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Nutrition Laurie > Viande > Flashcards

Viande Flashcards

1
Q

Indiquer les étapes de la chaine d’abattage

A
  1. Arrivée des animaux avec une fiche signalétique.
  2. Stabulation (repos pour éviter stress et fatigue + diet hydrique 24h)
  3. Inspection vétérinaire : recherche de parasites. Abattage sanitaire si nécessaire.
  4. Saignée après anesthésie. Réduit l’Aw. Entraine une privation des tissus en oxygène = rigidité cadavérique.
  5. Dépeçage : arrachage du cuir
  6. Eviscération immédiate car après la mort la paroi digestive se stabilise, les bactéries migrent vers les muscles.
  7. Inspection vétérinaire : apposition de la marque de salubrité.
  8. Lavage et pesée
  9. Cotation des qualités ; Musculature, masse grasse
  10. Ressuage : entreposage à 10°, ventilé pour entrainer une perte d’eau
  11. Congélation ou réfrigération
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Q

Qu’est-ce que la grille europa ?

A

Classement par chiffres et lettres (E,U,R,O,P,A, E étant la qualité excellente) permettant de définir la qualité d’une viande de boucherie selon sa masse grasse et sa masse maigre.
La dernière classe, A, médiocre, est utilisée pour faire de la viande hachée, fond de sauce…

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3
Q

Pour les 3 catégories de viande de boucherie, indiquer les types de cuisson adaptés + les parties du corps concernées

A

1ère :Parties postérieures (cuisses) et dos
(lombaires)
Cuissons rapides type grillades, sautés,
rôtis
2ème : Parties antérieures (épaules) et régions costales
Cuissons plus longues : poêlées, braisées, sautés
3ème : Collier, poitrine, muscles abdominaux, extérieur des membres
Cuissons très longues : pochées, en sauce

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4
Q

Commentaires analyse nutritionnelle viande de boucherie protéines

A

Variable selon type d’animal, âge, de l’engraissement de l’animal et du morceau (+ dans 1ère catégorie)
Qualitativement :
- Protéines intracellulaires : actine, myosine
- Protéines extra-cellulaires (du tissus conjonctif) : collagène et élastine. Moins bonne qualité.
Général : bonne qualité avec un IC = 100 et un CUD = 96 %.
Bonne qualité = rapport collagène/protéines totales doit être faible

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5
Q

Commentaires analyse nutritionnelle viande de boucherie lipides, + taux de cholestérol

A

Teneur variable selon espèce, âge, parage, morceau, catégorie
Cette teneur permet de classer les viandes maigres (veau, cheval… =1.5g) et grasses (mouton… = 30g)
CH = 70mg
50% AGS
Profil lipidique assez mauvais qui va dépendre de la préparation culinaire, de la catégorie, de son alimentation, de l’animal.

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6
Q

Commentaires analyse nutritionnelle viande de boucherie VE + teneur

A

170kcal
viande maigre : 120 kcal
viande grasse : 210kcal

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7
Q

Quels minéraux retrouve-t-on dans la viande de boucherie ?

A

Zinc et sélénium

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8
Q

Quelles vitamines retrouve-t-on dans la viande de boucherie ?

A

B3, B6, B12
Thermosensibles

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9
Q

Citer 2 bactéries pouvant contaminer la viande de boucherie liées à de mauvaises conditions hygiéniques pendant l’élevage

A

Listeria, salmonella

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10
Q

Citer les parasites pouvant contaminer la viande de boucherie

A

Taenia solium (porc) taenia saginata (bovin), trichinella (porc), toxoplasme

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11
Q

Quels sont les toxiques pouvant contaminer la viande ante mortem de la viande de boucherie ?

A

pesticides provenant de l’alimentation végétale : nitrites, dioxine…
Antibiotiques

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12
Q

Quelles sont les 2 types de contaminations post mortem de la viande boucherie ? Indiquer les M.O concernés et la cause générale

A

Non respect des règles d’hygiène HACCP
- Contamination superficielles : clostridium perfringens, pseudomonas, staphylococcus aureus, salmonella
- Contaminations profondes (bactéries présentes dans les intestins : Clostridium perfringens et staphylococcus aureus.

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13
Q

Indiquer les mesures prophylactiques pour éviter les contaminations de la viande de boucherie

A
  • Eviscération immédiates après abattage
  • Respect de la méthode HACCP (5M)
  • Respect des gestes d’hygiène fixés par la loi
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14
Q

Indiquer les mesures prophylactiques pour limiter la prolifération des M.O de la viande de boucherie

A
  • Respecter les températures et la non-rupture de la chaine du froid.
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15
Q

Indiquer les mesures prophylactiques pour éliminer les M.O de la viande de boucherie

A

Utiliser les procédés de conservation : pasteurisation, stérilisation…
Cuisson des viandes à T° > + 63 °C.

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16
Q

Quelles sont les modifications concernant les qualités organoleptiques, nutritionnelles et hygiénique des viandes de boucherie conservées sous atmosphère modifiée et sous vide ?

A
  • O : Fe3+ réduit en Fe2+ (myoglobine), la couleur passe du rouge au brun.
  • H : croissance microbienne ralentie par le froid. Développement d’une flore bactérienne anaérobie facultative type Lactobacillus qui inhibe les autres bactéries par acidification du milieu (baisse du pH)
  • N: aucun
17
Q

Quelles sont les modifications concernant les qualités organoleptiques, nutritionnelles et hygiénique pour la viande de boucherie cuite ?

