WINE&FOOD PAIRING Flashcards
KANONES VASIKOI
ρχές της αντίθεσης (δηλαδή κρασί και φαγητό διαθέτουν αντίθετες ιδιότητες που δημιουργούν μια ευχάριστη “μάχη στον ουρανίσκο”) μπορεί να προσφέρει μεγάλες συγκινήσεις, αυτός πρέπει να προταθεί μόνον αφού έχει δοκιμαστεί στην πραγματικότητα και όταν κρασί και πιάτο είναι απολύτως ίδια με αυτά της δοκιμής.
Σε κάθε άλλη περίπτωση οι αρχές της ομοιότητας
Ομοιότητα στο σώμα
αριά πιάτα απαιτούν πλούσια σε σώμα κρασιά και ελαφριά πιάτα ελαφριά σε σώμα κρασιά.
Ομοιότητα στην ένταση των αρωμάτων
αμηλών αρωματικών τόνων πιάτα απαιτούν διακριτικά κρασιά και το αντίθετο.
Ομοιότητα στην ηλικία των αρωμάτων
εαρά αρώματα όταν σε αυτό κυριαρχούν τα θαλασσινά, τα λαχανικά, τα φρούτα, η μαύρη σοκολάτα, οι σάλτσες των παραπάνω, ακόμα και κάποια “απλά” κρέατα όπως το χοιρινό, το κοτόπουλο, το μοσχάρι γάλακτος.
παλαίωσης συναντούμε σε υλικά όπως τα μανιτάρια, οι ξηροί καρποί, τα καβουρντισμένα (πχ καφές), οι ζωμοί κρέατος, η καραμέλα, κάποια μπαχαρικά, τα νόστιμα, σιτεμένα κομμάτια κρέατος και το κυνήγ
Ομοιότητα στο χρώμα
Ομοιότητα στην προέλευση
Ομοιότητα υφής
τραγανό ωμό λαχανικό ταιριάζει καλύτερα σε ένα φρέσκο, παιχνιδιάρικο κρασί, ενώ ένα κρεμώδες πιάτο με ένα αντίστοιχο κρασί.
Ομοιότητα αρωμάτων/ υλικών
Το κερασάκι στην τούρτα ενός καλού ταιριάσματος είναι η επιλογή ενός κρασιού που εκτός από τα υπόλοιπα στοιχεία, να διαθέτει κοινά με το φαγητό αρώματα. Έτσι ένα πιπεράτο πιάτο θα συνδυαστεί άψογα με ένα πιπεράτο κρασί (όπως ένα ερυθρό Cote du Rhone), ένα άλλο στο οποίο κυριαρχεί η ντομάτα και η ελιά με μια Νάουσα που διαθέτει αντίστοιχα αρώματα κοκ.
γευστικά στοιχεία ενός πιάτου
Γλύκα
Η γλύκα απαιτεί γλύκα. Και αυτό γιατί ένα λιγότερο γλυκό κρασί που θα ακολουθήσει ένα γλυκύτερο πιάτο θα φανεί υπερβολικά όξινο. Συνεπώς φροντίστε πάντα το κρασί να είναι πάντα τουλάχιστον όσο γλυκό είναι και το φαγητό.
Καμιά φορά εδώ δουλεύει και η αρχή της αντίθεσης πχ ένα έντονο σε γλύκα πιάτο όπως ο χαλβάς ή τα γλυκά ταψιού με έναν σκέτο espresso.
Οξύτητα
Το λεμόνι θέλει λεμόνι, για αυτό συνδυάστε λεμονάτα πιάτα με λεμονάτα κρασιά. Το γεμάτο οξικό οξύ ξίδι μπορεί να ισοπεδώσει κάθε κρασί για αυτό και πρέπει να αποφεύγεται, αν ωστόσο πρέπει να βάλουμε κάτι δίπλα του αυτό θα είναι ένα κρασί με πολύ μεγάλη οξύτητα.
Αλμύρα
Πόσες φορές δεν έχουμε “κόψει” την αλμύρα ενός ωμού θαλασσινού με μια στάλα λεμόνι; Συνεπώς η αλμύρα θέλει και αυτή οξύτητα αν και η αρχή της αντίθεσης δημιουργεί εδώ ωραία γευστικά παιχνίδια.
Έτσι πολύ αλμυρά τυριά όπως το ροκφόρ ή η κοπανιστή στέκονται υπέροχα δίπλα σε γλυκά κρασιά όπως τα Sauternes ή τα Vinsanto.
Πικράδα
Τα πικρά στοιχεία σε ένα πιάτο τείνουν να τονίσουν την πίκρα ή/και τις τανίνες ενός κρασιού, συνεπώς πρέπει να αποφεύγονται κρασιά που διαθέτουν σε μεγάλο βαθμό τα παραπάνω.
Κάψιμο
Η καυτερή γεύση ενός πιάτου ενισχύεται από την θερμή αίσθηση των υψηλόβαθμων κρασιών αλλά και από την υψηλή οξύτητα. Για αυτό χαμηλόβαθμα ημίγλυκα ή ημίξηρα κρασιά (όπως κάποια Γερμανικά Riesling) αποτελούν τις καλύτερες επιλογές.
