Vinifikasjon

Question 1

Kan man lage hvitvin av blå druer?

Answer 1

Ja, druemosten er som regel vannklar uavhengig av fargen på skallet.

“Det finnes noen få druer med farget fruktkjøtt. Disse kalles Teinturier”

Question 2

Hvor mange aromaer finnes det i vin?

Answer 2

Ca 800

Question 3

Hvorfor blir svovel SO2 (sulfitt) brukt i vinproduksjonen?

Answer 3

Svovel blir brukt av flere grunner. Litt tilsetning av svovel kan fremheve vinens fruktighet, spesielt på duft og gi vinen en dypere og vakrere farge.

Svovel beskytter også mot oksidasjon, ettergjæring, bakterier og hemmer bilogiske prosesser som kan ødelegge vinen.

Question 4

Hvor mange forskjellige Vitis Vinifera-druearter finnes det?

Answer 4

Ca. 10 000

Question 5

Hvilke tre steder i Europa har de riktige forutsetningene for å lage utsøkte hvitviner som er angrepet av edelråte, også kjent som Botrytis?

Answer 5

Sauternes i Frankrike, Burgenland i Østerrike og Tokaj i Ungarn

Question 6

Hva er Chaptalisering?

Answer 6

Å tilsette sukker i mosten før gjæringen begynner for å få litt høyere alkhol og en fyldigere vin.

Oppfinner - Jean Chaptal

Question 7

Hva er malolaktisk gjæring, eller malo som det ofte kalles?

Answer 7

Malolaktisk gjæring er er prosess der den skarpe eplesyren (malisk syre) i druemosten omdannes til melkesyre (laktisk syre). De fleste rødviner har gjennomgått dette, men kan også gjøres med hvitviner.

Question 8

Hvorfor malolaktisk gjæring?

Answer 8

Er det for mye syre i den ferdiggjærede vinen, kan produsenten velge å foreta en malolaktisk gjære for å redusere syrenivået.

Syrenivået etter malo er egentlig det samme, men eplesyre oppleves som skarpere. Den ferdig omdannende melkesyren virker mer avrundet og behagelig.

Question 9

Hva kalles læren om hvordan druene behandles og bearbeides i vinproduskjonen til ferdig vin?

Answer 9

Vinifikasjon

Question 10

I moderne vinproduksjon snakker man ofte om oksidativ og reduktiv fremstillingsteknikk. Hva er oksidativ fremstillingsteknikk?

Answer 10

Ved oksidativ fremstilling tillates vinen å ha en viss kontakt med luftens oksygen for en kontrollert oksidasjon. Feks ved bruk av eikefat.

Question 11

Hva er reduktiv fremstillingsteknikk?

Answer 11

Ved reduktiv fremstilling gjelder det å unngå kontakt med luftens oksygen under hele fremstillingen. Feks ved bruk av tette ståltanker.

Question 12

Hva er maksimumsgrensen for tilsetning av svovel i EU i en allminnelig rødvin?

Answer 12

160 mg/l

Question 13

Hva er maksimumsgrensen for tilsetning av svovel i EU i en allminnelig hvitvin og rosévin?

Answer 13

210 mg/l

Question 14

Hvordan produseres rosévin vanligvis?

Answer 14

Man lar mosten av blå druer gjære sammen med skallet en kort periode, slik at det trekkes ut nok farge til at vinen får sin rosa farge.

Question 15

Er det vin laget på gamle eller unge vinstokker som gir den beste kvaliteten?

Answer 15

Gamle vinstokker

Question 16

God drenering er en av faktorne som gir best kvalitet. Hvilket jordsmonn gir best drenering.

Answer 16

Grus

Question 17

Under gjæringsprosessen av rødvin, presses toppen av skall og fruktkjøtt ned i mosten. Hva er hensikten med det?

Answer 17

For å trekke ut mest mulig farge, aromaer og tanniner.

Question 18

Hvilken temperatur gjærer man normalt hvitvin på?

Answer 18

8-19 grader celsius

Question 19

Hvilke deler av druen kan tilføre tannin i vinen?

Answer 19

Druesteiner og skall

Question 20

Hva er malolaktisk gjæring og hva er formålet?

