Les oeufs

Question 1

Mentions complémentaires obligatoires étiquetage oeufs

Answer 1

• Espèce si différent de la poule
• Nom et adresse d’un professionnel ou service consommateur
• Code du centre d’emballage
• Catégorie de qualité et de poids
• Mode d’élevage
• DDM et recommandation de conservation au frais

Question 2

Qu’est-ce que la cuticule ?

Answer 2

Membrane obturant les pores de la coquille, mais perméable aux gaz et à la vapeur d’eau

Question 3

Quels sont les effets du vieillissement sur l’oeuf ?

Answer 3

• Chalaze se distendent, le jaune migre vers la coquille
• Chambre à air de plus en plus grande
• Le blanc se fluidifie
• PH du blanc passe de 7,4 à 9 en 5 jours
• CO2 antimicrobien dans le blanc diminue

Question 4

PH du jaune

Answer 4

< ou = à 6

Question 5

Représenter une coupe d’un oeuf avec les termes spécifiques

Answer 5

cf fiche

Question 6

Commentaires lipides

Answer 6

Teneur moyenne dans l’oeuf entier, concentré dans le jaune.
66% de triglycérides et 33% de phospholipides
- 40% AGS
Pour 100g d’oeuf : 355mg de CH.
Pour 100g de jaune = 1140mg de CH
Autrement dit pour un jaune = 285mg de CH, soit la totalité des recommandation adultes (300mg/j)
Qualité lipidique moyenne, variable selon l’alimentation de la poule

Question 7

Quelle est la protéine du blanc d’oeuf les plus représentées ?

Answer 7

L’ovalbumine

Question 8

Expliquez comment les protéines du blanc d’oeuf sont responsables de ces 3 qualités fonctionnelles ?

Answer 8

• les protéines du blanc d’œuf sont des agents tensioactifs car certaines permettent une incorporation d’une grande quantité d’air (pouvoir moussant) ;
• elles ont des propriétés liantes : réseau par les albumines ;
• elles ont propriétés gélifiantes : coagulation à la chaleur (réseau fibrillaire).

Question 9

Commentaires protéines

Answer 9

• Pour l’oeuf entier : moyenne mais intéressante. Les protéines sont responsables des 3 qualités fonctionnelles de l’oeuf : émulsifiante, liante et gélifiante)
• Pour le blanc : solution aqueuse de protéines globulaires (54% d’ovalbumines)
• Qualitativement : riche en AAI, IC>100 très bon CUD
• Pour le jaune : essentiellement des lipoprotéines, lipovitellines, phosphoprotéines.
• Qualitativement : Moins d’AAI et moins bon IC mais bon quand même, CUD élevé
• Protéines de très bonne qualité

Question 10

Indiquer quels minéraux sont présents selon les parties jaune ou blanches de l’oeuf

Answer 10

Blanc : Na, K
Jaune : Ca, P, Fe, Mg (mais faible teneur)

Question 11

Vitamines de l’oeuf

Answer 11

B9, B12 faible
D, E, A +++ concentrées dans le jaune

Question 12

Commentaires oligoéléments

Answer 12

+++
++ jaune
2 fois plus important dans les œufs de poules élevées en plein air

Question 13

Conclusion oeuf

Answer 13

Valeur nutritionnelle intéressante lié à la qualité des protéines. Elle dépend tout de même de l’alimentation de la poule (répartition des AG et teneur en vitamine et minéraux) et de la technique culinaire appliquée.
CUD des protéines du blanc augmenté à la cuisson (facteur antinutritionnel), mais protéines du jaune meilleur CUD cru. Idéal = à la coque.

