Les oeufs Flashcards
Mentions complémentaires obligatoires étiquetage oeufs
- Espèce si différent de la poule
- Nom et adresse d’un professionnel ou service consommateur
- Code du centre d’emballage
- Catégorie de qualité et de poids
- Mode d’élevage
- DDM et recommandation de conservation au frais
Qu’est-ce que la cuticule ?
Membrane obturant les pores de la coquille, mais perméable aux gaz et à la vapeur d’eau
Quels sont les effets du vieillissement sur l’oeuf ?
- Chalaze se distendent, le jaune migre vers la coquille
- Chambre à air de plus en plus grande
- Le blanc se fluidifie
- PH du blanc passe de 7,4 à 9 en 5 jours
- CO2 antimicrobien dans le blanc diminue
PH du jaune
< ou = à 6
Représenter une coupe d’un oeuf avec les termes spécifiques
cf fiche
Commentaires lipides
Teneur moyenne dans l’oeuf entier, concentré dans le jaune.
66% de triglycérides et 33% de phospholipides
- 40% AGS
Pour 100g d’oeuf : 355mg de CH.
Pour 100g de jaune = 1140mg de CH
Autrement dit pour un jaune = 285mg de CH, soit la totalité des recommandation adultes (300mg/j)
Qualité lipidique moyenne, variable selon l’alimentation de la poule
Quelle est la protéine du blanc d’oeuf les plus représentées ?
L’ovalbumine
Expliquez comment les protéines du blanc d’oeuf sont responsables de ces 3 qualités fonctionnelles ?
- les protéines du blanc d’œuf sont des agents tensioactifs car certaines permettent une incorporation d’une grande quantité d’air (pouvoir moussant) ;
- elles ont des propriétés liantes : réseau par les albumines ;
- elles ont propriétés gélifiantes : coagulation à la chaleur (réseau fibrillaire).
Commentaires protéines
- Pour l’oeuf entier : moyenne mais intéressante. Les protéines sont responsables des 3 qualités fonctionnelles de l’oeuf : émulsifiante, liante et gélifiante)
- Pour le blanc : solution aqueuse de protéines globulaires (54% d’ovalbumines)
- Qualitativement : riche en AAI, IC>100 très bon CUD
- Pour le jaune : essentiellement des lipoprotéines, lipovitellines, phosphoprotéines.
- Qualitativement : Moins d’AAI et moins bon IC mais bon quand même, CUD élevé
- Protéines de très bonne qualité
Indiquer quels minéraux sont présents selon les parties jaune ou blanches de l’oeuf
Blanc : Na, K
Jaune : Ca, P, Fe, Mg (mais faible teneur)
Vitamines de l’oeuf
B9, B12 faible
D, E, A +++ concentrées dans le jaune
Commentaires oligoéléments
+++
++ jaune
2 fois plus important dans les œufs de poules élevées en plein air
Conclusion oeuf
Valeur nutritionnelle intéressante lié à la qualité des protéines. Elle dépend tout de même de l’alimentation de la poule (répartition des AG et teneur en vitamine et minéraux) et de la technique culinaire appliquée.
CUD des protéines du blanc augmenté à la cuisson (facteur antinutritionnel), mais protéines du jaune meilleur CUD cru. Idéal = à la coque.
Contamination toxicologique
Poule plein air (pas bio) : résidus industriels, de pesticides, dioxines…
Poules d’élevage : antibiotiques et bactériostatiques
Contamination bactériologique (citer bactéries + mode de contamination)
- Avant la ponte
- Pendant la ponte, les bactéries intestinales migrent vers l’appareil reproductif : salmonelle, staphylocoque
- Après (90% des cas) : Salmonella, Staphylococcus aureus, enteritidis…
Mesures prophylactiques mises en place pour éviter les contaminations
- à la production : surveillance de l’état sanitaire, des conditions d’hygiène d’élevage (locaux, manipulations…)
et de l’alimentation des poules ; - à la distribution et la consommation : la contamination est possible au cours du stockage ; il est donc impératif
de respecter la durée de stockage (DLC) et la température de stockage (en réfrigération, + 8 °C). Possibilité
de développement de moisissures et de levures sur la coquille si le milieu est humide et si la température est
supérieure à 10 °C
Technques visuelles permettant de déterminer si un oeuf est frais
- Flottaison dans l’eau salée
- Cassage de l’oeuf et migration du jaune
- Blanc grisé (fer)
Expliquez les catégories de qualités
En lien avec la fraicheur et la salubrité
- A : commercialisée. Extra-frais (étiquette amovible, jusqu’à 9 jours après le jour de ponte), puis frais.
- B : utilisés en IAA (oeufs abimés)
- C : œufs déclassés servant à la fabrication des ovoproduits et autres produits industriels (mayonnaise) c’est-à-dire des œufs âgés de plus de 12 semaines, avec une hauteur de la chambre à air supérieure à 9 mm (indique un vieillissement de l’œuf).
Catégorie de poids
- Très gros (XL) : 73 g.
- Gros (L) : 73 à 63 g.
- Moyen (M) : 53 à 63 g.
- Petit : (S) 53 g.
Mode d’élevage (catégorie et étiquetage)
Sur l’œuf, précédé de la mention “FR” : chiffre
Sur l’emballage : “mention”
0 “Oeufs de poule élevées en plein air issues de l’AB” : Au moins 4 m2 de terrain extérieur par poule + alimentation/soin AB
1 “Œufs de poules élevées en plein air” : Au moins 4 m2 de terrain extérieur par poule
2 “Œufs de poules élevées au sol” : Élevage intensif à l’intérieur mais sans cage et avec au maximum 9 poules par m2
3 “Œufs de poules élevées en cage” : 750 cm2/poule (< feuille A4). Hauteur de 45 cm.
10 cm de mangeoire par poule
3 conséquences des cages sur le bien-être animal
- Picaque de plus et cannibalisme nécessitant un débecquage (souffrance)
- Ostéoporose lié à la cadence de ponte
- Paralysie, agonie par manque d’activité (fractures diverses)
Expliquez l’impact que peut avoir le fait de laisser les oeufs réfrigérés à T° ambiante
Les œufs réfrigérés laissés à température ambiante peuvent se couvrir de condensation, ce qui favorise la prolifération des bactéries sur la coquille et probablement leur pénétration dans l’œuf. C’est pourquoi il est préférable que les
œufs soient stockés et transportés à température constante et, en règle générale, qu’ils ne soient pas réfrigérés
avant leur vente au consommateur final
Procédé de fabrication des ovo produits
- Brossage/lavage
- Cassage : séparation blanc et jaune par gravité, filtrage
- Pasteurisation 65° 2min puis refroidissement à 3° en moins de 2h
- Application d’un procédé au choix : déshydratation, congélation, stérilisation…
Donner les qualités à l’utilisation des ovoproduits en IAA
- Qualité organoleptique et qualité nutritionnelle stables.
- Qualité hygiénique garantie/sécurité bactériologique.
- Pratique (facilité d’emploi, de stockage, de conservation, variété des produits) et les propriétés technologiques
sont identiques à celles de l’œuf frais (émulsion, liaison, coagulation). - Économique : en temps (rapide d’utilisation), moins de main-d’œuvre et pas de perte (déchets)
Conservation (T° et durée)
T° ambiante ou réfrigérée, 28 jours max après la ponte
Place dans la ration
équivalence protéique : 3 oeufs, mais riche en CH donc on recommande 2.
3 à 4 oeufs par semaine, incluant ceux en préparation