Τηγάνι
Η αίσθηση της λαδίλας μειώνεται με δροσιστική οξύτητα. Άρα μπορεί το λεμόνι να αποτελεί γαστρονομικό “φάουλ” επειδή μουλιάζει την κρούστα ενός καλού τηγανιού, ένα λεμονάτο κρασί όμως “βάζει γκολ” με την αρμονία που επιτυγχάνει με αυτό.
Λίπος
Ο έρωτας λίπους και τανινών είναι αθεράπευτος. Οι τανίνες σπάνε τη λιπαρότητα και αυτή με τη σειρά της λιπαίνει το στεγνωμένο από τις τανίνες στόμα. Αν υπάρχει και οξύτητα στο κρασί ο συνδυασμός αγγίζει την τελειότητα, όπως αποδεικνύει ένα επιθετικό ξινόμαυρο δίπλα σε ένα παχύ αρνάκι.
Η σάλτσα
Παρόλο που το βασικό συστατικό ενός πιάτου θέτει τις βάσεις για την επιλογή του κρασιού, είναι πολλές οι φορές όπου η σάλτσα διαδραματίζει κυρίαρχο ρόλο στην γεύση του. Αυτό γίνεται ιδιαίτερα αισθητό στις περιπτώσεις που μια βαριά σάλτσα συνοδεύει ένα άνοστο ή διακριτικό στη γεύση κυρίως υλικό, όπως είναι τα ζυμαρικά, το χοιρινό, το κοτόπουλο.
Έτσι ενώ ένα πιάτο ζυμαρικών με θαλασσινά ταιριάζουν ιδανικά με ένα λευκό ξηρό κρασί, τα ίδια συνοδευόμενα με μια σάλτσα κυνηγιού θα αποζητήσουν ένα ώριμο ερυθρό κρασί.
FOOD-SOYPES, FOIES GRAS
Σούπες
Αρχή 1η: Ένα υγρό μετά από ένα υγρό συνήθως δεν θέτει στέρεες βάσεις για αρμονία! Το ίδιο και ένα κρύο (συνήθως τα λευκά κρασιά σερβίρονται εδώ) μετά από ένα καυτό. Άρα το συμπέρασμα είναι ότι κρασί με σούπα είναι κάτι το οποίο κατά βάση δεν λειτούργει, πράγμα που σημαίνει ότι μπορείτε να αποφύγετε εντελώς το κρασί με αυτό το πιάτο.
Αρχή 2η: Αν πάντως επιμείνετε, οι Ρετσίνες, τα Ισπανικά Fino Sherry, τα Vin Jaune της Jura και οι Sercial Μαδέρες έχουν τις περισσότερες πιθανότητες επιτυχίας.
Αρχή 1η : Η φρεσκάδα του πιάτου και τα χορτώδη αρώματα επιτάσσουν λευκά κρασιά με ανάλογο χαρακτήρα, όπως για παράδειγμα αυτά από την ποικιλία Sauvignon Blanc.
Αρχή 2η ̈: Η παρουσία ξιδιού μπορεί να καταστρέψει ακόμα και το καλύτερο κρασί, για αυτό επιλέξετε ένα απλό λευκό με πολύ μεγάλη οξύτητα.
Αρχή 3η : Μια πλούσια σαλάτα (που περιλαμβάνει για παράδειγμα ζαμπόν, τυρί, αυγό, παχιές λευκές σάλτσες) επιβάλει αντίστοιχα βαρύ κρασί, για αυτό προτιμήστε ένα πλούσιο βαρελάτο λευκό.
Φουα Γκρα
Το φουα γκρα είναι το συκώτι της χήνας ή της πάπιας που έχει υποστεί ειδική εκτροφή και θεωρείται ως ένα από τα εκλεκτότερα εδέσματα. Για το λόγο αυτό περιλαμβάνεται σε όλες σχεδόν τις κάρτες των καλών εστιατορίων. Προσφέρεται συνήθως στην αρχή του γεύματος με δύο τρόπους παρασκευής. Ο πρώτος είναι τηγανιτό (όπου σερβίρεται ζεστό) και ο δεύτερος σε μορφή τερίνας όπου έχει βράσει στο φούρνο μέσα σε φόρμα και κατόπιν έχει κοπεί σε φέτες (όπου σερβίρεται κρύο).
Αρχή 1η: Το δημοφιλές αυτό ορεκτικό διαθέτει φοβερή συμπύκνωση και ένταση για αυτό και το κρασί που θα το συνοδεύσει πρέπει να διαθέτει ανάλογα χαρακτηριστικά. Συνεπώς αποφύγετε ακόμα και τα καλά ποιοτικώς κρασιά και αναζητήστε συντρόφους μόνο στα εξαιρετικά!
Αρχή 2η: Το φουα γκρα σε όλες του τις μορφές προτιμά τα γλυκά κρασιά όμως αναλογιστείτε ότι συνήθως σερβίρεται σαν πρώτο πιάτο, με κάποιο θαλασσινό (που μπορεί να απαιτεί μεγάλες οξύτητες) να ακολουθεί. Έτσι για να μην περάσουμε από την γλύκα στην απόλυτη ξηρότητα καλό είναι να επιλέξουμε ένα ημίξηρο ή ημίγλυκο κρασί.
