OENOLOGIA Flashcards
Αλκοολική Ζύμωση.
Η αλκοολική ζύμωση είναι η βιοχημική διαδικασία κατά την οποία τα σάκχαρα (φρουκτόζη και γλυκόζη) του χυμού των σταφυλιών (μούστος ή γλεύκος) με τη βοήθεια ζυμομυκήτων και πιο συγκεκριμένα τη βοήθεια των ενζύμων των σακχαρομυκήτων μετατρέπονται σε αιθυλική αλκοόλη (οινόπνευμα) και διοξείδιο του άνθρακα (CO2).
C6H12O6 →ζύμες→ 2 CH3CH2OH + 2 CO2
Σάκχαρα→ζύμες→Αιθυλική αλκοόλη + διοξειδίου του άνθρακα + θερμότητα
Κατά τη διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης εκλύεται θερμότητα καθώς επίσης παράγονται και αρκετά άλλα στοιχεία όπως γλυκερίνη, ζυμέλαια, ανώτερες αλκοόλες, οξικό οξύ, εστέρες, κα.
Η αιθανόλη (οινόπνευμα ή αλκοόλ) είναι οργανική χημική ένωση, που περιέχει άνθρακα, υδρογόνο και οξυγόνο, με χημικό τύπο CH3CH2OH.
κρασί είναι το αλκοολούχο ποτό ζύμωσης σταφυλιών ή του χυμού αυτών (μούστος ή γλεύκος). Συχνά όμως, αν και αυτό μπορεί να ξενίζει αρκετούς, θα δούμε τον όρο κρασί (wine) να χρησιμοποιείται για να περιγράψει ποτά ζύμωσης άλλων φρούτων ή ακόμα και αμύλου.
Σταφύλι
σταφύλι αποτελείται από τη ρώγα (περίπου 95%) και τους βοστρυγους ή κοτσάνια (περίπου 5%) οι οποίοι συγκρατούν τη ρώγα, ενώ επίσης είναι και οι αγωγοί που την εφοδιάζουν με θρεπτικά συστατικά. Αποτελείται απο το φλοιό, τη σάρκα και τα κουκούτσια. Σύσταση της ρώγας είναι: Φλοιός : 10 - 20% i) Νερό : 75 - 80% ii) Τανίνες: 1- 2% iii) Οξέα: 1- 2% iv) Ανόργανες ενώσεις: 1.5 - 2% v) Αζωτούχες ενώσεις: 1.5 - 2% vi) Διάφορες ουσίες: 10 - 15% Σάρκα: 80 - 90% i) Νερό: 65 - 80% ii) Σάκχαρα : 10 - 30% iii) Οξέα: 0.8 - 1.5% Κουκούτσι (γίγαρτα): 3 - 6%
χυμός του σταφυλιού ή μούστος ή γλεύκος είναι αυτός που παίζει τον κυρίαρχο ρόλο στην παραγωγή κρασιού. Όμως ο φλοιός της ρώγας του σταφυλιού περιλαμβάνει στοιχεία κομβικής σημασίας κυρίως για την παραγωγή κόκκινων σταφυλιών όπως χρωστικές τανίνες, οξέα, αρωματικές ενώσεις και αλλά. Επίσης στην επιφάνεια του φλοιού μέσα σε ένα κηρώδες γουδί υπάρχουν ανάμεσα σε άλλους μικροοργανισμούς οι ζυμομύκητες, οι οποίοι όπως θα δούμε παρακάτω είναι απαραίτητη για την παραγωγή κρασιού. Υπάρχουν διάφορα είδη ζυμομυκήτων, κάποια από αυτά επιθυμητά για την παραγωγή κρασιών και άλλα όχι, και αρκετά απο αυτά δεν έχουν αντοχές ούτε στην αλκοόλη (το πολύ 16%) ούτε στην παρουσία θειώδους ανυδρίτη.
Saccharomyces
μύκητας με πολλά είδη, τα οποία πολλά απο αυτά είναι σημαντικά στην παραγωγή τροφίμων. Ένα απο τα είδη του είναι ο Saccharomyces cerevisiae, ο οποίος χρησιμοποιείται για την παραγωγή κρασιού, ψωμιού αλλά και μπύρας. Άλλα είδη είναι: Saccharomyces bayanus (μπορεί να ανεχθεί επίπεδα αλκοόλης 17-20%) που χρησιμοποιείται και αυτός στην οινοποίηση (κυρίως ενισχυμένων οίνων), αλλά και ο Saccharomyces boulardii , που χρησιμοποιούνται κυρίως στην ιατρική. Οι ζυμομύκητες λειτουργούν σε περιβάλλον έλλειψης οξυγόνου μετατρέποντας τα σάκχαρα των σταφυλιών κρασιού σε αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακα μέσω της διαδικασίας της ζύμωσης.
