Produits sucrés

Question 1

Quantité de sucre minimale pour considérer un produits comme “sucré”

Answer 1

50%

Question 2

VE sucre

Answer 2

400Kcal

Question 3

QH sucre

Answer 3

Aw faible donc pas de développement M.O
Longue conservation

Question 4

Composition confiture

Answer 4

-“extra” 45% mini de fruits
- Classique : 35% mini
Fruits entiers cuits dans le sucre

Question 5

Composition gelée

Answer 5

Comme confiture mais sans la pulpe

Question 6

Composition marmelade

Answer 6

Agrumes macérés dans un sirop de sucre avant cuisson. 20% de fruits mini

Question 7

Composition compotes

Answer 7

40% minimum de fruits et 18% max de sucre

Question 8

Composition crème (crème de marrons)

Answer 8

40% mini de fruits

Question 9

Etapes de fabrication générales compotes, confitures, marmelade…

Answer 9

1. épluchage, épépinage, lavage
2. Mélange fruits/sucre
3. Cuisson 10-15min à 100°
4. Refroidissement immédiat
5. Conditionnement
6. Stérilisation ou pasteurisation

Question 10

QH compotes, confitures crèmes…

Answer 10

Bactéries osmophile (sucre)
Glucides lié à l’eau libre donc peu de chance de développement bactérien
Bonne avec pasteurisation et stérilisation
Après ouverture (02) risque dvpmt bactérien

Question 11

étiquetage compotes, confitures, crèmes

Answer 11

• Variété de fruit utilisé
• Teneur en fruits pour 100g
• Pourcentage de sucre pour 100g
• Dénomination du produit

Question 12

Place dans la ration confiture, compote, crème

Answer 12

• Confiture, gelées, marmelades : 20 à 25 g par jour en équivalence du sucre.
• Compotes : en équivalence d’un fruit si compote sans sucres ajoutés (1 fois par jour seulement pour garantir un apport en vitamine C suffisant).
• Crème de marron : occasionnellement, en équivalence du sucre.

Question 13

étapes fabrication cacao

Answer 13

1. Ouverture des cabosses
2. Fermentation au sol. Fermentation alcoolique puis lactique
3. Séchage
4. Transformation dans pays consommateurs : Nettoyage par tamisage, broyage, torréfaction (120-140° pendant 30min), mouture pour obtenir pâte de cacao qui est en 2 partie : beurre (liquide) et masse (solide)

Question 14

Composition chocolat

Answer 14

• Tourteau et beurre de cacao
• Vaniline
• Sucre
• émulsifiant (conservation)
• Poudre de lait (chocolat au lait

Question 15

étapes de fabrication du chocolat

Answer 15

• Malaxage beurre et tourteau + ajout de sucre (+poudre de lait)
• Conchage : chauffage 75° 12 à 48heures
• Ajout d’émulsifiant + autres ingrédients éventuels avec chaleur
• Refroidissement pour cristalliser
• Moulage, fourrage, conditionnement

Question 16

% AGS chocolat noir
idem pour chocolat au lait

Answer 16

• 30g
• 20g

Question 17

Commentaire IG chocolat noir et au lait + teneur en sucre

Answer 17

Teneurs en glucides très élevées liées à l’ajout de saccharose.
Malgré cela, l’IG est faible. Ceci est dû à la présence de graisses qui ralentissent l’absorption du sucre
- Noir : 20g
- Lait : 50g

Question 18

QH chocolat

Answer 18

Bonne car Aw faible

Question 19

étiquetage chocolat

Answer 19

• Pourcentage cacao et sucre

Question 20

QH miel

Answer 20

PH acide donc peu de développement des M.O

Question 21

Composition des confiseries

Answer 21

• Sucre
• Gélifiant
• Lait (poudre)
• épaississant
• MG
• Acides
• Additifs

Question 22

% de glucides confiserie
Kcal

Answer 22

90%
360Kcal

Question 23

Composition :
- Glaces
- Crème glacée
- Sorbet

Answer 23

• Eau, lait, sucre, arômes e/ou fruits
• Lait pasteurisé, crème ou beurre, sucre, arômes
• Eau, sucre, fruits (35% mini)

Question 24

étapes de fabrication glaces, crèmes glacées et sorbet

Answer 24

• Mélange 50-60° pour émulsion des MG
• Homogénéisation
• Pasteurisation
• Maturation avec agitation
• Congélation
• Foisonnement (incorporation d’air)
• Conditionnement -18°