Answer 20

En prosess der den skarpe eplesyren omdannes til den mildere meleksyren. Formålet er å dempe opplevelsen av den skarpe eplesyren i den ferdiggjærede vinen

Question 21

Hva er Racking?

Answer 21

Ferdig gjæret vin skilles fra bunnfallet ved å pumpes over i en ny beholder. Gjærrestene ligger igjen i bunnen av den første beholderen.

Question 22

Hvilken effekt har høy fermenteringstemperatur på rødvin?

Answer 22

Trekker ut farge, tannin og smak

Question 23

Hvorfor er noen viner “ikke-veganske”?

Answer 23

Fordi noen produsenter bruker animalske produkter som klaringsmiddel i vinen.

Eggehvite, melkeprotein eller gelatin

Question 24

Hva er vinifikasjon?

Answer 24

Vinifikasjon starter med innhøsting, avsluttes med flasking

Prosessene som inngår i vinproduksjon

Veien fra druene høstes til det ferdige produkt

Involverer en rekke faste operasjoner, men også en mengde valg som vinmakeren m.fl. må gjøre.

Question 25

Nevn vinifikajon i korte trekk

Answer 25

Innhøsting

Transport

Sortering

Knuse/presse

Gjæring

Klares/filtreres

Modnes

Tappes

Question 26

Hva betyr Débourbage?

Answer 26

Débourbage - Klaring/bunnfelling = før gjæring

Question 27

Hva betyr Soutirage?

Answer 27

Soutirage – Racking/Omstikk = Etter gjæring

Question 28

Hva betyr Assemblage?

Answer 28

Assemblage - Blending

Question 29

Hva består en vindrue av?

Answer 29

Skall (ytre del) Beskyttende voksaktig lag med gjærsporer.

Skall: Smak, farge og tannin. Skallet er den viktigste komponenten i rødvin.

Stilk

Druestein: Tanniner, bitteroljer. Antall steiner, størrelse, og form varierer i de ulike druesortene. Felles for dem alle er at de slipper ut bitteroljer hvis de blir knust. Nyplukkede druer blir derfor behandlet svært forsiktig.

Fruktkjøtt: Vann, sukker og syrer (tartarisk og malisk syre). Hovedingrediensen i vin med tanke på volum, fruktsukker, syrer, smakskomponenter og vann. Druekjøttet er stort sett gråhvitt på farge, men det finnes unntak.

Question 30

Hvordan foregår manuell innhøsting?

Answer 30

Plukkere klipper av hele drueklasen med stilk. Fordelen med dette er at man får druene hjem til vingården i hele klaser. Da er det mindre risiko for oksidering av most og oppstart av ukontrollert gjæring.

Sortering/kvalitetskontroll. Det er lettere å sortere klaser og å fjerne eventuelle uønskede druer.

Der det er brukt enkelte gamle oppbindingssystemer eller i bratte vinmarker er det umulig å foreta maskinell innhøsting, så man må høste manuelt.

Tid- og ressurskrevende, men skånsomt for druene.

Question 31

Hvordan foregår maskinell innhøsting?

Answer 31

Drueplanten ristes av makinen og druene faller av uten stilk, men sammen med bladrester, innsekter osv.

Raskt og effektivt – kan jobbe hele natten om behov (for da er det kjøligere). At det er kjølig når druene høstes kan være av avgjørende betydning på kvaliteten for den ferdige vinen. Det går raskt, så man kan lettere høste på det optimale modningspunkt eller før regnvær gjør skade.

Question 32

Hvorfor kan man tilsette svovel rette etter innhøsting?

Answer 32

Svovel kan benyttes for beskyttelse mot oksidasjon/ uønsket gjæring.

SO2 – Dreper gjær og beskytter mot oksygen. Brukes i svært små mengder så tidlig i vinifikasjonen.

Question 33

Hva er viktig å tenke på når man transporterer druene fra vinmarken til vineriet?

Answer 33

Druene transporteres til vingården/produksjonsstedet.

Alle druer bør komme hjem til vingården i så hel tilstand som mulig. Derfor blir de ofte transportert i flate kasser sånn at de ikke ligger og presser mot hverandre.