Saccharomyces cerevisiae, ο οποίος προτιμάται λόγω των υψηλών δυνατοτήτων ζύμωση που έχει, καθώς και της σχετικής αντοχής του στα υψηλά επίπεδα αλκοόλ και του διοξειδίου του θείου και της ικανότητάς του να λειτουργεί σε περιβάλλον με pΗ μεταξύ 2,8 και 4. Οι ζυμομύκητες όπως είπαμε υπάρχουν αδρανοποιημένοι στο φλοιό των σταφυλιών (στα σύγχρονα πλέον οινοποιεία προστίθεται εργαστηριακή καλλιέργεια ζυμομυκήτων για να ελέγχεται καλύτερα η διαδικασία της ζύμωσης) και καθώς έρχονται σε επαφή με το μούστο, πολλαπλασιάζονται και επιτελούν τη ζύμωση.
ζυμομύκητες αναπτύσσονται σε θερμοκρασίες μεταξύ 15-45% και με βέλτιστη λειτουργία στους 30-40οC, όμως μια ζύμωση σε σχετικά χαμηλές θερμοκρασίες βοηθάει στην ανάπτυξη αρωματικών ενώσεων ανώτερων εστέρων, καιγενικότερα βοηθούν στο να παραχθεί ένα κρασί με βάθος και πολυπλοκότητα, βέβαια με απαραίτητη προϋπόθεση ότι η πρώτη ύλη, δηλαδή το ίδιο το σταφύλι, είναι υψηλής ποιότητας.
Το βέλτιστο pH για μια ομαλή αλκοολική ζύμωση κυμαίνεται μεταξύ 4 με 6 προκειμένου να αποφευχθεί τυχόν προσβολή από βακτήρια.
Το κρασί όπως και ο μούστος είναι όξινο χάρις την παρουσία οξέων που του προσδίδουν μια δροσιστική και φρέσκια αίσθηση αλλά λειτουργούν ταυτόχρονα ως συντηρητικό και προστατευτικό μέσο κατά τον προσβολών του απο μικροοργανισμούς.
Brettanomyces (βρετανομύκητας).
Μύκητας του γένους Candida. Χρησιμοποιείται κυρίως στη ζυθοποιία και δεν είναι τόσο επιθυμητή η παρουσία του κατά την οινοποίηση καθώς με τη δράση του αποδομεί φαινολικά οξέα σχηματίζοντας ενώσεις όπως οξικός αιθυλεστέρας και ακεταμίδιο που δεν είναι σε καμιά περίπτωση επιθυμητά ιδίως σε μεγάλες ποσότητες. Προσδίδει στο κρασί μυρωδιές ζωικές ή φαρμακευτικές και σε ορισμένες περιπτώσεις οσμές μούχλας.
Φαινολικές
ΑΝΘΟΚΥΑΝΕΣ
Τανίνες:
Φαινολικές ενώσεις: Συστατικά με πολύτιμο ρόλο στην παραγωγή κρασιού. Σημαντικότερες αυτών είναι οι τανίνες και ανθυκυάνες (στα κόκκινα σταφύλια) Ανθοκυάνες: ερυθρές χρωστικές που βρίσκονται στο φλοιό της ρώγας και συμβάλλουν μαζί με τις τανίνες στο χρωματισμό των κόκκινων κρασιών. Τανίνες: Φυτικές προέλευσης, με βασική ιδιότητα την ένωσή τους με τις πρωτεΐνες. Έτσι η ένωση τους με τι πρωτεΐνες του σάλιου οδηγεί σε ένα στέγνωμα του στόματος και σε μια αίσθηση στυφάδας.
Η τανίνη έχει αντιοξειδωτικές ιδιότητες.
Με την παλαίωση τα συνολικά φαινολικά στοιχεία δεν αλλάζουν, παρά μόνο κάποιες ανθοκυάνες δημιουργούν δεσμούς και καθιζάνουν στον πάτο της φιάλης δημιουργώντας ίζημα.