Τερίνα Φουα Γκρα: Αυτός ο τρόπος παρασκευής τονίζει την ζωική πλευρά του συκωτιού οπότε απαιτεί κρασιά με παλαιωμένο χαρακτήρα. Κάθε ώριμο γλυκό η off dry κρασί ταιριάζει, ιδιαίτερα πάντως τα γεμάτα με ζωικά αρώματα Αλσατικά Pinot Gris.
Φρέσκο (Τηγανιτό) Φουα Γκρα: Αυτός ο τρόπος παρασκευής τονίζει την “φρουτώδη” πλευρά του συκωτιού και συνήθως συνοδεύεται με φρούτα οπότε επιλέξτε ένα πιο φρέσκο γλυκό ή ημίγλυκο κρασί με καλή οξύτητα. Το Μοσχάτο Ρίου Πατρών, ένα φρέσκο γλυκό από τον Λίγηρα ή την Ουγγαρία, ή ιδανικά ένα Γερμανικό Spatlese ή Auslese αποτελούν εξαιρετικές επιλογές.
Ψαρικά
Αρχή 1η: Το ιώδιο απαιτεί οξύτητες. Και μάλιστα όσο πιο έντονο είναι τόσο μεγαλύτερες ζητάει. Αν δεν του τις δώσετε θα σας εκδικηθεί αφήνοντάς σας στο στόμα μια τρομακτικά δυσάρεστη αίσθηση σκουριασμένης λαμαρίνας. Αρχή 2η: Η σάλτσα μετράει πολλές φορές περισσότερο από το ίδιο το ψάρι. Έτσι η προσθήκη μιας βουτυράτης σάλτσας σε ένα λαβράκι θα μετατρέψει το πιάτο από φίνο και λεπτό σε βαρύ και πληθωρικό. Αυτό συνεπώς θα καθορίσει το είδος και το σώμα του κρασιού.
Ωμά όστρακα
Τουτέστιν κυδώνια, στρείδια, γυαλιστερές και λοιπά Καθαροδευτεριάτικα. Το απόλυτο ιώδιο, συνεπώς και η απόλυτη οξύτητα. Μόνες εγχώριες επιλογές ένα ασύρτικο δεξαμενής από την Σαντορίνη, ίσως και ένας κατάξηρος Ροδίτης. Ακόμα καλύτερα μια ελαφριά φρουτώδης Σαμπάνια,, ένα απλό Chablis η οποιοδήποτε ξηρό κρασί από το Λίγηρα. Μάλιστα οι εκβολές του στον Ατλαντικό δεν παράγουν μόνο το κατάξηρο Muscadet de Serve et Maine αλλά και τα καλύτερα όστρακα του κόσμου. Αυτό δεν σας λέει τίποτα;
Εξαιρέσεις στα παραπάνω τα γλυκοφάγωτα χτένια και τα μύδια, που συνήθως δεν έχουν τις απαιτήσεις των προηγούμενων οστράκων για οξύτητα.
Μαλάκια
Ο τρόπος παρασκευής θα καθορίζει σε μεγάλο βαθμό την επιλογή κρασιού για χταπόδια, καλαμάρια και σουπιές, ακόμα περισσότερο όμως το ίδιο το χρώμα του πιάτου. Το τηγάνι και η σχάρα θα βολευτούν με ένα ελαφρύ ξηρό λευκό, οι κοκκινιστές παρασκευές με ένα ροζέ ή ελαφρύ κόκκινο ενώ πιάτα με μελάνι σουπιάς ίσως απαιτήσουν (λόγω της γλύκας) ακόμα και ένα μαλακό κόκκινο.
Λιχουδιές με κέλυφος
Γαρίδες, καραβίδες, καβούρια, αστακοί μα πάνω από όλα η υπέροχη κωλοχτύπα. Η γλυκεία γεύση των περιζήτητων αυτών λιχουδιών απαιτεί και ανάλογη γλύκα από το κρασί. Έτσι μια πληθωρική Μαλαγουζιά, ένα Chardonnay δεξαμενής ή ένα φρέσκο Βιδιανό θα κάνει την δουλειά του. Στην περίπτωση μάλιστα που τα τρία τελευταία οστρακόδερμα συνοδεύονται από υπόγλυκες σάλτσες, ένα Αλσατικό Gewurztraminer η ένα ημίγλυκο Γερμανικό Riesling, θα σας στείλει στον παράδεισο! Αν βέβαια είστε πιο περιπετειώδεις τύποι ακόμα και από τον Ιντιάνα Τζόουνς, δοκιμάστε ένα φρέσκο, γλυκό κρασί δεξαμενής όπως το Μοσχάτο Ρόδου.
Όσο για την περιπαθή νεόπλουτη αστακομακαρονάδα, ένα ανοιχτόχρωμο (το τονίζω, ανοιχτόχρωμο!) Ελληνικό ροζέ η ένα αντίστοιχο από την Γαλλική Προβηγκία θα ταιριάξει γάντι.