A

O : Couleur et texture varient selon température et le goût selon le mode de cuisson.
N : Dénaturation des protéines.
H : Totale car destruction de tous les M.O et leur toxique

18
Q

Quelle est la différence hygiénique entre la viande de boucherie et la viande hachée ?

A

plus fragiles
microbiologiquement car il y a introduction de micro-organismes de surface lors du hachage

19
Q

Quels éléments obligatoires complémentaires doit comporter l’étiquetage de la viande ? (7)

A

Espèce animale
Type racial pour les bovins
La catégorie
la dénomination du morceau et plus ou moins une indication du mode de cuisson
La date d’emballage et la DLC si préemballé
Origine
Estampille de salubrité

20
Q

Place recommandée dans la ration viande de boucherie

A

2 à 3 fois par semaine max
150g/j pour un ABP
Les viandes grasses type agneau et mouton sont à limiter du fait de leur apport conséquent en graisses et AGS

21
Q

Indiquer les différences entre : les poulets standards, les poulets labels rouge et les poulets bio.

A

Poulet standard : élevage en batterie, + de poulets au m², aucune exigence d’alimentation
Poulet label rouge : élevage en plain air ou en liberté, nourris 100% végétal
Poulet bio : élevage en liberté, nourris par 90% mini de produits AB 100% végétaux

22
Q

Commentaires concernant les volailles pour les protéines

A

En fonction du morceau et de l’animal (jusqu’à 30% pour la cuisse de pintade).
Qualitativement, protéines intra et extra-cellulaires. Particulièrement riches en AAI.
Méthionine et tryptophane
sont les AA facteurs limitants car peu représentés dans les muscles.
IC proche de 100 (mais < 100) et CUD élevé = 95 %
Le rapport collagène/protéines totales est faible.
Les protéines des volailles sont donc de très bonne qualité.

23
Q

Commentaires concernant les volailles pour les lipides

A

Variable selon animal, morceaux, mode d’élevage, sexe :
- 1g blanc de poulet
- 10g dans les volailles consommées avec peau
- 17% oie
35% AGS
Profil lipidique intéressant
CH = 50mg

24
Q

Quels vitamines et minéraux sont bien représentés chez les volailles ?

A

K, Fer, P
B3, B12

25
Q

Quelle est la bactérie la plus rencontrée dans la volaille ?

A

Salmonella

26
Q

Recommandations de consommation volaille

A

2-3 fois par semaine, 100g à 150g /jour

27
Q

Commentaire viande de gibier protéines

A

Rapport collagène/P totales faibles : très bonne qualité
Attention au faisandage qui libère de l’acide urique (à éviter en cas d’hyperuricémie).

28
Q

Teneur des lipides viandes de gibier (ch, ags, total)

A

<5%
30% AGS
CH=40mg

29
Q

Minéraux et vitamines viande de gibier

A

Dito viande de boucherie mais le fer peut monter jusqu’à 6mg !

30
Q

QH viande de gibier

A

fragile
les viandes faisandées sont des denrées sensibles car il peut y avoir contamination
à partir de parasites du milieu sauvage et des bactéries intestinales qui vont migrer dans les muscles de la viande

31
Q

Minéraux, vitamines et oligoéléments abats

A

fer = 4mg
Cuivre, zinc, sélénium
B2, B3, B9, B12

32
Q

Place dans la ration abat

A

1 fois par semaine

33
Q

Ingrédients de fabrication des charcuteries (6)

A
  • Viande
  • Sel pour diminuer l’Aw
  • Sucres pour la multiplication des bactéries pour rendre le ph acide et empêcher le développement de bactéries pathogènes
  • Eau (texture, liant)
  • Liants : protéines lactées, œufs, sang, gélatine, amidon.
  • Conservateurs : nitrites/nitrate, acides, exhausteurs de goût (glutamate), antioxygènes, colorants (rouge de cochenille)
34
Q

Quelles sont les 3 catégories de charcuterie en fonction du taux de lipides ? Citer des exemples

A
  • <10% de lipides : bacon, jambon cru et cuit et sec.
  • Entre 10 et 30% de lipides : Andouillette, cervelas, boudin blanc, saucisse de strasbourg, de morteau, saucisson à l’ail, terrines
    >30% : Boudin noir, chipolatas, merguez, chorizo, rillettes, rosette, salami, saucisson, saucisse de toulouse
35
Q

Commentaires des lipides pour les charcuteries + valeurs éventuelles

A

40% AGS
Cholestérol en moyenne 70g

36
Q

Quelle quantité de sel en moyenne pour 100g de charcuterie ?

A

5g

37
Q

Qualité hygiénique des charcuteries

A

Salage + fermentation lactique : sélection de M.O halophiles
Diminution de l’Aw
Clostridium botulinum dans les produits artisanaux
Ajout de nitrate et nitrite pour ajouter couleur et empêcher le développement de M.O
Rancissement des lipides par oxydation
Possible moisissures sur les boyaux

38
Q

Mentions spécifiques obligatoires + allégations

A
  • Espèce utilisée
  • Estampille de salubrité
  • Allégation spécifique aux jambons crus/cuits : pas de polyphosphates, pas de glutamate
39
Q

Recommandations charcuteries

A

max 2 fois par semaine (100g) en équivalence avec les autres VPO

Nutrition Laurie (38 decks)

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