Εστέρες είναι οι χημικές ενώσεις που προέρχονται από αντίδραση μεταξύ οξέος και αλκοόλης με ταυτόχρονο σχηματισμό νερού. Οι εστέρες συμβάλουν στο αρωματικό «μπουκέτο» ενός κρασιού.
Τρυγικό οξύ:
Μηλικό οξύ:
Οξικό οξύ:
Κιτρικό οξύ:
Τρυγικό οξύ: Απο τα πιο γνωστά οξέα των φρούτων, κυρίως το βρίσκουμε στα σταφύλια αρκετές φορές με την μορφή αλάτων ασβεστίου, μαγνησίου ή καλίου. Αυτά τα άλατα αρκετές φορές λόγω της μη διαλυτότητας τους στο αλκοόλ παρατηρούνται ως ίζημα στο κρασί δημιουργώντας κυρίως αισθητικό και κάποιες φορές γευστικό πρόβλημα.
Μηλικό οξύ: Το μηλικό οξύ είναι ένα φυσικό οργανικό οξύ που απαντάται σε διάφορα λαχανικά και φρούτα, κυρίως όμως, όπως προδίδει και το όνομά, στα μήλα και ειδικά στα πράσινα μήλα. Υπάρχει όμως, σε κάποια αναλογία, και στα σταφύλια (0-4g/l) (βλέπε μηλογαλακτικη ζύμωση).
Οξικό οξύ: Ένα όχι και τόσο ευχάριστο οξύ στην παραγωγή κρασιού αν και σε μικρές ποσότητες είναι αποδεκτό. Ουσιαστικά αποτελεί παράγωγο της αλκοολικής ζύμωσης όταν μετατρέπεται το αλκοόλ σε οξικό οξύ. Ιδιαίτερα πτητικό και μάλιστα σε χαμηλές θερμοκρασίες.
Κιτρικό οξύ: Το πιο «διαδεδομένο» οξύ σε μεγάλες συγκεντρώσεις στα εσπεριδοειδή, τις φράουλες, το ακτινίδιο, και άλλα φρούτα. Σε πολύ μικρές αναλογίες βρίσκεται και στο σταφύλι, αν και κυρίως το βρίσκουμε σε ορισμένες περιπτώσεις στο κρασί ως προσθετό στοιχείο. Είναι εξαιρετικό φυσικό συντηρητικό, ενώ χρησιμοποιείται και ως ρυθμιστής οξύτητας και αρωματικό συστατικό.
Το pH (προφορά: πεχά) είναι η έκφραση της συγκέντρωσης ιόντων υδρογόνου (κατιόντων υδροξωνίου H3O+) σε ένα υδατικό διάλυμα. Το pH αποτελεί δείκτη οξύτητας ή αλκαλικότητας μιας χημικής ουσίας, εξ ου και αναφέρεται ως ενεργός οξύτητα. Το pH των ξηρών κρασιών κυμαίνεται μεταξύ 3 -4. Με τιμή pH μικρότερη από 7 ένα διάλυμα χαρακτηρίζεται ως όξινο, ενώ pH μεγαλύτερο από 7 ως αλκαλικό.
Παρόλο που οι ζυμομύκητες «τρέφονται» με σάκχαρα, υψηλά επίπεδα σακχάρων μπορούν να οδηγήσουν στη διακοπή της αλκοολικής ζύμωσης. Συνήθως για την παραγωγή κρασιών κατά την διάρκεια ζύμωση δεν συμμετέχει μόνο ένα στέλεχος ζυμομυκήτων. Οι πιο κοινά διαδεδομένοι είναι οι Saccharomyces cerevisiae και ο Saccharomyces bayanus.