Μικρά τηγανητά ψαράκια
Μπαρμπουνάκια, γαύροι, μαρίδες και λοιπά απαιτούν ένα ξηρό, ελαφρύ κρασί που θα ανοίξει την όρεξη για την συνέχεια. Ένα δροσερό Μοσχοφίλερο, μια λεμονάτη Ρομπόλα, μια Κρητική Βηλάνα η ένας ορεινός Ροδίτης θα ‘σπάσουν’ επιτυχημένα τη βαριά αίσθηση του τηγανίσματος.
Αλίπαστα, γαύρος μαρινάτος, σαρδέλες
Ελαιώδης αίσθηση, έντονη προσωπικότητα, δολοφόνοι των καλών κρασιών. Για αυτό και εμείς Ούζο, η παγωμένο Τσίπουρο. Μοναδικές οινικές επιλογές μια ολόφρεσκη Ρετσίνα ή ένα κατάξηρο Fino Sherry.
Άσπρα πελαγίσια ψάρια
Για τους περισσοτέρους, συνυφασμένα με την έννοια της λέξης ψάρι. Συναγρίδες, φαγκριά, τσιπούρες και σαργοί, το όνειρο κάθε Έλληνα. Ο έντονα ‘θαλασσινός’ χαρακτήρας και το άγριο κρέας τους συνήθως επιτάσσουν την μινιμαλιστική προσέγγιση της σχάρας. Το αναπόφευκτο κάπνισμα από την γκρίλια λες και είναι πλασμένο για την καπνιστή αίσθηση των περασμένων από βαρέλι κρασιών. Την απαιτούμενη υψηλή οξύτητα διασφαλίζουν ποικιλίες όπως το Ασύρτικο, το Sauvignon Blanc αλλά και ένα ζωντανό Chardonnay, όμως αυτά της Βουργουνδίας η του Chablis.
Λεπτά φίνα ψάρια
Το λαβράκι και γλώσσα είναι τα είδη που αμέσως έρχονται στο μυαλό, από κοντά όμως ακολουθούν ο μπακαλιάρος, η πεσκανδρίτσα και το καλκάνι. Λεπτό και φίνο συνεπώς πρέπει να είναι και το κρασί μας, τουλάχιστον όταν δεν συνοδεύονται από πλούσιες, λιπαρές σάλτσες . Μια δική μας Μαλαγουζιά, η μια Ρομπόλα είναι ότι χρειάζεστε. Το ίδιο θα μπορούσαμε να πούμε για ένα ξηρό Riesling, ένα κορυφαίο Soave ακόμα και ένα Αυστραλέζικο Semillon δεξαμενής.
Μαύρα και λιπαρά ψάρια
Σφυρίδα, στήρα, ροφός, βλάχος, φρέσκος σολομός. Πέντε υπέροχα ψάρια, ένας δημιουργικός γαστρονομικός καμβάς. Οι ‘συντηρητικοί’ ας ξεκινήσουν από ένα πλούσιο βαρελάτο Chardonnay η λευκό Μπορντό, ενώ οι ‘τυχοδιώκτες’ ας μαγευτούν με ένα οικονομικό ερυθρό, που υποχρεωτικά όμως θα πρέπει να είναι Pinot Noir από την Βουργουνδία η Cabernet Franc από το Λίγηρα.
Πελαγίσια ψάρια
Τα μαγιάτικα, οι παλαμίδες, οι ξιφίες και πάνω από όλα οι τόνοι, διακρίνονται για την βαριά, κρεάτινη σάρκα τους που απαιτεί ένα βαρύ λευκό ή κάποιο ελαφρύ κόκκινο. Το Pinot Noir, το Gamay, το Cabernet Franc, το Blaufrankisch και το δικό μας Μεσενικόλα είναι οι ποικιλίες από τις οποίες θα πρέπει να αναζητήσουμε επιτυχημένες προτάσεις.
Τα αυγά τους
Χαβιάρι, μπρικ, αυγοτάραχο. Οι συνδυασμοί είναι μονόδρομος. Παλαιωμένη πρωτοκλασάτη Σαμπάνια, παγωμένη βότκα, και νησιώτικο Malt ουίσκι αντίστοιχα. Η τρομερή αρωματική και γευστική ένταση μπορεί να ισοπεδώσει σχεδόν κάθε κρασί, οπότε προσοχή! Αν πάντως επιμένετε δοκιμάστε κάποιο Νυχτέρι ή ένα Αλσατικό Riesling επιπέδου Grand Cru.
KREATIKA
Κρεατικά
Αρχή 1η: Όσο περισσότερο λιπαρό είναι ένα κρέας τόσο περισσότερο ξηρό και κυρίως τανικό πρέπει να είναι ένα κρασί. Και τα δύο αυτά στοιχεία ’σπάνε ’ την λιπαρότητα, ενώ με την σειρά του το λίπος λιπαίνει το στεγνωμένο από τις τανίνες στόμα μας.
