Produits sucrés Flashcards

1
Q

Quantité de sucre minimale pour considérer un produits comme “sucré”

A

50%

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2
Q

VE sucre

A

400Kcal

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3
Q

QH sucre

A

Aw faible donc pas de développement M.O
Longue conservation

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4
Q

Composition confiture

A

-“extra” 45% mini de fruits
- Classique : 35% mini
Fruits entiers cuits dans le sucre

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5
Q

Composition gelée

A

Comme confiture mais sans la pulpe

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6
Q

Composition marmelade

A

Agrumes macérés dans un sirop de sucre avant cuisson. 20% de fruits mini

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7
Q

Composition compotes

A

40% minimum de fruits et 18% max de sucre

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8
Q

Composition crème (crème de marrons)

A

40% mini de fruits

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9
Q

Etapes de fabrication générales compotes, confitures, marmelade…

A
  1. épluchage, épépinage, lavage
  2. Mélange fruits/sucre
  3. Cuisson 10-15min à 100°
  4. Refroidissement immédiat
  5. Conditionnement
  6. Stérilisation ou pasteurisation
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10
Q

QH compotes, confitures crèmes…

A

Bactéries osmophile (sucre)
Glucides lié à l’eau libre donc peu de chance de développement bactérien
Bonne avec pasteurisation et stérilisation
Après ouverture (02) risque dvpmt bactérien

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11
Q

étiquetage compotes, confitures, crèmes

A
  • Variété de fruit utilisé
  • Teneur en fruits pour 100g
  • Pourcentage de sucre pour 100g
  • Dénomination du produit
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12
Q

Place dans la ration confiture, compote, crème

A
  • Confiture, gelées, marmelades : 20 à 25 g par jour en équivalence du sucre.
  • Compotes : en équivalence d’un fruit si compote sans sucres ajoutés (1 fois par jour seulement pour garantir un apport en vitamine C suffisant).
  • Crème de marron : occasionnellement, en équivalence du sucre.
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13
Q

étapes fabrication cacao

A
  1. Ouverture des cabosses
  2. Fermentation au sol. Fermentation alcoolique puis lactique
  3. Séchage
  4. Transformation dans pays consommateurs : Nettoyage par tamisage, broyage, torréfaction (120-140° pendant 30min), mouture pour obtenir pâte de cacao qui est en 2 partie : beurre (liquide) et masse (solide)
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14
Q

Composition chocolat

A
  • Tourteau et beurre de cacao
  • Vaniline
  • Sucre
  • émulsifiant (conservation)
  • Poudre de lait (chocolat au lait
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15
Q

étapes de fabrication du chocolat

A
  • Malaxage beurre et tourteau + ajout de sucre (+poudre de lait)
  • Conchage : chauffage 75° 12 à 48heures
  • Ajout d’émulsifiant + autres ingrédients éventuels avec chaleur
  • Refroidissement pour cristalliser
  • Moulage, fourrage, conditionnement
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16
Q

% AGS chocolat noir
idem pour chocolat au lait

A
  • 30g
  • 20g
17
Q

Commentaire IG chocolat noir et au lait + teneur en sucre

A

Teneurs en glucides très élevées liées à l’ajout de saccharose.
Malgré cela, l’IG est faible. Ceci est dû à la présence de graisses qui ralentissent l’absorption du sucre
- Noir : 20g
- Lait : 50g

18
Q

QH chocolat

A

Bonne car Aw faible

19
Q

étiquetage chocolat

A
  • Pourcentage cacao et sucre
20
Q

QH miel

A

PH acide donc peu de développement des M.O

21
Q

Composition des confiseries

A
  • Sucre
  • Gélifiant
  • Lait (poudre)
  • épaississant
  • MG
  • Acides
  • Additifs
22
Q

% de glucides confiserie
Kcal

A

90%
360Kcal

23
Q

Composition :
- Glaces
- Crème glacée
- Sorbet

A
  • Eau, lait, sucre, arômes e/ou fruits
  • Lait pasteurisé, crème ou beurre, sucre, arômes
  • Eau, sucre, fruits (35% mini)
24
Q

étapes de fabrication glaces, crèmes glacées et sorbet

A
  • Mélange 50-60° pour émulsion des MG
  • Homogénéisation
  • Pasteurisation
  • Maturation avec agitation
  • Congélation
  • Foisonnement (incorporation d’air)
  • Conditionnement -18°
25
Q
A