LEUKI OINOPOIISI
Παραλαβή σταφυλιών Έκθλιψη Απολάσπωση Ζύμωση Μετάγγιση Σταθεροποίηση Ωρίμανση εν έχουμε αποβοστρύγωση στη λευκή οινοποίηση μιας και τα κοτσάνια έχουν αντιοξειδωτικές ιδιότητες και βοηθάνε στο να αποφευχθεί ένα θόλωμα που μπορεί να παρουσιάσει ο μούστος των λευκών σταφυλιών. Μετά την έκθλιψη τα στέμφυλα και τα κοτσάνια διαχωρίζονται από τον μούστο. Ο εκραγισμός των σταφυλιών χωρίς πίεση μας δίνει μια ποσότητα γλεύκους (περί τα 50%-60% του συνολικού μούστου) που ονομάζεται πρόρρωγος και προορίζεται για την παραγωγή κρασιών ανώτερης ποιότητας. Ακολουθούν κάποιες περαιτέρω πιέσεις όπου κάθε μία από αυτές δίνει κάθε φορά όλο λιγότερο ποιοτικό γλεύκος. Σε αυτή τη φάση έχουμε προσθήκη θειώδους ανυδρίτη, απαραίτητου, μιας και στην λευκή οινοποίηση δεν έχουμε τόσα φαινολικά στοιχεία όπου θα μπορούσαν να δράσουν προστατευτικά και αντιοξειδωτικά. Επίσης η παρουσία του θειώδους ανυδρίτη καθυστερεί την αλκοολική ζύμωση, δίνοντας το περιθώριο για μια ικανοποιητική απολάσπωση του γλεύκους. Το γλεύκος από λευκά σταφύλια περιέχει 10 φορές λιγότερες τανίνες από αυτές των κόκκινων.
Προζυμωτική εκχύλιση ή skin contact
είναι η εκχύλιση στοιχείων από τη φλούδα των σταφυλιών στο γλεύκος προτού προσθέσουμε τη μαγιά και συνήθως σε σχετικά χαμηλές θερμοκρασίες για την αποφυγή ανεπιθύμητων ζυμώσεων ώστε να εμπλουτισθεί μεν με αρωματικά συστατικά των φλοιών, χωρίς όμως να λάβει ιδιαίτερα φαινολικές ενώσεις και χωρίς να οξειδωθεί. Πρέπει τα σταφύλια να είναι υγιή και στο καλύτερο σημείο ωριμότητας τους, και να υπάρχει απουσία οξυγόνου το οποίο θα μπορούσε να έρθει σε επαφή με το γλεύκος. Έτσι κλειστές δεξαμενές καθώς και χρήση αδρανούς αερίου είναι απαραίτητα στοιχεία για μια επιτυχημένη προζυμωτική εκχύλιση.
Ζύμωση
Το γλεύκος ύστερα από την απολάσπωση οδηγείται στις δεξαμενές ζύμωσης όπου προστίθεται η καλλιέργεια των ζυμών και ξεκινάει η ζύμωση. Μια αργή ζύμωση οδηγεί σε πιο ποιοτικά και αρωματικά κρασιά. Μόνιμος εχθρός των λευκών κρασιών είναι το οξυγόνο. Μετά τη ζύμωση ακολουθεί η διαύγαση, φιλτράρισμα και σταθεροποίηση του λευκού κρασιού.
Σε κάποιες περιπτώσεις το λευκό κρασί περνάει κάποιο διάστημα στο δρύινο βαρέλι.
Η μηλογαλακτική ζύμωση δεν είναι τις περισσότερες φορές αποδεκτή γιατί η ύπαρξη του μηλικού οξέως βοηθάει στο να αποκτήσει μια ισορροπημένη οξύτητα και κυρίως φρεσκάδα το κρασί.
Απολάσπωση
Είναι η διαδικασία απομάκρυνσης των στέρεων στοιχείων του σταφυλιού τα οποία καθιζάνουν στον πυθμένα της δεξαμενής.
Αυτά τα στέρεα στοιχεία είναι γνωστά και ως οινολασπη που αποτελείται απο μέρη της σάρκας της ρώγας αλλά και απο ξένα σώματα. Μάλιστα για καλύτερα αποτελέσματα σε αρκετές περιπτώσεις η απολάσπωση εκτελείται σε χαμηλές θερμοκρασίες μιας και έτσι και οι οινολάσπες καθιζάνουν πιο εύκολα και επιπλέον καθυστερείται η έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης. Γίνεται κάποιες φορές και χρήση πηκτινολυτικών ενζύμων για την καλύτερη απολάσπωση. Πέραν αυτού του τύπου που είναι γνωστή και ως στατική απολάσπωση, υπάρχει και η απολάσπωση με φυγοκέντρηση ή μέσου φιλτραρίσματος.
