son la refrigeración inadecuada pues lleva a este tipo de situaciones, también pueden existir Productos lácteos o leche contaminados y que en el mayor porcentaje de los casos, el reservorio en este caso es el ser humano.
PREVENCION
- EDUCAR A LOS MANIPULADORES DE ALIMENTO
- REDUCIR EL TIEMPO DE MANIPULACIONDE LOS ALIMENTOS
- NO DEJAR LOS ALIEMNTOS MAS DE 4 HORAS A Tº AMBIENTE
- MANTENER LOS ALIMENTOS CALIENTES (60ºC) O FRIOS (4ºC)
- EXCLUIR TEMPORALMENTE DE LA MANIPULACION DE ALIEMNTOS A PERSONAS CON FORUNCULOS O ABCESOS EN MANOS, CARA O NARIZ
Si un alimento se prepara y no se va a consumir en ese momento lo ideal es que se refrigere o en un caso mantener esos alimentos que se van a consumir Posteriormente dentro de unos minutos pues mantenerlos a una temperatura constante a 60oC o refrigerar a 4oC.
La foliculitis la forunculosis o abscesos cerrados, Staphylococcus aureus es el que causa estos cuadros clínicos, y si la persona lo padece se ocurre el riesgo de que puedan contaminar los alimentos indirectamente. Lo ideal sería de a los encargados realizarse un hispano de su nariz para ver si son portadores o no, para darle tratamiento para que ya no esté como portador asintomático de Staphylococcus aureus y ya luego pueda manipular los alimentos.
INTOXICACION POR B. AUREUS
En la intoxicación alimentaria por Bacillus cereus, tenemos otro tipo de bacteria que ya no es un coco gram positivo, sino que es bacilo aerobio gramo positivo y en este caso Bacillus cereus si es formador de esporas diferente de staphylococcus aureus que no presenta esporas. Tenemos dos presentaciones clínicas dadas por Bacillus cereus: El síndrome emitido en donde vemos que la incubación es corta de 1 a 6 horas o la presenta diarrea con incubación larga de 8 a 24 horas y lo cuadros clínicos rara vez son mortales.
El síndrome emético que la principal manifestación clínica es la presencia del vómito por eso vemos que el 100 % es vómito y también retortijones hay náusea pero no hay fiebre a diferencia de la intoxicación alimentaria por Staphylococcus aureus que podía o no haber fiebre , los alimentos que se relacionan a este tipo de intoxicación en su forma emética es el arroz frito con la presencia o la ingesta de la enterotoxina se cree que el bacilo se puede encontrar incluso en el arroz crudo pero como es una bacteria esporulada esta resiste la cocción de los alimentos, procesos térmicos, por la naturaleza de la espora bacteriana lo que suele pasar es que cuando ya pasó el tiempo de cocción y cuando se deja a temperatura ambiente la bacteria brota por decirlo así de la espora bacteriana y prolifera en el alimento y produce la enterotoxina, la toxina en este caso de la forma emética tiene un nombre propio y se llama CEREULIDA y es resistente al calor, al pH bajo y proteólisis dadas por las enzimas gástricos e intestinales. Esta toxina CEREULIDA se une al receptor 5-hidroxitriptamina del nervio vago aferente entonces como tiene una estimulación vagal lo que hace esta toxina por eso la manifestación de la emesis con el vómito el cuadro clínico es de corta duración menor a 24 horas , y si no se trata esta emesis puede producir deshidratación también con el consecuente desequilibrio hidroelectrolítico como complicación puede causar insuficiente hepática fulminante y que puede alterar el metabolismo mitocondrial de los ácidos grasos.
Ahora vamos a hablar de la forma diarreica la intoxicación por Bacillus cereus igual se caracteriza por ser una diarrea acuosa del tipo secretora la enterotoxina en este caso es termolábil entonces es sensible al calor , esta penetra a la membrana basolateral del enterocito estimula un sistema de arenilla ciclado muy parecido de como lo hace la toxina de vidrio colera genera grandes cantidades de segundos mensajeros como el AMPc y esto incrementa la secreción de agua por la inhibición del contratransporte de sodio y de cloro , y por ello es diarrea acuosa secretaria.
DIAGNOSTICO DE LAB. B. CEREUS
- HECE: 10^5 MAS B. CEREUS/GR HECES
- AISLAR MISMO SEROTIPO EN ALIMENTOS Y MXS DE PACIENTES
- DETERMINAR LA ENTEROTOXIGENICIDAD: ENSAYOS SEROLOGICOS (TOXINA DIARREICA) BIOLOGICOS (EMETICA/DIARREICA)
- PCR DETERMINAR GENES DE TOXINAS Y TIPO GENETICO DE BACTERIA
- MAYOR PARTE DE DX: DATOS EPIDEMIOLOGICOS
- Se asocia al consumo de carnes,
