Pain Flashcards
Quels sont les produits utilisés et en quelle proportion pour réaliser du pain ?
100 farine
60 eau
2 sel
2 levure ou levain
Quelle est le nom de la levure utilisée ? Comment fonctionne-t-elle ?
Saccharomyces cerevisiae
Utilise les oses et diholosides (grâce à ses enzymes) de la farine comme substrat énergétique : fermentation alcoolique et/ou dégradation aérobie
Quelles sont les étapes de fabrication ?
- Pétrissage : fait pénétrer o2 et créer liaisons hydrophobes entre protéines, glucides et eau; liaisons hydrophobes avec lipides.
- Pointage : 1ère fermentation 20-25°. Amylase dégradent l’amidon en maltose et glucose.
- Pesage et façonnage
- Apprêt : 2ème fermentation. Maltases dégradent maltose en glucose. Le glucose est utilisé comme substrat énergétique par les levures. Libèrent CO2, composés aromatiques et ethanol.
- Cuisson : 260° + vapeur.
Mie : Coagulation des protéines, dilatation du CO2, dextrinisation de l’amidon, empesage de l’amidon, élimination des M.O, évaporation des composants volatils,
Croute : brunissement enzymatique, réaction de Maillard, dextrinisation de l’amidon (durcissement), formation de composés odorants, - Défournement et ressuage : CO2, eau et arômes de la mie diffuse vers la croute et son remplacés en partie par l’air ambiant.
Quelles sont les teneurs en eau pour du pain blanc et du pain complet + commentaires
PB : 30%
PC : 35%
Moyen
Teneur plus élevée dans le pain complet que le pain blanc car il est plus riche en fibres hygroscopiques qui retiennent l’eau.
Quelles sont les teneurs en protéines pour du pain blanc et du pain complet + commentaires
PB : 8g
PC : 10g
CUD 80
- lysine
Protéines dito grain de blé (1/4 solubles, 3/4 insolubles)
Quelles sont les teneurs en glucides pour du pain blanc et du pain complet + commentaires
PB : 56g IG 85 (fort)
PC : 40g IG 60 (moyen grâce aux fibres)
Bon CUD
96% d’amidon
Teneur élevée, dépend du TE
Quelles sont les teneurs en lipides pour du pain blanc et du pain complet + commentaires
PB : 1g
PC : 4g
Faible
+ dans PC car conservation d’une partie du germe
Quelles sont les teneurs en énergie pour du pain blanc et du pain complet + commentaires
PB : 280Kcal
PC : 260Kcal
Elevées liées à la forte teneur en amidon
La valeur énergétique diminue avec le TE car les produits complets sont plus riches en fibres anergétiques
Quelles sont les teneurs en fibres pour du pain blanc et du pain complet + commentaires
PB : 3g (moyen)
PC : 7g (7g)
+ insolubles
Selon TE
Quelles sont les teneurs en sodium pour du pain blanc et du pain complet + commentaires
PB : 650mg
PC : 400mg
Teneurs élevées dues au sel ajouté lors de la technologie de fabrication.
Teneur plus élevée dans le pain blanc pour lui donner plus de goût
Quelles sont les teneurs en potassium pour du pain blanc et du pain complet + commentaires
PB : 120mg
PC : 300mg
Moyenne, liée au TE
Quelles sont les teneurs en calcium pour du pain blanc et du pain complet + commentaires
PB : 20mg
PC : 30mg
Teneur moyenne
CUD faible
Quelles sont les teneurs en phosphore pour du pain blanc et du pain complet + commentaires
PB : 90mg dont 2% en acide phytique
PC : 200mg dont 25% en acide phytique
Ca/P faible donc faible absorption
Calcium se combine à l’acide phytique formant du phytate de Ca2+
Quelles sont les teneurs en magnésium pour du pain blanc et du pain complet + commentaires
PB : 25mg (faible)
PC : 55mg (élevé)
Le magnésium du pain complet sera lui aussi peu biodisponible car en tant que cation bivalent, il se combine aussi à l’acide phytique.
Lié au TE
Quelles sont les teneurs en fer pour du pain blanc et du pain complet + commentaires
PB : 1.4mg (moyen)
PC : 2mg (élevé)
Lié au TE
faiblement absorbé car Fer + acide phytique→ phytate de fer éliminé dans les urines et les matières fécales et fer non héminique => abaisse le CUD.
Quelles sont les teneurs en oligoéléments pour du pain blanc et du pain complet + commentaires
PB : +
PC : ++
Teneur élevée deux fois plus importante dans le pain complet, liée au TE car l’écorce est riche en oligo-éléments.
Quelles sont les teneurs en vitamines pour du pain blanc et du pain complet + commentaires
PB : B3 1mg ; B9 20µg
PC : B3 6mg ; B9 31µg
Elevées mais diminuent à la cuisson
Lié au TE
Vitamine E : pas d’intérêt nutritionnel
Conclusion à une étude comparative PB/PC
Le pain blanc et le pain complet ont des valeurs nutritionnelles qui se rapprochent de celles des farines du fait de la technologie de fabrication. Qualitativement, tout dépend du grain de blé utilisé comme matière première.
On retiendra comme caractéristique nutritionnelle principale une richesse en amidon pour les deux pains, en sachant que le pain complet se distingue du pain blanc de par ses fortes teneurs en fibres, minéraux et oligo-éléments. Cependant, il est important de souligner que ces nutriments sont faiblement absorbés. Il pourrait donc être judicieux d’utiliser des produits semi-complets pour apporter un maximum de nutriments bien utilisés par l’organisme.
Les pains aux graines entières présentent l’intérêt d’avoir un IG faible (intéressant pour les diabétiques), en revanche, il faudra tenir compte des apports des graines (++AGinsaturés).
Qualités hygiéniques
- M.O thermorésistantes (spores)
- Mycotoxines de rhizopus, aspergillus flavus
- Antifongiques +++
- Teneur limité en résidus, + dans PC car concentré dans l’enveloppe
Place souhaitée dans la ration
200 à 250g/j
Quels éléments sont faibles pour le PB, PC ?
Lipides, Mg pour PB
Quels éléments sont élevés pour le PB, PC ?
PC : Glucides, énergie, fibres, Na, Mg, Fer, Vitamines B3 et B9, oligoéléments
PB : Glucides et IG, énergie, Na++, B3,B9