Det er også vanlig å tilsette svovel eller å foreta nedkjøling med tørris i forbindelse med transport for å beskytte druene.

Det finnes naturlige gjærsopper utenpå drueskallet. Hvis dette skallet punkteres og kommer i kontakt med juicen, så begynner druene umiddelbart å gjære. Svovel hindrer dette i å skje.

Dersom vinmarken er langt unna – vurderes kjøling

Question 34

Hva gjøres med druene når de ankommer vingården?

Answer 34

Druer til kvalitetsvin sorteres og kvalitetskontrolleres når de ankommer vingården.

Dersom druene er håndplukket kan vinmakeren velge å fjerne stilkene.

Question 35

Hvorfor blir ikke alltid druer til bulkviner kontrollert?

Answer 35

Druer til bulkviner blir ikke alltid sortert/kontrollert.

Store volum – for dyrt

Ressurskrevende – plassmangel

Knuses og presses umiddelbart

Question 36

Hva skjer under pressing av hvitvinsdruer?

Answer 36

Most separeres fra skall og øvrige rester. Det gjelder at mosten ikke skal ta farge fra skallet. Oftest er det grønne druer som blir brukt, men det finnes unntak som pinot gris og gewürztraminer som har en lett rødlig farge.

I noen tilfeller bruker man også blå druer i hvitvin. For eksempel pinot noir og pinot meunier i Champagne. Druejuicen er fargeløs, det er kun skallet som har farge.

Druene kan knuses først og “free run juice” adskilles før pressing. Eller druene kan presses direkte.

Dersom de knuses – noe skallkontakt. Uttrekk av farge vil starte umiddelbart hvis cellene i skallet går i stykker og slik kommer i kontakt med druesaften. Derfor er det viktig å høste hvitvinsdruer i hele klaser og sørge for at det ikke skadede druer innimellom.

Question 37

Hva kan man gjøre for å bremse uttrekket av farge ved hvitvinsproduksjon?

Answer 37

Man kan også kjøle ned druene for å bremse uttrekket av farge. Faktisk kan druene oppbevares i flere uker så lenge de er nedkjølt. Dette kan man måtte gjøre for å vente på ledig kapasitet i gjæringstankene.

Question 38

Noen ganger øsnker man å få ut aromastoffer fra skallet når man produserer hvitvin. Hvordan gjøres det?

Answer 38

Det er ikke bare farge som sitter i skallet, men også aromastoffer.

Ferskpresset druemost inneholder ikke i seg selv særlig mange aromastoffer. Man kan derfor ved hjelp av kjøling få til en uttrekksfase etter knusingen av druene. Praktisk talt mens selve pressingen av druene foregår. Her oppnår man et visst uttrekk av aromastoffer, men temperaturen er så lav at fargestoffene ikke trekker ut.

Denne prosessen kalles den prefermentære masereasjon/cold soaking. Den har i dag blitt svært vanlig mange steder. Før brukte man den hovedsakelig på aromafattige druer, men brukes nå til et viere spekter av druer.

Question 39

Hvordan får man den beste juicen ved pressing av hvitvinsdruer?

Answer 39

Den beste juicen får man ved svært lavt trykk eller helt uten trykk.

Druene stables oppå hverandre i pressen og vekten av frukten frigjør noe juice. Denne juicen kalles free run juice/jus de goutte.

Noen produsenter benytter denne juicen i sine toppviner fordi den inneholder mest syre og har lavest innhold av fenoler (samlet begrep for det man finner i drueskallet. Farge/aromastoffer), mens den mer pressede mosten brukes i sekundærviner.

De fleste produsenter foretar ikke denne inndelingen.

I noen områder finnes det bestemmelser for hvor mye most 100 kg druer kan gi.

Question 40

Hvordan ser nypresset druejuice ut når man produserer hvitvin?

Answer 40

Nypresset juice er uklar.

Mosten som dannes ved pressingen er en ugjennomsiktig væske full av partikler som skal fjernes før gjæringen kan starte. Dette kan dreie seg om urenheter som har sittet på drueskallet og er sluppet igjennom pressen, men det er også en del fenolpartikler i mosten. Disse vil sansynligvis misfarge vinen og gi “skjeve” aromaer etter at vinen er tappet på flaske. Derfor blir mosten renset.