Αρχή 2η: Όσο πιο άψητο είναι ένα κρέας τόσο περισσότερες τανίνες αντέχει (αφού δεν έχει χάσει το λίπος του) ενώ όσο πιο ψημένο τόσο πιο μαλακά κρασιά απαιτεί (αφού το ίδιο έχει στεγνώσει). Έτσι ένα medium rare φιλέτο “σηκώνει” ένα πιο άγριο κρασί από ότι το ίδιο κομμάτι ψημένο well done. Αρχή 3η : Όσο βαρύτερο το κρέας τόσο πλουσιότερο πρέπει να είναι και το κρασί μας. Κάθε προσπάθεια συνεπώς να συνδυάσετε ντε και καλά το αγαπημένο σας ελαφρύ Αγιωργίτικο με το κοκκινιστό αγριογούρουνο η το αυστραλέζικο 14,5άρι Shiraz με την απλή μπριζολίτσα στα κάρβουνα θα στεφθεί εξ’ ορισμού με αποτυχία.
Αρχή 4η : Όπως και σε κάθε άλλη περίπτωση έτσι και στο κρέας, η σάλτσα που το συνοδεύει δρα προσθετικά για να καθοριστεί το συνολικό βάρος του πιάτου αλλά παίζει και καθοριστικό ρόλο για την αρωματική ομοιότητα φαγητού- κρασιού.
Αρχή 5η : Το μπουκέτο κάθε παλαιωμένου ερυθρού η λευκού κρασιού πάντα περιέχει νύξεις μανιταριών. Με δεδομένο τον αγιάτρευτο έρωτα κρέατος και μανιταριών, εκεί είναι που θα πρέπει να αναζητήσουμε την αρωματική και γευστική αρμονία.
Λευκά Πουλερικά (κοτόπουλο, γαλοπούλα, φραγκόκοτα): O ουδέτερος χαρακτήρας τους- ειδικά όταν σερβίρονται σκέτα- απαιτεί λευκά κρασιά μέσου βάρους όπως ένα βορειοελλαδίτικο Chardonnay δεξαμενής η ένα βαρελάτο Ροδίτη. Σε κάθε άλλη περίπτωση η σάλτσα είναι αυτή που θα καθορίσει το κρασί. Έτσι ένα αρωματικό γλυκό Gewurztraminer θα συνοδεύσει κινέζικες συνταγές η συνταγές με φρούτα ενώ ένα ξηρό Riesling η μια δικιά μας Σαντορίνη ένα λεμονάτο πιάτο. Μια παλαιωμένη λευκή Βουργουνδία η ακόμα και ένα παλαιωμένο ελαφρύ Pinot Noir θα αποτελέσει τέλειο σύντροφο για πουλερικά με άγρια μανιτάρια.
Λευκά συμπαθητικά Ζωάκια (χοιρινό, κουνέλι): Αν και ένα ελαφρύ ερυθρό η ένα ροζέ κρασί θα συμπεριλαμβάνονταν στην λίστα των ‘υπ’ όψιν’, ένα λιπαρό, εύρωστο λευκό είναι η βασική μας επιλογή. Δοκιμάστε ένα λευκό βαρελάτο κρασί του Ροδανού, της Βουργουνδίας, του Μπορντό, μα πάνω από όλα ένα Αλσατικό Pinot Gris. Από τα δικά μας ένα εύρωστο Chardonnay η Semillon, ένα βαρελάτο Ασύρτικο ή ένα πληθωρικό Βιδιανό. Τέλος αν νοιώθετε αρκετά τολμηροί και πλούσιοι μια ροζέ χρονολογημένη Σαμπάνια!
Ερυθρά Κρέατα (μοσχάρι, βοδινό): Ο απόλυτος καμβάς για ένα καλό κόκκινο κρασί. Σύμφωνα με τις αρχές 1,2 και 3 μια τυπική Νεμέα, ένα ποιοτικό Chianti Classico, η μια φρέσκια Ισπανική Rioja θα ταίριαζαν γάντι σε μια μπριζόλα η ένα φιλέτο σχάρας. Αντίθετα ένα πλουσιότερο, μαγειρευτό πιάτο θα απαιτούσε ένα πλουσιότερο κρασί από τις ποικιλίες Cabernet Sauvignon, Merlot η Syrah. Έτσι και αλλιώς πάντως το μοσχάρι είναι τόσο καλόβολο ζώο που θα πρέπει να είστε εξαιρετικά άτυχοι για να επιλέξετε ένα πραγματικά κακό συνδυασμό! Λιπαρά Κρέατα (αρνί, κατσίκι): Ότι και να λένε τα βιβλία, για ένα πράγμα μπορώ να σας διαβεβαιώσω. Ένα λιπαρό αρνί και ένα νεαρό, τανικό Ξινόμαυρο από τη Νάουσα είναι ένας συνδυασμός βγαλμένος από τον παράδεισο… η μάλλον από την κόλαση! Από την άλλη ένα κατσικίσιο μπουτάκι είναι το
απόλυτο ακομπανιαμέντο για ένα σπουδαίο ερυθρό από το Μπορντό, το Πιεμόντε (Barolo Barbaresco), την Τοσκάνη αλλά και τη χώρα μας.
