Mousserende wijn Flashcards
Waar moeten de druiven aan voldoen voor mousserende wijn?
- Relatief laag suikergehalte (2de vergisting verhoogt alcohol met 1.2-1.3%) om een wijn met 10-11% alcohol te krijgen
- Hoog zuurgehalte om frisse stijl te krijgen
- Moeten volledig gerijpt zijn zodat ze geen groene plantaardige kenmerken hebben
Wat is van belang bij de behandeling van druiven en sap van mousserende wijn?
- Handpluk om hele trossen zonder schade te krijgen
- Snel persen en voorzichtig om geen tannine en kleur te minimaliseren (hele trossen helpt)
- Kneuzen vermijden om contact schillen en sap te minimaliseren
Welke methoden zijn er om mousserende wijn te maken?
- Tradionele methode
- Transfer methode
- Methode Ancestrale
- Tank methode
- Asti methode
- Koolzuurinjectie
Beschrijf de traditionele methode?
Methode met tweede vergisting op fles waarin hij later verkocht wordt.
Stappen:
1. Persen
2. Klaren
3. Eerste alcoholische vergisting op vat (meestal temperatuurgestuurd)
4. Blenden
5. Liquor de triage
6 Tweede alcoholische vergisting op fles
7. Periode op de lie
8.Remuage
9. Degorgement
10. Flesrijping
Beschrijf de transfer methode?
Is een variant van methode traditioneel.
In plaats van remuage en degorgement worden de flessen geleegd in een afgesloten druktank. De gist wordt eruit gefilterd waarna de liquor d’expedition wordt toegevoegd waarna de wijn onder druk gebotteld wordt.
Vaak wordt vergist op fles op het label vermeld.
Beschrijf de method ancestrale?
Gistende sap wordt tijdens eerste gisting al gebotteld. Kan wel of geen degorgement krijgen.
Ook wel: petilllant naturel
Beschrijf de tank methode?
Eerste vergisting temperatuur gecontroleerd om fruitsmaken te behouden. Geen MLF of hout.
Tweede vergisting in een afgesloten tank na toevoeging van liquer de triage.
De wijn gefiltreerd en daarna na toevoeging van liqueur d’exposition onder druk gebotteld.
Gebruikt voor wijnen van aromatische druiven.
Vaak geen smaken van autoloze.
Beschrijf de Asti methode?
De vergisting van plaats in afgesloten tanks door sap te verwarmen.
Aanvanekelijk wordt koolzuurgas afgevoerd, maar na enige tijd word =t de tank gesloten om koolzuurgas te integreren in de wijn.
Vergisting gaat door tot 5-7% alcohol en 4-5 bar waarna de vergisting gestopt wordt door koeling.
Vervolgens wordt de wijn onder druk gefilterd om het gist te verwijderen.
Met name gebruikt voor maken van zoete mousserende wijn in regio Asti. Na botteling direct klaar voor verkoop en wordt jong gedronken
Beschrijf de zuurkoolinjectie?
Er wordt koolzuurgas in de wijn gespoten en onder druk gebotteld.
Voor aromatische basiswijnen en is goedkoop.
Waarom worden basiswijnen geblend bij mousserende wijn (druiven, oogstjaren, wijngaarden) ?
1, Creeeren van huisstijl
2. Balans van de wijn verbeteren
3. Complexiteit verhogen (reserve wijnen, hout)
Wat geven Chardonnay en Pinot Noir aan de mousserende wijn?
Chardonnay: citrus, finesse en bewaarpotentieel
PN: meer body
Waarom worden wijnen voor mousserende wijn vaak in kleine batches vergist?
Om later blenden beter mogelijk te maken
Wat is autoyse bij het maken van mousserende wijn?
Het proces waarbij de dode gistcellen uit elkaar vallen, waarbij ze chemische stoffen afgeven.
Geven smaken van brood, biscuit en toast.
Wat is remuage?
De fles wordt langzaam van een horizontale positie van een gedraaid wordt met de dop naar beneden.
Daardoor verzamelt het gist zich in de plastic capsule aan de kroonkurk.
Kan 8 weken duren
Wat is een pupitre?
A-frame waarin de champagne flessen remuage krijgen.
Hoe gaat remuage tegenwoordig?
Gemechaniseerd met de gyropalette.
Wat is liqour de triage?
Mengsel van wijn, suiker en gist en een klaringsmiddel.
Wat gebeurt er tijdens de tweede alcoholische vergisting op fles?
Liquor de triage wordt toegevoegd aan de wijn op fles. Deze ondergaat een tweede vergisting. Daarbij stijgt het alcohiolpercentage met 1.2 tot 1.3 %, wordt het opgebouwde koolzuurgas opgenomen in de wijn ontstaat een druk van 5-6 bar.
Wat is degorgement?
Verwijderen van de gist op fles door onderdompeling in koele vloeistof waardoor de wijn in de hals bevriest.
De kroonkurk wordt verwijderd en door de opgebouwde druk schiet de bevroren wijn eruit. Dit wordt aangevuld met likeur d’expedition en afgesloten met een kurk.
Wat is liquor d’expedition?
Is een mengsel van wijn en suiker en bepaald de uiteindelijke zoetheid van de wijn (dosage). De kenmerken van de gebruikte wijn bepalen de smaken en is eigenlijk een tweede fase van blenden.
