Nouveaux produits alimentaires Flashcards
Que sont les MPV ? (matières protéiques végétales) ?
Produits obtenus à partir de céréales, oléagineux ou légumineuses, par réduction ou élimination des composants non protéiques, de manière a obtenir 40% de protéines mini.
Principal représentant : soja
Indiquer les 3 classifications de matières protéiques végétales et leur teneur en protéine
+ les 3 formes
Farine : protéines >45% de l’extrait sec (soja 50-65%)
Concentré : protéines = 75% (soja 65-90%)
isolé ou isolat : protéines >90%
Formes :
- Semoule
- Poudre
- Produits texturés (flocons, granulés)
Intérêts fonctionnels des MPV
- Texture : capacité de rétention d’eau et fixation matière grasse = augmente le moelleux du produit, jutosité
- Augmente la durée de conservation
- Certaines ont des propriétés structurantes : viscosité, épaississement, gélification, enrobage, émulsifiant
Intérêts nutritionnels des MPV
- Augmentation de la teneur en protéines. Bonne qualité car élimination des facteurs antinutritionnels
- Faible teneur en lipide
- Bonne teneur en fibres
- Bon CUD
Citer différents produits ayant recours aux MPV
- Produits de la viande, ex :préparations à base de viande hachée assaisonnée
- Produits de charcuterie : liant pour pâté et saucisson.
- Produits céréaliers : panification : augmente le moelleux, retarde le rassissement, couleur doré après cuisson
- Produits de régimes diététiques : produits hyperprotidiques ou substitut de repas
Mention complémentaires étiquetage MPV (2)
- “Matière protéique de …”
- Teneur protéique de la MPV sur la base du poids sec
Expliquez “Les protéines obtenues par synthèse chimique et génie génétique, OGM”
AA produits chimiquement ajoutés aux protéines végétales
Soit par recombinaison génétique, soit par transfert de gènes d’une espèce végétale à une autre
On peut aussi induire chez une bactérie la synthèse de la protéine animale ou végétale en modifiant son ADN (on parle ici d’OGM ou organisme génétiquement modifié)
Pour un produit “alléger” que doit obligatoirement comporter son étiquetage ?
- Indication du pourcentage de la réduction du constituant
- une information nutritionnelle sur la valeur énergétique globale dans le cas où son omission serait susceptible de créer une
confusion dans l’esprit de l’acheteur sur les propriétés réelles. Dans ce cas, il y a lieu d’indiquer la valeur énergétique du
produit de référence
Condition du qualificatif “allégé” général
. L’emploi du qualificatif allégé est admis dans la dénomination d’une denrée alimentaire destinée à une alimentation courante, à
condition que cet allégement ne change pas fondamentalement la nature du produit ni qu’il le fasse considérer comme un produit
destiné à une alimentation particulière
Expliquez les 2 techniques d’allègement (une est a dévelloper)
- La dilution : ajout d’eau ou d’air
- La substitution :
- Utiliser des matières 1ères contenant moins
de lipides ou VE plus basse ou déjà allégé - Substituer le sucre par des édulcorants
(pour les intenses, nécessite l’ajout de
produits texturants) - Substituer les lipides par des composés
lipidiques moins bien absorbés (ex:
polyester de glycérol) - substituer les lipides par des additifs ou
des ingrédients ayant des propriétés
texturantes proches des lipides (ex:
maltodextrines, protéines du lait, MPV
micronisées)
- Utiliser des matières 1ères contenant moins
Conséquences nutritionnelles, organoleptiques, hygiénique de l’allègement
H : Moins bonne conservation si adjonction d’air ou d’eau; Si additif posibilité de dépasser les DJA
O : Si retrait lipides ou glucides, diminution qualité organoleptique
N : Selon modif (Ex: chocolat “light” baisse du sucre mais augmentation cacao donc lipide)
Caractéristiques nutritionnelles des algues
- Richesse en Na, Fe, cuivre, Ca, K, iode
- Provitamine A
- Vitamine B12
- EPA DHA mais pauvre
