Produits sucrés Flashcards
Quantité de sucre minimale pour considérer un produits comme “sucré”
50%
VE sucre
400Kcal
QH sucre
Aw faible donc pas de développement M.O
Longue conservation
Composition confiture
-“extra” 45% mini de fruits
- Classique : 35% mini
Fruits entiers cuits dans le sucre
Composition gelée
Comme confiture mais sans la pulpe
Composition marmelade
Agrumes macérés dans un sirop de sucre avant cuisson. 20% de fruits mini
Composition compotes
40% minimum de fruits et 18% max de sucre
Composition crème (crème de marrons)
40% mini de fruits
Etapes de fabrication générales compotes, confitures, marmelade…
- épluchage, épépinage, lavage
- Mélange fruits/sucre
- Cuisson 10-15min à 100°
- Refroidissement immédiat
- Conditionnement
- Stérilisation ou pasteurisation
QH compotes, confitures crèmes…
Bactéries osmophile (sucre)
Glucides lié à l’eau libre donc peu de chance de développement bactérien
Bonne avec pasteurisation et stérilisation
Après ouverture (02) risque dvpmt bactérien
étiquetage compotes, confitures, crèmes
- Variété de fruit utilisé
- Teneur en fruits pour 100g
- Pourcentage de sucre pour 100g
- Dénomination du produit
Place dans la ration confiture, compote, crème
- Confiture, gelées, marmelades : 20 à 25 g par jour en équivalence du sucre.
- Compotes : en équivalence d’un fruit si compote sans sucres ajoutés (1 fois par jour seulement pour garantir un apport en vitamine C suffisant).
- Crème de marron : occasionnellement, en équivalence du sucre.
étapes fabrication cacao
- Ouverture des cabosses
- Fermentation au sol. Fermentation alcoolique puis lactique
- Séchage
- Transformation dans pays consommateurs : Nettoyage par tamisage, broyage, torréfaction (120-140° pendant 30min), mouture pour obtenir pâte de cacao qui est en 2 partie : beurre (liquide) et masse (solide)
Composition chocolat
- Tourteau et beurre de cacao
- Vaniline
- Sucre
- émulsifiant (conservation)
- Poudre de lait (chocolat au lait
étapes de fabrication du chocolat
- Malaxage beurre et tourteau + ajout de sucre (+poudre de lait)
- Conchage : chauffage 75° 12 à 48heures
- Ajout d’émulsifiant + autres ingrédients éventuels avec chaleur
- Refroidissement pour cristalliser
- Moulage, fourrage, conditionnement