Καμπανία Flashcards
γεωγραφία
ΒΑ του Παρισιού, κλίμα είναι τόσο ψυχρό που τα σταφύλια οριακά λαμβάνουν την ελάχιστη ποσότητα θερμότητας που απαιτείται ακόμα και για μια στοιχειώδη ωρίμανση. Αυτό όμως σε συνδυασμό με το γεμάτο άμμο και κιμωλία έδαφος δημιουργεί το απόλυτο terroir για την δημιουργία των σπουδαιότερων αφρωδών του πλανήτη.
κρασιά -ποικιλίες
χειρωνακτικές τρύγος, υψηλές οξύτητες, μεγάλη παραμονή στις οινολάσπες, λευκά και ροζέ αφρώδη κρασιά που οινοποιούνται με την ομώνυμη μέθοδο, δηλαδή με την μέθοδο της διπλής ζύμωσης, η δεύτερη εκ των οποίων λαμβάνει χώρα στη φιάλη.
φρώδη της Καμπανίας να μένουν για ένα πολύ μεγαλύτερο διάστημα με τις οινολάσπες, γεγονός που αποτελεί ένα από τα βασικότερα στοιχεία υπεροχής τους.
Pinot Noir: Η γνωστή ποικιλία της Βουργουνδία διαδραματίζει και εδώ καθοριστικό ρόλο. Καταλαμβάνει το 38% του αμπελώνα της Καμπανίας και προσδίδει στα κρασιά σώμα και δομή.
Pinot Meunier: Καλύπτει μόλις το 32% των αμπελώνων και θεωρείται η υποδεέστερη από τις 3 ποικιλίες της περιοχής, προσδίδει όμως μαλακότητα και φρουτώδη χαρακτήρα
Λευκές
Chardonnay: 30% της συνολικής έκτασης της Καμπανίας. Προσδίδει φινέτσα και λεμονάτη αίσθηση στην Σαμπάνια. (Άλλες εγκεκριμένες ποικιλίες που καλύπτουν μόλις το 0,3% των συνολικών εκτάσεων είναι οι εξής: Arbane, Petit Meslier, Pinot Blanc και Pinot Gris.
χαρμάνι και των 3.
Blanc de Blans 100% Chardonnay
Blanc de Noirs Στην περίπτωση αυτή στην ποικιλιακή σύνθεση υπάρχουν μόνο κόκκινα σταφύλια, δηλαδή Pinot Noir, Pinot Meunier ή και τα δύο.
ροζέ
Έτσι όσο το επίπεδο ανεβαίνει τόσο μεγαλύτερο ποσοστό Grand Cru αμπελώνων συμμετέχει στο χαρμάνι, τόσο μεγαλύτερη είναι η παραμονή με τις οινολάσπες και τόσο υψηλότερο το επίπεδο της χρονιάς.
Αν και η ελάχιστη αυτή παραμονή καθορίζεται από το νόμο στους 12 μήνες για τις αχρονολόγητες (15 μήνες όμως η συνολική παραμονή εντός της φιάλης πριν την κυκλοφορία της) και στους 36 για τις χρονολογημένες Σαμπάνιες, πολλές φορές το διάστημα φθάνει και ξεπερνά την δεκαετία!
Στην κορυφή της ποιοτικής κλίμακας βρίσκονται οι Prestige Cuvee που συνήθως ξεχωρίζουν για τα κοντόχοντρα μπουκάλια τους. Παράγονται συνήθως μόνο από Grand Cru αμπελώνες, κυκλοφορούν 2-3 χρονιές την δεκαετία και παραμένουν με τις οινολάσπες τουλάχιστον 6-7 χρόνια.
πλειοψηφία των Σαμπανιών διαθέτει λευκό χρώμα, παρόλο που στην σύνθεση συμμετέχουν σχεδόν πάντα ερυθρά σταφύλια. Αυτό επιτυγχάνεται με ελαφρύ και γρήγορο πάτημα των σταφυλιών.
Παρόλα αυτά κάποιες Σαμπάνιες ανήκουν στην ροζέ κατηγορία και προκύπτουν είτε από μίξη λευκού και κόκκινου κρασιού (ένα μέρος των ερυθρών σταφυλιών οινοποιείται ερυθρά) είτε από εκχύλιση μόνο ερυθρών σταφυλιών. Οι ροζέ Σαμπάνιες γράφουν την λέξη Rose πάνω στην φιάλη.
οργάνωση
44 premier crus, 17 grand crus
οι παραγωγοί που στην Καμπανία ονομάζονται Maison δηλαδή οίκοι, καλύπτουν λιγότερο από το 10% των αναγκών τους από ιδιόκτητους αμπελώνες.
Έτσι ο κάθε οίκος αγοράζει –σε τιμές που καθορίζονται από την Διεπαγγελματική Ένωση της περιοχής- και αναμιγνύει σταφύλια από διάφορες ποικιλίες και διάφορα χωριά, τα οποία ωστόσο διαθέτουν επίσημη κατάταξη που μοιάζει με της Βουργουνδίας.
Η κατάταξη αυτή περιλαμβάνει 3 επίπεδα.
Grand Cru: Τα κορυφαία χωριά. Τα σταφύλια από αυτά λαμβάνουν το 100% της τιμής που καθορίζεται.
1er Cru: Τα εξαιρετικά χωριά. Εδώ τα σταφύλια λαμβάνουν από το 99% έως το 90% της τιμής.
Απλοί αμπελώνες: Όλα τα υπόλοιπα χωριά που τα σταφύλια τους λαμβάνουν ανάμεσα στο 90% και το 80% της καθορισθείσας τιμής.