- Teneurs variable en protéines
- Fibres, surtout solubles
Indiquer ce qui différencie un produit d’alimentation courante d’un produit destiné à une alimentation particulière
- Composition : allègement ou enrichissement
- Procédés de fabrication
- Addition de produits et substances autorisées
Expliquez les 4 catégories des produits transformés à base de céréales
Catégorie 1 : les produits constitués de céréales qui sont ou qui doivent être préparés pour la consommation avec du
lait ou d’autres liquides nutritifs appropriés ;
Catégorie 2 : les céréales contenant un aliment ajouté à teneur élevée en protéines qui sont ou qui doivent être préparées pour la consommation avec de l’eau ou un autre liquide approprié sans protéines ;
Catégorie 3 : des pâtes qui doivent être consommées après cuisson dans de l’eau bouillante ou dans d’autres liquides
appropriés ;
Catégorie 4 : des biscottes et des biscuits à consommer tels quels ou écrasés après ajout d’eau, de lait ou d’autres
liquides appropriés
Quantité de sorbitol max par jour
20g
Quantité de fructose max par jour
30 à 40g répartis dans la journée
Donner les 3 types de produits à valeur énergétique réduite
- les produits présentés comme remplaçant, dans le cadre d’un régime hypocalorique, la totalité de la ration journalière dont la valeur énergétique doit être comprise entre 800 et 1 200 kilocalories ;
- les produits présentés comme remplaçant, dans le cadre d’un régime hypocalorique, un ou plusieurs des repas. La valeur calorique d’un repas doit être comprise entre 200 et 400 kilocalories ;
- les aliments appauvris en glucides ou en lipides et éventuellement enrichis en protides, consommés généralement sous forme d’en-cas
Quelles sont les 2 catégories des produits pour sportifs ?
- Aliments équilibrés à la fois dans leur apport protidique, glucidique et lipidique et dans leur apport en substances protectrices
- Aliments à prédominance glucidique ou lipidique mais dont l’apport est équilibré entre l’apport énergétique et les substances protectrices
Indiqué les “substances protectrices” devant être présentent dans les produits équilibrés pour sportifs
- AGI
- B1, B6
- C
- Ca, Mg, P (limité pour respecter apport Ca/P entre 0.5 et 1.5)
- AGE
Définir compléments alimentaires
des denrées alimentaires dont le but est de compléter un régime alimentaire normal et qui constituent une source concentrée de nutriments ou d’autres substances ayant un effet nutritionnel et physiologique.
Commercialisé sous forme de dose destinée à être consommée en faible quantité
Expliquez la différence “composés actifs” et “composés non actifs”
- Actif : rôle nutritionnel ou physiologique
- Non actif : but organoleptique ou technologique
Indiquer le ou les compléments déconseillés pour les femmes enceintes ou désireuse de l’être et les femmes ménopausées + raison
- Rétinol : tératogène et risque d’ostéoporose pour les ménopausées
Indiquer le ou les compléments déconseillés pour les fumeurs + raison
- Béta-carotène car pro-oxydant
Indiquer le ou les compléments déconseillés pour les personnes sous anticoagulants + raison
- Vitamine K
Indiquer pour qui la complémentation en fer est à risque
Déconseillé aux personnes souffrant
de maladies ayant pour conséquence
une accumulation anormale de fer
(hémochromatose, polyglobulie…)
Indiquer le ou les compléments à risque pour les personnes souffrant de troubles de la tyroïde + raison
- Iode
Indiquer le ou les compléments à risque pour les personnes âgées ou souffrant de néphropathie + raison
Potassium : hyperkaliémie dont résultent des risques cardiaques
Indiquer le ou les compléments déconseillés sur une longue durée pour l’ensemble de la population + raison
Manganèse : neurotoxique
Indiquer les populations pouvant nécessiter une prise de compléments alimentaires
Sportifs (B)
Femme enceintes B9
Vegan végtarien B12
