Blé Flashcards
Quelles sont les différentes parties du blé et que contiennent-elles (nutriments…) ?
Ecorce (son) : fibres, acides phytique, 75 des minéraux, vitamines B, Protéines +, gluten, oligoéléments
Albumen ou amande : amidon, gluten, vitamines et minéraux
Germe : Fibres +++, oméga 6, vitamine E.
Qu’est-ce que le gluten ?
Réseau protéique composé de gliadine et gluténine + eau.
Quelle est la teneur en protéines du blé + commentaires ?
12g
Teneur moyenne
Facteur limitant :lysine
Cystéines et méthionine : AA les + représentés
1/4 solubles (albumines et globulines)
3/4 insolubles (gluten)
Quelle est la teneur en glucides du blé + commentaires ?
60g dont 98% d’amidon.
Forte teneur
CUD élevé
IG moyen 40/50 (car riche en amidon mais riche en fibres)
Quelle est la teneur en fibres du blé + commentaires ?
10g
Majoritairement insolubles
Quelle est la VE du blé + commentaires ?
300Kcal
Elévée liée à la forte teneur en glucide
Quelle est la teneur en sodium du blé + commentaires ?
8m
Faible
Quelle est la teneur en potassium du blé + commentaires ?
400mg
Forte teneur
Quelle est la teneur en calcium du blé + commentaires ?
45mg
Teneur moyenne
CUD faible donc faible absorption
Quelle est la teneur en phosphore du blé + commentaires ?
400mg
Rapport Ca/p très faible : mauvaise absorption
75% du phosphore présent sous phorme d’acide phytique; Ca2+ se combine à l’A.P pour former du phytate de Ca2+, d’ou la mauvaise absorption
Quelle est la teneur en magnésium du blé + commentaires ?
150mg
Moyenne
Quelle est la teneur en fer du blé + commentaires ?
3mg
Très intéressante mais fer non héminique donc faible CUD : faiblement absorbé
Fer + acide phytique : phytate de fer éliminé dans les urines et matières fécales
Quelle est la teneur en oligoéléments du blé + commentaires ?
++++
Teneur élevée et intéressante
Concentrés dans l’enveloppe externe
Quelle est la teneur en vitamines du blé + commentaires ?
B3 : + (5mg) intéressant
B9 : ++ (50µg, comme légumes) très intéressant
Mais hydrosensibles et thermosensibles
E : intéressant (1.5mg)
Quels acides aminés composent les albumines ? Sont-elles solubles ou insolubles ?
Riche en acide glutamique, acide aspartique, lysine et leucine. Pauvre en tryptophane
Solubles
Qualité hygiénique du blé
Faible Aw : M.O présents en faible quantité
Si humidité : moisissures donc mycotoxines, donc antifongiques
Résidus agricoles, industriels, pollution environnementale (métaux, dioxine, radioactivité…)
Conclusion sur la qualité nutritionnelle du grain de blé
Le grain de blé est caractérisé par une forte teneur en amidon, en fibres, minéraux et vitamines. Cependant, le grain de blé va subir de nombreux traitements technologiques qui vont fortement modifier la valeur du produit dérivé qui sera consommé, notamment du fait que les parties périphériques du grain de blé sont supprimées au cours de ces traitements.
Quelles teneurs sont élevées pour le blé ?
énergie, glucides, fibres, K, P, Mg, Fe, B3, B9, E, oligoéléments
Quelles teneurs sont faibles pour le blé ?
lipides, eau, Na
