Øl Flashcards
Hvilken effekt har humle på øl?
Står for bitterstoffer og aroma til ølet + har konserverende virkning.
Hvilke 4 hovedingredienser trengs for å lage øl?
Malt, Humle, Gjær og Vann
Hva er Saccharomyces Pastorianus?
En gærsopp. Mest vanlig å bruke til undergjæring av øl
Under Trappistordenen legges det 3 føringer til grunn for å kunne kalle sitt ølbrygg en trappisøl, hvilke?
Ølet må brygges av eller under kontroll av munkene i klosteret
Ølet må brygges inne på klosterets område
Overskuddet av omsetningen ved salg av ølet fra klosteret må gå til veldedighet
Froklar hva som menes med spontanfermentering
Spontanfermentering handler om å bruke naturlige gjærstoffer som finnes bla i luften på bryggeriet. Dette er et alternativ til å tilsette kultivert gjær.
Hvilke 3 hovedtyper gjær bruker vi til øl-brygging?
Vi bruker 3 hovedtyper gjær i øl; Lager gjær, ale gjær og villgjær.
Hva bidrar humlen med i Øl?
Står for bitterstoffer og aroma til ølet. Har konserverende virkning. Deles ofte opp i bitterhumle og aromahumle.
Hva er forskjellen på hardt vann og bløtt vann?
Hardt vann = høy konsentrasjon av naturlige mineraler (oftest magnesium og kalsium) i vannet – lav pH. Ikke til å foretrekke ved ølbrygging, kan gi en metallisk smak. Kan justeres med bikarbonat for å øke pH.
Bløtt vann = Lav konsentrasjon, høy pH. For lav konsentrasjon er heller ikke å foretrekke, men kan justeres ved å tilsette kalsium eller magnesium.
Hva kan vi si om Undergjær/Lager-gjær?
Undergjær / Lager-gjær: Saccharomyces Pastorianus. Kultivert gjærstamme. Synker til bunnen.
Trenger lengre tid på kjølige temperaturer for fermentering – generell huskregel: Lager må LAGRES LENGRE! Gir lite aroma til ølen.
Temp: 8-120C
Tid: 7-14 dager
Alkohol: 4-10%
Hva kan vi si om overgjær/ale-gjær?
Overgjær / Ale gjær: Saccharomyces Cerevisiae. Kultivert gjærstamme. Gjæren synker til toppen*.
Trenger høyere tid på varmere temperaturer (gjæren jobber raskere på høyere temp). Tilfører ofte mer aroma til ølen.
Temp: 17-250C
Tid: 3-5 dager
Alkohol: 4-12%
Hva kan vi si om Villgjær?
Villgjær: Gjær og bakterier
Kan være kultivert gjærstamme eller en vill gjærsop. Gir ofte en syrlig karakter på ølen, og kan oppfattes som litt funky. Eksempel laktosebakterier (kultivert melkesyrebakterie) VS surøl (villgjær).
Temp: Variernede
Tid: Varierende
Alkohol: 3-15%
Hva er kveik?
Norsk domestisert gjærstamme, opprinnelig fra Vestlandet
Tradisjonelt brukt til gårdsbrygging
Hvilke egenskaper har kveik?
Kan tørke uten å dø
Gir ofte en fruktig smaksprofil på ølen
Tropisk frukt
Funky
Gjærer på høyere temperaturer enn ale-gjær Ferdiggjærer ølen raskere for konsum
Hva er malt?
Omtales som ”Hjertet” i ølet. Gir farge, aroma og kropp til ølet
Korn høstes, holdes fuktig så det spirer. Ved oppvarming (røsting) av kornet omdanner enzymer i celleveggene i frøet fra stivelse til gjærbart sukker. Dette sukkeret blir så mat til gjærsoppene som omdanner sukker til alkohol og CO2 under fermenteringen.
Bryggeren stopper malte-prosessen ved et optimalt tidspunkt ved å øke temperaturen raskt og kraftig noe som fører til at enzyemene dør, og omdannelsen fra stivelse til sukker stopper.
Temperaturen under røsting av kornet avgjør hva slags type malt man får
Som alt annet som varmes opp – lave temperturer gir lys farge, jo høyere temperatur jo mer farge på kornet og mer ”brent” blir det. Lyse malttyper brukes til lysere øltyper (f.eks Pilsner, Pale Ale, Blond)
Mørkere malt-typer ofte brukes til mørkere øltyper – (Brown Ale, Porter, Stout)
Hvilken kornsort er den vanligste til bruk i øl?
Bygg er den vanligste kornsorten, men havre, hvete og rug kan også benyttes
Hvilken skala brukes til måling av bitterhet i det ferdige ølet?
Bitterheten i den ferdige ølen måles i IBU – International Bitterness Unit
Hvor mange forskjellige humetyper finnes?
Finnes over 80 forskjellige typer humle – brukes nesten kun til ølbrygging
Kun Hunnblomstene benyttes
I Hvilke former kan humle komme i?
Pellets
Humlekongler
Humlepulver
Olje
Nevn noen kjente humlesorter som brukes til øl
Mest kjente humlesortene som brukes til øl:
Amarillo, Centennial, Cascade, Chinook, Citra, Magnum, Fuggle, Goldings, Mosaic
Nevn noen typiske Ale?
Pale Ale
Hveteøl
Trappist
India Pale Ale
Blond Ale
Red Ale
Brown Ale
Scotch Ale
Porter
Stout
Nevn noen gjenkjennelige trekk ved Ale/Overgjæret øl?
Ofte mer brødtoner, fremtredende gjæraroma som kan minne om fjøs, bakst, banan, frukt
Ale gjær inneholder I motsetning til lagergjær mye estere.
Mer farge på skum – fra hvitt til gyldent brunt
Kan være filtrert, men er ofte mer uklar enn en lager
Lav til middels karbonering,
Nevn noen typiske Lager-øl
Pilsner
Helles
Marzen / Festbier
Bayer
Bokkøl
Baltisk Porter
Hva kjennetgener lager-øl/undergjæret øl?
Crispy karbonering
Hvitt til kremet skum
Ofte filtrert, klar øl
Estere: Kjeks toner, butterscotch, lys karamell
Nevn noen typiske øl laget med villgjær
Lambic
Oude Gueuze
Flanders Red
Surøl
Hva er hovedtrekkene i surøl?
Skarp syre, fra mild melkesyre (Berlinerweisse) til høy eplesyre (lambic)
Kan oppleves litt funky. Viktig og lukte godt på før smaking for å forberede smaksløkene.
Kan inneholde frukt og bær – enten I form av tilsatt konsentrat eller hele bær ved fermentering Eks Kreik fra Belgia.
Karbonering kan variere – ofte middels til høyt
Beskriv øl kort foralt
Lages over hele verden
Første tegn for over 6000 år siden
Består hovedsakelig av malt, vann, gjær og humle
Kommer i flere ulike stiler og store variasjon
Undergjær / Lager Overgjær / Ale Spontangjær
Pilsner er den vanligste stilen
Mesking à Koking à Fermentering à Lagring à Salg
Ølfeil kan forekomme, renslighet under brygging er viktigst for å unngå kontaminering
Hvilke ølfeil er unøsket?
Smørsyre, Metallisk og Lightstruck
Hvor gamle er de eldste arkeologiske funn på tidlig ølbrygging?
7000 f.kr: Arkeologiske funn på tidlig ølbrygging funnet i Kina, Egypt og Mesopotamia.
Når oppsto undergæring av øl?
1400-tallet: Undergjæring oppstår ved grottelagring av øl.