Κυνήγι (ελάφι, ζαρκάδι): Η βαριά τους γεύση επιτάσσει το άνοιγμα του πληθωρικότερου ερυθρού του κελαριού σας. Αν μάλιστα συνοδεύονται και με γλυκές σάλτσες (όπως είθισται στην Β. Ευρώπη) ένας Ελληνικός, Αυστραλέζικος η Καλιφορνέζικος δυναμίτης από Cabernet Sauvignon η Shiraz είναι σχεδόν μονόδρομος…
Φτερωτά Μπαρουτοκαπνισμένα Ζωάκια (περιστέρι, φασιανός): Ένα σπουδαίο ερυθρό για να ξεχάσετε το βάρβαρο της πράξης που τα έφερε στο πιάτο σας! Οποιοδήποτε θα κάτσει καλά, αρκεί να είναι μαλακό αφού το όλο μύες κρέας αυτής της κατηγορίας είναι στεγνό από μόνο του. Ψάξτε δηλαδή για το παλαιότερο εκλεκτό κρασί στην κάβα σας!
TYRIA
Τυριά
Αρχή 1η: Η 1η αρχή όσον αφορά στην αρμονία των τυριών είναι ότι δεν υπάρχουν αρχές! Η ένταση και η ιδιαιτερότητα των τυριών του κόσμου τα καθιστά εφιάλτη για κάθε κρασί. Για αυτό πρώτα δοκιμάστε οποιονδήποτε συνδυασμό θέλετε να προτείνετε!
Αρχή 2η: Σε αντίθεση με ότι πιστεύουν οι περισσότεροι, τα τυριά ελάχιστα αγαπούν τα ερυθρά κρασιά. Κυρίως συνδυάζονται με ξηρά, λευκά κρασιά. Αρχή 3η: Όσο και αν θεωρείτε ότι ξεφεύγετε από την πεπατημένη, μην στήνετε ένα πλατό τυριών που να περιλαμβάνει όλα τα στυλ των τυριών (πχ φρέσκα, ώριμα, μπλε). Προτιμήστε να κινηθείτε σε τυριά ενός ή το πολύ δύο στυλ ώστε να έχετε πιθανότητες για ένα καλό ταίριασμα και αποφύγετε οπωσδήποτε τα μπλε τυριά. Αν βέβαια τα θέλετε πάση θυσία, προτείνετε τα σε ένα δικό τους πλατό.
Αρχή 4η:
Παρόλο που η κλασσική θεωρία (και η πράξη) συνήθως θέλουν ένα ερυθρό για τα τυριά, εσείς προτιμήστε ένα βαρελάτο λευκό με οξύτητα (πχ. Σαντορίνη, Βουργουνδία) για ένα κλασικό
πλατό.
Λευκά τυριά (Κατσικίσια, ανθότυρο, μανούρι, μυζήθρα): Ελαφριά, ξηρά, λευκά κρασιά.
Μαλακά “Βρωμερά τυριά” με χνούδι (Camembert, Brie): Φρουτώδη Ερυθρά. Μαλακά “Βρωμερά τυριά” με πορτοκαλί κρούστα (Munster, Pont Leveque): Πλούσια, έντονα αρωματικά λευκά κρασιά.
Ημίσκληρα και σκληρά τυριά (Γραβιέρες, Κασέρια, Έμμενταλ, Γκούντα, Πεκορίνο): Βαρελάτα, ξηρά, λευκά κρασιά, ερυθρά με οξύτητα. Παρμεζάνα: Σαμπάνια.
Μπλέ τυριά (Ροκφόρ, Στίλτον): Γλυκά κρασιά.
ALLANTIKA
Αλλαντικά
Αρχή 1η: Αν έχετε πλατό αλλαντικών πιο σίγουρη λύση είναι η επιλογή ενός φρέσκου ερυθρού.
Αρχή 2η: Όπου μπορείτε ακολουθήστε την αρχή της εντοπιότητας.
Αρχή 3η: Ακολουθήστε την αρχή της ομοιότητας στο χρώμα (πχ. γαλοπούλα με λευκό) αλλά και αυτήν του “καπνίσματος” (καπνιστά με βαρελάτα).
Αρχή 4η: Αποφύγετε τα αρωματικά κρασιά (όπως αυτά από Sauvignon Blanc, Μαλαγουζιά)
Λευκά βραστά αλλαντικά (Γαλοπούλα, Χοιρινό): Ένα ουδέτερο λευκό (πχ Σαββατιανό, Chardonnay δεξαμενής)
Λευκά Καπνιστά Αλλαντικά: Ένα λευκό ωριμασμένο σε βαρέλι.
Σαλάμια: Ένα ερυθρό φρουτώδες, όπως Νεμέα δεξαμενής ή Beaujolais. Σκουρόχρωμα αλλαντικά (Μοσχάρι): Ένα ώριμο ερυθρό με μέτριο σώμα. Προσούτο, Χαμόν: Η ένταση των αρωμάτων αυτών των εκλεκτών αλλαντικών δυσκολεύει τα πράγματα, για αυτό στραφείτε προς ένα Fino Sherry ή μια Ρετσίνα.
Επιδόρπια
Αρχή 1η : Το κρασί πρέπει πάντα να είναι πιο γλυκό από το επιδόρπιο που θα το συνοδεύσει. Συνεπώς η γκάμα στην οποία θα κινηθούμε είναι αποκλειστικά και μόνο αυτή των γλυκών κρασιών. Οποιαδήποτε προσπάθεια ταιριάσματος με ξηρά κρασιά οδηγεί μαθηματικά σε αποτυχία.