Question 41

Hva må man gjøre med den uklare mosten før gjæring av hvitvin?

Answer 41

Må klares før gjæring eller så kan vinfeil oppstå.

I praksis kjøler man ned mosten i 6-24 timer, slik at alle partiklene bunnfelles (débourbage) og man står igjen med ren most.

En alternativ prosess som blant annet benyttes i Nord-Italia, er såkalt hyperoksidasjon, der mosten bevisst utsettes for luftens oksygen som umiddelbart går i forbindelse med fenolene og danner et bunnfall som deretter fjernes.

Andre alternative metoder er sentrifugering eller filtrering, men dette er mer hardhendte metoder enn débourbage og derfor resulterer i en renere, men eventuelt også mer smaksfattig most.

Ulike klaringsteknikker – bunnfelling, filtrering, klaringsmiddel

Question 42

Hva skjer under gjæring?

Answer 42

Konvertering av sukker til alkohol

Question 43

Hvilke temperaturer er vanlige under gjæring av hvitvin?

Answer 43

Temperatur: mellom 12° og 22° C

Question 44

Hva er forskjellen på oksidativ vinifikasjon og reduktiv vinifikajson?

Answer 44

Oksidativ vinifikasjon: Ved oksidativ fremstilling tillates vinen å ha en viss kontakt med luftens oksygen i større eller mindre grad under fremstillingen, slik at vinen gjennomgår en kontrollert oksidasjon.

Reduktiv vinifikasjon: Ved reduktiv vinifikasjon unngår man kontakt med oksygen fra durene plukkes og under hele fremstillingen. Dette er spesielt viktig ved fremstilling av hvitviner, særlig i varme klimaer, for å bevare friskheten og de primære fruktaromaene.

Question 45

Hvordan kan man stoppe gjæringen, feks ved produksjon av søtvin?

Answer 45

Hvis det produseres søtvin kan man stoppe gjæringen ved å senke temperaturen og så filtrere bort gjæren.

Question 46

Hvilken gjærkulturer bruker man til vinifikasjon?

Answer 46

Fra naturens side er druene og de lokalene der gjæringen foregår, normalt rikelig forsynt med gjærceller som kan omdanne sukkeret til alkohol. Problemet med disse naturlige gjærcellene er at man ikke alltid har kontroll på gjæringsforløpet. Det er en viss risiko for at denne villgjæren kan ødelegge vinen.

Mange velger derfor gjennom lett svovling å nøytralisere de naturlige gjærcellene og i stedet tilsette utvalgte gjærkulturer som man kjenner oppførelsen til.

Gjærkulturer kan ha ulik oppførsel og ulike egenskaper. Noen har evnen til å gjære ved lave temperaturer eller evnen til å frembringe spesielle aromaer.

Question 47

Hvordan ble hvitviner tradisjonelt gjæret og hva er vanligst i dag?

Answer 47

Tradisjonelt ble hvitvin, akkurat som rødvin, gjæret på trebeholdere som var vanskelige å holde rene. Det første fremskrittet kom med betongtanker. Siden kom rustfrie ståltanker som har hatt klare fordeler med at de er lette å holde rene og man kan ha temperaturkontroll. Dette har vært til stor gevinst for både røde og hvite viner.

Hvitviner blir ofte gjæret i rustfrie ståltanker.

Question 48

Hvorfor velger noen produsenter fsatgjæring når de lager hvitvin?

Answer 48

Med fatgjæring søker produsentene en annen aromaprofil enn de blomstrende og fruktige tonene som kommer frem av de aromatiske gjærkulturene. Man oppnår også en annen effekt enn ved å gjære på tank og så legge på fat. En av fenolene i fatet, furfural, gir nemlig lett bitre aromaer når den trekkes ut i en ferdig gjæret vin.

Når gjæringen foregår på selve fatet, antar fenolene er mer røyklignende og fyldig karakter. Dette gir et mer integrert smaksinntrykk. En hvitvin som er gjæret og lagret på fat vil være mer holdbar og utvikle seg bedre enn samme vin gjæret på tank og så lagret på fat.