Sur lie:
Μετά τη ζύμωση σε κάποιες περιπτώσεις δεν ακολουθεί διαύγαση αλλά υπάρχει παραμονή της οινολάσπης. Κατά αυτό το διάστημα τα κύτταρα των ζυμομυκήτων διασπόνται δημιουργώντας σύνθετα και πολύπλοκα δευτερογενή αρώματα. Συχνά κατά το χρονικό διάστημα αυτό γίνεται ανάδευση του κρασιού και αυτή η διαδικασία συχνά αναφέρεται με τη λέξη batonnage. Η μέθοδος αυτή πραγματοποιείται τόσο σε ανοξείδωτες δεξαμενές όσο και σε βαρέλια.
Ερυθρή οινοποίηση
Παραλαβή σταφυλιών
Αποβοστρύγωση
Έκθλιψη
Εκχύλιση
Πίεση σταφυλιών
Ζύμωση
Απολάσπωση
Ωρίμανση
Φιλτράρισμα
Εμφιάλωση
Στην ερυθρή οινοποίηση ο μούστος (γλεύκος) παραμένει για ένα διάστημα σε επαφή με τα στέμφυλα για να αποκτήσει το χρώμα αλλά και για να εμπλουτιστεί επίσης με αρώματα και γεύσεις . Ο σταφυλοπολτός που παράγεται μετά την αποβοστρύγωση και την έκθλιψη των σταφυλιών οδηγείται στη δεξαμενή εκχύλισης, όπου θα αρχίσει η ζύμωση. Όταν περάσει ο σταφυλοπολτός από το εκραγιστήριο στις δεξαμενές ζύμωσης αρχίζει να ζυμώνει σε ελεγχόμενη θερμοκρασία 26 έως 30οC.
Με την έναρξη της ζύμωσης, τα στέμφυλα (φλούδες και κουκούτσια) ανεβαίνουν στο επάνω μέρος της δεξαμενής σπρωγμένα από το παραγόμενο CO2 (διοξείδιο του άνθρακα). Σχηματίζουν το λεγόμενο «καπέλο». Με τη βοήθεια αντλίας το γλεύκος αντλείται από το κάτω μέρος της δεξαμενής και οδηγείται ξανά στην κορυφή. Εκεί αφήνεται να πέσει και να διαβρέξει τα στέμφυλα (διαβροχή). Η εκχύλιση για ένα κρασί που θα καταναλωθεί νέο διαρκεί 2-3 μέρες περίπου, αλλά για ένα κρασί παλαίωσης η εκχύλιση μπορεί να διαρκέσει 8-15 μέρες ή και περισσότερο.
Το γλεύκος σε ζύμωση (ή το κρασί, ανάλογα με τη διάρκεια εκχύλισης) διαχωρίζεται με τη βοήθεια της βαρύτητας για να μεταφερθεί σε μια άλλη δεξαμενή όπου θα ολοκληρωθεί η αλκοολική ζύμωση.
Εκεί, πιθανόν θα ακολουθήσει η μηλογαλακτική ζύμωση που είναι η μετατροπή του μηλικού οξέος από τα γαλακτικά βακτήρια σε γαλακτικό οξύ και βοηθάει στη μείωση της οξύτητας. Αυτό είναι «κρασί χωρίς πίεση».
Τα υπόλοιπα στέμφυλα απαλλαγμένα από το υγρό οδηγούνται στο πιεστήριο για να δώσουν μια άλλη ποσότητα κρασιού που ονομάζεται «κρασί πίεσης».
Παραλαβή
Αποβοστρύγωση
Έκθλιψη
Παραλαβή, ζύγισμα, διαλογή και ποιοτικός έλεγχος των σταφυλιών.
Αποβοστρύγωση
Είναι η διαδικασία κατά την οποία διαχωρίζονται τα κοτσάνια από τις ρώγες του σταφυλιού. Αυτό επιτυγχάνεται από ένα μηχάνημα που λειτουργεί βάση της αρχής της φυγόκεντρου και ειδικών απολήξεων (πτερύγια) τα οποία βοηθούν στο να αποκολληθούν οι ρώγες από τα τσαμπιά. Αν δεν απομακρυνθούν οι βόστρυγοι και παραμείνουν για κάποιο διάστημα μαζί με τον σταφυλοπολτό το κρασί θα αποκτήσει κάπως δυσάρεστα και χορτώδη χαρακτηριστικά.