Βέβαια επειδή σχεδόν όλες οι Σαμπάνιες είναι -όπως αναφέραμε –χαρμάνια, πολύ σπάνια θα δούμε φράσεις όπως Grand ή 1er Cru πάνω στο μπουκάλι, ακόμα δε σπανιότερα ονόματα χωριών.
Non Vintage- Οι Σαμπάνιες αυτής της κατηγορίας προέρχονται από κρασιά βάσης διαφορετικών εσοδειών. Αυτά τα κρασιά διατηρούνται σε δεξαμενές ή νταμιτζάνες μετά την πρώτη ζύμωση και αναμιγνύονται πριν μπουν στην φιάλη για την δεύτερη ζύμωση. Σκοπός αυτής της διαδικασίας είναι να διασφαλιστεί ακριβώς η ίδια γεύση κάθε φιάλης αχρονολόγητης Σαμπάνιας. Οι αχρονολόγητες Σαμπάνιες όχι μόνο καθορίζουν το στυλ του κάθε οίκου αλλά αποτελούν και τα βασικά τους προϊόντα αφού ανέρχονται στο 90% της συνολικής παραγωγής της περιοχής. 12 μήνες οινολασπες 15 κελάρι
Vintage: Οι Σαμπάνιες αυτές προέρχονται από μια και μόνη χρονιά, επομένως - όπως και στα κοινά κρασιά που όλοι γνωρίζουμε- η γεύση τους θα είναι κάθε χρονιά διαφορετική ανάλογα με τις καιρικές συνθήκες. 36 οινολασπες
Οι χρονολογημένες Σαμπάνιες παράγονται μόνο τις καλές χρονιές (συνήθως 4-5 την δεκαετία), αποτελούν το 10% της συνολικής παραγωγής και συνήθως –αλλά όχι πάντα!- είναι ακριβότερες από τις αχρονολόγητες. Η χρονιά του τρύγου προφανώς και αναγράφεται στη φιάλη!
36 μήνες οινολασπες
single vineyard
cuvee de prestige: grand cru χωρισ πιεση
ξηρότητα
Μετά τον εκπωματισμό όλες οι Σαμπάνιες είναι τόσο ξηρές που δύσκολα μπορούν να καταναλωθούν. Στο σημείο αυτό προστίθενται λίγα σάκχαρα η ποσότητα των οποίων θα καθορίσει και τον βαθμό ξηρότητας ή γλυκύτητας.
Extra Brut: Σαμπάνιες που περιέχουν 0-5gr σακχάρων ανά λίτρο. Σπάνια κατηγορία.
Brut: Σαμπάνιες που περιέχουν 5-15gr σακχάρων ανά λίτρο. Η συντριπτική πλειοψηφία ανήκει σε αυτή την κατηγορία.
Demi Sec: Σαμπάνιες που περιέχουν 35-50gr σακχάρων ανά λίτρο. Αντίθετα με ότι πιστεύουν οι περισσότεροι, η γεύση μιας demi sec εξακολουθεί να είναι ξηρή, για αυτό προσοχή στα ταιριάσματα!
Brut Nature / Zero Dosage 0-3 gr/lt
Extra Brut0-6 gr/lt
Brut0-12 gr/lt
Extra Dry12-17 gr/lt
Sec 17-32 gr/lt
Demi-Sec 32-50 gr/lt
Doux50 gr/lt και πάνω
γευσιγνωσία
ξινά φρούτα, λευκόσαρκα φρούτα, λουλούδια, μέλι, ξηρούς καρπούς, ψωμί, ζυμάρι, μπριός, φρυγανιά, μπισκότο.
Τα τελευταία ιδιαίτερα οφείλονται στην παραμονή με τις οινολάσπες
αν κάποιες φορές η Σαμπάνια αποτυγχάνει να εντυπωσιάσει στη μύτη είναι σίγουρο ότι θα ρεφάρει με το στόμα, αφού κοινός τόπος είναι η τρομακτική διάρκεια και η ατελείωτη επίγευση
μέθοδος
χειρωνακτική Συγκομιδή και έκθλιψη
160 κιλά σταφύλια 102 λίτρα χυμός, τα 82 πρώτα κουβέντες, λιγότερες πιέσεις, καλύτερη ποιότητα τα άλλα 20 λίτρα tete μεγαλυτερ pressing
φιλτράρισμα¨ελαχιτοποίησησ αλμυρών γεύσεων
πρωτογενής ζύμωση αλκοολική ζύμωση για κάθε ποικιλία και κάθε αμπελοτόπι ξεχωριστά
ανοξείδωτες δεξαμενές-οινι βάσης
ξηρό ουδέτερο πολύ υψηλά οξύτητα μέτρο αλκοόλ
blend_λογω κλίματος απαραίτητο για σταθερή παραγωγή
δευτερογενης ζυμωση¨
μούστοσ, ζαχαρη, ζύμη μεσα στο έτοιμο κρασί_liqueur de tirage ειδικο καψιλιο
εμφιάλωση με τσίγγο, 2η ζύμωση->διοξείδιο του άνθρακα και αλκοόλη, αυτολυτικα αρώματα από οινολασπεσ
για να βγουν οι ζύμες στο στόμιο με ρομποτικές ή χειροποίητες κάβες remuage-αλλαζω κλίση φιάλης προσ τα κάτω προσ το πώμα
disgorgement-αφαιρεση υποστάθμης, παγώνω με άζωτο το λαιμό, ανοίγω καψηλιο λόγω διοξειδίου πετάγεται το ίζημα
πααραμονη ζυμών 12 μηνες 2η ζυμωση για να λεγετια σαμπανια
liqueur d’expedition_kρασί βάσησ και ζάχαρης, το βάζουμε στο τέλος ααφού φύγει το παγλαλι με τα υπολλεματικα σακχαρα
εμφιάλωση παλαίωση στη φιάλη