Question 49

Når i vinifikasjonsforløpet kan man tisette syre, sukker eller konsentret most?

Answer 49

Det er under gjæringsforløpet vinmakeren må avgjøre om han skal fjære eller tilsette syre, eller tilsette sukker/konsentrert most.

Question 50

Hva er Racking (Soutirage)?

Answer 50

Ferdiggjæret vin skilles fra bunnfallet ved å pumpes over i ny beholder. Gjærrester synker til bunnen. Dette kalles Racking.

Ønsker man lagring på bunnfall hopper man over rackingen.

Question 51

Hva gjøres med hvitvinen etter gjæring og sotirage?

Answer 51

Etter gjæring - ulike vurderinger avhengig av ønsket stil: Modning fat/ stål.

Det er mest utbredt å la rødviner gjennomgå fatlagring enn det er for hvitviner. De fleste hvitviner modnes på ståltanker før tapping.

Under fatlagring skjer det en viss fordamping av vinen, slik at det dannes en liten luftlomme øverst i fatet. Dette krever at fatet etterfylles med jevne mellomrom.

Ved fatlagring foregår et en svak oksidering gjennom treets porer, og fatet avgir tanniner som ikke er helt de samme som de vinen inneholder.

Resultatet av fatlagringen er at fargens intensitet øker, ofte mørkere gul mot brun farge på hvitvin.

Question 52

Hva er malolaktisk gjæring?

Answer 52

Er det for mye syre i den ferdiggjærede vinen, kan produsenten velge å foreta malolaktisk gjæring. Dette er en bakteriell omdannelse av den skarpe eplesyren til mildere melkesyre.

Utover at syren blir vesentlig mindre merkbar, skjer det også en endring av aromaene fra det friske druetypiske, ofte båret frem av grønne epler, over mot mer melkepregede aromaer. Blant annet dannes det ved malolaktisk gjæring stoffet diacetyl, som bidrar med smørlignende karakter i aromabildet.

Stort sett alle rødviner gjennomfører malolaktisk gjæring, men for hvitvin er malolaktisk gjæring et valg knyttet til hvilken stil man vinen skal ha. Dette gjøres vanligvis ikke med aromatiske druer nettopp for å bevare de flotte aromaene de har.

Question 53

Hva kaller man ofte lagring på bunnfall?

Answer 53

Lagring på bunnfall

På bunnfall i ståltank: Sur-Lie

På bunnfall på fat: Bâttonage

Question 54

Hva betyr lagring under Flor?

Answer 54

Lagring under flor: Noen viner blir lagret under flor som Vin Jaune i Jura, Sherry osv..

Vinen lagres på fat over lengre tid. Fatene blir ikke fylt helt opp med vin, så det er en liten luftlomme øverst i fatet. Her danner det seg etter hvert et lag av gjærsopp som legger seg som et slør (voil) eller en beskyttende hinne over vinen. Dette preger selvfølgelig smaken.

Question 55

Når utføres Assemblage?

Answer 55

Etter gjæring

Lager man en vin med flere druer, så gjæres hver druesort hver for seg og så blandes de før videre lagring.

Question 56

Når klares en vin?

Answer 56

Før vinen tappes på flaske så klares den ved hjelp av filtrering eller klaringsmiddel, og deretter stabiliseres.

Når vinen er ferdig gjæret og eventuelt modnet kort tid på tank eller fat, vil den være uklar og trenger derfor å klares før tapping på flaske. Til dette formålet benyttes en rekke klaringsmidler som oftest er basert på animalske proteiner, for eksempel albumin (eggehviter), gelatin eller kasein.

Question 57

Hvorfor stabiliserer man ofte hvitvin før tapping?

Answer 57

Stabilisere vinsyren for å unngå vinkrystaller.

Et problem som kan forekomme etter at vinen er tappet, er utfelling av vinsyre i from av krystaller av kaliumbitartrat. Dette er harmløst bunnfall, men kan unngås for eksempel ved å kaldstabilisere vinen før tapping. I parksis betyr dette at vinen kjøles ned til under 0°C i et par dager.