Αρχή 2η : Το χρώμα του επιδορπίου καθορίζει και το χρώμα του (γλυκού) κρασιού που θα το συνοδεύσει. Μην περιμένετε δηλαδή από ένα ‘ξανθό’ γλυκό κρασί να συνοδεύσει το σοκολατένιο γλυκό σας, ούτε από ένα σχεδόν μαύρο Port να κάνει το ίδιο με την φρουτοσαλάτα σας. Όσο για τα καφετίζοντα επιδόρπια, καφετίζοντα (δηλαδή περασμένα από βαρέλι) πρέπει να είναι και τα κρασιά. Απλό!
Φρουτοσαλάτες: Φρέσκα γλυκά κρασιά (ξεχωρίζουν από το αρκετά ανοιχτό χρώμα τους), η γλυκά αφρώδη και ημιαφρώδη. Σίγουρες επιλογές εδώ τα εξαιρετικά Μοσχάτα δεξαμενής, και τα παιχνιδιάρικα Ιταλικά Moscato d’ Asti ή τα αντίστοιχα Ελληνικά όπως το Deus.
Λευκά γλυκά: Στο ίδιο μοτίβο, όμως με λίγο περισσότερο σώμα. Ένα Μοσχάτο Ρίου, ένα Moushk από το Chateau Nico Lazaridi και αν αντέχει η κάρτα σας γιατί όχι ένα νεαρό Sauternes.
Λευκά γλυκά με φύλλο: Τα παραπάνω σε πιο παλαιωμένη έκδοση. Ακόμα το Νέκταρ η το Vin Doux της Σάμου, αλλά και ένα περίφημο Ουγγαρέζικο Tokaji Aszu.
Λευκά γλυκά με πορτοκάλι η καραμελωμένα φρούτα: Σίγουρα όλα τα παραπάνω, όμως εξίσου υπέροχο και ένα Grand Marnier, ειδικά το Alexandre.
Γλυκά ταψιού: Για έντονες κρίσεις υπογλυκαιμίας ένα Σαντορινιό Vinsanto η το Ανθεμίς της Σάμου. Σε κάθε άλλη περίπτωση, εκπληκτικός ο συνδυασμός με έναν καλό espresso!
Γλυκά με ξηρούς καρπούς: Κρασιά τα οποία έχουν ωριμάσει για πολλά χρόνια σε βαρέλι όπως παλαιωμένες Μαυροδάφνες και Tawny Port 10 η 20 ετών η αντίστοιχα γλυκά από την Νότιο Γαλλία.
Κέικ, πουτίγκες: Τα ίδια με τα παραπάνω, αν όμως καταφέρετε να την βρείτε ακόμα καλύτερη μια ώριμη Madeira.
Τιραμισού: Vinsanto, παλαιωμένο κονιάκ, espresso. Η επιλογή δική σας. Γλυκά με σοκολάτα: Απλή περίπτωση στη θεωρία όχι όμως και στην πράξη, αφού η σοκολάτα είναι ο γλυκύτερος wine killer! Η πλούσιες σε κακάο σοκολάτες διαθέτουν έντονα φρουτώδη αρώματα και για αυτό μισούν οτιδήποτε παλαιωμένο. Ξεχάστε συνεπώς τα πάντα εκτός από τις φρέσκιες ποιοτικές Μαυροδάφνες, τα Vintage και τα LBV Port καθώς και τα δυσεύρετα ενισχυμένα κρασιά της Νότιας Γαλλίας σαν αυτά του Mas Amiel.
Οι σοκολάτες γάλακτος αλλά και αυτές με ξηρούς καρπούς επιτρέπουν να βρεθούν στο ποτήρι οι παλαιωμένοι εκπρόσωποι των παραπάνω, αλλά και ένα παλαιωμένο Cognac, Armagnac, η Ρούμι.
Οι λευκές σοκολάτες αγαπούν τα παλαιωμένα λευκά γλυκά, ενώ εδώ η απόλυτη επιλογή είναι ένας καλός σκέτος εσπρέσο!
PITES/ZYMARIKA
Ζυμαρικά
Αρχή 1η: Λόγω του ουδέτερου χαρακτήρα τους το βασικό στοιχείο που καθορίζει τον συνδυασμό των μακαρονιών, του ριζότο και των λοιπών ζυμαρικών είναι η σάλτσα και τα λοιπά υλικά που τα συνοδεύουν.
Αρχή 2η: Σε κάθε περίπτωση αποφύγετε τα βαριά κρασιά, αφού η παρουσία του άμυλου ελαφραίνει το πιάτο (πχ. τα ζυμαρικά με κιμά διαθέτουν λιγότερο σώμα από ότι ο κιμάς χωρίς τα ζυμαρικά).
