Vinificatie Flashcards
Wat is een natuurwijn?
Een wijn met minimale menselijke interventie, zoals vermijden van toegevoegde gist en SO2
Wat zijn de bestanddelen van een druif?
Steeltjes en pitten: tannine
Schil: Tannine en kleur
Vruchtvlees: suikers, zuren, aroma’s
Wat zijn inerte manieren van opslag?
RVS en betonnen tanks
Wat is het effect van SO2
Anti-oxidant: schermt het druivensap tegen de gevolgen van oxidatie
Anti-sceptisch: is giftig voor bacteriën en sommige gisten
Wat is het effect van eikenhout
Oxidatie
Smaakafgifte
Wat zijn de bestanddelen van een druif?
Water
Suiker
Zuren
Kleurstoffen
Tannine
Smaakstoffen
Waar bevinden zich de tannines van de druif?
Schil, steeltje en pitjes
Wat bevindt zich in de schil van de druif?
Smaakstoffen
Tannine
Kleurstoffen
Wat bevindt zich in het vruchtvlees van de druif?
Water
Suikers
Zuren
Wat is anaerobe vinificatie?
Vinficatie waarbij zuurstof vermeden wordt.
Door:
‘s nachts oogsten
vervoer koelen
luchtdicht vaten
zwaveldioxide
opslag inerte tanks
Wat gebeurt er bij vinificatie in eikenhouten vaten?
Er vindt oxidatie plaats waardoor de tannines verzachten.
primaire fruitsmaken vervagen en maken plaats voor tertiaire smaken zoals leer en aarde
het uiterlijk wordt anders: rode wijn wordt lichter en krijgt bruintinten, witte wijn wordt dieper van kleur en krijgt oranje tint
Geeft meer structuur en textuur
Geeft aroma’s af van vanille, toast, kruidnagels en rook.
Hoe kleiner het vat, hoe meer oxidatie. Vaten hebben eigen kenmerken.
Hoe kan het effect van oxidatie op vat vergroot worden?
Door vaten niet volledig te vullen.
bijv bij sherry
Waarvoor wordt SO2 toegevoegd?
anti-oxidant: beschermt tegen oxidatie
anti-sceptisch: giftig voor bepaalde soorten gist en bacteriën die onaangename smaken kunnen veroorzaken
Wat bepaald de invloed van houten vaten?
Houtsoort en herkomst
Grootte
Leeftijd
Wat zijn inerte tanks
RVS en beton
Voegen geen smaken toe en laten geen oxidatie toe
Wat is afloopsap?
Sap dat vrijkomt bij het kneuzen van de druiven
Wat is persen?
Scheidt de vaste bestanddelen van het sap van de druiven
Welke correcties zijn mogelijk van het druivensap of de wijn?
Mostverrijking: aanzoeten met druivenmost.
Chaptalisatie: aanzoeten met andere zoetstoffen dan druivensap
Aanzuren: toevoegen van wijnsteenzuur om zuur te verhogen
Ontzuren: toevoegen van basische stof om zuur te verlagen
Wat is alcoholische gisting?
Omzetting door gist van suiker in alcohol en CO2
Bij welke temperatuur start alcoholische gisting?
5 graden
Waardoor stopt alcoholische vergisting?
boven 35 graden
als alle suiker is omgezet in alcohol
er essentiele grondstoffen voor vergisting ontbreken
combinatie van hoog suikergehalte en alcohol kn gist stoppen
door gist te doden (SO2 of alcohol) of verwijderen (filtratie)
Te koelen onder de 5 graden
Op welke 2 wijzen kan de wijnmaker de gisting sturen?
Gistkeuze (toevoegen of niet)
Temperatuurbeheersing
Wat is malolactische omzetting (MLF) en welke smaken levert dit op?
Omzetten van harde appelzuur in het zachtere melkzuur door melkzuurbacteriën.
Vormt boterige smaken en produceert CO2
Hoe kan MLF gestimuleerd worden en hoe vermeden?
Gestimuleerd door Verhogen van de temperatuur en Geen SO2 toevoegen
Vermeden door opslag bij lage temperatuur of toevoegen SO2 of door bacteriën te verwijderen
Wat is fijne lie?
Kleine deeltjes dode gist en druivenrestjes.
Waarom worden wijnen gemengd?
Verbeteren balans (structuur, tannine, zuren, etc)
Consistentie bereiken: vaten kunnen verschillende smaken hebben
Stijl
Wat zijn de drie belangrijkste manier voor het helder maken van wijn?