Question 58

Hvordan foregår tapping av hvitvin?

Answer 58

Når vinen har modnet, blitt stabilisert og klaret, er den klar til å bli tappet. Tappingen foregår enkelte steder fortsatt for hånd, men langt de fleste benytter mer eller mindre avanserte tappemaskiner som oftest er sterilisert med vanndamp over 115°C. Billige konsumviner blir normalt “steriltappet”, mens dyrere viner og kvalitetsviner tappes i et system der flaskene på forhånd fylles med nitrogen eller CO2.

Question 59

Hvorfor tilsettes svovel under tapping?

Answer 59

SO2 – Svovel: benyttes som tilsetningsstoff under flere stadier av vinfremstillingen. Dels fordi den virker som en antioksidant og derfor beskytter mot luftens skadelige virkning, dels fordi den har antiseptiske egenskaper og derfor beskytter mot ettergjæring og bakterieangrep.

En liten svoveltilsetning før tapping er dog uunngåelig hvis vinen skal kunne tåle normal behandling under transport og oppbevaring i detaljhandelen. Søte viner tilsettes mer svovel enn tørre viner fordi risikoen for ettergjæring er større.

Question 60

Hva er DIAM?

Answer 60

En korktype

Den nye korktypen DIAM er veldig populær. Den garanter for at man unngår oksidasjon og korkfeil. Det står nummer på korken for hvor mange år den garanterer. Korken lages ved at kork blir pulverisert og så satt sammen igjen til en kork. Da inneholder den ikke luft, blir mer kompakt og er tett. Effektiv mot TCA.

Question 61

Hvorfor knuses druene når man produserer rødvin?

Answer 61

Druene knuses for at mosten skal få kontakt med skallet.

Druene knuses alltid når det skal lages rødvin. Juicen er fargeløs, så skallkontakt er helt nødvendig for å få farge + tanniner.

Question 62

Hvordan kan man jusetere mosten før gjæring?

Answer 62

Mosten kan justeres med en rekke ulike teknikker:

Chaptalisering. I kalde klima kan dette være tillatt fordi det er vanskelig å modne druene nok til å oppnå ønsket sukkerinnhold som igjen blir til alkohol. Man tilsetter da sukker eller konsentrert juice i mosten.

Kunstig vinsyre. I varme klima er det ofte mye sødme, men lite syre i druene. For å oppnå en balansert vin med riktig syrenivå kan man i disse områdene tilsette kunstig vinsyre i vinene.

SO2: En liten menge svovel tilsettes slik at gjæringen ikke starter. Det finnes nok gjær på drueskallet, men tilsetter man svovel, så hemmer man denne gjæringen i å starte.

Question 63

Hvordan kan man utføre maserassjon av rødvin før gjæring?

Answer 63

Kalles også kaldmaserasjon/ “cold soaking”. Aromastoffene sitter også for rødvinsdruer i drueskallet. Derfor har man mange steder begynt å gjennomføre, som med hvitvin, kaldmaserasjon før gjæringen starter. Dette fordi man ønsker å trekke ut de sarteste aromaene fra drueskallet. Dette gir mer intens og aromatisk fruktkarakter.

De fineste aromaene i rødvin får man ved å la den første fasen av maserasjonen foregå under gjæring ved forholdsvis lav gjæringstemperatur på rundt 25°C.

Varm maserasjon går fortere og gir mye farge, men lite tanniner fordi perioden vinen er i kontakt med bestanddelene blir kortere.

Maserasjon betyr enkelt og greit skallkontakt for uttrekk av farge, smak og tannin.

Tiden avgjørende for resultatet. Om man ønsker kald maserasjon eller at maserasjonen skal foregå under gjæring spørs helt på vinstilen man ønsker å produsere.

Temperaturen kontrolleres så ikke gjæring starter. Hvis man foretar en varm maserasjon, så må man tilsette svovel for at ikke gjøringen skal starte.

Question 64

Hva er termovinifikasjon?