Question 14

Contamination toxicologique

Answer 14

Poule plein air (pas bio) : résidus industriels, de pesticides, dioxines…
Poules d’élevage : antibiotiques et bactériostatiques

Question 15

Contamination bactériologique (citer bactéries + mode de contamination)

Answer 15

• Avant la ponte
• Pendant la ponte, les bactéries intestinales migrent vers l’appareil reproductif : salmonelle, staphylocoque
• Après (90% des cas) : Salmonella, Staphylococcus aureus, enteritidis…

Question 16

Mesures prophylactiques mises en place pour éviter les contaminations

Answer 16

• à la production : surveillance de l’état sanitaire, des conditions d’hygiène d’élevage (locaux, manipulations…)
  et de l’alimentation des poules ;
• à la distribution et la consommation : la contamination est possible au cours du stockage ; il est donc impératif
  de respecter la durée de stockage (DLC) et la température de stockage (en réfrigération, + 8 °C). Possibilité
  de développement de moisissures et de levures sur la coquille si le milieu est humide et si la température est
  supérieure à 10 °C

Question 17

Technques visuelles permettant de déterminer si un oeuf est frais

Answer 17

• Flottaison dans l’eau salée
• Cassage de l’oeuf et migration du jaune
• Blanc grisé (fer)

Question 18

Expliquez les catégories de qualités

Answer 18

En lien avec la fraicheur et la salubrité
- A : commercialisée. Extra-frais (étiquette amovible, jusqu’à 9 jours après le jour de ponte), puis frais.
- B : utilisés en IAA (oeufs abimés)
- C : œufs déclassés servant à la fabrication des ovoproduits et autres produits industriels (mayonnaise) c’est-à-dire des œufs âgés de plus de 12 semaines, avec une hauteur de la chambre à air supérieure à 9 mm (indique un vieillissement de l’œuf).

Question 19

Catégorie de poids

Answer 19

• Très gros (XL) : 73 g.
• Gros (L) : 73 à 63 g.
• Moyen (M) : 53 à 63 g.
• Petit : (S) 53 g.

Question 20

Mode d’élevage (catégorie et étiquetage)

Answer 20

Sur l’œuf, précédé de la mention “FR” : chiffre
Sur l’emballage : “mention”
0 “Oeufs de poule élevées en plein air issues de l’AB” : Au moins 4 m2 de terrain extérieur par poule + alimentation/soin AB
1 “Œufs de poules élevées en plein air” : Au moins 4 m2 de terrain extérieur par poule
2 “Œufs de poules élevées au sol” : Élevage intensif à l’intérieur mais sans cage et avec au maximum 9 poules par m2
3 “Œufs de poules élevées en cage” : 750 cm2/poule (< feuille A4). Hauteur de 45 cm.
10 cm de mangeoire par poule

Question 21

3 conséquences des cages sur le bien-être animal

Answer 21

• Picaque de plus et cannibalisme nécessitant un débecquage (souffrance)
• Ostéoporose lié à la cadence de ponte
• Paralysie, agonie par manque d’activité (fractures diverses)

Question 22

Expliquez l’impact que peut avoir le fait de laisser les oeufs réfrigérés à T° ambiante

Answer 22

Les œufs réfrigérés laissés à température ambiante peuvent se couvrir de condensation, ce qui favorise la prolifération des bactéries sur la coquille et probablement leur pénétration dans l’œuf. C’est pourquoi il est préférable que les
œufs soient stockés et transportés à température constante et, en règle générale, qu’ils ne soient pas réfrigérés
avant leur vente au consommateur final

Question 23

Procédé de fabrication des ovo produits

Answer 23

• Brossage/lavage
• Cassage : séparation blanc et jaune par gravité, filtrage
• Pasteurisation 65° 2min puis refroidissement à 3° en moins de 2h
• Application d’un procédé au choix : déshydratation, congélation, stérilisation…

Question 24

Donner les qualités à l’utilisation des ovoproduits en IAA

Answer 24

• Qualité organoleptique et qualité nutritionnelle stables.
• Qualité hygiénique garantie/sécurité bactériologique.
• Pratique (facilité d’emploi, de stockage, de conservation, variété des produits) et les propriétés technologiques
  sont identiques à celles de l’œuf frais (émulsion, liaison, coagulation).
• Économique : en temps (rapide d’utilisation), moins de main-d’œuvre et pas de perte (déchets)

Question 25

Conservation (T° et durée)

Answer 25

T° ambiante ou réfrigérée, 28 jours max après la ponte

Question 26

Place dans la ration

Answer 26

équivalence protéique : 3 oeufs, mais riche en CH donc on recommande 2.
3 à 4 oeufs par semaine, incluant ceux en préparation