Bezinking
Klaring
Filtratie
Wat is oversteken?
Het overbrengen van de wijn naar een ander vat met achterlating van het bezinksel.
Herhaaldelijk oversteken vergroot de helderheid.
Kan worden versneld door centrifuge
Wat is klaring?
Toevoegen van een klaringsmiddel aan de wijn die zicht bindt aan bepaalde bestanddelen die vervolgens door filtratie verwijderd worden.
Klaringsmiddelen zijn eiwit, …
Wat is filtratie?
proces waarbij deeltjes uit de wijn worden verwijderd door filtratie.
Welke methoden voor filtratie zijn er?
Dieptefiltratie
Oppervlaktefiltratie
Wat is stabilisatie en wat maakt daarvan onderdeel uit?
Proces gericht op het produceren van een voorspelbare uitkomst na het bottelen
Filtratie
Stabilisatie tartraten
microbioligischl stabiliteit
zuurstofstabiliteit
Wat zijn tartaren?
gekristalliseerd wijnsteenzuur
Hoe verwijdert men tartraten uit de wijn?
Door te koelen net onder nul kristalliseren tartaren die vervolgens eruit gefilterd kunnen worden. Vorm van stabilisatie van de wijn.
Wat is microbiologische stabiliteit?
Verwijderen van bacteriën en gisten door microfiltratie
Wat is zuurstofstabilisatie?
Toevoegen van SO2
Wat zijn de belangrijkste verpakkingsmethoden voor wijn?
Fles
Plastic
bag-in-box
Wat zijn de belangrijkste flesafsluitingen?
Natuurkurk
Compositiekurk
Schroefdop
Wat zijn de beste omstandigheden voor rijping op fles?
Donkere plek met constante temperatuur tussen 10-15 graden.
Constante luchtvochtigheid.
Flessen met kruk liggend bewaren
Waarom krijgt witte wijn vaak weinig schilcontact?
Vermijden van oxidatie.
Sommige witte wijn bewust schiklcontact zoals orange wines
Wat is de vergistingstemperatuur van witte wijn?
tussen 12-22 graden
Van welke aromatische druiven wil men in de regel de primaire fruitsmaken bewaren?
Riesling, Sauvignon Blanc, Gewurtztraminer, Muscat, Torrents
Welke gebieden leveren hoge kwaliteit Sauvignon Blanc?
Loire (Sancerre, Pouily Fume)
Marlborough Nieuw-Zeeland
Margaret River Australia
Welke gebieden leveren hoge kwaliteit Riesling?
Mosel Duitsland
Elzas Frankrijk
Clare Valley Australia
Eden Valley Australia
Washington State, VS
Finger Lakes, VS
Wat zijn andere stijlen van Sauvignon Blanc?
Pessac-Leognan, Bordeaux
Fume Blanc, California
Welke gebieden leveren hoge kwaliteit (houtgerijpte) Chardonnay?
Frankrijk:
Cotes-de-Beaune
Maconnais
California:
Russian River Valley
Los Carneros
Australie:
Adelaide Hills
Margaret River
Mornington Penisula
Nieuw Zeeland:
Gisborne
Marlborough
Chili:
Casablanca Valley
Welke gebieden in Italie produceren hoge kwaliteit Pinot Grigio
Alto Adige
Trentino
Friuli-Venezia-Giulia
Wat is sur lie?
Rijpen van de wijn op het fijne bezinksel
Wat is battonage?
Doorroeren van de lie en vermengen met de wijn om meer structuur te verkrijgen
Hoe kan de vergisting worden stopgezet om zoete wijn te maken?
Toevoegen van alcohol
SO2 toevoegen, daarna filteren
Koelen, daarna filteren
Hoe kan zoete wijn verkregen worden?
Stopzetten vergisting
Zoetmiddel toevoegen
Druivensuikers concentreren in de druif
Wat is sussreserve?
Onvergist druivendsap
Op welke manier kan men druivensuikers concentreren?
Edele rot
Passerilage
Na de pluk druiven drogen (passito)
Druiven aan de wijnstok bevriezen
Wat is edele rot?
Door de botrytis schimmel komen er kleine gaatjes in de druif waardoor zuren, smaken en suikers concentreren.
Natte herfst nodig
Herkenbare aroma’s van honing, abrikoos, citrusschil en gedroogd fruit
Voorbeeld: sauternes, TBA
Wat is passerillage?
Drogen van de druiven aan de wijnstok.