Answer 64

Termovinifikasjon: Innebærer oppvarming av druene til mellom 60°C og 85°C i noen minutter for å øke uttrekket av farge. Den benyttes ofte i kjølige områder (særlig i Tyskland og Beaujolais), der druenes fargeinnhold fra naturens side er beskjedent, eller på druer som har vært utsatt for råte, som ødelegger fargestoffene.

Termovinifikasjon kan altså bidra til en flott farge i en rødvin, men det fargeutrekket man oppnår på denne måten er ikke særlig stabilt. Metoden er derfor anbefalt til viner som skal drikkes unge. Varmebehandlingen er heller ikke spesielt gunstig for aromauttrekket fordi man ofte får en karakter av kokte bær på nesen.

Question 65

Hvordan skiller rødvinsfremstilling seg fra hvitvinsfremstilling?

Answer 65

Rødvinsfremstilling skiller seg fra hvitvinsfremstilling ved at drueskall, kjerner og eventuelt stilker ligger sammen med mosten under gjæringen, slik at det utover den alkoholiske gjæringen også foregår en ekstraksjon av aromastoffer, antocyaner og tanniner fra druenes faste bestanddeler.

Uttrekket av farge og aroma fra skallet er som regel over i løpet av 3-4 dager og alkoholprosenten i vinen er da ofte rundt 6-7%. Hvis produsenten vil begrense tannininnholdet i sin rødvin kan han velge å skille de faste bestanddelene fra mosten og la resten av gjæringen fortsette uten.

Question 66

Hva er normal gjæringstemperatur for rødvin?

Answer 66

Gjæringstemperaturen for rødvin ligger mellom 20° og 32° C. Under gjæring utvikles varme, så denne stiger utover i prosessen. På ståltanker kan temperaturen kontrolleres, men ikke på fat.

Det vesentlige uttrekket av farge, aroma og tanniner krever enten en høyere temperatur eller en høyere alkoholprosent. Temperaturen i sluttfasen av gjæringen, normalt etter 7-8 dager, vil derfor velges ut fra ønsket om tanninekstraksjon.

Question 67

Hvordan foregår ofte gjæring av rødvin?

Answer 67

Gjæring av rødvin foregår ofte i åpne gjæringskar. Dette for å lufte og å unngå farlig gass

Question 68

Hva er Cap Management?

Answer 68

Under gjæring danner det seg et topplag av skall og druemost. Gjæring danner CO2 og det fører til at skallet flyter opp og danner en cap/katt.

Må behandles for å få uttrekk av farge, smak og tannin.

Ulike teknikker - slå ned, pumpe over, rack og pumpe tilbake, roterende tanker osv. Dette må gjøres gjentatte ganger slik at vinen blir rikelig eksponert med de faste bestanddelene for best effekt av maserasjonen.

Gjæringstankene er ofte åpne slik at hatten enkelt kan behandles.

Gjæringstanker for rødvin kan være laget av eik, sement/betong eller stål.

Question 69

Hvordan er det malolaktisk gjæring i forhold til rødvin?

Answer 69

Alle rødviner gjennomgår malolaktisk gjæring.

Eplesyre konverteres til melkesyre.

Starter automatisk etter alkoholgjæringen. Den foregår oftest på rustfrie ståltanker, men også på fat. Det krever at vinen presses/avrennes umiddelbart rett etter at, eller rett før, alkoholgjæringen er avsluttet.

Vinen får en mer stabil farge samt rundere og bløtere tekstur i munnen fordi en del av vinens tanniner polymeriseres og bunnfelles.

Konverteres fra en skarp syre til en rundere syre, men det totale syrenivået i vinen forblir det samme. Dette er grunnen til at rødvin føles mindre syrlig enn enkelte hvitviner.

Question 70

Hva kan man gjøre hvis man ønsker ekstra uttrekk av tanniner etter at gjæringen er fullført?

Answer 70

Maserasjon etter gjæring

Velges dersom ekstra uttrekk er ønsket. Hvis produsenten ønsker ytterligere tanniner, kan man velge å la den ferdiggjærede vinen ligge sammen med druerestene i enda noen uker. De tanninene som trekkes ut i denne fasen vil ofte gjøre fargen i vinen mer stabil og gjør den mer holdbar til lagring.