Είναι το μερικό και ήπιο σπάσιμο της ρώγας. Αυτό επιτυγχάνεται περνώντας οι ρώγες από ένα μηχάνημα που περιλαμβάνει δύο κυλίνδρους που γυρίζουν σε αντίθετη φορά και έχουν μεταξύ τους ένα μικρό κενό τόσο ώστε να προκαλούν μια μικρή έκθλιψη στη ρώγα. Σε αυτό το στάδιο γίνεται προσθήκη (συνήθως) θειώδους ανυδρίτη καθώς και της καλλιέργειας των ζυμομυκήτων.
Θειώδης ανυδρίτης (SO3) ή διοξείδιο του θείου.
Χρησιμοποιείται σε διάφορες φάσεις της οινοποίησης χάρη στις αντισηπτικές και αντιοξειδωτικές ιδιότητες που διαθέτει, οι οποίες ιδιότητες βοηθούν και στην ανάπτυξη παθογόνων μικροοργανισμών αλλά επίσης με την παρουσία του θειώδους ανυδρίτη γίνεται και μια επιλογή των ζυμομυκήτων που θέλουμε να συμμετέχουν στη ζύμωση μιας και αρκετοί από αυτούς είναι ευαίσθητοι σε αυτόν. Η ποσότητα θειώδους ανυδρίτη εξαρτάται από πολλούς παράγοντες, όμως κατά βάση όσο πιο υγιής και σε πιο άριστη κατάσταση είναι η πρώτη ύλη, δηλαδή τα σταφύλια, τόσο λιγότερο θειώδη ανυδρίτη χρειαζόμαστε.
Εκχύλιση
Ο σταφυλοπολτός (ο χυμός σταφυλιών με τους φλοιούς της ρώγας) μεταφέρεται σε δεξαμενές (συνήθως ανοξείδωτες) όπου παραμένει και επανέρχεται μια εκχύλιση στοιχείων όπως αρωματικές και άλλες φαινολικές ενώσεις καθώς και ανόργανα συστατικά. Μάλιστα η αλκοόλη που σχηματίζεται κατά την διαδικασία ζύμωσης ενισχύει περαιτέρω την εκχύλιση αυτή.
Στο διάστημα της παραμονής του σταφυλοπολτού στην δεξαμενή ξεκινάει και η ζύμωση μιας και έχουν προστεθεί και η καλλιέργεια των ζυμομυκήτων, έτσι επιτυγχάνεται η εκχύλιση των φαινολικών στοιχείων.
Το διάστημα παραμονής των στεμφύλων εξαρτάται απο το τι κρασί θέλουμε να παράγουμε αλλά και τις δυνατότητες που έχει η ποιότητα του ίδιου του σταφυλιού που χρησιμοποιούμε.
Σίγουρα αν και εφόσον οι συνθήκες το επιτρέπουν μια μακρά εκχύλιση ενισχύει τα φαινολικά στοιχεία καθώς και το «σώμα» του παραγόμενου κρασιού.
Οι ανθοκυάνες δίνουν συνήθως το μέγιστο της δυνατότητας τους για χρωματισμό του κρασιού περί τις 6 – 8 ημέρες.
Καθ’ όλη την περίοδο της εκχύλισης και μιας και τα στέμφυλα λόγω διαφοράς ειδικού βάρους ανεβαίνουν στην επιφάνεια του μούστου, υπάρχει ανακύκλωση του μούστου. Ο μούστος αντλείται από τα κάτω της δεξαμενής και διαβρέχονται με αυτόν τα στέμφυλα, έτσι επιτυγχάνεται καλύτερη εκχύλιση και αερισμός των ζυμών. Διαχωρισμός των στέμφυλων είτε γίνεται πριν το τέλος της αλκοολικής ζύμωσης για κρασιά που δεν προορίζονται συνήθως για παλαίωση, είτε γίνεται μετά το πέρας της αλκοολικής ζύμωσης, σε μερικές περιπτώσεις και μετά απο μέρες από την λήξη της όταν θέλουμε και μπορούμε (αυτό το καθορίζει η ποιότητα της πρώτης ύλης, δηλαδή των σταφυλιών) για να παράγουμε κρασιά που προορίζονται για παλαίωση.
Τα εναπομείναντα στέμφυλα έχοντας αρκετή σάρκα (μιας και έχουν περάσει μόνο απο τον σπαστήρα οδηγούνται στο πιεστήριο όπου μπορούν δώσουν κρασιά που ονομάζονται «κρασιά πίεσης».