υμαρικά με πέστο: Φρέσκο βοτανικό λευκό όπως μια Βηλάνα ή ένα Sauvignon. Ζυμαρικά με όστρακα: Έντονη οξύτητα είναι απαραίτητη προκειμένου να αντιμετωπιστεί το ιώδιο των οστράκων, οπότε στραφείτε σε ένα φρέσκο Ροδίτη, μια Ρομπόλα ή ένα λευκό από τον Λίγηρα. Ζυμαρικά με οστρακόδερμα: Το χρώμα της σάλτσας θα καθορίσει και αυτό του κρασιού, ενώ η γλύκα των θαλασσιών δεν απαιτεί μεγάλες οξύτητες. Έτσι μια Μαλαγουζιά ή ένα Chardonnay δεξαμενής θα δέσει με το πιάτο όταν η σάλτσα είναι λευκή, ενώ ένα ελαφρύ ροζέ όπως αυτά της Προβηγκίας θα προτιμήσει μια “κόκκινη” παρασκευή. Ζυμαρικά με ντομάτα: Ένα ελαφρύ ροζέ από Ξινόμαυρο ή Grenache θα δέσει εξαιρετικά, αν όμως η ντομάτα είναι ωμή προτιμήστε ένα ζωντανό λευκό όπως ένα Ασύρτικο δεξαμενής. Ζυμαρικά με μανιτάρια: Αν και τα λευκά είναι προτιμητέα έναντι των ερυθρών, το χρώμα εδώ δεν μετράει τόσο όσο η παλαίωση. Για αυτό επιλέξετε μια πραγματικά παλαιά φιάλη, ώστε το γήινο άρωμα του κρασιού να δέσει με αυτό των μανιταριών. Ζυμαρικά καρμπονάρα: Η κρεμώδης αίσθηση που προσδίδουν τα αυγά σε συνδυασμό με τον εύρωστο χαρακτήρα του πιάτου μας ωθούν να σκεφτούμε σχετικά πλούσια λευκά όπως μια Κυδωνίτσα, ένα Chardonnay κρύου κλίματος ή ένα Σαββατιανό. Ζυμαρικά με κιμά: Πλούσια ροζέ ή ελαφριά ερυθρά όπως μια απλή Νεμέα, ή ένα πιπεράτο Κοτσιφάλι, αλλά και ένα απλό κρασί από το Μπορντό ή τον Ροδανό. Ζυμαρικά με ραγού κυνηγιού: Η ένταση και το σώμα του πιάτου απαιτούν ένα ποιοτικό ερυθρό ράτσας με μέτριο σώμα, όπως μια premium Νεμέα, ένα ώριμο Cabernet ή ένα Super Tuscan.
Πίτες και Τάρτες
Αρχή 1η : Λίγο έως πολύ ισχύουν τα ίδια τα οποία ισχύουν και για τα ζυμαρικά, με την γέμιση να καθορίζει το χρώμα αλλά και τα λοιπά χαρακτηριστικά του κρασιού. Έτσι αν αυτή είναι άγρια χόρτα θα προτιμήσουμε ένα χορτώδες φρέσκο λευκό, ενώ αν είναι κιμάς ένα ελαφρύ ερυθρό.
Αρχή 2η: Στην περίπτωση των πιτών προτιμήστε ένα κρασί με καλή οξύτητα, έτσι ώστε να κοντράρετε την αίσθηση του λαδιού που είναι λιγότερο ή περισσότερο έντονη σε αυτές ανάλογα με τον τρόπο παρασκευής (τηγανιτές, φουρνιστές κλπ).
OSPRIA/LADERA
Όσπρια
Αρχή 1η: Άμυλο = Ζάχαρη, οπότε η γλυκόπιοτη αίσθηση ενός κρασιού είναι απαραίτητη για ένα σωστό ταίριασμα. Μάλιστα πολλά όσπρια διαθέτουν μια σχεδόν γήινη αίσθηση, οπότε οδηγούμαστε σε παλαιωμένα κρασιά.
Αρχή 2η: Το χρώμα τις περισσότερες φορές μας οδηγεί στη σωστή επιλογή (π.χ. φασόλια ή ρεβίθια με λευκό, φακές με ερυθρό).
Αρχή 3η: Στα δύσκολα μην διστάσετε να προτιμήσετε μια μπύρα έναντι του κρασιού, αφού η γλύκα κάποιων Ale ταιριάζει ιδανικά με την γλύκα των πιάτων!
Λαδερά
Αρχή 1η: Παρόλο που η παρουσία λαχανικών φέρνει αμέσως στο νου λευκά κρασιά, η γλύκα του φούρνου σε συνδυασμό με αυτήν της ντομάτας που σχεδόν πάντα χρησιμοποιείται, μας οδηγεί σε ροζέ ή σε ελαφριά ερυθρά κρασιά.
Αρχή 2η : Τίποτα δεν επιβεβαιώνει περισσότερο τον κανόνα που θέλει το κρασί να έχει το ίδιο χρώμα με αυτό του πιάτου όσο η περίπτωση της μελιτζάνας. Έτσι αυτό το “μαύρο” λαχανικό απαιτεί ένα πληθωρικό, γλυκόπιοτο ερυθρό από ποικιλίες όπως το Syrah ή το Pinotage!
Αρχή 3η : Η αγκινάρα θεωρείται ένας από τους μεγαλύτερους εχθρούς του κρασιού, αφού “ρίχνει” τις οξύτητες του τελευταίου κάνοντάς το να φαίνεται πλαδαρό. Για το λόγο αυτό αν το πιάτο περιέχει αγγινάρες προτιμήστε κρασιά με μεγαλύτερες οξύτητες από αυτές που κανονικά θα επιλέξατε.