Question 71

Hva er blending?

Answer 71

Blending (assemblage)

Etter gjæring og lagring kan man foreta en assemblage. Man kan da blande druesorter fra ulike årganger, ulike vinmarker og ulike druesorter. Vanligvis holder man de ulike druesortene separert helt til man skal flaske. Da lages de ulike blends.

Question 72

Hva gjør man etter gjæring av en rødvin?

Answer 72

Etter gjæringen presser man/avrenner vinen.

“Free run juice” er den vinen som renner av før man presser.

Førstepress er vinen som presses ved første trykk etter at freerunjuicen har rent av.

Pressvin er det siste man klarer å presse ut av druene.

Pressvinene vil ha lavere syre og vesentlig mer tanniner enn den avrente vin.

For en rødvin kan man av og til blande free run juice med førstepress for å gi vinen en bedre struktur, men det avhegnger selvsagt av hvilken vinstil man ønsker å fremstille.

Førstepress brukes som sagt ofte i blends eller egen vin. Pressvin blir ofte solgt videre for å destilleres til druebrennevin.

Question 73

Etter gjæringsprosessene - en rekke ulike vurderinger avhengig av ønsket stil. Hva kan man gjøre?

Answer 73

Modning fat eller stål. Rødvin lagres ofte på bunnfall. Senere blir det gjennomført omstikk/soutirage for å skille vinen fra bunnfallet.

Hvilken størrelse på fatet. Har noe å si for hvor mye vinen eksponeres for eik. Hvis fatet er enormt, så vil vinen få lite eksponering, er fatet lite, så blir den mer eksponert.

Hvor lenge på fat? Avhenger av stil og hva man ønsker av vinen.

Nye eller gamle fat. Nye fat avgir mer smak. Særlig vannlilin.

Amerikanske eller franske fat?

Question 74

Hva er Sotirage?

Answer 74

Omstikk (soutirage)

Question 75

Hva er Macération Carbonique?

Answer 75

Hvis man ønsker å understreke en rødvins primære fruktaromaer og samtidig redusere syrenivået, er en mulighet å benytte macération carbonique.

Hele drueklaser legges i gjæringskaret

CO2 tilsettes for å fjerne oksygen og beskytte druene

Alkoholfermentering inne i druen. Omdannelsen av sukker til alkohol starter inne i druene, samtidig som innholdet av eplesyre gjennomgår en enzymatisk omdannelse til alkohol og CO2.

2 % alkohol – drueskallet sprekker

Presses og gjæres ferdig

Farge, men lite tannin. Viner laget på denne måten får uttalte fruktaromaer, men mindre syre, mindre farge og mindre tannininnhold enn ved tradisjonell vinifikasjon.

Kan gjøres helt eller delvis – noe knust frukt, noen hele klaser

Macération carbonique er svært utbredt i Beaujolais, samt i Languedoc og i visse deler av Spania.

Question 76

Hva kan vi si om svovel SO2?

Answer 76

Er helt nødvendig i vinproduksjon.

Beskytter druene mot oksidasjon.

Har antiseptiske egenskaper og dreper derfor uønskede bakterier og gjærkulturer.

Gjærkulturene som benyttes i vinproduksjon tåler høyere nivåer av SO2 enn naturgjær.

SO2 nivåer kontrolleres, og det er ønskelig å bruke så lite som mulig. EU har fastsatt maksimumsgrenser for innhold av svovel i forskjellige vintyper.

Question 77

Hva kan vi si om gjær og gjæringsprosessen?

Answer 77

Louis Pasteur forklarte gjæringsprosessen.

Gjær konverterer sukker til alkohol og karbondioksid. Resulterer også i varme og smakskomponenter.

Gjærsopper finnes naturlig i naturen og i vingårdens produksjonslokaler

Naturlige gjærkulturer er vanskeligere å kontrollere – mer ustabilt.

Tilsatte gjærkulturer - S.cerevisiae er spesielt godt egnet og gir jevnt resultat, men få særegenheter.

Temperaturkontroll - gjæring stopper opp ved for lav eller høy temperatur.

17 gram sukker per/liter = 1 % alkohol.