Droge herfst nodig
Geeft smaken van overrijp fruit, gedroogd fruit, tropisch fruit
Voorbeeld:
Wat is de passito methode
Drogen van vroeg geplukte druiven in mandjes on zuren, suikers en aroma’s te concentreren
Voorbeeld: Amarone uit Valpolicella
Wat is koude inweking (maceration au froid)?
laten weken van gekneusde druiven op een lage temperatuur zodat vergisting wordt uitgesteld.
Doel om kleur- en smaakstoffen te onttrekken aan de schil.
opmerking: tannine heeft alcohol nodig
Wat is de temperatuur waarop rode wijn vergist?
tussen 20-32 graden
Nodig om de extractie van tannine, kleur en smaak te bevorderen
Bij welke temperatuur gaat de gist dood?
Boven 35 graden
Wat is de hoed van de wijn?
Dikke laag vruchtvlees en schillen op het oppervlak van de wijn
Op welke wijze kan de extractie van tannine, kleur en smaak worden bevordert van rode wijn?
Onderdompelen: naar beneden duwen van de hoed van de wijn
Overpompen: gistende sap aan de onderkant van het vat wordt afgetapt en boven in het vast teruggepompt op de hoed.
Oversteken en overpompen: het gistende sap wordt naar een andere tank gepompt met achterlating van de hoed en wordt daarna weer teruggepompt op de hoed
Roterende gistingstanks: door rotatie blijft het sap in constante aanraking met de hoed
Welke vormen van extractie zijn er?
koude inwerking
tijdens vergisting
na vergisting
Wat is maceration carbonique?
Hele trossen ongekleurde druiven worden in afgesloten vat afgevuld met CO2 om alle zuurstof te verwijderen.
Hierdoor komt intercellulaire vergisting op gang. Bij 2% alcohol springen de druiven open en worden de druiven geperst.
Daarna volgt een alcoholische vergisting (met gist) zonder schillen.
Levert wijnen met veel primaire fruitsmaken, weinig tannine en kleur met smaken van kirsch, banaan, kauwgum en kaneel.
Beaujoulais
Welke 3 vormen van hele trosvergisting zijn er?
Maceration Carbonique
Maceration semi-carbonique
hele trossen met gekneusd fruit
Wat is maceration semi-carbonique?
Hele trossen ongekleurde druiven worden in afgesloten vat maar NIET afgevuld met CO2.
Door de druk splijten druiven open en gaan vergisten waarbij ze CO2 produceren waardoor de overige druiven een maceration carbonique ondergaan.
Bij 2% alcohol springen de druiven open en worden de druiven geperst.
Daarna volgt een alcoholische vergisting (met gist) zonder schillen.
Wat zijn de opties voor rijping van rode wijn?
Wel of geen hout
Vrijwel altijd MLF
Wat zijn de voordelen van vergisting van hele trossen met gekneusd fruit?
Druiventrossen liggen onder gekneusd fruit en worden beschermd tegen zuurstof waardoor intercellulaire vergisting kan plaatsvinden.
Geeft zijdeachtige structuur en fris-fruitig karakter aan de wijn
Wat zijn kwaliteits CS wijnen?
Haut-Medoc
VS:
Napa Valley
Australie:
Coonawarra
Margaret River
Nieuw-Zeeland:
Hawke’s Bay
Zuid-Afrika:
Stellenbosch
Chili:
Colchagua Valley
Wat zijn kwaliteits Merlot wijnen?
Frankrijk:
Saint-Emilion
Pomerol
Wat zijn kwaliteits Pinot Noir wijnen?
Frankrijk:
Bourgogne
Duitsland:
Baden
VS:
Los Caneros
Sonoma
Nieuw-Zeeland:
Martinborough
Marlborough
Central Otago
Australie:
Yarra Valley
Mornington Peninsula
Tasmanie
Zuid-Afrika:
Walker Bay
Chili:
Casablanca Valley
Waar komen kwaliteits Syrah/Shiraz wijnen vandaan?
Frankrijk:
Noord-Rhone (Cote-Rotie, Hermitage)
Australie:
Hunter Valley
Barosso Valley
Geelong
Chili
Zuid-Afrika
Nieuw-Zeeland:
Hawke’s Bay
VS:
Washington State
Wat zijn kwaliteits Grenache/Garnacha wijnen?
Spanje:
Rioja
Priorat
Frankrijk:
Zuid-Rhone (Chateauneuf-du-pape)
Australie:
Barossa Valley
McLaren Valley
